A fogyasztók tudatában olasz olivaolaj a produkció romantikus – ősi kőprései és hullámzó tájai. Így talán helytelennek tűnhet, hogy az egyik legizgalmasabb olívaolaj a Toszkána a modernitást, a technológiát és a precizitást foglalja magában. De az elmúlt évtizedek borászatához hasonlóan talán pontosan erre az ölelésre van szüksége az olívaolajnak.

Romain Piro és Daniele Lepori biztosan nem azok az emberek, akikre az olívaolaj-forradalmat próbáló arcokból számítani. Piro, egy buddhista francia 15 évvel ezelőtt Toszkánába költözött, hogy egy tibeti kulturális központban tanuljon, és végül lassan elkezdte művelni saját olajfaligeteit. Leporival egy idős szomszéd gazdán keresztül mutatták be, aki kitartott amellett, hogy Piro a fiatal, gyors beszédű, Rómában nevelkedett, technológiai hajlamú molnár a legjobb párja. Ők ketten az olívaolaj apróságai iránti megszállottságba keveredtek, és együtt kezdték megkérdőjelezni az olívaolaj-termelés hagyományos adottságait.

Gépek, de emberi érintéssel

Piro és Lepori számára a tudomány és a technológiai fejlesztés iránti szenvedély van olyan szexi, mint a festői ligetek. Míg az olívabogyó, akárcsak a bor, megvan a terroir és a fajta érzete, maga az olajbogyó „csak 20%-ban” felelős az olívaolaj eredő ízéért. „A többi az őrlési folyamat” – ragaszkodik Piro.

Noha nagy hangsúlyt fektetnek az általuk használt olajbogyó minőségére is, az olajbogyó-termelők és a molnárok közötti kapcsolatot a vendéglősök és a szakácsok történelmi kapcsolatához hasonlítja. „Sok éven át a szakácsok csak szakácsok voltak, és a vendéglősöké volt minden elismerés” – mondja Piro. „A nevük a mezőn volt, ahogy a termelők neve az üvegen.” De a molnár olyan, mint egy szakács, mivel ők „valójában azt az ételt készítik, amelyről mindenki árad”.

Minden, amit az olívaolajjal történő vásárlásról, tárolásról és főzésről tudnia kell

Az olaj előállításának folyamata valójában egy gyors – reggel szüretelhet, délután őrölhet, és azonnal fogyaszthat olívaolajat –, de sok változó befolyásolhatja a végterméket. A legtöbb olívaolajat ma óriási gépekkel és acéltartályokkal felszerelt létesítményekben őrlik. (Igen, még az egyfajta, családi tulajdonú, kis szériás olajat is valószínűleg gépekkel dolgozzák fel.)

Ez gyakran jó dolog: a malomszintű technológiai fejlesztések az elmúlt évtizedekben lassan javították az olívaolaj minőségét. A jobb hőmérsékletszabályozás, a jobb elválasztás és a jobb tárolási lehetőségek megjelenése csökkenti az avasodást, az erjedést, az oxidációt, a felesleges részecskéket és az összes többi számtalan olyan hibát, amely elhomályosíthatja az olajat.

Sok termelő számára ez a technológia azt jelenti, hogy megnyomnak egy gombot, és hagyják, hogy a gép felmérje, mire van szüksége az olajbogyónak. Lepori azonban olyan pontosságra építette hírnevét, amelyet a legtöbb malom nem alkalmaz.

Mint egy őrült tudós, Piro folyamatosan figyeli az olajbogyót az őrlési folyamat során. Vizuálisan meghatározza, hogy az olajbogyó elkészült (alakeverjük és elpazaroljuk az olajat; túlkeverjük és felmelegítjük az olajat, ami rontja a minőséget). Ezután az azonnali szűrés és palackozás helyett három-hét napig pihenteti az olajat, hogy a részecskék leülepedjenek és a molekulák stabilizálódjanak.

Az új technológia befogadása

Az olívatermesztés, az őrlés és az olajpalackozás során a részletekre való odafigyeléssel Piro és Lepori máris kiváló terméket készítettek, nem meglepő módon Piro néven. Az olaj legnagyobb ugrása azonban akkor következett be, amikor a kutatók egy csoportja a Nemzeti Kutatási Tanács — Olaszországé legnagyobb kutatótanács – tette fel a kérdést ha Piro ki tudna próbálni egy függőleges nyomású szűrőt, amelyet eredetileg borhoz fejlesztettek ki.

