Époisses

Ha késsel vágja az Époisses-t (a fenti képen), akkor rosszul teszi. Az Époisses-t, a tehénsajtot szobahőmérsékleten kell felszolgálni, olyan zagyva, hogy az az egész asztalon végigfutással fenyeget, ha ki meri meri venni a dobozából.

Az 1500-as évek elején a szerzetesek felfedezték, hogy a sajt Marc de Bourgogne-nal való dörzsölése az öregedési folyamat során nemcsak azt tette, amit a sóoldat tartalmazott - elősegítette a jó penészgombákat és elrettentette a rossz baktériumokat -, hanem összetett ízeket is öntött a sajtba. Époisses azóta XIV. Lajos nemeseinek, Napoléon Bonaparte császárnak és sajtértőknek az asztalát díszíti.

Az Époisses annyira csípős, hogy híres arról, hogy nehéz a borokkal párosítani. Ha van valaki a kihívásnak, az Vincent Bertheau, a Michelin-csillagos sommelier La Truffière . Az étterem rendelkezik Párizs második legnagyobb borospincéjével és a város egyik legnagyobb sajtkocsijával. Bertheau azt javasolja, hogy maradjon regionális, és párosítsa az Époisses-t a vörös Burgundiával. Javasolja a Domaine-csapda Apa és fia 2008 vagy ’09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert Calvadosszal

Amikor valami erős illatú, a franciák azt mondják, hogy „büdös, mint egy Camembert”.

III. Napoléon (az 1. számú unokaöccse) népszerűsítette Camembert, élvezve az egyiket a Párizs-Normandia vasúti avatáson, 1863-ban. A sajt 1890-ben vált hordozhatóbbá a kerek fa tartály feltalálásával, majd később adagként adták a siklóknak. Első Világháború.

Újabban a sajtkészítők kibővítették az alma és a sajt klasszikus párosítását - mindkettő normandiai specialitás. A félérett Camembert Calvados-ban (regionális almapálinkában) áztatják, majd általában kenyérrel vagy diómorzsával bevonják, hogy elősegítsék a szeszes italok lezárását. Az eredmény, a Camembert au Calvados, édes, sós csemege alkoholos rúgással.

'Ahhoz, hogy egy bor párosuljon a Camembert au Calvados-szal, egyszerűen nem lehet regionális jellegűvé válni' - mondja Bertheau. Ehhez a krémes sajthoz valami finomságot és frissességet javasol: egy tölgyfa érlelésű fehér Bordeaux-t. „Pessac-Leognan-ban nagyon szeretem a Chateau Pape Clément . '

Timanoix

A Timanoix egy félig puha bretagne-i tehénsajt, amelyet diólikőrrel dörzsöltek a L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc-i szerzetesek három-négy hetes érlelési folyamata során egy nedves pincében. Ezt a trükköt az Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone tanulta meg 2003-ban, amikor az ottani apácák már nem tudták tartani a keresletet a sajt iránt, amelyet 1999-ben a 19. század közepének receptje alapján újrateremtettek. Mivel a Timanoix pasztőrözött, ellentétben a Trappe d'Échourgnac sajttal, amelyről mintát készítettek, könnyen exportálható. Ez jó hír a Franciaországon kívüli sajtbarátok számára, mert a Timanoix pompás gesztenyebarna kéreggel és a diós süteményre emlékeztető íze van.

A bor párosításához Bertheau azt javasolja, hogy forduljon a Mas Jullien válogatásához, például a Méjanne-hoz, amely „jól illik a desszertszerű Timanoix-hoz. A Languedoc-ban készült szőlőt a napon szárítják. A mazsola készítéséhez hasonlóan ez is koncentrálja a cukrokat, és olyan csodálatos desszertbort eredményez, mint egy Sauternes. Ez a cuvée szép mandulajegyekkel rendelkezik, amelyek kiegészítik a sajt diós likőr kéregét. '