A gyógynövények sok érzékünk számára vonzóak, különféle ízeket, összetett aromákat, texturális akcentusokat és vizuális vonzerőt adnak mind a sós, mind az édes ételekhez.

'A gyógynövények a konyhának szinte minden stílusában az egyik legfontosabb elem' - mondja Zachary Ladwig, a texasi washingtoni The Inn at Dos Brisas főszakácsa, Austintól körülbelül egy órányi autóútra. A fogadó kiterjedt gyógynövénykertje 75 láb / 75 láb.

'Azt hiszem, a gyógynövények ismét teljes kört öltöttek, és most újra divatba jöttek ... különösen a takarmányozással' - mondja Ladwig.

Akár vadon, akár egy helyi piacon fedezték fel, könnyebb, mint valaha, beépíteni a megszokott és egzotikus gyógynövényeket a mindennapi étkezésbe. De mivel ennyi csábító lehetőség áll rendelkezésre, hogyan közelíti meg az otthoni szakács a borpárokat?

'A borok és a gyógynövényes infúziós ételek párosítása megegyezik a gyógynövény kiválasztásával egy adott ételhez' - mondja Collin Thornton, a torontói The Fairmont Royal York Epic étterem ügyvezető séfje, amely állítása szerint elindította az első szálloda tetőtéri gyógynövényt. kertek a világon 1997-ben.

'Bíznod kell az érzékeidben' - mondja Thornton. „Sok gyógynövény sokoldalúan alkalmazható szinte minden ételhez. Attól függ, hogy a gyógynövényeket választja-e domináns tulajdonságnak, vagy egyszerűen csak egy másik réteget biztosít a késztermékben. ”

Az American Cut at Atlantic City vasszakácsának, Marc Forgione-nak a rozmaring és a kakukkfű gyógynövényes „felmosása” egy csomó ízt ad az étlapjának nagy részét alkotó steakeknek - az étkezők számára könnyű trükk hazavihető.

'A Forgione által használt gyógynövényes mop kiválóan kiegészíti a száraz érlelésű steakeket, tovább fokozva a diós és a sült ízeket' - mondja Xavier Mariezcurrena, az LDV Hospitality Revel tulajdonságainak italigazgatója, többek között az American Cut.

Miközben rámutat arra, hogy a steak klasszikus párosítása a Cabernet Sauvignon, „mindaddig, amíg a borok szép cserzőszerkezettel rendelkeznek, valóban nem tévedhetünk a különféle borok és stílusok mellett” - mondja Mariezcurrena.

A gyógynövényes ecsetekkel való párosításhoz a Priorat borok „földi és ásványi finomságait”, valamint a Nebbiolo-alapú borokban található „zúzott málna, ibolya, tea és pirított zsálya tulajdonságait” vizsgálja.

Matthew Lewis, a sacramentói Enotria étterem és borozó borigazgatója Pajo Bruich ügyvezető séf ételeiben szereplő gyógynövényeket két kategóriába sorolja: rusztikus (zsálya, kömény, kapor, kakukkfű és rozmaring) vagy világos (bazsalikom, citromfű, koriander és petrezselyem) a borpárosítás nagyobb könnyebbsége érdekében.

'Amikor rusztikus növényi jegyzeteket párosítok, imádom a Loire-völgyből származó Cabernet Franc hagyományos példáját elérni' - mondja Lewis. „A legjobb esetben ezek a borok csodálatos, zöld, lágyszárú illatokat, valamint dohány- és tealeveleket mutatnak be.”

A németrizling édes és savanyúságának tökéletes egyensúlyával „fel tudja emelni” az élénk növényi ízeket és „szárnyalni képes” - mondja Lewis.

Pan-Seared báránykaraj örökös babokkal és gyógynövényekkel

A recept jóvoltából Pajo Bruich, a Sacramento Enotria étterem és borozó ügyvezető szakácsa

½ csésze szárított kecskeszem bab (vagy helyettesítő áfonya vagy más örökbab)
½ fahéjrúd
2 szegfűszeg
½ teáskanál köménymag
1 teáskanál mustármag
2 babérlevél
1 csokor rozmaring
1,5 csokor kakukkfű, osztva
2 gerezd fokhagyma apróra vágva
½ hagyma, szeletelve
4 evőkanál vaj
2 uncia szalonna
½ csésze sárgarépa, fél hüvelykes darabokra vágva
¼ csésze fehérrépa, hüvelykes darabokra vágva
1½ csésze csirkehúsleves
1 báránykaraj, megtisztítva és leborítva, kb. 1½–2 font
1 evőkanál repedezett fekete bors
1 evőkanál só, plusz még ízlés szerint
1 csésze repceolaj, plusz további főzéshez
1 csokor olasz petrezselyem, csak levél
½ csokor bazsalikomlevél
¼ csomó mentalevél
1 csokor tárkonylevél
2 evőkanál citromlé
¼ teáskanál xantángumi (a legtöbb természetes élelmiszerboltban kapható)
Mikro petrezselyem, köretnek (opcionális)
Vörös erezetű sóska köretnek (opcionális)

