2002-ben Heidi Barrett szupersztár borászt keresett üzleti partnere, John Schwartz azzal a gondolattal, hogy egy csúcskategóriás Merlot keveréket készítsen. „Szkeptikus voltam - mondja.

Barrett, miután hírnevét szerezte a Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket) társaságában, érthetően vonakodott az irányváltástól. 'Merlot nem volt a kedvencem' - mondja. - Nagyszerű lehet, mint egy keverő bor, de…

Nem kell befejezni a mondatot. Merlot hírneve, különösen a Cabernet-központú Napa-völgyben, nem volt a legjobb.

Barrett végül mégis meggondolta magát. A döntő tényező egy nagyszerű gyümölcsforrás felfedezése volt a keleti Vaca-hegységben (a pontos forrás egy titok), amely magában foglalta a Cabernet Franc-ot is. Az eredmény az Amuse Bouche volt, a drága 200 dolláros keverék, amelynek 2008-as évjáratú Wine Enthusiastja 95 pontot kapott.

Körülbelül ugyanebben az időben John Skupny, a Lang & Reed tulajdonosa / borásza készítette az úgynevezett „tiszteletünket St.-Émilion előtt”. A Lang & Reed 2005-ben kiadott Right Bank-palackozása (60 dollár) 50% Cabernet Franc, 30% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon és 5% Petit Verdot alapanyagokból készül.

St.-Émilion és szomszédja, Pomerol alkotja Bordeaux jobb partjának szívét, a bal part pedig a Médoc, fellebbezési szakasza St.-Estèphe-től Pauillac-ig és Margaux-ig terjed. A Cabernet Sauvignon a Médoc első számú vörös szőlőfajtája, de a torkolat túloldalán a Merlot és a Cabernet Franc történelmi és terroir által vezérelt okokból is átveszi az irányítást. Az évek során a Right Bank kifejezést használták az e fajtákból kevert borok leírására.

A Right Bank stílusú borok esetében Franciaországban nincsenek képletek, kivéve, hogy a Cabernet Sauvignon általában nem az ólomfajta. Néhány jobb parti Bordeaux-ban, például a Vieux Château Certan-ban általában van egy kis Cabernet, de a borok túlnyomórészt Merlot-alapúak. Mások (Ausone, Cheval Blanc) elsősorban a Cabernet Franc-ból állnak. Minden a talajtól és a tulajdonos filozófiájától függ.

Évtizedek óta a jobb parti stílus mintájára készült borok ritkaságszámba mentek Kaliforniában. A Cabernet Franc-nak és a Merlot-nak szentelt terület gyakorlatilag nem létezett, és nem volt igény ezekre a fajtákra. Az Inglenook volt az első Napa pincészet, amely kis mennyiségű Cabernet Franc-ot és Merlot-ot kevert Cabernet Sauvignonjába. De 1988-ban, a Meritage borok megjelenésével a borászok szabadabban érezhették magukat az elsősorban Cabernet Sauvignon kínálatától. A korai példák közé tartozott a Cain Five és a Flora Springs Trilogy, azok a borok, amelyek Cabernet-tartalma a fajtájú címkézés törvényileg előírt 75% -os küszöbértéke alá esett.

Most a Right Bank stílusú borok felfutását látjuk. A borászok olyan lehetőségeket vizsgálnak, amelyek nem feltétlenül tartalmazzák a Cabernet Sauvignont, amelyet egyes fogyasztók túl nehéznek vagy cserzőnek tartanak.

Statisztika, talaj és… az a film

A jobb parti borok iránti fokozott érdeklődés tükröződik a bordeaux-i fajták országos telepítéseinek statisztikájában. A Cabernet Franc 22% -kal emelkedett az elmúlt 10 évben, szemben a Cabernet Sauvignon csupán 7% -os növekedésével. A Merlot 10 év alatt alig mozdult el az országos területről, de a fontos tengerparti megyékben, Napa, Sonoma és San Luis Obispo területén a terület átlagosan 9,25% -kal nő.

