Barbecue és sör. Ez a kettő majdnem olyan híresen csinálja a tangót, mint a mogyoróvaj és a zselé. Nem számít, milyen a barbecue stílusa, legyen az egy Memphis-bordalemez, vagy egy tábla texasi szegy, majdnem tökéletesen megfelel egy hideg pinttel.

De mi van azzal, ha egy adag édes, Kansas City stílusú bordát tálalunk egy kancsó borral? Vagy egy darabolt disznószendvics, fanyar, mustárfűzős dél-karolinai mártással? Nos, a bor és a barbecue párosítása, jóllehet kellemes, ha jól csinálják, bonyolulttá válhat.

'A füst rendkívül erőteljes íz, és nagyon nehéz a bort és az ételt párosítani, ha az étel elég füstös, mivel ez az íz bevonja a száját' - mondja Drew Hendricks, MS, a houstoni Pappas Restaurants borigazgatója. 'Ha megpróbálja párosítani a barbecue-t egy borral, amely egy kicsit finomabb vagy kissé visszafogottabb, akkor a végén a bor íze darabokra törik a füst miatt.'

A BBQ stílusok bemutatása

Ez az aromás rejtély felpörgeti a vitát a sommelierek között, akik szabadidejükben gödörmesterként működnek. A vita meglehetősen heves lehet, különösen, ha a barbecue stílusáról van szó. Bár a grilleket és a gödröket partról a partra lőik, a legtöbb bhakta egyetért abban, hogy hatféle grill lehet. A nagyok Észak-Karolina kelete, Lexington (Észak-Karolina), Dél-Karolina, Memphis, Kansas City és Texas. 'Ezek nagyon, nagyon különböző stílusok' - mondja Fred Thompson, a háztáji gödör mestere, a Barbecue Nation szerzője.

Észak-Karolina keleti része mindig az egész disznó, a szósz pedig ecetből, kevés cukorból és sok zúzott fekete és piros paprikából készül. A szósz elég vékony és nagyon-nagyon savas.

A mártásnak nevezett Lexington-stílus (csak a sertéshús és a szósz) más és más. 'Alapvetően Észak-Karolina keleti mártását veszi, ketchupot és cukrot ad hozzá' - mondja Thompson.

A dél-karolinai barbecue vagy az egész disznót, vagy csak a vállát használja, de ami megkülönbözteti a mustárral töltött mártást. Bár a szósz ketchupot és mézet vagy barnacukrot is tartalmaz, ez nem mézes mustár. Ennél melegebb.

Kerti sütés. Csak Barbecue.

Amint eljut Tennessee-be, a barbecue epicentruma Memphis, és ott a barbecue jelentheti a sertéshúst, de a város a bordáiról is ismert. A memphisi bordákat erősen megfűszerezik barna cukorból, borsból, chilis porból és köményből készült száraz dörzsöléssel, és lassan megfőnek. 'A bordákat száraz bordáknak nevezik' - mondja Jamie Purviance szakács és szerző, akinek legújabb könyve a Weber's Time to Grill. „Ez nem azt jelenti, hogy a hús száraz. Ez azt jelenti, hogy a hús főzés közben nem pépes. ”

A bordák, amelyek mind a baba háti, mind a tartalék bordák, nedvesen vagy szárazon is rendelhetők - mártással vagy anélkül. A szósz sűrű, ketchup alapú, és mindig az oldalán tálalják. 'Szinte olyan, mint egy Lexington szósz, amely sokkal sűrűbb lett' - mondja Thompson. 'Fanyar és nem különösebben édes.'

A Kansas City-i barbecue csillagai sertés és borda, de találsz mellet is, és minden erősen megsült. És ami meghatározza a Kansas City stílusú barbecue-t, a szószok. - A szószok vastagabbak Thompson szerint. - Tetszik a zavartságuk, a gyümölcsösségük, az, ahogyan kiállnak a grill ízeivel szemben. Nem kavarnak túl sokat a mártásokkal. Csak mesések. ”

A Zinfandels elég erős ahhoz, hogy kibírja a meleget - mondja Hendricks. 'Barbecue szósznál sok füst és olyan dolog van, amely általában elnyomja a bort' - mondja Hendricks. 'A Zinfandel egy ilyen felső, intenzív bor, amely ellenállna mindennek, és ez nem olyan párosítás, amelytől el kell zárkóznia.'