Tisztítsa meg a babot hideg víz alatt, és áztassa 2 csésze vízben egy éjszakán át. Másnap pirítsuk meg a fahéjat, a szegfűszeget, a köménymagot és a mustármagot, majd hozzunk létre egy tasakot úgy, hogy egy kis zsákot készítünk cheeseclothből, és megtöltjük a fűszerekkel, babérlevelekkel, rozmaringgal és 1 csokor kakukkfűvel. Mészáros zsineggel kösd össze.

A fokhagymát és a hagymát vajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a szalonnát, a sárgarépát és a fehérrépát. Adja hozzá a csirkehúslevet és a lecsepegtetett babot a keverékhez, és párolja a tasakkal, amíg a zöldségek al dente nem lesznek. Ízlés szerint sóval ízesítjük.

Melegítsen elő egy sütőt 450˚F-ra.

A bárány karaját ízesítjük a borssal és 1 evőkanál sóval. Egy kevés repceolajjal ellátott öntöttvas serpenyőben minden oldalról erős lángon tépje fel a bárányt, amíg szépen elszenesedik. Tegye az edényt a sütőbe, és közepes ritka hőmérsékleten főzze 130˚F belső hőmérsékletre. Vegye ki a sütőből, helyezze át egy rácsra és fedje le, hagyja legalább 10 percig pihenni, mielőtt felszeletelné.

Blanšírozzuk a petrezselymet, a csokor kakukkfüvet, a bazsalikomot, a mentát és a tárkonyt sós forrásban lévő vízben 30 másodpercig, mielőtt a gyógynövényeket azonnal jégfürdőbe helyeznénk.

A gyógynövényeket lecsepegtetjük, majd 1 csésze repceolajjal, citromlével, 1 evőkanál vízzel és xantángumival pürésítjük egy robotgépben. Ízlés szerint sóval ízesítjük. Vigye át a pisztolyt egy chinois-on, és tegye egy kifacsart palackba.

Nagy lángon egy serpenyőben hozzáadjuk a babot és egy kis főzőfolyadékot. Hagyja redukálni a folyadékot a bab felett, üvegezve. Fűszerezzük sóval, ha szükséges.

Szeletelje a bárányt 4 részre. Helyezzen egy halom babkeveréket mindegyik tányérra, és tegye a tetejére egy szelet bárány karaját. Nyomjon néhány pontot a pisztolyból a lemez köré. Díszítsük friss mikropetrezselyemmel és vörös erezetű sóssal. 4. tálalás .

Bor párosítás: 'Nem hiszem, hogy a gyógynövények jelentenek kihívást, [hanem] inkább lehetőséget kínálnak néhány egyedi bor előállítására' - mondja Matthew Lewis, az Enotria borigazgatója. Javasolja Domaine de la Noblaie Les Chiens-Chiens-jét a franciaországi Chinontól - amelyet egyetlen Cabernet Franc szőlőültetvényből állítottak elő és 12 hónapig 3 éves hordókban érleltek - párosítani a bárány karajával. 'A mészkőből és a kovakő terroirból a földiséget, a mély fekete gyümölcsöket és a fűszereket fejezi ki' - mondja.

Gyógynövényes mop a steakekhez

A recept jóvoltából Marc Forgione, az American Cut ügyvezető szakácsa és tulajdonosa, Atlantic City

½ font száraz érlelt marhahús zsír
½ font sózatlan vaj
1 fej fokhagyma, keresztben kettévágva
14 ág kakukkfű, osztva
14 ág rozmaring, osztva
10 egész bors
1 babérlevél

Renderelje a marhahúst egy fazékba. Hozzáadjuk a vajat, fokhagymát, 10 ág kakukkfüvet, 10 ág rozmaringot, borsot és babérlevelet, majd barnára és illatosra főzzük. Szűrje ki a szilárd anyagot. Kanalazzuk a felmosóval a grillezett steaket, vagy kössük össze a megmaradt rozmaring- és kakukkfűszálakat, és ezzel ecseteljük fel a mopot a steakre. 4–6 .

