Amikor Frank Ostini partra főzni főzni készít a barátaival, az nem könnyű kirándulás.

Ostini a The Hitching Post II (hitchingpost2.com) tulajdonosa a szerény Santa Barbara városban, Buelltonban. A vendéglős időnként a Bien Nacido Szőlőskertbe hajt, hogy különleges ebédet főzzen pár haverral, Matt és Jeff Nicholszal, a Mattei's Tavern (matteistavern.com) Brothers ’étterem séf-tulajdonosával, a közeli Los Olivosban. Ilyenkor Ostini magával viszi hordozható grillét - fél tonnás hordozható grill grilljét, amely annak két hátsó kerekén fut, a kisteherautó hátuljához kötve.

Nehéz az 1000 kilós acél szörnyeteget 25 mérföldre húzni az autópályán? Ostini nevet. „Ez egy rövid út. Oregonba tereltük ezt a dolgot! ” Ostini az acélrácsot 1987-ben építette fel, hogy nagy adag Santa Maria stílusú grillt főzzen.

A legegyszerűbb meghatározásra csökkentve - levonva a barbecue-beszélgetést mindig megszámláló számtalan értelmezést - a hagyományos Santa Maria-stílusú grillező marhahús (nem feltétlenül háromtippes, bár némelyek ragaszkodnak hozzá, hogy legyen) grillezve az őshonos vörös parti tölgy fölött (és csak vörös tölgy). A húst lapos acélrudakra helyezzük, és a tűz fölé engedjük. A főzési idő általában 45 perc, de 90-ig elnyúlhat. A húst egyszerre készítik el, főzik és tálalják, semmit nem készítenek előre. Családi stílusban kerül felszolgálásra köretekkel, különösen a pinquito babgal és a salsával. Egy másik dolog a Santa Maria BBQ-val kapcsolatban: nem barbecue szószon alapul, hanem egy fűszeres dörzsölésen.

Szüneteltessük annak elismerését, hogy a BBQ definíciói a puristák kivételével mindenki számára folyékonyak és elnézőek. Grillezés vs grill, közvetlen meleg vs közvetett, lassú gyors, füst vs tűz. Csak annyit mondok, hogy a Santa Maria hagyományt régóta és tiszteletben tartják: ez a grillfőzés egyik formája, amelyet (a Sunset Magazine-ban) „a világ legjobb barbecue-jának” neveztek. Még a TexasBarbecue.com webhely (és mondanom sem kell, hogy Texas büszke BBQ-jára) 'legendásnak' tartja magát ... Valójában sehol nincs érv arról, hogy a Santa Maria Barbecue a legjobb Tri-Tip Marhahús Barbecue. '

Rendelhet Santa Maria barbecue ételt egy olyan étteremben, mint a The Hitching Post vagy a Mattei's Tavern, de ez a legjobban kifejezi szellemét - mondja Rick Manson vendéglős, egy „hátsó udvari bulin”. Manson étteremmel rendelkezik (Rick Chef's Ultimate Fine Foods in Santa Maria, chefricks.com), emellett vendéglátó, így tudja, miről beszél.

BBQ mexikói gyökerekkel

'Az egész a vaqueros-szal kezdődött az 1800-as években' - mondja Eddie Plemmons, aki feleségével, Joanne-nal a hagyományos Santa Maria BBQ-ra szakosodott Plemmons Catering-t (plemmonscatering.com) vezeti. Egy hosszú napos szarvasmarhák után a cowboyok mély földgödröket raktak vörös tölgyhalmokkal (Quercus agrifolia), hagyták, hogy a parázs felmelegedjen, majd felhalmozták a húst. A vaquerook valószínűleg ezt az ősi főzési technikát tanulták az őslakos amerikai chumash néptől, akik legalább 13 000 éve éltek a régióban.
A cowboyok élvezték fehérjéjüket, de aktív életmódjuk szénhidrátot is követelt, amelyet a kicsi, bennszülött, rózsaszínű-téglás színű babban, pinquitókban találtak, amelyek még mindig a legnépszerűbb köretek a Santa Maria BBQ-val.