Ezek az új telepítések olyan talajba kerülnek, amely lehetővé teszi a legnagyobb esélyt a sikerre. Például Merlot szereti az agyagot, amely hűvös és nedves tartja a talajt.
'A szőlő nyugati végén, a [Napa] folyóhoz közelebb végezzük a Merlot-t, ahol több agyagot kap' - mondja Armand de Maigret, a Screaming Eag birtokvezetője. A Bondnál Paul Roberts ingatlanigazgató azt mondja, hogy fenntartják a Cabernet Francot 'egy kis vastagabb talajrészre, mert nincs elég sziklás eleme', amelyet a Cabernet Sauvignon jobban szeret.

A jobb banki stílusú borok térnyerésében az esély kulcsszerepet játszott. Schwartz az Amuse Bouche ötletével állt elő részben a zsúfolt Napa Valley Cabernet Sauvignon piac alternatívájaként.

A dolgok hasonlóan haladtak a Blackbird, egy másik Napa butikpincészetben. 'Michael [Polenske, a Blackbird tulajdonosa] látta, hogy a Sideways utáni Merlot-piac alulteljesít, és üzletemberként úgy gondolta, hogy jó ötlet lenne ebbe a kategóriába kerülni' - mondja a Blackbird borásza, Aaron Pott. Mivel a Merlot szót a 2004-es hatalmas film nyomán szinte expletívnek tekintették, a Blackbird csapata úgy döntött, hogy a Merlot-alapú keveréküknek saját nevet - Illusztráció - ad, annak ellenére, hogy a 2008-as (90 USD) elegendő Merlot-t fajtának jelölte .

'Annak ellenére, hogy a borászok most jobb parti stílusban készítik a Merlot-ot, a Sideways jelenség után nem nevezhetik Merlot-nak, ne adj Isten' - mondja Haley Moore, a San Francisco-i Spruce étterem vezető sommeliere.

Néha ezek a borok sorozatosan fordulnak elő. 1994-ben a fiatal Will Jarvis engedélyt kapott egy bor elkészítésére 8. osztályos iskolai kísérletéhez. Tíz évvel később, amikor édesapja, William megkóstolta, ihletet kapott, hogy elkészítse a Jarvis Winery Cabernet Franc (95%) és Merlot keverékét, és a csiszolt bort kereskedelmi forgalomba adták Will Jarvis Science Project néven. Az 5% -os Merlot - mondja Jarvis borásza, Ted Henry - 'ezt a különös gyümölcsösséget, hogy összehozza ezt a friss csomagot'.

Ételbarát és megközelíthető

A Merlot keverékek vagy a Right Bank stílusú keverékek általában lágyabbak és gyümölcsösebbek, mint a Cabernet Sauvignon, és nem igényelnek sok pincét, hogy ihatóak legyenek. Ez kulcsfontosságú eladási ponttá vált. 'Stílusváltás történt a fogyasztók körében' - mondja Wilfred Wong, a San Francisco-i Beverages & More cellarmester. 'Ezek a keverékek azért népszerűek, mert lágyabb tanninokkal rendelkeznek.'

Ahol egyedül a Cabernet Sauvignon lehet kemény szélű, a Merlot finomabb érzetet kölcsönöz. A Cabernet Franc meggy-vaníliás krémességet, néha pedig kellemes olíva- és zöldfűszernövényeket ad hozzá, mint a Loire-i Chinons-ban.

'Korábban ugyanolyan kivonatoltak és intenzívebbek voltak, mint a Cabernet Sauvignon, de ma már inkább saját ízükre késztetik őket, különösen a Cabernet Franc-ra' - mondja Moore, akinek étterme külön menüt hozott létre a Blackbird három borának párosítására.