Bor párosítás: Xavier Mariezcurrena, az LDV Hospitality Revel tulajdonságainak italigazgatója, beleértve az American Cut-ot is, azt mondja, hogy a klasszikus amerikai bor páros a steakhez a Cabernet Sauvignon. 'Az egyik abszolút kedvencem a Quill Ink Grade a napai Howell-hegyről' - mondja. „Habár a névben nem feltétlenül szerepel, ez a bor visszafogott, elegáns és gyönyörűen kiegyensúlyozott a Napa szabványokhoz képest. A vad fekete cseresznye, a keserű csokoládé, a sós ásványi anyagok, a kakukkfű és az eukaliptusz íze csodálatos kiegészítője a fűszeres steaknek. ”

Meleg tök Velouté kakukkfűanyával és kolibri zsályával

A recept jóvoltából Zachary Ladwig, a konyha szakácsa a The Inn at Dos Brisas-ban, Washington, Texas

1 Rouge Vif D’Etampes sütőtök (vagy helyettesítő cukrotök)
4 szárú kolibri zsálya, osztva (vagy helyettesítve a szokásos zsályát)
2 uncia kakukkfű anya, osztva (vagy helyettesítve a szokásos kakukkfüvet)
1 fej fokhagyma, felosztva és apróra vágva
2 uncia 25 éves Sherry ecet
4 evőkanál barna cukor
3 evőkanál vaj
Só és bors, ízlés szerint
1 liter könnyű csirkehúsleves
4 uncia extra szűz olívaolaj, plusz még csepegtető
1 evőkanál vadouvan (vagy helyettesítő francia curry keverék, kapható a Whole Foods-nál)
1 evőkanál szőlőmagolaj
4 uncia friss oregoni ribizli (vagy helyettesített szárított ribizli)
1 (375 ml) üveg Pedro Ximénez Sherry
Yuzu juice, hogy csöpögjön
½ narancssárga, leves
4 uncia crescenza (vagy helyettesítő kecskesajt)

Melegítsen elő egy sütőt 300˚F-ra.

Negyedezzük meg a tököt, és távolítsuk el a magokat. Vágja le a virágokat a kolibri zsályáról és a kakukkfűről. Fenntartja a magokat és a virágokat díszítéshez. Ízesítsük a tököt 2 szár zsályával, 1 uncia kakukkfűanyával és ½ fej fokhagymával.

Egy közepes-nagy lángon álló kis serpenyőben keverje össze a Sherry ecetet a barna cukorral, a vajjal és a megmaradt fokhagymával, zsályával és kakukkfűvel, majd csökkentse ¾-vel. Meghintjük a tököt sóval és borssal, és a gyógynövényes ecet-redukciót megkenjük az egész sütőtök belső üregén. Sütjük a sütőtöket a sütőben, amíg puha és sötétbarna, kb. 1 órán át. Ha elég hűvös ahhoz, hogy kezelni tudja, lapozzon apró darabokat a karamellizált területekről, és tartson fenn a lemezezésre.

A velouté elkészítéséhez kaparja el a megmaradt sült tököt, és tegye egy nagy sebességű turmixgépbe a csirkehúslevessel, a sóval és a borssal együtt, majd pürésítse simára. A befejezéshez lassan csepegtesse be az olívaolajat. Vezessen át egy finom hálós szűrőn, és tartsa fenn a végső lemezt.

Kicsit 2 percig enyhén pirítsa meg a vadouvant egy kis serpenyőben, majd adja hozzá a tökmagot és a szőlőmagolajat. Hagyja, hogy a vadouvan és az olaj egyenletesen bevonja a magokat. Miután a magokat egyenletesen bevonjuk és megpirítjuk, körülbelül 4 percig eresszük le egy papírtörlőre, és tartalékoljuk.

Adja hozzá a ribizlit és a Sherry-t egy tiszta serpenyőbe, és főzze közepes lángon 7 percig, majd távolítsa el a ribizlit (köretnek fenntartva), és folytassa a Sherry csökkentését, amíg szirupos állagú lesz.

Mindegyik tányérra tegyen két darab tököt, és enyhén csepegtesse meg a yuzu-lével, a narancslével és az olívaolajjal. Helyezzen egy kis halom ribizlit minden tökdarab mellé, és öltözzön be egy csepegtetős Sherry redukcióval. Dobjon be egy félholdnyi félholdat a tök közepére, és szórja szét a magokat, a kakukkfű virágait és két darab kolibri zsályát. Öntsük a veloutét a sütőtök köré. 6. tálalás .