A vaquerók eltűntek, de a Santa Maria stílusú barbecue továbbra is népszerű Kalifornia egész Dél-Közép-partvidékén. 'A barbecue egy nehéz napi munkáról szólt, és alig várom, hogy mi következik a nap végén: az összes étel' - emlékszik vissza Eli Parker, aki szarvasmarhát futtatott apjának, a színészből alakult Fessnek (aki utoljára halt meg). Március). 'Ez volt az a hagyomány, amelyen felnőttem.'

Santa Maria utcasarkaiból

Miért hívják „Santa Maria-stílusnak” a „Santa Barbara-stílus” helyett? „Évtizedekkel ezelőtt az utcasarok barbecue-jával kezdődött Santa Maria-ban [városban]” - mondja Manson, akinek étterme ebben a munkásosztályban működik, a 92 500 fős tengerparti közösség. - Az egész városban, minden sarkon és a parkolóban adománygyűjtő grillek működnének. A nonprofit szervezetek, például az egyházak, a mexikói és a filippínó közösségi szervezetek és az YMCA grilleket adnának el néhány dollárért, a húst, a pinquito salátát és az oldalakat papírlemezekre rakva. Éhes közönség sorakozott fel, különösen hétvégén, amelyet a füstös grillezett hús és fűszerek csípős aromája vonzott.

Egy másik kérdés: Miért nem fejlesztett ki egy szószt a Santa Maria-stílusú grillezés, ahogy a texasi barbecue tette? Alig akadémikus, tekintve, hogy a szenvedélyek mindenféle barbecue felkeltik. 'Csak spekulálni tudok, de úgy gondolom, olyasmibe botlottunk, ami olyan jól ízlett önmagában, hogy nem kellett egy szósz alá bújnia' - mondja Ostini. 'A fűszerek és a füstíz, valamint a grillezés karamellizáló hatása egyensúlyban vannak, és kiegészítik az étel természetes ízét.' Rick Manson azt mondja, hogy egy ilyen „gyönyörű hús” szószolása, mint amit a Santa Barbara-i tanyások felvetettek, „pofon lenne!”, Míg Eli Parker egy szóval elutasítja a gondolatot: „szentségtörő”. Mégis lehetnek valós történelmi előzmények. 'Ez annak a következménye, hogy a spanyol / mexikói hatással van a Santa Maria stílusú BBQ-ra' - magyarázza Matt Nichols, a Mattei's Tavern. - A paradicsomos salsa egy szósz helyét veszi át.

Bár a fűszeres dörzsölés mindig só, bors és fokhagyma alapján készül (gyakran darált petrezselyemmel is sok vita folyik a cukor használatáról), mindenkinek megvan a maga, gyakran titkos receptje. (Lásd az oldalsávot: „Santa Maria otthon”)

Ritka vörös tölgy, bőséges vörösbor

A tengerparti kaliforniai vörös tölgy még Santa Barbara megyében sem elérhető széles körben, ahol a fák kivágása ellen rendeletek vannak. A Plemmons Catering a tél folyamán gyakori vágásokból vagy nagy viharok által megdöntött fákból kapja a magáét. Az útvonalárusok árusai összegyűjtik, majd házról házra eladják a helyi grilléttermeknek. 'Teherautóval fognak közvetlenül a hátsó ajtóig hajtani' - mondja Kevin Plemmons, aki havonta két zsinóron átégeti magát. Ha nem kaphat igazi kaliforniai tengerparti vörös tölgyet, Matt Nichols azt javasolja, hogy „bármilyen keményfa és gyümölcsfa, például alma vagy körte keveréke”.

Ebben a barbecue hagyományban korántsem ritka az íz és a változatosság. Egy nagy vacsorán a Santa Ynez-völgyben grillezett articsókát fűszeres aioli szalonnába csomagolt jalapeñóval, garnélával és krémsajttal töltött vegyes zöld salátával, karamellizált pekándióval, körtével és kéksajtos tölgyfasült háromvéggel, csirkemellel, valamint babgal, salsa , fokhagymás kenyér, burgonya és zöldségek.