Az éttermek számára a jobb parti palackok erős, ételbarát alternatívákat kínálnak a borlapjaikhoz. Paul Einbund, a San Franciscó-i Castro kerületben található Frances italigazgatója a Favia 2008-as La Magdelena-t (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) „az egyik legjobb modern stílusú kaliforniai bornak nevezi. Valamit ad, amit a többi Cab Sauv nem. Talán nem olyan nagy sikerű, hanem elegánsabb és Bordeaux-y. ”

A Napa Valley Rutherford kerületében található előkelő üdülőhelyen, Auberge du Soleilnél Kris Margerum borigazgató, aki a Lang & Reed jobb partját tölti pohárral, visszhangozza ezt a témát. 'Van benne elegancia' - mondja. 'Nem Merlot vagy Cabernet ízt keresek, hanem valami kiegyensúlyozottabbat.'

Margerum szerint a Cabernet Sauvignon kihívása az, hogy 'bár szeretjük, nincs sok párja az ételpárosításnak'. Jobban kedveli a jobb parti stílusú keverékeket sok Auberge étellel, köztük finom, olajbogyó ékezetes tavaszi bárányukkal. 'A Merlot-ban található harmadlagos ízek, a poros gyógynövények, mint a kakukkfű, a zsálya és a rozmaring, jól passzolnak' - mondja.

'Az ügyfeleim inkább a Cabernet Sauvignon felé fordulnak, ezért elmondom nekik, hogy ezek a keverékek megegyeznek a Cabernet jellemzőivel, de nagyon szép megközelíthetőséggel bírnak és nem annyira barnulók' - mondja Sommelier Bradley Wasserman, a Solbar, a Calistoga's Solage Resort éttermének étterme.

Ma minden eddiginél több minőségi Right Bank stílusú bor található. Természetesen ezek a borok a Meritage stílusú borok részhalmaza, és a Meritage borok általános minősége jobb, mint valaha. Az elmúlt évben új kiadások érkeztek Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn és Staglin kiadóitól.

Még a Cabernet Sauvignon köztudottan kemény tanninjait is többnyire a modern tanninkezelési technikák szelídítették meg. Néhány fülke olyan hegyi AVA-kból, mint a Spring Mountain District, a Diamond Mountain District és a Howell Mountain, még mindig régimódi keménységgel rendelkezik, amely hosszú időt igényel a pincében.

Kaliforniában Cabernet a király, és éljen a király. De egy italt fogyasztó világban a király jobban figyeli a hátát. Lágy és megközelíthető a szeme a trónon.

Megfizethető jobb parti stílusú borok

A legtöbb Right Bank stílusú bor már a kezdetektől fogva tetszik. Bár igaz, hogy a legjobbak közülük drágák, itt van nyolc bor, 40 dollár és annál kevesebb, amelyek érzékkel mutatják a stílust.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (Howell-hegy).
Hatalmas Cabernet Franc, amely a Howell-hegy intenzíven koncentrált gyümölcsét és jelentős tanninjait mutatja. Cseresznyében, meggylikőrben és piros ribizliben robbanásveszélyes, mégis minden ereje ellenére a bor méltó egyensúlyban van. Most kissé agresszív. Adjon 2-3 évet, hogy megnyugodjon.
abv: NA Ár: 40 USD

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Napa-völgy).
Az egyik legjobb fülke frank a piacon. Ez egy olyan fajta, amely önmagában is egydimenziós lehet, de az Arger-Martucci's összetett szeder, fekete cseresznye és ribizli szerkezetet mutat. Száraz, cserző és érdekes módon változik, miközben melegszik a pohárban.
abv: 13,7% Ár: 35 USD

92 Monticello 2008 Estate Cabernet Franc (Oak Knoll).
Az egyik szebb Cab Francs a piacon, finom Napa szerkezettel és bonyolult ízekkel, amelyek a bor melegítésével a pohárban összetettebbé válnak. Vörös és fekete cseresznyével, vörös édesgyökérrel, teriyaki marhahússal és édesen füstölt cédrus ízekkel most gyönyörű bor.
abv: 14,1% Ár: 38 USD

