Megtalálhatók a tanninok, a keserű és összehúzó vegyületek csoportja bőségesen a természetben . Olyan növények fájában, kérgében, leveleiben és gyümölcsében vannak jelen, mint a tölgy, a rebarbara, a tea, a dió, az áfonya, a kakaó és a szőlő.

Talán a legfontosabb, hogy a borban is megtalálhatók.

Mit csinálnak a tanninok?

A növények tanint tartalmaznak, hogy kellemetlenek legyenek. Céljuk a természetben az, hogy elriasztják az állatokat attól, hogy még azelőtt megérjenek egy növény gyümölcsét vagy magját, mielőtt megérik.

A cserzőanyagok felelősek azért a fanyar, szájbevonatos érzésért, amelyet éretlen körte vagy szilva beleharapása okoz. Az emberek sokáig használták a különféle fakéregek cserzőanyagát az állatok bőrének barnítására és bőr készítésére.

Egyes ételeket tanninjuk miatt is nagyra értékelnek. Keserűségük és fanyarságuk, ha jól kezelik őket, meglehetősen kellemesek lehetnek. Ilyen például a tea, a kávé, az étcsokoládé és természetesen a bor.

A szőlőhéj és maradék, más néven törköly, a lé kivonása után kiborulnak a borászat rozsdamentes acél hordójából / Getty

Honnan származnak a borban lévő tanninok?

A cserzőanyagok négy elsődleges forrásból származhatnak: a szőlőhéjból, a magból és a szárból, valamint az öregedés során használt fahordókból. Textúrát és szájízet kölcsönöznek a bornak, valamint a súly és a szerkezet érzetét.

Míg a fehérbort leginkább a levéből készítik, amint a szőlő a pincészetbe kerül, a vörösbort az egész szőlőből készítik. A vörösbor erjedésekor a bőröket, a borsot, a gyümölcslevet és néha a szárakat együtt macerálják. E folyamat során mind a szín, mind a tannin kioldódik a borban. A tanninok szárító érzést keltenek a szájban, ha vörösbort isznak.

Hogyan lehet leírni a tanninokat?

Fontos különbséget tenni a tannin minősége és mennyisége között.

A textúra hasznos a tannin minőségének leírására, azaz selymes, plüss vagy bársonyos. Amikor egy borban kellemes mennyiségű tannin van, észrevehető, de nem feltűnő, gyakran „ragadósnak” nevezik. Amikor a tanninokat „zöldnek” nevezik, kissé keserűek és kellemetlen összehúzó képességűek. A „csiszolt” vagy „elegáns” cserzőanyagok textúrája nagyon finom, észrevehető, de kellemes.

Az érett borokat gyakran úgy írják le, hogy „megoldottak” tanninokat, amelyek simaak, puhák és már nem fanyarak.

Egy másik fontos elem a keserűség és az összehúzó képesség közötti különbség. A keserűség az ízre, míg az összehúzódás a tapintási érzésre utal.

Amikor leír egy bort, tegye fel ezeket a kérdéseket: A tanninok azonnal bevonják a szájat, vagy lassan jelennek meg? Uralják a bort, vagy a frissesség és a gyümölcs párosítja őket? Integráltak és szelídek, vagy határozottak és kemények?

Hogyan érinti a tölgy valóban a bort?

Hogyan működnek a tanninok?

Míg a tannin a különféle fenolos vegyületek gyűjtőfogalma, az összes tanninban egy közös vonás van: megkötik és kicsapja a fehérjéket , azaz szétválasztani őket. De mit jelent ez az átlagos borivók számára?

Az emberi nyál tele van fehérjével, ettől olyan csúszós. A cserző vörösbor kötődik a nyálhoz - ez okozza a száj kiszáradását. Ezt a fehérjéhez kötődő minőséget szokták emlegetni annak okaként, hogy a vörösbor és a steak ilyen jó párosítás, bár ez azzal is összefügg, hogy a bor fanyarsága miként ellensúlyozza a hús zsírosságát.

Különböző szőlő, más éghajlat, más tannin

Egyes szőlőfajtákban több tannin van, mint másokban. Ilyenek például az igazán cserzőborok Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot és Sangiovese . Stílus kérdése, hogy a borászati ​​technika ösztönzi-e a tanninok kinyerését. Szőlőből készült borok Pinot Noir , kicsi és Grenache , amelyeknek sokkal vékonyabb a szőlőhéja, sokkal kevésbé cserződnek.

Míg a szőlőfajta jó ötletet adhat a tannin koncentrációjáról egy borban, az érettség is számít. Jó példa a Syrah / Shiraz. Sok tannin van benne, de ettől függően másként fejezi ki magát éghajlat és szüret .

Forró éghajlat, mint Barossa, Ausztrália , kiemelkedő Shiraz szőlőt termel, így a tanninok különösen simaak, dúsak és lekerekítettek. A mérsékelt égvidéken északon Rhône , a tanninok strukturáltabbak, száradók és szögletesek. A Cabernet Sauvignon szőlő tanninszerkezete Bordeaux Franciaországban különböznek a melegebb és hűvösebb évjáratoktól. A borászat során végzett extrakció szintén nagy szerepet játszik.

A frissen erjesztett bor új tölgyfahordós érleléséhez elegendő súlyú és teljesítményű borra van szükség, amelyet a tölgy saját cserzői nem fognak elárasztani.

A tanninok segítik a bor öregedését?

Bár gyakran mondják, hogy segít a borkorszaknak, rengeteg fehérbor eléri a csodálatos kort tannin nélkül. A szájérzet azonban megváltozik, amikor a vörösbor érlelődik. Kezdetben a borba kimosódott tanninok kisebb molekulák. Idővel ezek a tanninok egyesülni kezdenek, és nagyobb láncokat alkotnak - ezt a folyamatot hívják polimerizáció .

