étel

Shell sokkolta: Miért fontosabb, mint valaha, hogy fontolóra vegyük az osztrigát?

Fotó: Robert Bredvad, Food Styling: Takako Kuniyuki, Prop Styling: Paige Hicks

Nem lehet beszélni ennek az országnak a vízi útjairól és a part menti történelméről kagyló . Az Egyesült Államok torkolatai (ahol a folyók találkoznak a tengerrel), mint például a Chesapeake-öböl és a Puget Sound, nagyrészt osztrigazátonyokból álltak, amelyek megtisztították a vizet, élőhelyet adtak más tengeri élőlényeknek és stabilitást biztosítottak a partvonalaknak.

Ugyanilyen fontos, hogy évezredek óta az egyik legbőségesebb táplálékforrás volt. middenek (héjlerakódások) vannak a MINKET. amelyek folyamatos osztrigafogyasztást mutatnak több mint 5000 éve. A floridai Mound Key, Fort Myerstől délre, csaknem 20 milliárd osztriga héját tartalmazza, amelyeket a Calusa törzs gyűjtött be.

„Cicero osztrigát evett, hogy táplálja ékesszólását, és a régiek a gasztronómia és a tiszta higiénia megdöbbentően hidegvérű kombinációjával használták őket.”

Ezek az ősi middenek nem mutatnak csökkenést az osztriga méretében vagy mennyiségében az idő múlásával, ami arra utal, hogy az őslakosok olyan fenntartható halászatot folytattak, amelyre a gyarmati populációk nem is gondoltak. Az 1800-as évek végéig az osztriga olyan bőséges volt, hogy gyakorlatilag szabadon élhetett, de a 19. század végére a túlhalászás, a betegségek és a környezetszennyezés ütközött, és lassú hanyatlást váltott ki. Ma gyakorlatilag nem árulnak vad osztrigát kereskedelmi forgalomban.

A jó hír az, hogy a tenyésztett osztriga pozitív hatással van a környezetre. Egyetlen kifejlett osztriga akár 50 gallon tengervizet is képes kiszűrni naponta. Az úgynevezett „osztriga likőr” – a finom folyadék az éppen lenyírt osztriga belsejében – csak szűrt tengervíz.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

A kaliforniai Tomales-öbölben található Hog Island Oystersben, a kaliforniai Tomales-öbölben található Hog Island Oystersben „megfordítják és megbillentik” az osztrigatartókat, ami befolyásolja az alakot és állapotot / Fotó: Remy Hale

A (nem osztriga) akvakultúrának számos előnye van a jó minőségű élelmiszerforrás, a foglalkoztatás, az ökológiai egyensúly és egyebek tekintetében. Ez azonban magában foglalhat gyógyszereket és vegyi fertőtlenítőszereket, nagy mennyiségű haltakarmányt, salakanyagok és túlzott tápanyagok által okozott szennyezést, valamint összetett berendezéseket, amelyek negatívan befolyásolják a tengerfenéket.

Az osztrigatenyésztésnek viszont gyakorlatilag nincs ilyen hátránya. Mivel az osztriga helyhez kötött lények – egész életükben egyetlen ingatlanra vonatkozó döntést hoznak –, amelyek nem igényelnek takarmányt, és nem szennyezik, hanem megtisztítják a vizet, ez inkább hasonlít a faiskolában történő növények termesztésére. Bónuszként a tenyésztett osztrigának jobb és megbízhatóbb a formája, mérete és íze, mint a vadon élőké.

Az osztriga fogyasztásából származó héjakat osztriga „maggal” (az osztriga nagyon termékeny, egyetlen hím és nőstény osztriga több millió csecsemőt hozhat létre) vissza lehet juttatni a vízbe, hogy helyreállítsuk az osztrigazátonyokat. A vadonban az osztriga szeretnek megtelepedni és más osztrigákon vagy osztrigahéjakon nőni. Ezek a zátonyok segíthetnek megelőzni parti erózió, élőhelyet biztosítanak a sérülékeny tengeri élőlényeknek, és segítik helyreállítani a vad osztrigapopulációkat, amelyek végül emberi beavatkozás nélkül is ugyanazokat a környezeti előnyöket nyújthatják.

Más szóval, az osztrigaevésre etikus és ízletes kötelező elemként gondolhat.

Kulcsfontosságú szempontok az osztriga kinyitásakor

Keressen egy nyílást a zsanér közelében, ahol a kés hegyét mozgathatja a felső és az alsó héj között.
Óvatosan csúsztassa a héj tetejével párhuzamosan, az osztrigahús fölé. Használjon oda-vissza csavaró mozdulatot a csuklójával, ahelyett, hogy egyenesen lefelé szúrna vagy szúrna.
Ahogy a kés bemegy, fordítsa el a kést, mint az ajtókilincset, hogy széttépje a héjakat.
Lehetőleg ne öntse ki a „szeszt”.