91 Conn Creek 2006 korlátozott kibocsátású Cabernet Franc (Napa-völgy).
Nagyon finom Cab Franc, amely megmutatja, hogy a fajta mennyire képes jól elkészíteni. Lágy és selymes a szája, gazdag ízei vörös cseresznyés lepény és édesgyökér, fűszeres, cédrus bonyolultságokkal szegélyezve. Igyon most egy jó steak-kel. Szerkesztők választása.
abv: 14,8% Ár: 25 USD

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Kalifornia).
Az öt fő Bordeaux-féle keverék, ez egy finom lágy bor. Olyan könnyen megszerethető gazdag szeder, cseresznye, málna és füstös tölgy ízei miatt, 40% új hordó jóvoltából. Sok osztályt mutat az árért.
abv: 14,9% Ár: 21 USD

90 Folkway 2007 Revelator (Kalifornia).
Elsősorban Merlot, ez a bordeaux-i keverék a Santa Maria-völgyből és a Santa Cruz-hegységből származó szőlő kombinációja. Nagyon gazdag és szimpatikus most fekete meggy, vörös ribizli és fűszerek ropogósan savas íze miatt, édes, füstös tölgymel bevonva. Tálalás előtt adjon egy rövid dekantátot.
abv: 14,5% Ár: 26 USD

90 Girard 2008 Művészet (Napa-völgy).
Nagyon gazdag és érett gyümölcs, valamint új tölgyben is gazdag. A kombináció szájbarágós szeder- és cseresznyepite tölteléket, ribizlit, édesgyökér, étcsokoládét és fűszeres ízeket kínál, amelyek őszintén szólva finomak. A befejezés gyors, ami azt sugallja, hogy ezt a kedves bort fiatalkorában élvezhetik a legjobban.
abv: tizenöt% Ár: 40 USD

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander-völgy).
Többnyire Merlot, kiegyensúlyozó Cabernet Sauvignon, ez egy lágy, szelíd bor, kissé egyszerű, de gazdag és kielégítő. És ezen az áron alku egy testes, bordeaux-i stílusú borért.
abv: 14,3% Ár: 14 USD

---

John Schwartz és Heidi Barrett gomba rizottója szarvasgombaolajjal, Asiago sajttal és sült rukkolával

John Schwartz, az Amuse Bouche-ból ezt az ételt „kényelmi ételnek nevezi a túlhajszoltak számára”. Az ember általában nem gondol egy bordeaux-i stílusú vörös keverékre, amely gomba rizottóval párosul, de ebben az esetben működik. 'Szeretjük a földiességet, a gazdagságot és az ízek egzotikus keverékét, amelyek olyan jól működnek Amuse Bouche-nál' - mondja. Hozzáadja Heidi Barrett borászt: „Mindenképpen őszi / téli étel.”

8 csésze csirkehúsleves
¼ csésze extra szűz olívaolaj
2 teáskanál fokhagyma, darálva
¾ font friss vadgomba (morella, rókagomba, vargánya, shiitakes)
¼ csésze petrezselyem, apróra vágva
2 teáskanál darált friss kakukkfű
3 csésze Arborio vagy carnaroli rizs
1 csésze száraz fehérbor, hűtés nélkül
3 uncia asiago sajt, reszelt
2 evőkanál szarvasgomba vajat
Só és reszelt fekete bors, ízlés szerint
Szarvasgomba olaj, ízlés szerint

Egy nagy serpenyőben közepes lángon forraljuk fel a csirkehúslevet. Közben egy második nagy serpenyőben közepes lángon melegítsük fel az olívaolajat. Hozzáadjuk a fokhagymát és 2 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a friss gombát, és főzzük puhára, legfeljebb 5 percig. Hozzáadjuk a petrezselymet és a friss kakukkfüvet.