Az egyik elmélet szerint ez az öregedési folyamat csökkenti a tanninok reaktív felületét, amely lágyabb szájérzetet eredményez. Ezek a tanninláncok olyan hosszúakká válnak, hogy kiesnek a szuszpenzióból, ami lerakódást hoz létre, és egyes palackokban üledékhez vezet.

Nem világos, hogy csak ez a reakció teszi-e az érlelt bort kevésbé fanyarabbá. Mindenesetre az érett borokat gyakran úgy írják le, hogy „megoldották” a csereket, amelyek simaak, puhák és már nem fanyarak. Ha azonban a vörösbornak eleinte kemény, keserű és kiegyensúlyozatlan tannszerkezete van, akkor az öregedés nem egyenlíti ki őket.

Pigéage vagy punch-down, akcióban / Getty

A macerációs és fermentációs módszerek hatása

A macerálási időnek, vagy annak az időnek, amelyet a vörösbor a borászat során érintkezik a bőrével, fontos hatása van. A rövidebb macerálás kevesebb időt biztosít a tanninoknak és a színnek a borba való kimosódására ahogy erjed . Például a rozé borok rövid macerálási idővel rendelkeznek, ami minimális színű és csekély vagy alig tartalmaz tanninot. Amint az erjedés folytatódik, több tannin mosódik ki, mivel a kialakuló alkohol oldószerként kezd működni.

Néhány borász szőlőszárat is alkalmaz, hogy struktúrát adjon olyan boroknak, mint a Pinot Noir és a Syrah. Ez azt jelenti, hogy az egész csomó az erjedő kádba kerül. Ezt egész fürtös vagy egész fürtös fermentációnak nevezik.

A bőrkontaktusként ismert fehérborok néha rövid ideig macerálódnak - ez olyan általános gyakorlat az aromás és félaromás szőlőknél, mint a Gewürztraminer és a Riesling.

A borászok is segíteni ebben a folyamatban . Pigeage, vagy a lyukasztás, egy nagyon kíméletes extrakciós technika, ahol a borász gondosan nyomja vissza az erjedés során a tetejére emelkedő szőlőhéjat a mustba. Néhány pincészet rendelkezik belső rácsokkal ellátott tartályokkal, amelyek az emelkedő szőlőhéjokat víz alatt tartják.

Összeszerelés , vagy pump-over, valamivel hatékonyabb extrakciót kínál. Az erjesztőtartály alján levő folyadékot lehúzzák és visszaszivattyúzzák a szőlőhéjakra.

Terhelés , vagyis rack-and-return, amikor egy fermentáló kád folyadékát elválasztják a szilárd anyagtól és egy mozdulattal visszadobják rájuk. Néhány pincészet rendelkezik úgynevezett roto-fermentorokkal, amelyek olyanok, mint az óriási elülső betöltő mosógépek, amelyek forognak. A mozdulat segít a tannin és a szín kivonásában.

A fahordók saját típusú tanninokat hoznak / Getty

Préselő bor és a tölgy hatása

Miután a vörösbor befejezte az erjedést, megnyomják, amely elválasztja a folyadékot a szilárd anyagtól. Egyes borászok különböző adagokban, különböző nyomásokon nyomnak a nagyobb kontroll érdekében, ahol a legmagasabb nyomás alatt levő adagok lesznek a legbarnábbak. Különböző borok felhasználása változó mértékű tannakivonattal lehetővé teszi a borász számára, hogy számos évjáratban elérje a sajátos keveréket.

A legjobb borászok a tannin kezelését számos tényezőre alapozzák, amelyek magukban foglalják a szőlő érettségét, héját és a kívánt borstílust.

A frissen erjesztett bor új tölgyfahordókban történő érlelése a tanninokat kimosza a fából a borba. Ehhez elegendő súlyú és erőteljes borra van szükség, hogy a tölgy saját cserzői ne borítsák el.

A jó tanninkezeléssel elkerülhető a keménység vagy a keserűség, ami akkor fordul elő, amikor a szőlő nem elég érett, vagy ha túlzott mértékben extrahálják.

Van-e valaha tannin a fehérborokban, és mi van a narancsborokkal?

Néhány fehérbor rövid ideig macerálódik. Ez a bőrrel való érintkezés néven ismert. A frissen szüretelt szőlőt összetörik, és néhány órán át vagy tovább hagyják héján, mielőtt erjedni kezdenek. Ez kihúzza az ízeket a szőlőbőrből - ez az aromás és félaromás szőlőhöz hasonló gyakorlat Gewürztraminer és Rizling .

Nemrégiben emelkedett a „narancsborok”, a borszínű palackok fehér szőlőből, amelyeket teljes bőrrel érintkezve borosítanak, mint például a vörösborok. Ezeknek a boroknak tannikai eleme van, bár nem olyan erős, mint vörösben.

Mi a helyzet a tanninokkal a habzóborokban?

A buborékok pezsgők úgy viselkednek, mint millió kis nagyító, amelyek kiemelik a bor minden aspektusát. Mivel ezek a buborékok texturális elemet nyújtanak, és a palackban erjesztett borok textúrája az élesztő öregítésétől is származik, a cserzőanyagok további textúrája általában keserűnek tűnik, és a buborékok súlyosbítanák az összehúzódást.

Ezért kulcsfontosságú a kiváló minőségű pezsgők préselési rendje. A létező nagyon kevés vörös pezsgő, mint például a pezsgő Shiraz vagy Lambrusco , egy kis édességgel ellensúlyozza a keserűséget. A bor továbbra is száraz íze lesz, de egy kis (vagy néha több) cukor leveszi az élét.