Az ízek ilyen hatalmas spektruma különféle borok párosítását igényli. Steakhouse vörösek természetesen - Santa Barbarából néhány kiváló Cabernet Sauvignon és Syrah készíthető. Egy gazdag, tölgyes SB megyei Chardonnay meglepően jól áll mindennel. A sör nyilvánvalóan nem lenne a helyén. (Lásd még a Bourbon oldalsávját)

De ez nem az az idő, amikor nyűgösnek lenni. A Santa Maria stílusú BBQ a családdal és a barátokkal való kikapcsolódásról szól, rengeteg enni és innivalóval. Ahogy Eli Parker fogalmaz: „Ez egy rakás éhes cowboy etetéséről szólt.” Bizonyos értelemben még mindig az.

Santa Maria stílusú fekete és Bleu Caesar saláta

'Ezt hívják feketének és blúnak a gorgonzola miatt, és ahogy szeretem a grillezett, fekete és kék steakjeimet' - mondja Rick Manson séf a Chick Rick Santa Maria Maria Ultimate Fine Foods-jából. Kívülről „keménynek” (egyesek szerint égettnek) és belül ritkának (néha nyersnek is mondható). De természetesen ez a saláta finom lesz, függetlenül attól, hogy tetszik a steak.

Az öltözködéshez
1 csésze legjobb minőségű majonéz
3⁄4 teáskanál szardella paszta, vagy 2-3 konzerv szardella filé
Pasztává „zúzott”
1 teáskanál Worcestershire szósz
3 evőkanál frissen facsart citromlé
1 evőkanál darált friss fokhagyma
3⁄4 teáskanál frissen őrölt fekete bors

A steakért
1 óriási, 2 fontos borda szempecsenye
1 1⁄2 evőkanál Susie Q Santa Maria stílusú fűszerezése, ill
ízlés szerint (vagy keverj össze 1 evőkanál sót, 11⁄2 teáskanál frissen
őrölt fekete bors, és 11⁄2 teáskanál fokhagyma por
együtt)

A salátához
2 nagy fej római saláta, megtisztítva és belevágva
1-2 hüvelykes darabok
2 csésze krutonnal
3⁄4 csésze frissen reszelt parmezán, vagy ízlés szerint
1⁄2 csésze morzsolt gorgonzola
2 paradicsom, nagy kockákra vágva

Az öntet elkészítése: Keverje össze az öntet összes összetevőjét. Hűtőbe tesszük, amíg készen áll a használatra.
Készítse elő és grillezze meg a steaket: Hagyja a steaket szobahőmérsékletre felmelegedni, majd az egészet dörzsölje át. Közepesen forró tűzön, lehetőleg egy égő vörös tölgy mellett grillezzük a steaket, amíg a külseje nagyon barna, majdnem fekete és nagyon kérges, oldalanként körülbelül 8–9 percig. Az adományellenőrzés érdekében az egyik oldalon jelölje be a húst (ehhez a grillszakácshoz nincs hőmérő), és nézze meg a színét. Kissé ritkábban fog megjelenni, mint valójában pihenés után. Vegye le a steaket a tűzről, és amíg 5 percig pihen, készítse el a salátát.
Készítsük el a salátát: Helyezzük a romaine-t egy nagy tálba. Dobd bele a krutont, szórj bele parmezán és gorgonzola sajtokat. Csöpögjön le a kívánt mennyiségű öntettel, és jól dobja fel.

Tálalás: Helyezze a saláta negyedét a 4 saláta közepére
tálak. Vágja a szeletet szeletekre, és tegye az egyes saláták tetejére a negyedet. Csepegtessen egy kis öntetet a húsra, és szórjon még egyszer parmezánt. 4. tálalás.

Borajánlatok: Próbáljon sűrű, testes vörösborral. Jó választás a Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah és a fűszeres Byron 2007 Julia's Vineyard Pinot Noir. Ha a salátán gondolkodik fehérboron, akkor a Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay belefér.

Grillezett articsóka fűszeres aiolival

Az articsóka lehet, hogy mindenki azt állítja, hogy nem párosítható borral, de a fűszeres aioli enyhíti a fojtó növényi ízét, az olívaolaj és a vaj gazdagságot ad. Ez a recept, amely latin hangulatot kölcsönöz a hagyományos olasz aiolinak azzal, hogy a jalapeñókat fokhagymával helyettesíti, Joanne Plemmons of Plemmons Catering cégtől származik.

