Valószínűleg találkoztál sörök amelyekben a gyümölcspürétől az olasz szivárványos sütikig minden megtalálható. De ez a tendencia messze nem az egyetlen módszer a kívánatos ízek és aromák létrehozására.

Valójában egy íz természetes forrásával varázsolni olyan taktika, amelyről sok termelő teljesen lemond. A sörfőzők évszázadok óta összetett ízeket értek el főzeteikben – a karamelltől a citromig kávé -nélkül tulajdonképpen azon összetevők felhasználásával.

Íme annak a tudománynak a felosztása, amely a maláta egyszerű kombinációjából több száz különböző íz és aroma összeállításának hátterében áll, komló és élesztő .

Melanoidinek

Amikor a malátagyártó malátát hevít vagy pörköl, az aktiválódik a Maillard-reakció . Ez az, amikor a cukrok és a fehérjék összekapcsolódnak, és új molekulákat hoznak létre, amelyeket melanoidinoknak neveznek. (Ez a reakció is felelős azért grillezett hús elszenesedett ízei és a pirított jegyek sült kenyérben.)

„A sör Maillard ízeiről beszélni bonyolult lehet, mert sok az átfedés a karamellizált ízekkel” – mondja. Max pénzügy , Advanced Cicerone és felsőfokú oktatási és képzési menedzser Kézműves sörfőzési vállalkozások . „A szavakat néha felcserélhetően, helytelenül használják. Ezek határozottan különböző kémiai reakciók.'

Az IPA 12 legnépszerűbb stílusa, magyarázat

A melanoidin aromákat „leggyakrabban a malátázási folyamat során fejlesztik ki, mielőtt a sörfőző a szemekre kerülne, mint pl. müncheni maláta , de fejleszthető a főzet cefre vagy forraljuk” – teszi hozzá Finnance.

Általában minél sötétebb a maláta, annál több a melanoidin karakter a kész sörben. Az egyes karaktertípusok változhatnak. A müncheni és bécsi malátákban található melanoidinek például gyakran hoznak létre borostyánsárga és vörös árnyalatokat. Graham cracker, pirítós és karamell jegyeket is hozzáadnak.

Közben csoki ill karafa maláták , stoutok és porterek, melanoidint tartalmaznak, amelyek hozzájárulnak a kávé, az eszpresszó és a pörkölt ízjegyekhez.

Terpének

A komló a sörgyártás kulcsfontosságú összetevője. Ennek egyik oka az, hogy terpéneket tartalmaznak, amelyek olyan kémiai vegyületek, amelyek segítenek meghatározni a sör ízét és illatát.

Íme nyolc terpéntípus és származéka:

Alfa savak : Ezek a komló legfontosabb keserű vegyületei, más néven humulonok. Alfasavak különböző mértékben megtalálhatók szinte minden sörben.

Myrcene : Ez az egyik leggyakoribb terpéntípus, kannabiszban is megtalálható . Létrehozza azt a nyüzsgő karaktert, amely mind a komlónál, mind a marihuána . A mircen egyes söröknek csípős, földes, füves és növényi tulajdonságokat ad. Általában megtalálható benne IPA-k , különösen a száraz komlós változatok.

Béta-pinén : A béta-pinén fás, fűszeres, földes és gyógynövényes. A bazsalikomtól és petrezselyemtől kezdve a cédrusig és a fenyőig mindenre gondolni fog. Ez utóbbi a nyugati parti IPA-k kulcsfontosságú jellemzője.

Kariofilén : A béta-pinénhez hasonlóan ez a terpén is fűszeres és fás, de van némi édessége is. Fekete borsot, fahéjat, rozmaringot és fügét idéz.

Humulene : Ez jól kiegészíti a béta-pinént és a kariofilént. Ez is gyógynövényes és fűszeres, mint a gyömbér.

Geraniol : A spektrum világosabb oldalán ez virágos jelleget kölcsönöz. Rózsa jegyei vannak, melyet citrusfélék, például lime és narancs élénkítenek. Általában IPA-kban, pilsnerekben és parasztházi sörökben található.

Linalool : Ez a terpén egy lépéssel tovább viszi a virágos összetevőt egy kis édességgel. Levendula, menta és citrus jegyei vannak benne.

Limonene : A citrusfélék – például a narancs és a grapefruit héja – fényes, keserű hozzáadásával ennek a terpénnek is van némi fűszere, mint például a kömény és az édeskömény.

Esters

Esters kémiai vegyületek, amelyek létrehozzák a sörben található gyümölcsös ízeket. Ezek az alkohol és a sav kölcsönhatásának eredménye, amelyet gyakran az élesztő hajt az erjedés során, ezt a folyamatot észterezésnek nevezik.

Számos módja van ennek, és milyen típusok vannak jelen. A különböző élesztőtörzsek különböző szinteket termelnek. Úgy gondolják, hogy az ale törzsek vagy a saccharomyces cerevisiae több észtert termelnek, mint a lager törzsek vagy a saccharomyces pastorianus.

