Ez a legnépszerűbb sajt az Egyesült Államokban, és enélkül pizza, mivel tudjuk, hogy nem létezne. Gyakorlatilag leszoktatunk a mozzarelláról. De mi köti össze az iskolai ebédekbe csomagolt húst-harapnivalókat a legfinomabb éttermekben felszolgált érzékien krémes burratával?

Az általunk ismert egyszerű melty mozzarella az „alacsony nedvességtartalmú” fajta, amelyet általában gépekben gyártanak tehéntejből, és rövid ideig szárítják. Hosszabb ideig tart, és gyönyörűen olvad, de nagyban különbözik a friss, kézzel készített mozzarellától, amely savóból fakad és levest tud készíteni egy pizzából.

Két mozzarella-származék buja állaga miatt különösen forró az éttermekben: a stracciatella és a burrata. A Stracciatella olyan mozzarella, amelyet a nyújtási folyamat során nagyon vékony szálakra húztak és szaggattak, ezáltal egyértelmű, puha textúrát kapott ( könny jelentése: 'aprítani', nem 'nyújtani', ami van nyújtás ). Gyakran nehéz krémbe áztatva hangsúlyozza a friss állagot. A Burrata egyszerűen krémmel átitatott stracciatella, amely egy mozzarella „héjba” van burkolva, és golyóvá válik, amely vágáskor szivárog.

Obicà Mozzarella bár és Fabrizio Ferri jóvoltából

A mozzarella királya az olasz Mozzarella di Bufala Campana DOP (oltalom alatt álló eredetmegjelölés), amely kézzel készített, a Campania és Lazio régió egyes részein tanúsított tejüzemekből származó vízibivalytej felhasználásával készül.

Míg más bivalymozzarella Olaszország egész területén elérhető és az Egyesült Államokba importált, a Mozzarella di Bufala Campana az egyetlen védett státusú mozzarella típus, mint például a Prosciutto di Parma és a Parmigiano Reggiano. Olaszul kapott eredetmegjelölés (DOC) státuszt 1993-ban, és az Európai Unió 2008-ban szélesebb körű DOP státuszt kapott.

Tipp : Ha friss mozzarellát használ pizzához, néhány órával előre vékonyra szeletelje, hogy a tejsavó kifolyhasson. Használat előtt pattintsa szárazra a szeleteket.

Okkal élvezi a magasztos státust. A Mozzarella di Bufala Campana finom, tejszerű és friss, de különféle íze és állaga a világ nagyszerű sajtjai közé sorolja. A tej a kulcs. A bivalybéli tej zsír- és fehérjeértéke sokkal magasabb, mint a tehéntejé. Nem akarna vizes bivalytejet inni, de sajthoz ideális.

Buffalo mozzarella / Getty

'A Mozzarella di Bufala Campana DOP sós, nedves és tele van ásványi anyag árnyalataival' - mondja Raimondo Boggia Obica , egy olaszországi székhelyű „mozzarella bár”, amelynek helyszínei Los Angeles, New York City, Nagy-Britannia és Japán. 'Ha az igazit a szupermarketben szeretné megvásárolni, győződjön meg róla, hogy a csomagra fel van tüntetve a' Mozzarella di Bufala Campana DOP 'teljes nyilatkozat.'

'A mozzarella nevű más sajtokhoz képest sokkal összetettebb, játékosabb, és ha képzett sajtkészítők készítik, akkor nagyon egyedi az állaga is.'

Míg az előállítás viszonylag egyszerű, több tényező különbözteti meg a hiteles Mozzarella di Bufala Campanát a sajt tömegtermelésű változataitól.

„A tejnek természetesen 100% -ban bivalynak kell lennie, de nagyon fontos a fű és a széna is, amelyet az állatok megesznek, csakúgy, mint az enzimek és sók, amelyeket a sajtkészítő a tejbe tesz, hogy túró legyen belőle. ”Mondja Boggia. 'Ezek a részletek ugyanolyan titkosak, mint a só és a gyógynövények keveréke a prosciuttóhoz vagy a szalámához, vagy a pezsgőhöz adott adag.'

Ha van olyan szerencséd, hogy találsz valakit, aki rendszeresen behozza a frissen készített Mozzarella di Bufala Campanát, fontos, hogy érdeklődj a gyártás dátumáról és tárolási módjáról. Egy megbízható eladó például biztosítja a megfelelő tárolást és a gyors forgalmat. (A nagy piacokon értékesített Mozzarella di Bufala Campana nagy része általában hetekkel korábbi a gyártásnál, és fagyasztható lehet.) Sok esetben jobb lehet, ha helyi friss tehéntej-mozzarella-termelőt keres, és egy sor friss mozzarellát vásárol, és legyen egy ízléses teszt.

Mozzarella szószedet

Füstölt mozzarella füstölt mozzarella

Bocconcini kis golyó friss mozzarellával

Ovolini a bocconcini kisebb változata

Fonat fonott mozzarella

- Füstölt mozzarella. vagy füstölt mozzarella / Fotó: Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, a New York City szakácsa Gyors Romeo , minden nap mozzarellát készít az étterem számára.

