A konyhában félsz az égéstől. Ez a gondoskodás koromfekete jele, ami a szakács büszkeségét egy „F” betűvel jelöli a kudarcért. De manapság a szakácsok új termése már nem kerüli el az égést, hanem meghívják - ügyesen megperzselik a húsokat, gyümölcsöket, zöldségeket, sajtokat és kenyereket. Ezek az égő művészek azt mondják, hogy az elszenesedés nemcsak texturális árnyalatokat ad hozzá - gondoljon arra, hogy beleharap egy tökéletesen megfeketedett, ropogós szélű, mégis közepes méretű tábortűzmályvába - ez hatalmat ad számukra bizonyos ízek elnémítására, miközben a kívánt keserűséget megrázza. , földiség és az édes karamellizált hányados egyetlen összetevőben, új dimenziókat teremtve ízlelőbimbóinak.

Egyes szakácsok összetett kéreg létrehozása érdekében felgyulladnak, mint például a mélyhajtású bivaly-carpaccio a Mountain Standard-ban, a coloradói Vail-ban. Andrew Zimmerman chef a chicagói Sepia-nél a technikát alkalmazza, hogy előhozza a zöldségek keserű ízeit, mint az elszenesedett padlizsánpüréjében. A nashville-i The Catbird Seatben Josh Habiger és Erik Anderson séfek gyakorlatilag ropogósra égetik a kelkáposztát, ledarálják és hozzáadják a híres rövid bordájuk fűszerezéséhez.

„Ez nem csak az ételek meggondolatlan égetése. Finom határvonal van az égett és megégett között ”- mondja Victor Albisu, a Washington DC újonnan megnyílt Del Campo-i séfje, aki családja asadáján vagy grilljén kísérletezett. Albisu szinte mindent szeret elszenesíteni, az avokádótól a csemegekenyéren át a makrélaig és a sajtig. „Nevezze meg, és megpróbáltam elszenesíteni. De az évek során megértettem az égett ízek különböző magasságait, és csak el kell vinni arra a pontra, amikor valami újat készít, de mégis tiszteletben tartja az összetevőt. Ez valóban művészet. ”

---

A párosítás: Singe and Sip

'Az elszenesedett ételek párosításakor azt szeretné, ha valami kiegészítené az ételt, és bizonyos mértékig szembeállítaná' - mondja Natalie Obeso, az oregoni Portland-i Ox vezérigazgatója és sommelier-je. A fűszeres tányérok jól illenek egy olyan borhoz, amely egy csekély édességet és fűszert tartalmaz, például a Gewürztraminer. Az elszenesedett tenger gyümölcsei a legjobbak a pezsgő roséval, míg az elszenesedett húsokhoz sok testű és összetettségű borra van szükség, anélkül, hogy túl cserző vagy száraz lenne, például egy Priorat vagy egy Tempranillo alapú keverék. Obeso enyhén édes whiskiket is ajánl, például Hudson Baby Bourbon-ját. 'Az elszenesedett nyári zöldségekhez, mint például a kukorica és az articsóka, próbáljon ki egy száraz rizlinget vagy Grüner Veltlinert - jó, szilárd testű, ásványi anyaggal és éppen elegendő savtartalmú palackokkal' - mondja Obeso.

---

NÉGY INDÍTÓ

Készüljön fel a láng szelídítésére ezzel a chicagói Andrew Zimmerman chef chicagói Sepia étterem séfjével.

AMIRE SZÜKSÉGED VAN

A grill a legjobb fogadás, de ha bent van, akkor az öntöttvas serpenyő nagyszerű helyettesítő - csak győződjön meg róla, hogy jól szellőző, füst lesz. Továbbá, egy erős hőálló fogó pár égési zsoké legjobb barátja.

MIT CSINÁLNI

Mielőtt ezt a 100 dollár / font font Kobe bélszínt jégkorongkorongba égetné, vegye fontolóra a chimichurrit (ellentétes oldal) és a jóval olcsóbb szezonális termékeket. Ahogy a perzselő képességeid nőnek,
próbáljon ki egy friss tésztás pizzát és húsokat. Nem lehet mindent elszenesíteni. Kerülje a csirkét és a rizst.

TANULJÁK AZ ÉPÍTÉST

Feltétlenül kóstolja meg a szénhidrátot előtti és utáni ételekben, hogy észrevegye a kissé keserű földiséget és a fokozott édességet.

SZÁRAZZ

Ne izzadja meg a tapadást. Szénsavkor a legtöbb étel közvetlenül a serpenyőből vagy a grillezőből származik, ezért könnyedén vegye figyelembe az olajat és a zsírt, ami csak fokozza a savanyúságot és a füstöt.

---

Égő neked

Olyan éttermek, amelyeknek igazuk van.

Szépia, Chicago
A sorrend: A kolbászos töltött grillezett tintahal elszenesedett padlizsánpürével.

Ox, Portland, Oregon
A sorrend: A szénen sült ricotta és az elszenesedett spagetti tök.

Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Kalifornia
A rend: A déli vendéglátás. A grillezett őszibarack és az elszenesedett fehér tölgyforgács füstös tábortűz jelleget kölcsönöz ennek a Bourbon-alapú nyári ütésnek.

Swift padlása, Austin, Texas
A sorrend: A panzanella saláta elszenesedett queso freskóval.

Bravas, Healdsburg, Kalifornia
A megrendelés: Bármi a ház Romesco szószával, amely elszenesedett újhagymát és póréhagymát tartalmaz.

A Catbird ülés, Nashville
A sorrend: A rövid bordák megfeketedett kelkáposztával.

Del Campo, Washington, DC
A megrendelés: Füstölt Iberico sertésszelet égett fokhagymás gyöngy vinaigrettel.

---

A recept: elszenesedett hagyma Chimichurri

Ez a könnyen elkészíthető kenés Del Campo-ból dél-amerikai hangulatot kölcsönöz a kenyerek és a grillezett húsok tetején.

Szeleteljen 2 lilahagymát fél hüvelykes körökbe, ízesítse sóval és borssal, és nagyon enyhén csorgassa meg olívaolajjal. Nagy lángon szénsuk meg a hagymát grillen vagy öntöttvas serpenyőben oldalanként 5–7 percig, vagy amíg a hagyma ropogós és feketés nem lesz. Közben összekeverjük egy tálban: 2 csomó finomra vágott petrezselyem, 1 csomó koriander, 1 apróra vágott piros paprika és 2 gerezd darált fokhagyma. Vegye le a hagymát a tűzről, és tegye egy vágódeszkára. Váltson a hagyma aprítása és a csésze balzsam- vagy sherry-ecet csepegtetése között, amíg lekvárszerű pasztává nem válik. Adja a masszát a tálba a borssal, a fokhagymával és a gyógynövényekkel, majd keverjen hozzá ½ csésze olívaolajat, 2 evőkanál szárított oreganót és ½ csésze vörösborecetet.