Néha azonban grill mellett nem is akar egyenes bort. A Purviance a sangria és a barbecue párosítását is javasolja. 'Sok szinten működik' - mondja Purviance. 'Hűtő hatása van, gyümölcsös minősége van benne, és természetesen, ha forró nyári napon grillez, akkor csak egy hideg italt szeretne, amelyet nagyobb mennyiségben is ihat.'
Receptek

Keleti észak-karolinai stílusú barbecue szósz

Tól től Barbecue Nation írta Fred Thompson
Ez az ínycsiklandó szósz nehéz az eceten, és húzott sertéshússal dobható fel. Sertéshús elfüstölése közben felmosásként vagy rántásként is használható.

• 1½ csésze almaborecet
• 1,5 csésze desztillált fehér ecet
• 1 evőkanál cukor
• 1 evőkanál pirospaprika pehely
• 1 evőkanál frissen őrölt fekete bors
• 1 evőkanál kóser só
• 1 evőkanál forró szósz

Kombinálja az összes hozzávalót egy közepes tálba. Azonnal felhasználja, vagy légmentesen lezárt edényben tárolja, ahol akár két hónapig is eltarthat szobahőmérsékleten. Körülbelül 3 csésze. A sertéshús ízekkel és zsírokkal van terhelve, a mártás olyan savas, hogy olyan borra van szükséged, amely elegendő savval rendelkezik ahhoz, hogy ellenálljon. Hendricks egy Barberát ajánl. 'Édes és nagy, jó tannin szerkezetű' - mondja Hendricks. Thompson egy édes rizlinget ajánl, amely utánozza a környék cukros „édes teáját”. 'Valahogy fájni fog a fogaitól, annyira édes' - mondja Thompson a teáról. - De a mártásuk is a leg savasabb, és a legtöbb ecetalapú, így erre a hatalmas, édes teára van szükséged a szósz ellensúlyozásához. Hasonlóképpen, olyan bort szeretne, amely ugyanolyan édes. '

Borajánlás

A sertéshús ízekkel és zsírokkal van terhelve, a mártás olyan savas, hogy olyan borra van szükséged, amely elegendő savval rendelkezik ahhoz, hogy ellenálljon. Hendricks egy Barberát ajánl. 'Édes és nagy, jó tannin szerkezetű' - mondja Hendricks. Thompson egy édes rizlinget javasol, amely utánozza a felső cukros sertéshúst, amely ízzel és zsírral van tele, és a szósz annyira savas, hogy olyan borra van szükséged, amely elegendő savval rendelkezik ahhoz, hogy ellenálljon. Hendricks egy Barberát ajánl. 'Édes és nagy, jó tannin szerkezetű' - mondja Hendricks. Thompson egy édes rizlinget ajánl, amely utánozza a környék cukros „édes teáját”. 'Valahogy fájni fog a fogaitól, annyira édes' - mondja Thompson a teáról. - De a mártásuk is a leg savasabb, és a legtöbb ecetalapú, így erre a hatalmas, édes teára van szükséged a szósz ellensúlyozásához. Hasonlóképpen, olyan bort szeretne, amely ugyanolyan édes. '

Lexington-stílusú észak-karolinai barbecue szósz

Fred Thompson Barbecue Nation-ből
Sűrűbb, mint az észak-karolinai keleti stílusú, ezt a mártást „mártásnak” nevezik, és kihúzott sertéshússal dobható meg, vagy oldalra is tálalható.

• 2 csésze almaborecet
• ½ csésze víz
• ½ csésze ketchup
• 2 evőkanál világosbarna cukor
• 1 evőkanál forró szósz
• 2 teáskanál pirospaprika pehely
• 2 teáskanál kóser só
• 1 teáskanál frissen őrölt bors

Közepes tálban habverje össze az összes hozzávalót, amíg a cukor és a só fel nem oldódik. Azonnal felhasználja, vagy legfeljebb egy hónapig tárolja légmentesen lezárt edényben a hűtőszekrényben. Használat előtt rázza fel. Körülbelül 3 csésze.

Borajánlás

A szósz itt sűrűbb és édesebb, mint Észak-Karolina keleti részén, így Hendricks Petite Sirah-t választana.

Dél-karolinai mustár barbecue szósz

Fred Thompson Barbecue Nation-ből
Thompson szószát az inspirálta, hogy ellátogatott Maurice Bessinger Piggie Parkjába Nyugat-Kolumbiában. Bessinger nem válna meg titkos receptjétől, de Thompson belátta az irányelveket, és előállt ezzel a verzióval.

