Ha sok időt töltesz bent természetes bor boltok – vagy olyan emberekkel, akik gyakran használják őket –, valószínűleg hallottad már, hogy valaki megemlíti a kofermentációt. Ez az ősi technika egyre népszerűbb a borászok körében, különösen azok, akik kedvelik minimális beavatkozási megközelítések .

A kofermentáció nem korlátozódik a természetes bor közösség, és nem is ez az egyetlen eszköz minden borász arzenáljában. Van is keverés , egy másik nagy múltú gyakorlat. Bár nem mindig egyértelmű okokból ez ritkábban merül fel a természetes borról szóló beszélgetések során.

Első pillantásra ezek a gyakorlatok hasonlónak tűnnek, de valójában egészen eltérőek – akárcsak a végtermékre gyakorolt ​​hatásuk. Íme egy útmutató annak megértéséhez, hogy mi a különbség az együtt erjesztés és a keverés között, és hogyan befolyásolhatja mindegyik a pohárban lévő bort.

Mi az a keverés?

Ahhoz, hogy megértsük, mit jelent a bor keverése, hasznos kicsinyíteni, és áttekinteni, hogyan készül a bor. A borászok használják élesztő hogy a szőlőlében és/vagy mustban lévő cukrokat alkohollá alakítsa. Ezt a folyamatot fermentációnak nevezik. Vagy pontosabban az elsődleges fermentáció.

Ahhoz, hogy a keverék , két vagy több kész fermentációt kombinálsz – magyarázza Maya Hood White, borász a Korai hegyi szőlőültetvények ban ben Virginia . „Ez több fajtára is kiterjedhet, [és] gyakran a palackozás előtt történik” – mondja.

A borkeverés miértje, mikor és módja

A keverés egy ősi technika, amely visszanyúlik több száz év . Lehetővé teszi a borászok számára, hogy lényegében összehozzák a kiegészítő szőlő jellemzőit. Például sok borász Bordeaux nő Merlot mellett Cabernet Sauvignon dűlőikben, majd a borászatban külön erjesztik a fajtákat. Keverés után a Merlot lágyságot és testet kölcsönöz, míg a Cabernet gondoskodik róla csersav , aromák és savasság .

Mi az a kofermentálás?

A kofermentáció azt jelenti, hogy több szőlőfajta levét és/vagy mustját egy edényben keverik össze, hogy együtt menjenek át az erjedésen. Ennek számos módja van. Például a fehérborszőlő levét együtt erjesztheti egy vagy több vörösborszőlő mustjával, a fehérborlevet rozé lével és így tovább.

Az együtt erjesztés egyik előnye, hogy a borászok anélkül hozhatják létre a kívánt kombinációt, hogy az erjesztés után módosítani kellene a receptet, mint a turmixolásnál.

A pezsgőben használt összes szőlő, magyarázat

A borászok sok olyan kémiai változást is megelőzhetnek, amelyek az elsődleges erjedés során következnek be, mint például a fenolos extrakció, a vegyületek, amelyek a kész pohár borban a szájérzetet, a színt és a tanninokat hozzák létre. . Az egymást kiegészítő szőlőfajták együttes erjesztésével a borászok elkerülhetik, hogy a borokat a palackozás előtt módosítsák a szín, az alkoholszint vagy más tulajdonságok módosítása érdekében. „Miért adjunk hozzá [stabilizátorokat, például] borkősavat, ha adhatunk hozzá Petit Manseng ” – mondja Hood White.

Ez egy elhasználódott megközelítés. A 14. század óta Domaine du Beaurenard , egy pincészet Franciaországé Chateauneuf pápa , együtt erjesztik mind a 13 fajtájukat. „Ha turmixolunk, nem ugyanaz az integráció” – mondja Frédéric Coulon, a hetedik generációs borász. „Ismerjük a szőlőültetvényt, a szőlőt és azt, hogyan fejlődnek. Inkább vagyunk szakácsok a konyhában, mint vegyészek a laborban.”

Kiley Evans, a borász a Oregon Padigan Wines, korábban nevén 2 Hawk , szinte mindig együtt erjeszti az övét Grenache 5-10%-ával Syrah hogy kiegyensúlyozza színét és savasság . „Azok az emberek, akik sokkal régebben csinálják ezt, mint én, évekkel ezelőtt rájöttek, hogy Grenache és Syrah nagyon jó partnerek” – mondja.

Alsó vonal

Együttes erjesztéssel és házasítással lehet hagyományos vagy minimális beavatkozást igénylő borokat készíteni, de egyik sem „természetesebb”, mint a másik. „Ez úgy hangzik, mintha valaki egy randevún azt mondaná, hogy lenyűgözze azt, akivel van” – mondja nevetve Evans. „Vannak esetek, amikor a turmixolás a helyes út, van, amikor együtt erjeszteni akarsz.”