Ezután adjunk hozzá ½ csésze forró alaplevet, és főzzük, amíg a gomba keverék sűrűsödik, körülbelül 5 percig. Réses kanál segítségével vigye át a gombákat egy felmelegedett tálba, és tegye félre.

Adja hozzá a rizst a gombás serpenyőbe, és keverje közepes lángon, amíg minden szem átlátszóvá nem válik, körülbelül 3 percig. Hozzáadjuk a bort, és addig keverjük, amíg felszívódik.

Addig apránként, folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a pároló alaplevet, mielőtt minden adag hozzáadódik. Ha szükséges, adjunk hozzá kevés vizet, hogy a szemek ne száradjanak ki. Amikor a rizs majdnem puha és krémesnek tűnik, körülbelül 20 percig adjuk hozzá a gomba keveréket. Főzzük, és addig keverjük, amíg a gomba át nem melegszik, legfeljebb 3-5 percig. Az utolsó pillanatban adja hozzá a sült saláta kitûnõt, és addig keverje, amíg hervadni kezd.
Vegyük le a tűzhelyről a rizottót, és keverjük hozzá az asiago sajtot, a szarvasgomba vajat, a sót és a borsot.

Tányérként tegyen egy részt egy mély tálba, és töltse fel az asiago-val és egy csepegtető szarvasgombaolajjal.

4–6.

Borajánlás: 2008 Amuse Bouche

Annie és Andy Erickson lassan főtt darált marhahúsai és múltja szilva paradicsommal és sajttal

'Az egyik családi hagyományom az volt, hogy vasárnap délután főzéssel és evéssel töltöttem' - emlékszik vissza Annie Erickson. - Gyerekként nagyanyámmal, Magdalenával csináltuk. Most, felnőttként csinálom Andyvel és a lányokkal, valamint a családom bármely tagjával. Nagymamám csodálatos húsmártást készített sertés- és borjúhúsból. Csontokat használt a szósz ízesítésére. Még mindig megkóstolhatom! Ez az étel Marcella Hazan Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992) című receptjén alapul. Szeretjük és gyakran készítjük. Marhahúsra szólít fel, de az évek során néha hozzáadtunk borjúhúst és sertéshúst. ”

1 evőkanál növényi olaj
3 evőkanál vaj, plusz 1 evőkanál a tészta feldobásához
½ csésze hagyma apróra vágva
⅔ csésze zeller, apróra vágva
⅔ csésze sárgarépa, apróra vágva
¾ font darált marhahús (csekk, vagy 1 rész sertéshús 2 rész marhahúshoz)
Só ízlés szerint
Fekete bors, frissen őrölt, ízlés szerint
1 csésze teljes tej
⅛ teáskanál szerecsendió, őrölt
1 csésze száraz fehérbor
1 16 uncia doboz importált olasz szilva paradicsom apróra vágva, lével
1,5 font tészta (bármilyen típusú)
Frissen reszelt Parmigiano-Reggiano, köretnek

Helyezze az olajat, a vajat és az apróra vágott hagymát egy nehéz edénybe, és fordítsa a hőt közepesre. Főzzük és keverjük, amíg a hagyma áttetszővé nem válik, majd adjuk hozzá a zellert és a sárgarépát. 2 percig főzzük, kevergetve a zöldségeket, hogy jól bevonódjanak.

Hozzáadjuk a húst és egy nagy csipet sót és egy kis borsot. Morzsolja össze a húst villával, alaposan keverje össze és főzze, amíg a marhahús meg nem pirul.

Adja hozzá a tejet, és hagyja, hogy a keverék finoman, gyakran kevergetve pároljon, amíg a folyadék teljesen el nem párolog. Hozzáadjuk a szerecsendiót és keverjük.