• 1,5 csésze sárga mustár, mint a francia
• ½ csésze erősen csomagolt világosbarna cukor
• ½ csésze paradicsompüré
• 5 evőkanál almaecetet
• 1 evőkanál Worcestershire szósz
• ½ teáskanál cayenne bors
• ½ teáskanál granulált fokhagyma
• ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors

Kombinálja az összes hozzávalót közepes nehéz fazékban közepes lángon, és keverés közben főzze, amíg a cukor fel nem oldódik. Vegye le a tűzről, és hagyja kihűlni. Azonnal felhasználja, vagy legfeljebb 2 hétig tárolja légmentesen lezárt edényben a hűtőszekrényben. Körülbelül 2 csésze.

Borajánlás

Cukor és fűszer, ez a mártás nem olyan szép vagy könnyen párosítható, de valami jól működik Taurasi dél-olaszországi régiójából. 'Nagyon intenzív és gazdag lesz, de jó savtartalmú is, hogy egyensúlyban legyen a felmosóval' - mondja Hendricks.

Dave Memphis nedves bordái

Tól től Weber faszénes grillezése írta Jamie Purviance
A legtöbb Memphis-féle borda nem grillezett „nedvesen” (a mártással), így ha ezt inkább hagyományos ételnek szeretné elkészíteni, akkor csak az oldalán tálalja a mártást, ahelyett, hogy az elmúlt 30 percben bordázná. .

Felkészülési idő: 40 perc
Pácolási idő: 3-6 óra
Grillezési idő: 5-6 óra

• 3 állvány St. Louis-stílusú tartalék borda, egyenként 3–3 ½ font
• 1 csésze almalé
• 1 citrom leve

A dörzsölésért :

• 1 evőkanál világosbarna cukor
• 1 evőkanál kóser só
• 1 evőkanál paprika
• 1 evőkanál chili por
• ½ evőkanál őrölt kömény
• ½ evőkanál granulált fokhagyma
• 1 teáskanál száraz mustár
• ¼ teáskanál őrölt cayenne bors
• ¼ teáskanál frissen őrölt fekete bors
• 3 ököl méretű száraz darab tölgy / almafa (nem áztatott)

A mártáshoz :

• 2 csésze ketchup
• ½ csésze világosbarna cukor
• ¼ csésze almaborecet
• 2 evőkanál sárga mustár
• 2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
• 2 teáskanál kóser só
• 1 teáskanál Worcestershire szósz
• 1 teáskanál granulált fokhagyma
• ½ citromlé
• ½ csésze almalé (spray palackban)

Vágja le és dobja ki a tartalék borda csontján lógó húscsappantyút. Egy teáskanál vagy egy csavarhúzó markolatával csúsztassa a hegyét az egyes állványok hátulját borító membrán alá. Emelje fel és lazítsa meg a membránt, amíg az el nem törik, majd egy papírtörlővel megragad egy sarkát, és lehúzza. Helyezze a tartalék bordákat egy nagy serpenyőbe vagy peremes tepsibe, és öntse bele az almalevet és a citromlevet. Néhányszor fordítsa meg a szárakat, hogy egyenletesen bevonja őket. Fedjük le és tegyük hűtőbe 1-2 órára.

Egy közepes tálban keverje össze a dörzsölje az összetevőket. Vegye ki a tartalék bordákat a hűtőszekrényből. Öntsük le és dobjuk el az alma és a citromlé keveréket. Fűszerezzük a tartalék bordákat a dörzsöléssel. Fedjük le és tegyük hűtőbe 2–4 órára. 1 órával grillezés előtt vegye ki a tartalék bordákat a hűtőszekrényből.

Készítsen dohányzót 225 forF – 250 toF értékre. Adjon 3 darab tölgy / almafát az égő szénbriketthez.

Tisztítsa meg a főzőrácsokat. Helyezze a tartalék bordákat a dohányzóba, a csont oldala lefelé fordítva, osztva úgy, hogy egyetlen rétegben illeszkedjenek a két főzőrácsra. Főzzük őket, amíg elkészülnek. Ennek 5-6 órát kell igénybe venni. A hús legalább ¼ hüvelykkel elhúzódik a csontok végétől (egyes csontokon gyakran akár 1 hüvelyk is), és a hús elszakad, ha az egyik végén fogókkal emeljük az állványokat. Amíg főznek, készítsék el a mártást.

Közepes serpenyőben keverje össze a szósz összes összetevőjét, a citromlé kivételével. Helyezze az edényt alacsony hőfokon, és időnként megkeverve körülbelül 20 percig főzze. Hozzáadjuk a citromlevet, és még 5 percig főzzük. Vegye le az edényt a tűzről.