Bor párosítás: A velouté meleg gyógynövényes jegyzeteinek fokozása érdekében Joel Tennyson sommelier a The Inn at Dos Brisas épületében olyan Pinot Blancra néz, mint Ken Wright Willamette Valley Pinot Blanc-ja. 'A ropogós alma- és finom virágaromák, a Pinot Blanc egy kis ásványi anyagával, remekül párosulnak a sütőtök és a zsálya földszínével ebben az ételben' - mondja Tennyson.

Levendula Churros

A recept jóvoltából Blake Faure és Jon Ramsay, a Golden Pheasant Inn társalgó szakácsai, Erwinna, Pennsylvania

Növényi olaj sütéshez
¼ csésze cukor
½ teáskanál őrölt fahéj
5 evőkanál szárított levendula
2 evőkanál barna cukor
½ teáskanál só
⅓ csésze (⅔ bot) vaj
1 csésze univerzális liszt
2 tojás
⅓ teáskanál vanília kivonat

Melegítsen elő egy sütőt 375˚F-ra.

Öntsön 1–2 hüvelyk növényi olajat egy 10–12 hüvelykes, kemencében biztonságos serpenyőbe, és tegye a sütőbe. Egy edényben keverje össze a cukrot, a fahéjat és a levendulát, majd tegye félre.

Öntsön 1 csésze vizet egy 3 literes serpenyőbe, adja hozzá a barna cukrot, sót és vajat, majd forralja fel. Miután felforrt, vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá lisztet. Egy külön tálban keverje össze a tojásokat és a vanília kivonatot, majd adja hozzá a lisztes keverékhez, és keverje össze az egyesítéshez. Töltsön meg egy nagy, csillagvégű csöveket a keverékkel.

Pipe 4 hüvelyk hosszú churros a forró olaj. Ha ropogós és arany színű, vegye ki és tegye félre egy papírtörlőn, hogy felszívja a felesleges olajat. A churros-t beleforgatjuk a cukor-fahéj-levendula keverékbe, és azonnal tálaljuk. 6. tálalás .

Bor párosítás: 'Kiválasztottuk a Château de Rayne Vigneau-t [Sauternes], hogy a churrokkal párosítsuk finom mézes íze miatt' - mondja Faure. 'Szépen kiegészíti a churros levenduláját és fahéját - lágyan édes, anélkül, hogy túlságosan elárasztaná.'

Barackos ropogós bazsalikomos fagylalttal

A recept jóvoltából Ian Schnoebelen, a New Orleans-i Iris szakácsa

10 érett őszibarack
2 csésze cukor, plusz 6 evőkanál osztva
⅛ csésze kukoricakeményítő
6 evőkanál liszt
6 evőkanál zab
¼ teáskanál fahéj
⅛ teáskanál szerecsendió
2 uncia hideg vaj, kockára vágva
1 csésze tej
1 csésze nehéz tejszín
5 tojássárgája
½ csésze bazsalikomlevél
¼ csésze egyszerű szirup

Melegítsen elő egy sütőt 400˚F-ra.

Töltsön meg egy nagy edényt vízzel és forralja fel. Egy nagy tálban készítsen jégfürdőt. Mutasson egy „X” -t minden barack szár nélküli oldalán. Tételenként tegye az őszibarackot a forrásban lévő vízbe 10 másodpercre. Távolítsa el az őszibarackot, és merüljön el a jégfürdőben. Hámozza meg az őszibarackot, vegye ki a gödröket, és mindegyik barackot szeletelje nyolcadrészekre. Helyezze az őszibarack szeleteket egy sekély fazékba, 1½ csésze cukorral, lassan főzve főzze.

Egy kis tálban keverje össze a kukoricakeményítőt annyi vízzel, hogy paszta legyen. Keverje hozzá az őszibarack keverékhez, és hagyja kb. 10 percig párolni, amíg besűrűsödik.

Kombinálja a lisztet, 6 evőkanál cukrot, zabot, fahéjat, szerecsendiót és vajat egy lapáttal ellátott keverőgépben. Kezdje alacsonyan, és fordítsa közepesre, amíg a keverékből kis gyöngyök nem lesznek.

Melegítsük a tejet és a tejszínt majdnem forrásig. A tálba keverjük a tojások sárgáját a maradék ½ csésze cukorral. A forró tejkeveréket lassan keverje habverés közben. Jeges fürdőben lehűtjük.