Az eredmények figyelemre méltóak voltak. Az átlagos szűretlen olasz olívaolaj 1500 NTU – vagy, hogy igazán durvább legyen, a Nephelometric Turbidity egység, amely azt méri, hogy hány extra nem olívaolaj-részecske van az olajban. Ez lényegében a hamisítás mértéke. Az új szűrő felülmúlta az összes többit, amit láttak, így a Piro és a Lepori olaja megdöbbentően alacsony, 135 NTU-ra csökkent. Az eredmény egy stabilabb olaj magasabb polifenolokkal, amely molekula jellemzően az olívaolaj egészségügyi előnyeihez kapcsolódik.

Ezalatt Piro és Lepori felvették Piro húgát, Charlotte Pirót, hogy elosztja az olajat a MINKET. Ugyanolyan szenvedélyesen beszél az olajról, mint bátyja és partnere az elkészítésében – és izgalommal magyarázza a közelmúltban szerzett számos elismerésüket, például a közelmúltban elért 100-ból 97 pontot. Olajvirág , egy elismert szervezet, amely 56 országban és öt kontinensen értékeli az olívaolajokat. (Gondolj úgy Borrajongó ’s Tasting Department, de az olívaolaj esetében.) Kevesebb mint 100 olaj van a 97-es vagy afölötti besorolásban, és szinte mindegyiket megalapozottabb termelők állítják elő, mivel az évenkénti konzisztencia minősítési tényező. Piro értékelése feltűnő teljesítmény.

Bolgheri ikonikus vörös keverékeinek belsejében

Az olyan olívaolaj-szakértők számára, mint Nancy Ash, aki évtizedek óta járta a világot tanácsadás és oktatás céljából, Piro tevékenysége izgalmas előrelépés. Míg egyes gyártók megszűrik az olajat, mások pedig állványra rakják (le kell ülni, hogy a részecskék leülepedjenek), a Piro lényegében mindkettőt csinálja, és magasabb szinten.

„A többi producer, akit ismerek, és akik szűrnek, azonnal tegyék meg” – mondja Ash. 'És tényleg azt gondolom, hogy ez az utolsó szűrési lépés, amit csinálnak, ami más – soha nem láttam még ilyen szűrőt.'

Feljutni az Egyesült Államok piacára

A Piro csapata az Egyesült Államok piacára koncentrál, ami egy furcsaság egy olyan országban, amely arról híres, hogy ragaszkodik a legjobb termékeihez. Az olasz áruk gyakran elkelnek otthon, mielőtt a gyártók belefáradnának Amerika kiterjedt importszabályaiba.

Tekintettel azonban arra, hogy a Piro egy új termék, és hogy a Charlotte Piro székhelye az Egyesült Államokban található, a márka ismertségének növelésének lehetősége az államban vonzóbb volt, mint egy olyan piacon indulni, amelyen a történelem során már a legjobb olajok állnak rendelkezésre. De természetesen még az Egyesült Államok is telített piac – mutat rá Ash.

„A nagy termelőknek dollármilliókat kell költeniük marketingre és reklámozásra, és hajlamosak először a fogyasztó elé kerülni” – mondja. A felfelé ívelő csata fényében Charlotte Piro taktikája nem a fogyasztók folyamatra vonatkozó oktatását helyezte előtérbe, hanem azt, hogy megpróbálja rávenni őket, hogy megkóstolják az olajat.

„Jelenleg nem is megyünk olyan messzire a gyártás technikájába, mert a termék annyira kivételes” – mondja. „És ez az, amit az emberek keresnek – az emberek olyan dolgokat keresnek, amelyek finomak… Ha ínycsiklandó ínyenc vagy, és először kóstolod meg a friss olívaolajat, mostantól ez az egyetlen dolog, amire vágyni fogsz. tovább.'

Ez egy merész kijelentés egy újonc márka számára, de számos elismerés támasztja alá egy olyan piacon, amely ma már kényelmesebben támogatja azokat a termékeket, amelyeket elsősorban közvetlenül a fogyasztóknak szántak. Emiatt a Piro népszerűségének növekedésével a márka lábnyoma is bővül.

Öt régió, ahol a bor, az olívaolaj és az ecet egybeesik

A jövő évi betakarítástól kezdődően a Piro-t Montalcinóban készítik el, miután a Comunitá di Montalcino (a város civil és gazdasági közösségi szervezete) számos nagyobb termelő helyett kiválasztotta a nagy múltú malom átvételére. A nagyobb térrel és a termelés növelésének céljával a Piro csapata azt reméli, hogy Montalcino az olívaolajról és a borról egyaránt ismertté válik.

Ez egy olyan merész cél, mint a normák megváltoztatása egy történelmi iparágban. Talán több oktatásra van szükség ahhoz, hogy leküzdjük az olívaolaj régóta fennálló romantikus nézetét, és jobban segítsük a fogyasztókat megérteni, hogyan fejleszti a technológia. Mostanra legalábbis úgy tűnik, hogy Piro felforgatja ezeket a nézeteket, egy-egy üveggel.