Először egy szókincslecke. Amikor az egyik konyháról beszélünk, amely idén eltalálja a konyhákat, ez a kifejezés „növényi alapú”. Ez a P.C. a szecessziós vegetáriánus ételre való hivatkozás módja. A mai szakácsok ezt a terminológiát használják, hogy komoly ételeket csábítsanak, akiknek fontos az étel és a bor, de akiket kikapcsolhat a régi iskola vegetáriánus ételeinek rizs-bab-híre.

„A„ használt autó ”ma már„ előzetes tulajdonban van. ”Ugyanez történik az ételekkel is” - véli Robert Gadsby, a Houstonban és Los Angelesben található Noé Restaurant and Bar ügyvezető séfje. A Gadsby hét-, kilenc-, 14- és 21 fogásos zöldségalapú kóstolómenüt hozott létre, köztük kettőt ugyanazon ügyfél számára két egymást követő este - anélkül, hogy ismételt volna egy ételt.

A legtöbb szakács, aki elmerül minden zöldséges dologban, maga nem vegetáriánus. Valójában a James Beard-díjas Shawn McClain, a túlnyomórészt vegetáriánus étkezde, a Zöld Zebra tulajdonosa is rendelkezik egy steakházzal (csak Chicagóban repülne ilyen kettéosztás). Arra a kérdésre, hogy vegetáriánus-e, Steven Sponder, a Fort Lauderdale's Sublime Restaurant and Bar társtulajdonosa „kissé” válaszol.

Egy nemzedékkel ezelőtt a „kissé” vegetáriánus létezés hasonló volt ahhoz, hogy egy kicsit terhes legyen: egyszerűen nem lehetséges. De a mai kulináris világban ez csak azt mutatja, hogy mennyi vegetáriánus étkezés bővült olyan éttermekkel, menükkel és szakácsokkal, amelyek elismertek, függetlenül attól, hogy van-e hús a tányéron. Az ínyenc vegetáriánus éttermek ezen szakemberei és tulajdonosai - a Counter Organic Wine and Martini Bártól és a Vegetáriánus Bistro-tól New York-ig a Millennium Restaurant-ig San Francisco-ban - becslésük szerint ügyfélkörüknek csupán a fele igazi vegetáriánus vagy vegán minden állati termék, beleértve a tejtermékeket is). Bár a szakácsok és az ügyfelek is támogathatják azokat az okokat, amelyek miatt az emberek vegetáriánus étrendhez fordulnak - például állítólagos egészségügyi előnyökért vagy állatvédelmi érdekérvényesítésért -, a konyhában lévők azt mondják, hogy jobban érdekli őket valami szokatlan dolog létrehozásának vágya, és azt hiszik, hogy étkezőik profitálnak a küldetésükből.

Ha Sponder például sajttortát szeretett volna felvenni desszertmenüjébe - a vegánok által elkerülendő összes tejtermékkel együtt -, akkor „ki kell találnunk az összetevők cseréjének módjait, hogy az íze pontosan olyan legyen, mint egy sajttorta. Ez egy érdekes folyamat, amelyet más emberek nehezen képesek megismételni. ”- mondja Sponder, akinek Sublime étterme, az ex-Beatle Paul McCartney rendszeres megállója, vegán és vegetáriánus is. Egy helyi újság mégis a „fasírtot” nevezi a város legjobbjának, és sok olyan receptet állít össze, amelyek valójában húst is tartalmaznak.

- Talán még egy kis időbe telik, hogy a fő ízlésnek örömet szerezzünk, mert a tányéron nincs nagy középpont. Kicsit több munka ez, de a világ minden tájáról befolyást kell merítenem ”- mondja Eric Tucker, a szakács szakembere és a tulajdonosa a San Francisco-i Millenniumnak, az ország talán legjobb vegetáriánus éttermének. „Az ipari forradalom előtt sok őshonos konyha vegetáriánus volt. Kihúzunk minden olyan hatást. ”

Mások számára ez a földi ízek ünnepe, mivel számos neo-vegetáriánus menü organikus és helyben előállított alapanyagokkal (és borlapokkal) is büszkélkedhet, különös tekintettel az évszakos betakarításra.

