A borászok feltárták az Ujj-tavak hűvös klímájú titkait, ahol 140 pincészet gyárt Cabernet Francot, Pinot Noirt, rizlinget és még sok mást. Ugyanakkor a szakácsok gazdag, lenyűgöző sajtokat fedeznek fel a gondosan ápolt szőlő kiegészítéseként.

'Itt az idő' - mondja Christopher Bates, helyi szakács és borász. Bates visszaköltözött szülőterületére, hogy létrehozza az Element Pincészetet és az ehhez hasonló kreatív éttermeket FLX Wienery és FLX táblázat .

„Néhány nagyszerű dolog kezd felbukkanni, [és] nagyon izgalmas sajtok készülnek itt. Amint egyre inkább gasztronómiai célponttá válunk, nő a kereslet a hagyományosabb, óvilágbeli stílusú sajtok iránt is ”- mondja.

A kiemelkedő sajtkészítők összetettebb stílusokkal és öregedési technikákkal kísérleteznek az Ujjatavakra jellemző finomságok kifejlesztésére. A sajtkészítők új termése, mint Lively Run Goat Dairy's Pete Messmer, friss energiát és ötleteket hoz, valamint a tejtermelő társainak is segítenek ötletes túrók előállításában.

'Maga a terület is tele van lelkesedéssel a helyi élelmiszerek és a kisgazdaságok iránt' - mondja Messmer. 'Nagyon sok fiatal érkezik a térségbe, akik kifejezetten érdeklődnek valami ilyesmi iránt.'

A közelség Cornell Egyetem jótékony hatással volt a régió étkezési kultúrájára is. A Cayuga-tó végén, Ithacában található Cornell gúnyos mezőgazdasági iskolája híres szőlőtermesztési és tejipari programokat tartalmaz. Szakértelmet és még induló létesítményeket is kölcsönöz néhány helyi sajtkészítőnek.

Íme öt előremutató krém története, a séfek, a borászok és az Ujjatavak borok sajtkészítőinek párosítási tippjeivel, amelyek a legjobban kiegészítik fajtáikat.

Tumino borókabogyós szegecsű dala / Fotó: Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

Tavaly három nő, akik megosztották az olasz konyha szeretetét, úgy döntöttek, hogy elhozzák szenvedélyüket New York állam belvárosába.

Elisa Tumino Van Amburgh Szicíliában nőtt fel, és meghívta barátait, Mariann Fessendent és Sue Prokopot, hogy megtapasztalják vele Olaszországot. A hármat megdöbbentette, hogy Észak-Olaszország Po River Valley-je mennyire hasonlít az Ujjatavakra.

'Visszamennénk Olaszországba, visszahoznánk ezeket a sajtokat, és azt mondanánk:' Ezeket előállíthatnánk! '' - mondja Fessenden, aki a tejelő szarvasmarhák táplálkozását tanulmányozta a Cornellnél.

A Tumino csapat bérel helyet Cornell tejüzemében egy tejüzlet-inkubátor program keretében, fél tucat észak-olasz sajt gyártására. A Primo Sale-től - egy könnyű, krémes kosaras sajtból, amely Jersey-i tehenek tejéből készül, olyan ízű, mint a bivalytej-mozzarella -, egészen a meglepőbb Toma-stílusú sajtokig, mint a Kidders, amelyet érlelnek és fekete borssal szórnak szét.

Pár Tumino dala val vel Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Miért működik? : A borókabogyókkal tűzdelt Song petárdát jelent, ha ehhez a száraz Gewürztraminerhez illesztik: fényes, meglepő ízek törnek fel egymás után. A Treleaven borász, Lindsay Stevens rendszeresen együtt szolgálja őket a szőlő kóstolójában és a szabadtéri pavilonban. 'A borókabogyó előbb felbukkan, de van még egy kis méhviasz, olyan trópusi aromák, mint a passiógyümölcs, a licsi és az igazán kedves rózsaaroma' - mondja. - Azok a növények együtt járnak azzal a fűszeres borókával.

Finger Lakes arany sajt a Lively Run Goat Dairy cégtől / Fotó: Meg Baggott

Élénk Run Kecsketej

Lively Run 1982 óta a Finger Lakes alappillére. Miután 1995-ben megszerezte őket a Messmer család, újabb kecskékbe fektettek be a New York-i Interlakenben található tejtermékeikbe. Emellett kibővítették a tejüzem tanyaboltját, piknikterületet hoztak létre és újabb sajtfajtákra ágaztak.

Pete Messmer még többet kísérletezett, mióta két évvel ezelőtt fő sajtkészítő lett. Segít a környékbeli gazdáknak sajtok készítésében, miközben 11 Lively Run saját fajtáját állítja elő.

Az Finger Lakes Gold például egy napsütéses keresztezés a Manchego és a Gouda stílus között, míg a Seneca Blue Moon ritka penészérlelt Chêvre.

'Nagyon keményen dolgozom azon, hogy valami egyedi és nem származékos kifejezést alkossak ennek a területnek' - mondja Messmer.

mérkőzés Lively Run's Finger Lakes Gold val vel Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Miért működik? : A Red Tail Méthode Champenoise stílusú Sektje a birtokon termesztett rizlingből készül. Csontszáraz ásványossága ragyog ezzel az enyhe, vajas, tömegnek tetsző sajttal szemben. A bor kihozza a „sós és sós jegyeket a sajtból, míg a bor pezsgése átvágja a krémes állagot” - mondja Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Fotó: Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

Sarah Van Orden családja 12 generáció óta gazdálkodik New York államban. Szülei tejüzemet tartanak fenn a Hudson-völgyben, de ő és férje, Charles Morrow az övék megalapítását választotta a Finger Lakes területén, miután eldöntötte, hogy megfelelőbb mezőgazdasági infrastruktúrával rendelkezik.