Forraljon fel egy nagy edény vizet, és készítsen jégfürdőt. Adja hozzá a bazsalikomleveleket a forrásban lévő vízhez, majd azonnal vegye ki és merüljön a jégfürdőbe. Távolítsa el a bazsalikomot a jeges vízből, és nyomja ki a felesleges nedvességet. Helyezze a bazsalikomot az egyszerű szirupos turmixgépbe, és 1 percig keverje a magasban. Hozzáadjuk a tej-tojás keverékhez, majd fagylaltgépben forgassuk meg az utasításoknak megfelelően, amíg el nem éri a puha adagot. Ha szilárdabb fagylaltra van szükség, tegye 15 percre fagyasztóba.

Kanalazzuk a barackkeveréket sekély sütőedénybe. Helyezzen a tetejére ½ hüvelykes réteg zab-morzsolatot. Süssük az előmelegített sütőben kb. 15 percig, vagy amíg a teteje megbarnul. Tálaljuk a bazsalikomos fagylaltot a meleg barackos ropogós tetejére. 4–6 .

Bor párosítás: 'A gyógynövényes infúziók karaktert és intrikát adnak a desszerteknek' - mondja Schnoebelen. Javasolja egy pohár Moscato d’Asti párosítását ehhez a desszerthez. Ez a bor elég édes ahhoz, hogy ellenálljon a fagylaltnak, de mivel könnyebb, mint sok más desszertbor, nem fogja elnyomni a frissítő őszibarack és bazsalikom ízeket.

---

Gyógynövények, ritkán jó párosítások

Joel Tennyson, a The Inn at Dos Brisas borigazgatója ezeket a tippeket kínálja az étterem kertjében - és a helyi piacon található - gyógynövényekkel való bor párosításához.

Zsálya: A fogadóban a kolibri zsályát sós húsételekhez használják, például sült bárányhúshoz. Sage hajlamos „szépen játszani a Syrah-val” - mondja Tennyson, aki az Észak-Rhône-i borok mellett dönt - különösen a Saint-Joseph-i vagy a kaliforniai Sierra-hegyalj borai mellett, amelyek „fekete szilva és cseresznye jegyeket mutatnak, teljes aromájú szárított gyógynövényekkel és földdel”.

Citromverbéna: Ez az élénkítő gyógynövény a tengeri sügér és más halételek egyik kedvence, és finom citrom ízt ad a baromfihoz és a salátákhoz. Kiegészítésképpen Tennyson az olasz Alto Adige vagy Friuli Grave régióból származó Pinot Grigio-t ajánlja, 'ropogós savasságával és füves orrával [ízlésében is gazdag és gazdag'.

Fokhagyma metélőhagyma: Halvány fokhagymaaromájukkal ez a metélőhagymafajta „vadul nő itt a tanyán, és szerepet játszik a rókagombával sült csirkénkkel [étel]” - mondja Tennyson. Ideális borpárosításokhoz olyan premier cru Chablis-t keres, mint Fourchaume, vagy egy gazdag kaliforniai Chardonnay-t, mint a napai ZD Wines.

Kakukkfű: Az egyik legelterjedtebb főzőfűszer, sokféle fajtával, a kakukkfű anyját egy összetett vaj komponenseként használják a grillezett bordaszem steakek elkészítéséhez a The Inn-ben. A bor kakukkfűvel való párosítása érdekében Tennyson Riojashoz fordul, amely „sok szárított gyümölcsöt, fűszeres fekete borsos orrot és lágy tanninokat” mutat.

Thai bazsalikom: Bár a bazsalikomnak több mint 100 fajtája van, a thai bazsalikom általában aromás marad, akár frissen, akár főzve. Egy olyan ételhez, mint a thaiföldi bazsalikom és dinnye saláta, Tennyson a Sauvignon Blanc-ot részesíti előnyben, ropogós és friss borokat javasol a kaliforniai Russian River Valley-ből vagy a francia Sancerre-ből, „hozzáadva egy kis ásványi anyagot a végéhez”.

Curry levél: A számos ázsiai piacon kapható curry levelek tökéletesek húsokhoz. „Ezt az aromás gyógynövényt ízesítésre használjuk kölyök [kecske] és bárány pörkölés közben - mondja Tennyson. „Ezeket a dél-Rhône-i borokkal párosítom”, különös tekintettel a Grenache-re, amelynek „érett és gazdag bogyós íze van földi és édes fűszerekkel”.