„Néhány ember számára a vegetáriánus konyha ötlete ijesztő. Arra számítanak, hogy aszkéta [vagy] kolostor lesz, ahol nincs élvezet az ételben ”- mondja Magdiale Wolmark, a 6 éves előkelő vegetáriánus étterem, a Dragonfly Neo-V szakácsa és társtulajdonosa Columbusban, Ohio. . - De azt gondolom, hogy ez a zöldségek élvezete. A zöldségek rendkívül finomak és csodálatos összetevők a hihetetlen konyhában. Mély meggyőződésem, hogy a zöldségek jobban ízlik, mint az állati eredetű alapanyagok. '

Míg Noé’s Gadsby egyértelműen szereti a kihívást - az újításokra ösztönözte, amikor egy vegetáriánus vásárló felmagasztalta a French Laundry és a Charlie Trotter'sben elfogyasztott zöldségalapú ételek erényeit -, a zöldséges konyha is jó üzletnek tartja. A madárinfluenza és az Atkins visszahatásától való félelem vezetheti az embereket a zöldségalapúbb étrendhez, legalábbis azokon az estéken, amikor nem esznek egy steakhouse-ban vagy sushi-bárban, és azt akarja, hogy ugyanolyan gasztronómiai élményben részesüljenek, függetlenül attól, hogy hogy honnan származik a fehérje a lemezükön.

Míg egyes éttermekben, például a Sublime-ban, a seitan, a tofu és más húspótlók használják a hússzerű textúra elérését az ételeikben, sok más étterem, például a Dragonfly Neo-V, nem teszi meg, ehelyett lehetővé teszi az összetevők természetes textúráját és ízét. a nehéz emelés elvégzésére, amint az a Counter karfiol rizottójában látható (a receptért kattintson a www.winemag.com weboldalra).

'Olyan embereket kapok, akik azt mondják:' Ha a vegetáriánusok így esznek, akkor nem bánnám, ha vegetáriánus lennék '- mondja Gadsby. - Úgy gondolom, hogy annyi köze van a zöldségekhez. Hússal a New York-i bélszín egy New York-i bélszín, éppen úgy ízesítik. '

Vörösek répával, fehérek édesköményrel
Ha az oenofil oktatásod a „hússal vörös, a hal fehéren” kezdődött, akkor Eric Tucker, a szakács szakembere és a San Francisco-i Millennium étterem társtulajdonosa mondott neked egy-három szót: „nem, nem, nem.'

- Pörköljön le néhány gombát, és párosítsa a legjobb Bordeaux-val. Aztán látni fogja, hogy ez egy mítosz, hogy hús nélkül nem lehet vöröset párosítani. ' Általában Tucker párosítja a Caberneteket, a Zinfandeleket és a Syrah-okat sült, grillezett vagy füstölt zöldségekkel, így a babvörös és a gabonás ételeknél megtartják a világos vöröseket.

A szakácsok, a sommelierek és az étkezdék elfogadták azt az elképzelést, hogy a zöldségalapú ételek a párosításhoz ugyanolyan figyelmet igényelnek, mint a hagyományosabb menük.

'Ha nem ittál egy üveg bort [a Dragonfly Neo-V-nél], miközben vacsorázol, akkor nem élvezed a teljes élményt' - ért egyet Wolmark. Péntek esti kóstolókat kezdett vendégül látni az éttermében, ahol a fül átlagosan 50-75 dollár / fő, hogy segítsen hazahozni a pontját.

'Amikor egy komplex zöldséges ételt látok, és francia bort akarok önteni, a Rhône-völgyből nyúlok Roussannes felé' - mondja Belinda Chang, a Cenitare, a négy magas végzős éttermek Chicago környékén. Valójában Chang szereti azt a rugalmasságot, amelyet a zöldségalapú ételek megengednek magának. Rick Tramonto kulináris igazgató híres Tru étterméből fekete szarvasgomba és homár rizottó receptjét adaptálta az új éttermek zöldségekkel készült szarvasgombás rizottójához, és Chang szerint az alkalmazkodóképessége győztessé teszi. „Ez egyike azoknak a szórakoztató fogásoknak, amelyek mind a megfelelő fehér, mind a megfelelő piros színben ragyognak, egy sommelier álma, mert mindenhez passzolhat, amit a vendég inni akar, vagy ahol a séf be akarja csúsztatni egy kóstoló menübe. ”

Noé Robert Gadsby számára a bor és a zöldségalapú ételek párosítása egyszerűen szórakoztatóbb, mert több hely van a kísérletezésre. - Ha van piros húsod, akkor már tudod, hogyan fog működni egy Malbec. Zöldséges ételekkel kipróbálhatja a dolgokat. Néhány ember esetében 1 + 1 = 2. Mások számára az 1 + 1 értéke 11. ”

Gadsby javasolja, hogy gondolkodjon a zöldségek állagán és a bor szájízén. Gazdag ételekhez próbálja ki a Cabernet Sauvignont, a Syrah-t vagy a Chiantit. Gombaintenzív, közepesen gazdag ételekhez keressen egy Pinot Noirt. Fűszeres ételek esetén fontolja meg a rizlinget vagy a Gewürztraminert. Ha kétségei vannak, általában biztonságban van a Sauvignon Blanc vagy a Pinot Noir, amelyek vitathatatlanul a legsokoldalúbb és legbarátabb borok.

