A Union Square Cafe korábbi alkalmazottai, Stephen Paul Mancini és Eric Gabrynowicz ismét összefogtak, de ezúttal a New York-i Armonkban, a North étteremben. North a farmtól az asztalig tartó megközelítést alkalmazza kortárs, mégis klasszikus amerikai konyhájában, valamint átgondolt és képzett módszert alkalmaz a bor, a sör és a szeszes italok kiválasztására és párosítására. Az ügyvezető séf és partner, Gabrynowicz, akit 2011-ben jelöltek a James Beard Alapítvány Év Rising Star Chef díjára, élénk és üdítő kezdőként alkotta meg ezt a tonhal-tartárt. Tökéletes szórakoztatásra, mivel a felkészülés nagy része előző nap elvégezhető.

Észak-tonhal tatár

Eric Gabrynowicz, séf / partner jóvoltából Étterem Észak

A tonhal-tartár esetében:

& frac12 lapos zselatin
3 uncia yuzu juice
1 avokádó
1 kis lilahagyma, apróra vágva
1 mész levével
Tengeri só és fekete bors, ízlés szerint
8 uncia sashimi minőségű sárga uszonyos tonhal, 14 hüvelykes kockákra vágva
2 retek, vékonyra szeletelve

Az öntethez:

1 evőkanál wasabi por
1 evőkanál mustár, dijoni stílusú
& frac12 csésze extra szűz olívaolaj
& frac12 csésze fehér balzsamecet
1 teáskanál Sriracha szósz

Felkészülni:

A tálalás előtti napon virágozzuk a zselatint meleg vízben, körülbelül 20 percig. Párolt serpenyőben óvatosan melegítse fel a yuzu juice felét. Préselje ki a felesleges vizet a zselatinlapról, és óvatosan keverje a zselatint a forró yuzu lébe, amíg teljesen be nem épül. Hozzáadjuk a megmaradt yuzu levet, félretesszük és egy éjszakán át hűtőszekrényben tároljuk.
Az öntethez egyszerűen habverje össze az összes hozzávalót, amíg teljesen be nem épül. Ez az előző napon is elvégezhető, és hűtőszekrényben tárolható.

A tonhal fogkő elkészítéséhez lapátolja ki az avokádót és durván pépesítse, mintha guacamole-t készítene. Helyezze a hagymát és a lime levét egy kis tálba, keverje össze, majd keverje bele az avokádót. Ízlés szerint sóval és fekete borssal ízesítjük.

Keverje össze a kockákra vágott tonhalat a yuzu geléével közvetlenül tálalás előtt (ezt közvetlenül tálalás előtt kell megtenni, különben a sav befolyásolja a fehérje fehérjét a fehérben). Egy tányérra központosított kerek gyűrűs formában rétegezzük az avokádó-keveréket, majd a felszeletelt retket és végül a tonhal keveréket. Távolítsa el a formát és csepegtesse a kötszert a fogkő köré. 4 előételt szolgál fel.

Borajánlás:

Mancini ezt az ételt párosítja a Scholium Project 2010-es, Sonoma Farina Vineyards Sauvignon Blanc nevű éttermével, mivel a bor gazdagsága jól passzol az avokádóhoz, de a savasság átvágja a tonhal zsíros tulajdonságait. Egy másik ideális választáshoz próbáljon ki egy Bordeaux-stílusú fehér keveréket, például Bizoe Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc keverékét a dél-afrikai Nyugati-fokról.