Hozzáadjuk a bort, hagyjuk párolni, amíg el nem párolog, majd adjuk hozzá a paradicsomot, és keverjük össze, hogy az összes hozzávalót jól bevonjuk. Amikor a paradicsom buborékolni kezd, csökkentse a hőt úgy, hogy a szósz a legkevesebb pillanatban főzzen, és csak egy szakaszos buborék törje át a felületet. Fedő nélkül főzzük kb. 3 órán át, időnként kevergetve. Amíg a szósz sül, valószínűleg kiszáradni kezd, a zsír elválik a hústól. Annak érdekében, hogy a keverék ne tapadjon a serpenyőbe, szükség esetén adjon hozzá vizet. A végén azonban nem szabad vizet hagyni. Kanál segítségével távolítsa el a zsírt. Kóstolja meg és állítsa be az ízesítőt sóval és borssal.

Közben külön főzzük meg a tésztát a dobozon található utasításoknak megfelelően. Vegyük le a tűzről, csepegtessük le, és tegyük egy tálba egy evőkanál vajjal. Adja hozzá a mártást a tésztához, és keverje össze. Tálaljuk a sajttal az asztalnál. 4–6.

Borajánlás: A Favia 2008-as La Magdelena

John és Tracey Skupny álló bordasültje pirított gombával és hagymával

'A Lang & Reed asztalnál ételeink egyszerűen a legfrissebb alapanyagokból készülnek, néha olyan húsokkal is, amelyek egyik fiúnk által neveltek vagy vadásztak' - mondja John Skupny. „Nagyon különleges összejöveteleknél a helyben nevelt marhahús felé hajolunk, és a„ jobb parti ”lakomához az álló bordasültet választjuk. Köretnek a sült téli gyökérzöldségeket szeretjük, a bor vad természete miatt, Cabernet Franc alapja miatt. Tálaljuk kérges kézműves kenyérrel, kenjük meg tejszín vajjal és kecskesajttal. ”

1 csontos bordasült, kb. 6–7 font
1 evőkanál rózsaszín só
4 fokhagymagerezd
1 evőkanál frissen őrölt fekete bors
1 evőkanál kakukkfű
1 evőkanál oregánó
1 teáskanál zeller mag
1 teáskanál édesköménymag
1 csésze vörösbor, különösen a jobb part keveréke
2 nagy édes hagyma
3 evőkanál vaj
2 csésze szeletelt erdei gomba (például rókagomba, trombita vagy shiitakes)

Az álló borda sülthez:

Hagyja a húst egy órán át szobahőmérsékleten ülni, majd előmelegítse a sütőt 350 ° F-ra.

Helyezze a sót, a fokhagymát, a fűszereket és a gyógynövényeket egy mozsárba, és jól őrölje meg, amíg a keverék pépes lesz. Bőségesen dörzsölje a sültet a keverékkel.

Helyezze a sültet az előmelegített sütőbe, és süsse kb. 2 órán át, vagy addig, amíg az azonnali hőmérő 135 ° F-ot nem regisztrál, közepesen ritkán. A főzés felénél adjuk hozzá a vörösbort.

Vegye ki a sütőből, és hagyja 15 percig pihenni a sültet faragás előtt. Közben távolítsa el a zsírt a pörkölő folyadékból, fesse meg és tálalja gyümölcslé.

A hagyma és a gomba esetében:

Közepes lángon, közepes lángon állított serpenyőben hozzáadjuk a vajat és a hagymát, és addig főzzük, amíg a hagyma karamellizálódni kezd. Hozzáadjuk a gombákat, és addig keverjük, amíg megpuhulnak, de mégis megmarad az állaga, és a gombákból kimosódott folyadék a felére csökkent, és egyenletesen keveredik a vajjal. Fűszerezzük sóval és borssal, és a borda sült tetejére tálaljuk. 6. tálalás.

Borajánlás: Lang & Reed 2005. évi jobb partja