Körülbelül 3 órás főzés után kb. 30 percenként kezdje el enyhén permetezni a húsos oldalakon lévő tartalék bordákat almalével. Ez segít nekik barnulni. Ha a bordák úgy néznek ki, mintha mindkét oldalon megégnének, vegyék le őket a rácsról (a hő megtartása érdekében gyorsan csukja be a fedelet), és külön-külön tekerje be alufóliába. Ezután tegye vissza őket a dohányoshoz. Körülbelül 30 perccel azelőtt, hogy a tartalék borda elkészülne, enyhén megkenje mindkét oldalát szószsal.

Amikor a tartalék borda teljesen megsült és megsült, helyezze egy vágódeszkára, és hagyja néhány percig pihenni. Ezután vágja őket külön bordákra. Tálaljuk melegen, a maradék mártással az oldalán. 6. tálalás.

Borajánlás

Memphisben a szószt inkább hangsúlyként használják. Egy washingtoni Merlot remekül működne, próbálja ki a Northstar 2007 Walla Walla Merlot-t. 'Erőteljes és meglehetősen gyümölcsös, mégis elég sok savat tartalmaz' - mondja Hendricks.

Kansas City édes és forró barbecue szósz

Fred Thompson Barbecue Nation-ből
Sűrű és édes, ezt a mártást sok amerikai tartja a legfontosabb barbecue szósznak. Thompson esküszik, hogy ha egyszer elkészíti ezt a mártást: „Soha többé nem vásárol bolti szószt.”

• 2 csésze ketchup
• ½ csésze erősen csomagolt sötétbarna cukor
• 1 evőkanál paprika
• 2-3 teáskanál forró szósz
• ½ csésze sózatlan vaj (1 bot)
• ½ csésze almaborecet
• 1 gerezd fokhagyma, pépesítve
• ½ csésze elkészített chili szósz
• 1-2 teáskanál kóser só

Kombinálja az összes hozzávalót közepes nehéz fazékban, alacsony hőfokon. Keverjük és főzzük, amíg a cukor és a vaj meg nem olvad, és a mártás jól össze nem keveredik. Pároljuk, gyakran kevergetve, hogy megakadályozzuk a tapadást és az égést, körülbelül 20 percig. Használjon meleget vagy hideget. Ez a hűtőszekrényben légmentesen lezárt tartályban akár két hétig is eltartható. Körülbelül 3½ csésze mártást készít.

Borajánlás

A Kansas City-i barbecue szósz szinte közönséges édessége határozott bort tesz szükségessé. Hendricks egy intenzív Napa Valley Cabernet Sauvignon vagy Douro Valley vöröset javasol, mint a Quinta do Crasto. 'Nagyok és merészek, fűszeresek és nagyon érettek' - mondja Hendricks. Nate Tilton, a Fiorella's Kansas City-i Jack Stack Barbecue vezérigazgatója egy Zinfandel vagy egy Cabernet Sauvignon keveréket javasol, például a B Cellars Napa Valley Blend 25-et.

Texas stílusú marhahús dörzsölés

Jamie Purviance szakácstól
Bár ez a dörzsölés kifejezetten a szegyre vonatkozik, használhatja ezt más marhahús darabokra is.

• 4 teáskanál kóser só
• 1 evőkanál tiszta chili por
• 1 evőkanál granulált hagyma
• 4 teáskanál kóser só
• 1 evőkanál tiszta chili por
• 1 evőkanál granulált hagyma

Egy kis tálban keverje össze az összetevőket. Körülbelül ½ csészét készít.

Tízperces barbecue szósz

Tól től Weber ideje grillezni Jamie Purviance szakács
Ezt a gyors barbecue szószt a texasi dörzsöléssel kell párosítani.

• ½ csésze ketchup
• ¼ csésze víz
• 1 evőkanál Worcestershire szósz
• 1 evőkanál vörösborecet
• 1 teáskanál csomagolt világosbarna cukor
• 1 teáskanál elkészített chili por
• 1 teáskanál granulált hagyma
• ¼ teáskanál őrölt fekete bors

Egy kis lábosban habverővel keverjük össze az összetevőket. Pároljuk alacsony lángon körülbelül 10 percig, hogy a cukor teljesen feloldódjon, és az összes íz összeolvadjon, alkalmanként megkeverve. Körülbelül ¾ csésze.

Borajánlás

'Nos, Texas mindig a finomságról szól' - mondja Hendricks szájjal szemben. 'Az egyik bor, amely kifejezetten jól működik a texasi grill mellett, a Tempranillo.' Hendricks különösen a texasi borászokat, a McPherson Cellars és az Innwood Estates ajánlja. 'Gazdagok és lédúsak, és nagyon kedvesek' - mondja Hendricks.

