A bortermelés Spanyolország legdélibb zónájában 3000 évre nyúlik vissza. Az iszlám mórok azonban az ország ezen részét a 8. századtól a 15. század végéig lakják, ez idő alatt alig készült bor.

A mórok Spanyolország elhagyása utáni évszázadok során az andalúziai borok szinonimává váltak az úgynevezett Sherry-háromszögben, valamint a kevésbé ismert Montilla-Moriles és Málaga régiókban dúsított száraz és édes kínálattal.

Megerősített Sherry a borok először a 16. században nyertek népszerűséget Nagy-Britanniában. A Sherry nagyrészt Palomino, Pedro Ximénez (P.X.) és Moscatel szőlőn alapszik, amelyet fehérkrétás talajon termesztenek, ún. albariza . Ezek a borok stílusosan változnak a ropogós fino és sós hajtású manzanillától (utóbbi kizárólag Sanlúcar de Barrameda városában készül), az amontillado, oloroso és palo cortado gazdagabb palackozásáig. A napon szárított P.X. vagy a Moscatel, a Sherry termelői édes, dúsított borokat készíthetnek viszkózus textúrákkal és hedonisztikus ízű csokoládéval, mazsolával és aszalt szilvával.

Miközben Jerez de la Frontera, Sanlúcar és El Puerto de Santa María városokból származó dúsított borok Andalucía legismertebb kínálataként ragyognak, a Sherry rajongói ne hagyják figyelmen kívül a Montilla-Moriles-t, egy kis, Córdobától délre fekvő, felekezetes régiót. Állítólag itt készültek Spanyolország első solera érlelésű borai. Ez a módszer magában foglalja a borok hosszú ideig történő - gyakran sok éven át tartó - érlelését egyedi hordókban. A legrégebbi hordókból rendszeres időközönként kis mennyiségű érett bort készítenek palackozáshoz, és helyettesítik fiatalabb készlettel. Ezt a folyamatot később a Jerezano-gyártók is elfogadták. Ma az elsődleges szőlő Montilla-Moriles-ban a P.X.

Málagában a legjobb borok a száraz Moscatel de Alexandria-ból származnak, amelyet göcsörtös, régi szőlőn termesztenek, 3000 lábat magasságban, bár a régió dúsított borokat is gyárt.