A legfontosabb az, hogy ne vegulálj el - gondold át, hajlandó kísérletezni, és soha ne mulassz el szórakozni.

Sárga finn burgonya gnocchi
Eric Tucker, a Művészi vegán: Friss íz a Millennium étteremből (Ten Speed ​​Press) írója és a Millennium ügyvezető szakácsa havonta vacsorákat szervez borászokkal, hogy vendégeit - és munkatársait - oktassák arról, hogy ételei hogyan párosulnak borokkal, amelyek közül sok helyi. Az alábbiak az ő kedvencei, a The Artful Vegan részéből.

A gnocchik esetében:
6 nagy sárga finn burgonya, hámozott
1 Russet burgonya
2/3 csésze fehérítetlen liszt, plusz szükség szerint még több
1 teáskanál só

A sült répához:
4 kis vörös répa, hámozott és negyedelt
4 kis Chiogga répa, hámozott és negyedelt
2 teáskanál repceolaj
1/3 csésze zöldség alaplé
1/4 teáskanál őrölt szegfűbors
1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg
1/2 teáskanál só

A répa-Merlot csökkentésére:
1 teáskanál extra szűz olívaolaj
6 medvehagyma, felezve
1 vörös répa hámozva és negyedelve
1 friss kakukkfű
1/2 ágacska rozmaring
1/3 teáskanál só, plusz szükség szerint még több
2 evőkanál szárított vargánya
2 csésze sült zöldség sötét alapanyag vagy gomba alapanyag
2 csésze Merlot
1/4 csésze szárított cseresznye
1 teáskanál balzsamecet
2 teáskanál kukoricakeményítő, 2 evőkanál vízben feloldva
friss őrölt fekete bors

A gnocchi esetében a második rész:
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
2 gerezd darált fokhagyma
2 evőkanál apróra vágott friss petrezselyem
6 evőkanál apróra vágott dió, pirított
6 teáskanál tárkonyolaj, köretnek
1 evőkanál lecsepegtetett zöldbors bors sós lében, köretnek

A gnocchi elkészítése: Melegítse elő a sütőt 400 ° F-ra. Villával szurkálja meg a burgonya héját. Süssük 40 percig, vagy amíg puha lesz, amikor átlyukasztjuk. Hagyja szobahőmérsékletre hűlni.

Kaparja el a burgonya húsát egy tálba, és pépesítse. Hozzáadjuk a lisztet és a sót. Kb. Két percig gyúrjuk, hogy puha tészta legyen.

Vágja a tésztát negyedekre, és mindegyik darabot tekerje egy 1 hüvelyk vastag kötéllé. Vágjon minden kötelet 1/2 hüvelyk hosszú szakaszokra, és csípje be a tészta egyes darabjainak oldalát úgy, hogy csokornyakkendőnek tűnjön. A kész gnocchit lisztezett serpenyőre tesszük. Ismételje meg a maradék tésztával. Legalább 1 órán át fagyasztható.

A cékla pörköléséhez: Melegítse fel a sütőt 400 ° F-ra. Dobja össze az összes répát, repceolajat, zöldségalaplét, szegfűborsot, őrölt szegfűszeget és sót egy tálba, és tegye egy serpenyőbe. Süssük 25 percig, vagy amíg a répa csak megpuhul.

A redukció elvégzése: Az olívaolajat egy serpenyőben melegítsük közepes lángon. Adja hozzá a medvehagymát és párolja 10 percig, vagy amíg enyhén karamellizálódik. Hozzáadjuk a répát, kakukkfüvet, rozmaringot, sót és vargányát, és 1 percig pirítjuk. Hozzáadjuk az alaplét és a bort. Pároljuk lassú tűzön 20 percig, vagy amíg a felére csökken. Szűrjük a keveréket egy másik serpenyőbe, adjuk hozzá a szárított meggyet, és pároljuk 15 percig, vagy amíg a harmadára csökken. Adja hozzá az ecetet, és keverje hozzá a kukoricakeményítő-szuszpenziót. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. A szósznak éppen elég vastagnak kell lennie ahhoz, hogy bevonja a kanál hátulját.

A gnocchi főzése: Forraljon fel legalább 1 liter sós vizet. Hozzáadjuk a gnocchi felét. Főzzük 5 vagy 6 percig, amíg a gnocchi a felszínre nem úszik. Réses kanál segítségével vigye át
a gnocchit egy tányérra. Dobjon fel egy kis extra szűz olívaolajjal, hogy megakadályozza a tapadást. Ismételje meg a maradék gnocchival.