Miután időt töltött Cornellben, ahol állattudományi és mezőgazdasági üzleti diplomákat szerzett (amellett, hogy részt vett a tejipari inkubátor programban), Van Orden most saját gazdaságának tejéből gyárt sajtot a Naplemente kilátás tejtermék , egy helyi fellegvár, aki az éves Finger Lakes sajtfesztiválnak is otthont ad. A szélszélek termékeiket egy becsületrendszeres farmról árulják saját földjükön, a New York-i Ovidiusban, amely a sajt készítését segítő állományt rejtő istállóra figyel.

A keresztfúvós sajtok az alpesi stílusok, például az Emmenthaler jellegzetességeit vegyítik a cheddar hatásokkal.

'Minden összejön a Finger Lakes-ben' - mondja Van Orden. - Az a szép, hogy amikor szomszédaink borait párosítjuk, ugyanaz a talaj táplálja a teheneket és termeszti a szőlőt. Ezért párosodnak olyan szépen. ”

Próbáld ki Szélszél Kobold val vel Álló kő 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Miért működik? : A Goblin, a Crosswinds talán legnépszerűbb sajtja sima és diós, éles, citromos éllel. 'Ez egy szőlőbor, és úgy gondolom, hogy a bor és a sajt között szép az egyensúly' - mondja Van Orden. - Egyik sem győzi le a másikat.

Muranda Blue / Meg Baggott fényképe

Muranda Cheese Co.

Tom és Nancy Murray évtizedek óta halálosan komolyan gondolják a holsteineket, a tejtehéneket. Kilenc évvel ezelőtt, meggyőződve arról, hogy a legjobb tejet állítják elő az üzletben, Murrayék úgy döntöttek, bűnös lenne, ha nem találnak valakit, aki sajtokká változtathatja.

Az 1891-ben épült istállóban állva, a közelmúltban a New York-i Waterloo-i farmjukban egy rendezvénytérbe állítva Tom megkérdezi a kukorica-takarmány és a lucernaszéna tápanyag-arányának és nedvességszintjének pontos meghatározását.

'A jó sajt kulcsa a jó nyers termék' - mondja. „Tenyésztő emberek vagyunk. Tudjuk, hogyan lehet jó takarmányt készíteni, és minden a takarmányfelvételről szól. '

Kéknek érzi magát a sajtért

A Murray-k tehenek tejét többféle sajtgyártónak biztosítják, többnyire Cooperstown körzetében, akik körülbelül egy tucat sajt előállítására használják fel. Megtalálták, hogy a holsteinek teje különösen jól alkalmazható olyan népszerű európai stílusok keverékeiben, mint az Asiago, a Provolone, a Gouda és a parmezán. A Muranda Blue - egy sajt, amelyet a közeli Lively Run Goat Dairy Murrayék számára készítettek, mielőtt Tom saját házában épített egyedi barlangokban érlelték volna - kiemelkedő. Felkeltő ízt kínál, amelyet a penészes sajtok készítői keresnek.

Csapat Szolga kék val vel Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Miért működik? : 'Bizonyos vörösektől a sajt ásványi ízű lesz' - mondja Scott Riesenberger, a Ravinous Kitchen . „Itt a zsír a fűszerrel játszik. A Max mély gyümölcse a kék vajjal és füvesedéssel működik. ” A szurdokok együtt szolgálják őket a polgárháború korában, csillárokkal és buja virágokkal díszített szarvasmarha istállóban.

Az East Hill Creamery ezüst tava, egy Comté-stílusú sajt / Meg Baggott fényképe

East Hill Creamery

Amikor Gary és Betty Burley, közel 40 éves tejtermelők tavaly a sajtkészítésbe kezdtek, nagyot mentek. A Burleyék csaknem 7 millió dollárt fektettek a létesítésbe East Hill Creamery , sajtkészítő és ínyencbolt Perryben, New York-ban, a Finger Lakes-től nyugatra.

A házaspár négy 24 méter magas sajtbarlangot épített, rézzel bélelt edényeket vásárolt, és egy francia tanácsadót hozott magával a receptek kidolgozásához.

A létesítmény testesíti meg a pár „go big” szellemét. A Burleyék a tehenészetben 18 tehénnel kezdtek. Most 700-at fejnek.

'Amikor nekiláttunk sajtunk elkészítésének, versenyre akartunk lépni az európai importtal' - mondja Gary. 'Úgy döntöttünk, hogy a jövőbe építünk.'

A tejüzem saját fűvel táplált tehenéből származó nyerstejet használ, a sajtokat pedig a Burley faanyagából betakarított basswood fák deszkáin érlelik. Az eredmények lenyűgözőek.

Az Underpass, egy olvasztásra tervezett Raclette típusú sajt, az Emmenthaler csípős unokatestvére, amelyet a svájci fondüfazékokban használ. Eközben az Ezüst-tó egy évig érlelt Comté-stílusú sajt, amely előhívja a fű, a virágok és a gyógynövények jegyzetét, amelyből a tehenek legeltek. Komplex, diós ízt eredményez.

Próbáld ki East Hill Ezüst-tava val vel Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Miért működik? : A legjobb bor- és sajtpárok egy harmadik ízt hoznak létre a szájban. 'A sajt édességet hoz a borba' - mondja Bates. 'Olyan, mint a széna, a lóhere és a kukorica.'