Nál nél Kongresszus , a texasi Austinban a bor irányítja az eklektikus amerikai ételeket, néhány jellegzetes fogással az asztal mellett. A borprogram „megfelel az ételek filozófiájának: csúcskategóriás, minőségi vezérlésű, egyedi és szórakoztató” - mondja June Rodil, az italok igazgatója. Borlelkes megérintette az alkotás csínját-bínját a díjnyertes borlap mögött álló ötletgazda.

Borlelkes : Úgy halljuk, rajongsz Burgundia iránt. Meséljen néhány legjobb burgundi párosításról a kongresszuson?
Június Rodil: Nagyon szeretem Burgundiát. Ez egyszerre gyönyörű, ételbarát, legendás, kísérteties, kihívást jelentő és finom. Kétlem, hogy valaha is teljes mértékben megértem a régiót, de örömmel próbálom tovább.

Az egyik kedvenc párosításom egy gazdag, strukturált vörös burgundi, mint például Domaine Denis Bachelet 2007-es Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes-je a Fehér Homár Bisque-vel, amelyet füstölt-Fresno és paradicsomlekvárral és homárritterrel szolgálnak fel. Néhány vendég meglepődve hallja ezt az ételt tartalmazó vörösboros javaslatot, de a bisk buja és krémes súlya a füstölt lekvárral szépen kitart egy életkorhoz méltó Burgundiában. A finom tanninok és az iróniás ásványi anyag hordozza és egészíti ki a leves gazdagságát, míg a tömény gyümölcsjegyek, a tea és a virágelemek csodálatosan házasodnak össze a Fresno és a paradicsom füstös édességével.

Imádom a fehér Burgundi sajtot. Míg egyesek inkább a vöröseket kedvelik, én a fehéreket gyakran párosítom a sajt tanfolyamokkal. Kellemes „liftet” nyújt az étkezéshez egy belépő után, amelyet általában megfelelően nehéz vörös színnel párosítanak, mivel a Chef Bull gazdag húsételekről ismert. A fokozatosan egyre nehezebb menük néha ijesztőek lehetnek, és a desszert előtt egy fehérborba lopakodva újra ébresztheti az ízét. A La Tur sajtunk (juh-, tehén- és kecsketejből készült piemonti keverékű sajt), grapefruit konfittel és házi graham krakkolóval tálalva, gyönyörűen illik Albert Grivault 1999-es Meursaultjához. A bor kora kerek, oxidatív jegyeket ad, amelyek utánozzák a sajt krémességét és kiegészítik a graham krakkoló édességét, míg a még mindig jelen lévő citrusos ásványi anyag átvágja a sima tejzsírt és fokozza a grapefruit versenyképességét.

MI. : Milyen az austini borász?
JR: A bor jelenete szórakoztató és feltörekvő. Izgalmas annak a városnak a része lenni, amelynek egyre növekvő ételei és borai vannak, és merem mondani, hogy izgalmas, ha hangot adunk neki, bármilyen kicsi is legyen. Austin nem igényes város, és nem is borszolgáltatása. Új dolgok és producerek felkutatásáról van szó, amelyek szólnak a szenvedélyeinkről. Kevésbé gondolunk a legdrágább vagy legismertebb bor kemény eladására, és sokkal inkább arra, hogy megtaláljuk a tökéletes bort az egyes emberek egyedi ízléséhez.

MI. : Mi a legnépszerűbb palack, amelyet a borlistádról rendeltek?
JR: Kaliforniai Cabernet a király a csúcskategóriás éttermünkben. Az itt értékesített márkák a Chateau Montelena, a Heitz és a Groth. A Cabernet-t szorosan követi a hazai Pinot Noir, például a Littorai, az esti szárazföldi szőlőültetvények és az emeritus. E két népszerű kategória után a legnépszerűbb lehetőség valójában az étkezéshez szabott borpáros választék.

MI. : Mi a bor egyik trendje, ha azt szeretné, ha kihalna?
JR: Ez két dolog közötti feldobás:

Kívánom, hogy az a felfogás, hogy az ember fejfájást kapjon a vörösbor szulfitok miatt történő fogyasztásából, messze, messze elmúljon. Először is, általában véve, minden borban vannak szulfitok, és a fehérborban nagyobb a szulfitok száma, mint a vörösborban. Azt is gyanítom, hogy azoknak az embereknek, akiknek a vörösbor-bevitel miatt fáj a fejük, allergiásak lehetnek a cserben lévő tanninok vagy esetleg hisztaminok. Végül csak szomorú, hogy valaki megtagadná magától a finomságok ilyen skáláját és a borvilág felét valami miatt, amiről nem biztos, hogy teljesen tud.

Másodszor, bárcsak az emberek több pezsgőt rendelnének, és csak különleges alkalmakkor hagynák abba az ivást. Szenvedélyesen tartom Burgundiát, de megszállottja vagyok, hogy minél gyakrabban igyam pezsgőt. Az élet különleges alkalom, ezért olyan dolgokat kell innunk, amelyek boldoggá tesznek minket. A pezsgő az egyik legbarátabb bor a földön, és merem, hogy valaki nem mosolyog, amikor issza.

Itt van egy vásárlói kedvenc a kongresszuson, amelyet otthon készíthet.