'Szeretem a nagyszerű hazai mozzarellát!' - mondja, hozzátéve: „Úgy látom, hogy a hazai mozz könnyű, krémes, bársonyos ízét részesítem előnyben. Néha az importált stílusok kissé gubancosak, és kissé agresszívek lehetnek az étel egyéb összetevőivel szemben. A túrónkat egy durva rácson nyomom, amely több állagot kölcsönöz neki, és lehetővé teszi a só behatolását. Az összes dagasztást forró víz alatt is végezzük, hogy több nedvességet és lágyabb érzetet adjunk hozzá. Bárhonnan is származik, szívesebben vásárolok mozz folyadékban - úgy vélem, hogy lágyabb az állaga, mint a Cryovac csomagban találhatók. '

Tipp: Ha olvadáshoz alacsony nedvességtartalmú mozzarellát vásárol, hagyja ki az alacsony zsírtartalmú vagy a „részleges sovány” változatokat. Nem olvadnak olyan jól, mint a teljes tej mozzarella, és hajlamosak lepedőkben is elhúzódni, nem pedig szálas jóságba szivárogni.

Ha lehetséges, a legjobb, ha friss mozzarellát fogyasztunk az elkészítésének napján, hűtőszekrény nélkül. Ha egy ideig tartania kell, hűtőszekrényben hagyja abba a folyadékba, amelyben bejött. Sós tejbe is merítheti (1 teáskanál csészénként). Helyezze a mozzarellát a lehető legkisebb edénybe, és a gyártás után legfeljebb három napig tartsa, függetlenül attól, hogy a csomagoláson melyik dátum szerinti eladás szerepel. Tálalás előtt hagyja három órán át, hogy a sajt szobahőmérsékletű legyen.

Minden arról a Cheddarról

Hogyan párosítsunk bort Mozzarellával

Ha a bort mozzarellával párosítja, fontolja meg, hogy díszítetlenül fogyasztja-e, vagy egy olyan étel részeként, amelyet más összetevőkkel kell figyelembe venni.

„Treccia” vagy fonott mozzarella sajt, vörösborban pácolva / Getty

„Azt javaslom, hogy próbáljon ki egyedül egy olasz Brut Nature-vel klasszikus módszer habzóbor - Franciacorta, Trento , vagy Aversa Asprinio, amely Campania-ból származik, a mozzarella származási régiójából ”- mondja Boggia. - Imádom a Marisa Cuomo-i Furore Biancóval, Falanghina és Biancolella keverékével, két campaniai őshonos szőlővel is. Amikor paradicsommal vagy pizzával szolgálják fel, próbáljon ki egy ropogós, közepes testű vöröset, mint a Chianti Classico Riserva vagy a Morellino di Scansano.

„A Maccarella di Bufala-nál krémesebb és dúsabb Stracciatella és burrata nagyon jól párosul a Chardonnay-val, különösen, ha kaviárral, bottargával vagy fehér szarvasgombával tálaljuk. Az őshonos olasz szőlő közül próbáld ki az Erbaluce di Caluso-val vagy a Puglia-i Rosa del Golfóval. '

A Speedy Romeo Bazdarich szerint: „Szeretem a mozzarellát ezzel a ritka Mataòssu nevű olasz szőlővel. Természetesen vajszerű erjedés, de anélkül, hogy zsíros lenne, mint néhány tölgyes Chardonnay. Fokozza a sajt ízét anélkül, hogy túlságosan savas borként vágná. ”

Getty

Recept: Téli tök, Radicchio és friss Mozzarella saláta

(Tök, Radicchio és Mozzarella saláta)

Ez az előételként vagy előételként egyaránt alkalmas saláta nagyszerű alternatíva a Caprese salátához télen, amikor a paradicsom szomorú.

Hozzávalók

• 1 font radicchio
• 2 font téli tök (delicata, kabocha, makk vagy vörös kuri)
• ½ csésze extra szűz olívaolaj, osztva
• Só ízlés szerint
• 1 font friss mozzarella, apró darabokra tépve
• Hagyományos modenai balzsamecet (hagyományos modenai balzsamecet), szórásra

Útmutatások

Vágja a radicchio-t hosszában negyedenként vagy felénként. Félretesz, mellőz. Melegítse elő a sütőt 425 ° F-ra. Vágja a tököt félholdra. Vágja le a tök végét, hosszában felezze fel, távolítsa el a magokat és a szálkás darabokat, és szelje fel ½ hüvelykes félholdra. Ecsetelje vagy dobja fel a tököt és a radicchio-t csak annyi olívaolajjal, hogy a bevonat bekerüljön (összesen körülbelül ¼ csésze). Só enyhén.

Egyrétegű kenés a tepsire. 30 percig főzzük, félúton átfordulva (gyengédnek kell lennie, szélén enyhén elszenesedő radicchio-val).

Vágja le és dobja ki a radicchio magokat, és különítse el a leveleket. Oszd meg a tököt és a radicchio-t tányérok között, és tedd rá mozzarellát (tedd bele a sajtot, így a hő megpuhítja). Tányéronként megszórjuk 1 evőkanál olívaolajjal és 1 teáskanál hagyományos balzsamecettel. 4 főételként, 8 előételként szolgál

Párosítsd

Cascina delle Rose 2013 Barbera d'Alba 25 dollár, 90 pont. Friss és kifinomult, ez a kellemes, könnyen iható bor rózsa, erdei bogyó illatával és sötét sütőfű illatával nyit. Az élénk, sós ízvilág lédús vörös cseresznyét, málnát és fehér borsot kínál, élénk savasság és csiszolt tannin mellett. Igyál 2018-ig.