Fűszeres Aioli
2 jalapeños
2 roma paradicsom
2 evőkanál olívaolaj
2 csésze majonéz
Só és bors, ízlés szerint
Articsóka
3 egész articsóka
4 citrom, osztva
1⁄2 csésze száraz fehérbor
2 teáskanál fekete bors
1 evőkanál só
1⁄2 csésze vaj, megolvadt
BBQ fűszerezés

Készítsük el a fűszeres aiolit: Kenjük meg a jalapeñókat és a paradicsomot olívaolajjal, majd szórjuk meg sóval és borssal. Grillezzük, amíg gyengéd. Távolítsa el a szárakat, majd keverje össze a turmixgépben olívaolajjal pürésítésig. Keverje össze a püré felét majonézzel. Kóstolja meg, adjon hozzá további pürét. (A másik felét salsa lehet használni).

Készítsen articsókát: Vágja le az összes töviset és hámozza meg a szárakat. Vágja félbe, és távolítsa el a hajat / fojtótekercseket. A citromokat annyi vízbe nyomja, hogy elárassza a fojtókat. Tegye félre az elmerült fojtókat.

Főzzön articsókát: Vágja a két megmaradt citromot nyolcadrészekre. Egy közepes nagyságú edénybe adjunk hozzá vizet, citromrészeket, fehérbort, borsot, sót és articsókát. Forraljuk fel, majd pároljuk 25-30 percig, vagy amíg meg nem puhul. Távolítsa el az articsókát a vízből és engedje le. Előmelegítse a grillt. Kenje meg az articsókát olvasztott vajjal, és ízesítse fűszerekkel és grillel, először arccal lefelé. Grillezni kb. 6–8 percig mindkét oldalon. Tálaljon vendégenként fél articsókát a fűszeres aiolival együtt. 6. tálalás.

Borajánlatok: Próbálja ki ezt egy gazdag, fűszeres Santa Barbara vörösborral, például a Stolpman 2007 La Croce Sangiovese és Syrah keverékével, vagy egy érett, tölgyes Chardonnay-val, például a Rusack 2008 Reserve-vel.

Santa Maria otthon

Ha otthon szeretne tartani egy Santa Maria stílusú grillezőt, íme néhány részlet, amelyek segítenek ennek megvalósításában.

A grill. Otthon a Mikulásiak az acélrudak helyett egy helyileg stilizált gödröt használnak mozgatható grillel. Tehát igen, a szokásos grill jó.
A hús. A felső hátszín az elismert legfelső választás, de sok santa-mariánus még mindig tiszteletben tartja a háromhegyet, amely a hátszín alsó vágása, vagy pontosabban a hátszín elsődleges háromszög alakú része.

A fa. Mint megjegyeztük, a vörös tölgyet nehéz megtalálni (jó okokból). Ugyancsak megjegyezték, hogy „bármely keményfa és néhány gyümölcsfa, például alma vagy körte keverékét” jó helyettesítőnek említették. Alternatívaként mesquite és tölgy faforgácsokat is kínálnak.

A dörzsölés. A Hitching Post Magic Dust megvásárlásához látogasson el a hitchingpost2.com oldalra (Frank Ostini receptjéhez kattintson a www.winemag.com/santabarbbq .) Susie Q vásárlásához kattintson a susieqbrand.com webhelyre. Ne feledje, hogy néhány kereskedelmi dörzsölés tartalmaz MSG-t.

A babok. Ha a helyi piacokon nem talál pinquitókat, előfordulhat, hogy a pinto babot helyettesíti, de előre tervezze meg az igazit: próbálja ki a poquitos.com-ot vagy az mclintocks.com-ot, vagy ismét a Susie Q's-t (susieqbrand.com)

Lásd még:
További Santa Maria stílusú grill receptek
Tanácsok a borok BBQ ételek párosításához
A „déli stílusú grillezési lehetőség” valamint dörzsölje a texasi grillező receptjeit
David Rosengarten kedvtelésből tartott háziállatának grillezése