Seared tengeri fésűkagyló Jicama salátával, kókuszkrémmel, kakaókanállal és csokoládé mentával

A recept jóvoltából David Bull, a séf és a kongresszus tulajdonosa, Austin, TX

4 fésült tengeri fésűkagyló (követendő recept)
½ csésze kókuszkrém (követendő recept)
1 csésze jicama menta saláta (követendő recept)
3 evőkanál kakaóhüvely morzsolódik (követendő recept)
Maldon tengeri só, ízlés szerint
Csokoládé mentalevél, köretnek

Szeletelje a megpiszkált fésűkagylót felülről lefelé 3 egyenletes darabra, hogy négyzet alakú szeleteket képezzen.

Tálaló tányérra fektesse egyenes vonalban a fésűkagyló szeleteit, és hagyjon 1 hüvelykes rést az egyes darabok között.

Helyezzen kicsi kókuszkrémeket minden kagyló közé, és tegye a jicama mentasalátát közvetlenül a kókuszkrém tetejére.

Szórja meg a kakaócsúcsot egyenes vonalban a fésűkagyló fölé.

Ízlés szerint fűszerezze a fésűkagylót Maldon tengeri sóval, és mindegyik szeletet díszítse egy kis levél csokoládé mentával. 2. tálalás.

A megpiszkált tengeri fésűkagylókért
4 szárazon csomagolt tengeri fésűkagyló, U-10 számít
Tengeri só, ízlés szerint
2 evőkanál repceolaj

Fűszerezze a fésűkagylót minden oldalról tengeri sóval. Egy nagy lángon álló, nagy pirítós serpenyőben melegítsük fel a repceolajat, hogy az olaj füstölhessen.

Mindegyik fésűkagylót oldalanként 2-3 percig szaggassuk, mindegyik fésűkagyló tetején és alján sötétbarna kéreg keletkezzen.

Vegye ki a fésűkagylót a serpenyőből, és hagyja a fésűkagylót 5 percig pihenni, mielőtt felszeletelné.

A jicama mentasalátához
¼ csésze lime juice
⅛ csésze extra szűz olívaolaj
Tengeri só, ízlés szerint
¼ csésze aprított friss kókuszdió, pirított
¼ csésze julienned friss menta
4 csésze julienned jicama

Egy kis tálban keverje össze a lime levét, az olívaolajat és a tengeri sót.

Egy külön tálban keverje össze a pirított kókuszt, a jicamát és a mentát. Csepegtesse bele a mészes vinaigrettet és dobja össze, hogy jól összekeveredjen. Ízlés szerint tengeri sóval ízesítjük.

A kókuszkrémhez
1 csésze nehéz tejszín
½ csésze Coco Lopez kókusztej

Keverje össze egy nagy keverőtálban a nehéz tejszínt és a kókusztejet. Alaposan habverjük, amíg lágy csúcsok nem képződnek.

A kakaóhegy elmorzsolódik
¾ csésze cukor
⅛ csésze könnyű kukoricaszirup
⅛ csésze sózatlan vaj
½ teáskanál szódabikarbóna
¼ csésze kakaóhegy
⅛ – ¼ csésze tápióka-keményítő, opcionális

Keverje össze a cukrot, a kukoricaszirupot, a vajat és a csésze vizet egy közepes lángon állított kis szószos edénybe. A keveréket kissé forraljuk fel, és főzzük 12–15 percig, vagy amíg világos karamellás színűvé nem válik. Vegye le az edényt a tűzről.

Egy külön tálban keverje össze a szódabikarbónát és a kakaócsúcsokat. Adja hozzá a kakaógomb keverékét a karamellához, és tegye vissza a serpenyőbe közepes hőfokra. Főzzük a karamellt, amíg gazdag borostyán színt nem kapunk.

Amikor elérte a kívánt színt, öntse a karamellát forrón egy szilikon sütőszőnyeggel bélelt tepsire. A karamellt a lehető legvékonyabban terítse szőnyeg köré, majd helyezzen rá egy másik szilikon szőnyeget. Sodrófa segítségével gördítse ki a karamellát vékony, egyenletes vastagságúra. Hagyja szobahőmérsékleten teljesen kihűlni.

Miután teljesen kihűlt, törje fel a karamellát egyenletes darabokra, és tegye egy konyhai robotgépbe. Adjon hozzá kis mennyiségű tápióka-keményítőt, és addig pulzáljon, amíg el nem éri a durva-homokos konzisztenciát. Adjon hozzá további tápióka-keményítőt, ha szükséges a megfelelő állag eléréséhez. A kész morzsolást légmentesen lezárt edényben tárolja.

Borajánlás: 'A kedvenc párosításom ehhez az ételhez egy rizling a Moselből, Németországból' - mondja June Rodil, italigazgató. „Az étel finomsága és összetettsége utánozza a régió borainak finomságát és összetettségét. Próbálja ki Zilliken 2008-as Estate Rieslingjét. Az édesség csókja a középkagylón megindítja a fésűkagyló és a kókuszkrém természetes édességét, míg a merev savtartalom ostorszerűen repedezik és visszhangozza a jicama saláta ropogását. A rizling gyógynövényes és mézes narancsolaj harmadlagos jegyzetei kiegészítik a kakaócsípő és a csokoládé menta keserűségét, összetettebb rétegeket adva a párosításnak. '

További információ a kongresszusról.