Helyezzen egy nagy serpenyőt közepesen magas hőfokon. Hozzáadjuk az olajat és a fokhagymát, és 30 másodpercig pirítjuk. Adja hozzá a gnocchit és pirítsa meg, az edényt gyakran rázva, hogy megakadályozza a tapadást, két percig, vagy amíg a gnocchi meg nem pirul. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a petrezselymet és dobáljuk össze.

Tálalás: Ossza el a gnocchikat négy nagy vacsora hely között. Kanálon 1/4 csésze redukciót a gnocchi köré mindegyik tányéron, és helyezzen 6-8 szegmens sült répát a lemez köré. Megszórjuk a gnocchit 1 evőkanál apróra vágott dióval, meglocsoljuk 1 evőkanál tarhonyaolajjal, és megszórjuk 1/2 teáskanál borssal.

Borajánlás: Egy kaliforniai Merlot, például a Napa Valley-i Békaugrás Pincészet változata, ezzel a kompozícióval minden megfelelő hangot eltalál. Buja textúrája illeszkedik a gnocchi selymességéhez, míg a vörös gyümölcs és a finom tölgy árnyék kiegészíti a répa, a cseresznye és a pirított dió jegyeket a kész ételben. 6. tálalás.

Burgonya és mandula tejleves mazsolával és tökmaggal
Robert Gadsby, a Houston és Los Angeles-i Noé Restaurant and Bar ügyvezető séfje szerint személyes preferenciája, hogy ezt a viszonylag egyszerű levest édes borokkal párosítsa, de egy száraz spanyol vagy német fehérbor is kiegészíti.

Burgonya és mandulatej leves

1 font Yukon Gold burgonya
3 evőkanál só, plusz még ízlés szerint
1 csésze teljes tej
1/2 csésze extra szűz olívaolaj
Frissen őrölt fehér bors ízlés szerint
Mandulaolaj (speciális üzletekben kapható)
6 uncia kaliforniai mazsola, a sötét és az arany keveréke
4 uncia pirított tökmag
2 evőkanál extra szűz olívaolaj

Egy nagy serpenyőben közepes lángon megdinszteljük a hagymát, sóval ízesítjük, és megkeverve olívaolajjal bevonjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott burgonyát, és addig keverjük, amíg a burgonya fel nem melegszik. Adja hozzá a tejet, hogy a burgonyát kb. 1/2 hüvelyk fedélig fedje, adjon hozzá 1 és 1/2 evőkanál mandulaolajat, és párolja addig, amíg a burgonya teljesen megpuhul. Csepegtesse le a burgonyát, a főzőtej folyadékot lefedve, és turmixgépben pürésítse, annyi folyadékot adva hozzá, hogy selymesen sima burgonyaleves keletkezzen, megkóstolja és korrigálja az ízesítést sóval, cukorral és fehér borssal.

Melegítsen levest. Osszuk el a mazsolát és a pirított tökmagot leves tálak között, és csepegtessünk néhány extra szűz olívaolajat a mazsolás tökmag keverékre. Öntsük a levest a tálkákba, helyezzünk egy szemet a mandulás tejszínhabról (lásd az alábbi receptet) az egyes tálak pereme közelében, és csepegtessünk egy keveset a mandulaolajból a krémre. Megszórjuk a levest apróra vágott metélőhagymával és tálaljuk.

Mandulás tejszínhab
1 csésze nehéz tejszín
1-1 / 2 evőkanál mandulaolaj
Só és cukor ízlés szerint

Ízesítsük a tejszínt egy csipet sóval és egy elektromos habverővel egy cukor ostorral. Add hozzá a mandulaolajat, amikor a krém már majdnem elkészült, még 10-15 másodpercig tedd félre és tedd hűtőbe, amíg szükséges. 4. tálalás.

Borajánlatok: A mandula ízek ebben a levesben Spanyolországra emlékeztetnek, ezért megpróbálhatja párosítani az „Egy nagyon különböző Spanyolország” című nagy albumok egyikével. Alternatív megoldásként a száraz német rizlingnek ugyanazok a virágárnyalatai, mérsékelt alkoholszintje és ropogós savtartalma lesz, hogy sikeresen szembeállítsa az étel krémességét.

Margaret Littman a VegOut Vegetáriánus útmutató Chicagóhoz szerzője. Bármennyire is szereti a zöldség alapú ételeket, reméli, hogy soha nem lát újabb barbeque szeántos szendvicset, amíg él.