A modern francia konyha áll a középpontjában ennek a bostoni étteremnek, amely több mint 45 pohár borot kínál, és egy 500 palackos borlapot, amelynek középpontjában az érett Bordeaux és Burgundia áll. A menü klasszikusa a sült malac, Châteauneuf-du-Pape párosával. A Wine Enthusiast Scott Hebert ügyvezető séffel beszélgetett a sertéssült trendről és a zamatos, füstös hús tökéletes italtársairól.

Borlelkes: Az ideális bor párosítás az aláírott Sült malachoz a Châteauneuf-du-Pape. Miért olyan jól ez a dél-Rhône vörös pár ez az étel?
Scott Hebert: A dél-Rhône-i borok mindig olyan rusztikusak, ugyanakkor gyümölcsöt jelentenek, különösen a Grenache-alapú borok. A disznó minden részét másképp készítjük el. Egy részét konfitáljuk, a többi részt megsütjük vagy megsütjük, így a Châteauneuf-du-Pape összetettsége gyönyörűen működik. Ráadásul ez a régió olyan sok kiváló évjárattal rendelkezik az elmúlt 10–12 évben, hogy az ételekkel való párosítást ízletes következetessé teszi.

W.E .: Sertéssütéskor különféle szószok és dohányzási eljárások vannak a hús ízének fokozására. Hogyan befolyásolja a szósz vagy a füst választása a bor párosítását?
SH.: A túl sok füst könnyen elárasztja a készítményt. A kiegyensúlyozottabb megközelítést részesítjük előnyben a hús lassú pörkölésével és konfrontálásával, amely nedves és nagyon ízes tartja. A Châteauneuf-du-Pape gyengéden füstös tulajdonságai újabb réteget adnak az íz összetettségének.

W.E .: Számos régióban az éttermek sertéssütéses rendezvényeken versenyeznek, például a Cochon 555-ös országos turnéja. Részt vesz valamilyen disznó sült versenyeken? Vannak vagy lesznek északkeleten?
SH.: Nem szolgáljuk fel Malac disznóinkat az étteremen kívül, mert a főzési folyamat annyira bonyolult. A sertés minden részének más-más előkészítési és főzési ideje van az optimális adomány és íz biztosítása érdekében. Amikor 20–25 font sertéseket kapunk, azonnal lemészároljuk őket, és mindegyik darabot előkészítjük annak egyedi ízjellemzőinek fokozása érdekében.

W.E .: Ha egy vendég inkább koktéllal, nem pedig borral várja a sült malacot, akkor milyen koktélok működnek a legjobban ennél az ételnél?
SH.: Mindenképpen egy borközpontú étterem vagyunk, de egy kubai Manhattan sötét rummal Bourbon helyett sós és összetett lenne. A sörrajongók számára a Corsendonk Brown Ale sült maláta és belga élesztőpáros gyönyörűen a sertéshússal és a hozzá tartozó zeller gyökér káposztasalátával.

További információ a Troquet témáról.