A Tripp's csirke fehér grillezett mártással

Jamie Purviance Weber faszénes grillezéséből
Az alabamai stílusú barbecue egy saját világ. Általában majonéz alapú mártással lecsiszolt csirke.
Felkészülési idő: 15 perc
Grillezési idő: 30–40 perc

A szószhoz:

• 1 nagy sárga hagyma
• 2 közepes fokhagymagerezd
• 4 evőkanál sózatlan vaj, 4 részre vágva
• ½ csésze száraz fehérbor
• 1 csésze Miracle Whip
• 1/3 csésze lazán csomagolt, durván apróra vágott friss tárkonyt
• ¼ csésze almaecet (5% savasság)
• 2 evőkanál friss citromlé
• 1 evőkanál dijoni mustár
• 1 evőkanál kristálycukor
• ½ teáskanál Texas Pete forró szósz
• 1 teáskanál tengeri só
• 1 teáskanál durvára őrölt fekete bors
• 16 csirkecomb, 3–4 uncia növényi olaj
• 2 teáskanál kóser só
• ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors

Daráljuk a hagymát és a fokhagymát, amíg szinte paszta nem lesz. Közepes serpenyőben közepes lángon megolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, és 2-3 percig főzzük, amíg a keverék átlátszatlan lesz, időnként megkeverve. Hozzáadjuk a fehérbort. Jól keverjük össze, és főzzük, amíg a folyadék fele el nem párolog, 2-3 percig, időnként megkeverve. Vegye le az edényt a tűzről, és hagyja lehűlni körülbelül 5 percig. Habverjük hozzá a maradék mártás hozzávalókat. A mártásnak a tanyasi öntet konzisztenciájával kell rendelkeznie. Tálalás előtt fedjük le és tegyük hűtőbe kb. 1 óráig.

Töltsön meg egy széngrill indítót (például a Weber RapidFire kéményindítót) a peremig szénnel, és égesse addig a szenet, amíg enyhén hamuval el nem borítja. Szétosztja a szenet szorosan csomagolt, egy rétegben a grill szénrácsának felén. Helyezze a főzőrácsot a helyére, zárja le a fedelet, és hagyja, hogy a szén közepes lángig égjen. Hagyja nyitva az összes szellőzőnyílást.

Hagyja a csirkét szobahőmérsékleten 20-30 percig ülni grillezés előtt. Enyhén kenje be a csirkét minden oldaláról az olajjal. Fűszerezzük egyenletesen sóval és borssal.

Tisztítsa meg a főzőrácsot. Grillezzük a csirkét közvetett közepes lángon, fedéllel a lehető legjobban zárva, amíg a gyümölcslé tiszta nem lesz, és a hús a csontig átlátszatlan, 30–40 percig, időnként megfordul, és szükség szerint felcseréli a helyüket az egyenletes főzéshez. .

A főzés utolsó 5-10 percében enyhén megkenje a csirkét a szósz egy részével. Tálaljuk melegen, több mártással az oldalán. A maradék mártást 2 hétig hűtőszekrényben tárolja. A 4-6.

Ez egy igazán egyedi szósz, amelyhez savra van szükség a majonéz zsírjának átvágásához, ezért Hendricks egy nagyszerű Cru Chablist javasol, például Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'Nem gyakran ajánlja a Chablis-t bármilyen más típusú grillhez, de ez valóban működik' - mondja Hendricks.

Édes, édes mártás

Jennifer Maloney séftől, Sebastienne kávé , Kemper Kortárs Művészeti Múzeum, Kansas City
Ezt a mártást lehet használni bordával vagy sertéshússal, de különösen jó csirkére vagy halra.

• 1 csésze barna cukor
• ½ csésze olívaolaj
• ¾ csésze Myers sötét rumját
• 1 evőkanál friss apróra vágott kakukkfű
• 1 evőkanál friss apróra vágott oregánó
• 1 teáskanál füstölt paprika
• 1 evőkanál kóser só

Egy közepes méretű tálban keverje össze az összes hozzávalót. Körülbelül 2½ csészét készít.

Borajánlás

Füst, alkohol és cukor ... ezek az összetevők sok bort tönkretehetnek. Hendricks egy Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris-t javasol Elzászból. 'Van benne némi maradékcukor, de még mindig van némi erő, hogy ellenálljon a szósznak' - mondja Hendricks.