Italpárosítás nyers osztrigával

Egy ilyen egyszerű és tiszta falathoz a félhéjú osztriga sok vitát inspirál arról, hogy mit igyunk hozzá. Ez nem azért van, mert nehéz párosítani őket, hanem éppen ellenkezőleg. Az uborkaszerű édességgel kontrasztos sólé ütése számtalan irányba engedi el Önt:

Ropogós és ásványi fehérborok

Chablis és Muscadet gyakran hivatkoznak rájuk ideális párosításként savasság és homályosan sós vagy tengeri kagyló ásványosság , de add hozzá Albariño és Assyrtiko arra a listára. Mindannyian megosztják a tulajdonságokat magukkal az osztrigákkal, így inkább kiegészítik, semmint kontrasztosak.

Pezsgő

Az osztriga legalábbis egyelőre luxusnak számít, ill Pezsgő erősíti a luxus színvonalát. Megvan benne az a sav és ásványosság is, ami a nyers osztrigához illik. És ha a tiédnek erősebb az íze vagy gazdagabb a feltétek, a buborékok segítenek megtisztítani a szájpadlást.

Oyster Lovers, ez az ön jele, hogy fehérbort adjon Mignonette-éhez

Édes bor

Az édes és a sós kombináció nem újdonság: Édes bor és az osztriga volt a feltételezett párosítás a világ nagy részén az 1800-as években. Sauternes bájos – talán azért, mert a botrytis funk rokonságot mutat a kagylókkal –, de minden édes, kiegyensúlyozó savtartalmú bor addiktív kísérő.

Stout Beer

Az osztrigaimádó Írországban kiközösíthetik, amiért nem iszik Guinnesst az osztrigával – és ez nem csak hazaszeretet. Stoutok inkább malátás (édes), mint komlós (keserű), selymes textúrájú, amely a krémesebb osztrigához illik, miközben kiemeli a ropogósabbak „popját”. Mindegyik ugratja a másik édességét.

Száraz almabor

Almaborok a csontszáraztól a cukros édesig terjed, de mindig ropogós-fanyar almás ízzel, amelyet szinte közvetlenül osztrigára használhatunk mignonette helyett. Mégis, a legjobb párosítás érdekében keressen egy „off-dry” vagy „semi-sweet” feliratú édes-fanyar-sós ízkombót.

Sake

Ennek jó oka van kedvéért az alapértelmezett párosítás a nyers tenger gyümölcseivel Japán . Akár ropogós és száraz, akár tejes és édes, a szaké buja, telt ízű, ami különösen jó a nagyobb és szikesebb, krémes vagy rágós állagú osztrigákhoz.

Borpárosítás főtt osztrigával

A főtt és elkészített osztrigák kiadósabb ízei más-más bort igényelnek. Christopher Haatuft szakácsot kérdeztük a Houston's-tól A Golf-áramlat (és egy norvég étterembirodalom) és tanácsadó borigazgatójának, Mads Kleppének az előkészítéssel és a párosítással kapcsolatos gondolataiért.

Steak és osztriga tatár

Haatuft : „A nyers, sovány marha- vagy bálnahús – tudom, de norvég vagyok, szóval perelj be – ugyanolyan jódízű, mint a sós osztrigának. Összekeverjük és finom medvehagymával, fűszernövény-keverékkel, apróra vágott házi savanyúsággal és egy gyümölcsössel olivaolaj .”

Taps: „Ehhez az ásványos, mégis egzotikus tálaláshoz szeretem az aromás, jó savú és friss, hűvös klímájú borokat. rizling vagy Sylvaner . Kísérletesebb választásként a Pet-Nat szórakoztató és finom lehet.”

A kemencében sült osztriga csontvelővel és pisztáciával dekadens bulikra vágyik

Sült vagy sült osztriga

Haatuft : „Bár norvég vagyok, anyám származású Tennessee , szóval vágyam van rá Déli ételek . A kukoricalisztes sült osztriga tejfölös ranch öntettel tökéletes nassolnivaló. A nagyobb osztrigákhoz, mint például a Gulf osztriga vagy a vad Belons, a vajat grillezett mogyoróhagymával, chilivel és pankóval keverjük.

Taps: „Akár sült, akár sült, próbáljon ki egy luxus kombinációt pezsgővel, különösen a gazdagabb oldalon, például egy Blanc de Noirs-t Pinot Noir .”

Osztriga leves

Haatuft: „A miénket egy hagyományos bergeni halászlé alapján készítjük. Erőteljes halalapléből készült – itt nincs finom francia fûmet! – tejföllel, beurre maniéval, tojássárgájával és még több tejföllel sűrítve, ecettel a savasságért és csipetnyi cukorral kiegészítve. Az osztrigát a meleg levesben finoman megpirítjuk. Általában ez a legjobb halászlé, amit bárki kóstolt, de szívrohamot kaphat.”

Taps: „Ez megérdemel egy gazdag és testes fehérbort, mint a jót Chardonnay tekintélyes falvakból Burgundia vagy izgalmas termelők a hűvösebb régiókban Kalifornia . Ettől függetlenül találjon egy jó savtartalmút, hogy eljátsszon ennek a csodálatos levesnek a krémes állagával és ízeivel.”

Próbálja ki az osztrigát a mi receptünkkel kemencében sült osztriga csontvelővel és pisztáciával vagy tálalj mellé friss osztrigát a fehérbor-mignonette .