De a fermentációs hőmérséklet az észterekre van hatással a leginkább. Minél melegebb a fermentáció, annál több észter keletkezik.

Íme a gyakori észterek:

izoamil-acetát : Az izoamil-acetát hozzájárul a sör gyümölcsös aromáihoz és ízeihez. Natalya Watson szerint egy Haladó Cicero , szerző és oktató, jelenlétét a belga Golden Strong Ale-ben gyakran körte-csepp jegyként érzékelik. A német Weissbierben azonban inkább banánszerű.

Etil-oktanoát (más néven etil-kaprilát) : Gyümölcsös és virágos, ennek az észternek sárgabarack jegyei vannak.

Etil-acetát : Ez a gyümölcsös vegyület a sörben található legnagyobb mennyiségben előforduló észter. Akkor jön létre, amikor az etanol, a sör elsődleges alkohola reagál az ecetsavval.

Etil-kaproát : Ánizsszerű karaktere van.

Fenil-etil-acetát : Ez az észter édes és virágos, rózsa és méz jegyekkel.

Izoamil-formiát : A spektrum sötétebb-gyümölcsös végét képviseli, szilvás jegyekkel.

Heptanol-butirát : Szintén sötét-gyümölcsös, ennek feketeribizli jellege van.

Fenolok

A fenolok olyan vegyületek, amelyek hidroxilcsoportból (oxigénből és hidrogénből) és egy ' aromás szénhidrogén gyűrű ” hidrogén- és szénmolekulák. A természetben elterjedtek, és jelenlétük a sörben a komlónak, a malátának, a víznek és/vagy az élesztőnek tulajdonítható.

„A sörben számos fenolos íz található, amelyek közül néhányat kedvezőnek tartanak, mint például a fehérbors, a szegfűszeg és a szegfűbors” – mondja Jen Blair. Advanced Cicerone, sörbíró és oktató . „És néhányat kedvezőtlennek tartanak, mint például a köhögés elleni gyógyszert, a kötszereket és a klórt. A fenolok felelősek az istállóudvarért, a lótakaróért és a „funky” ízekért is, amelyek a vadon élő sörökben megtalálhatók.”

Az IPA 12 legnépszerűbb stílusa, magyarázat

A kívánatos fenolok főként élesztőből származnak. Egyes élesztőtörzsek az észterekhez hasonlóan az erjedés melléktermékeként fenolokat termelnek, és magasabb hőmérsékleten is képesek előállítani. Az észterek befolyásolják a fenolok észlelését, mondja Blair. '[A fenolszint] változatlan marad a sörben, de az észlelésük a keletkezett észterek függvényében változik.'

Íme néhány általános fenoltípus:

4-Vinyl Guaiacol : Blair szerint ez a leggyakoribb fenol a sörben, és szegfűszeg ízt kölcsönöz. Ha volt már Hefeweizened, tapasztaltad.

4-etil-fenol : Bár egyesek kellemesnek tartják, a legtöbben mellékíznek tartják a 4-etil-fenolt. A vad élesztőből származik brettanomyces és a belga lambicshoz hasonló, pajtajellegű sörök formálását segíti elő. De a 4-etil-fenol gyógyhatású is lehet, és más sörtípusoknál nem szívesen használják.

Guaniacol és fecskendő : Ezek adják a füstölt sörök jellegzetes tábortűz aromáját. Füstölt malátákból származnak, mint például a rauchmalt, amelyet a német rauchbier készítéséhez használnak.

Tanninok A borban is megtalálható polifenolvegyületek a sör malátájában és a komlóban. Fontos, hogy a sörfőzők odafigyeljenek, mikor sparing vagy a cefre gabonaágy átöblítése. Ellenkező esetben a tanninok beszivároghatnak a sörbe, és kellemetlen fanyarságot okozhatnak.

A komlóban található polifenolok azonban néha alacsony szinten elfogadhatók. Ezek bizonyos IPA-k klasszikus keserű harapásukat adhatják. Ahogy jelenlétük emelkedik, úgy nő a sör keménysége és zöld, növényi karaktere.

Szóval, miért vesződnénk ennek a tudománynak a tanulásával?

A sörök ízének és aromáinak eredetének megértése segíthet az ivóknak abban, hogy jobban felismerjék az általuk kedvelt stílusokat. Segíthet azonosítani a nem megfelelő megjegyzéseket is, amelyek azt jelezhetik, hogy a sör nem a legjobb példa a stílusára. Például egy pilsnerben soha nem lehetnek gyümölcsös észterek vagy fűszeres fenolok.

Segít abban is, hogy megbecsüljük az ízek és aromák széles skáláját, amelyet a sörfőzők létrehozhatnak látszólag kevés összetevővel.