'A számomra a legértelmesebb két párosítás az Anchor Steam, mert történelmi kapcsolata van abban, hogy akkoriban San Franciscóban készítették és remekül passzol a pitéhez, és a fehér Burgundiához, ami szintén nagyon jól passzol' - mondja. Espinas. 'Jelenleg egy 2004-es Vincent Girardint szolgálunk fel, amelynek savtartalma tökéletesen alkalmas a gazdag ízek átvágására, de elegendő gerinc van ahhoz, hogy ne boruljon el.'

A melltartóhoz:

2 evőkanál szegfűbors, őrölt
2 evőkanál frissen őrölt fekete bors
2 teáskanál fahéj
2 teáskanál szegfűszeg, őrölt
2 teáskanál gyömbér
Só ízlés szerint
¼ csésze olívaolaj
3 font marhaszár
2 csésze vörösbor
1 sárgarépa, durván apróra vágva
1 hagyma, negyedelve
2 borda zeller, durván apróra vágva
6 gerezd fokhagyma
5 babérlevél
2 liter marhahús készlet

A pitékhez:

¼ font sózatlan vaj
2 csésze sárgarépa, szeletelve
2 csésze hagyma, szeletelve
2 csésze zeller, szeletelve
Ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors
1,5 csésze univerzális liszt
1 csésze petrezselyem apróra vágva
1 tétel sós pite tészta vagy fagyasztott előre elkészített pite tészta, felolvasztott sózatlan vaj zsírozáshoz
6 uncia csontvelő

A dühösség elkészítéséhez:

Tálalás előtt három nappal keverje össze a szegfűborsot, a borsot, a fahéjat, a szegfűszeget és a gyömbért. Fűszerezzük sóval és hagyjuk ülni.

Melegítsük fel az olajat egy nagy edényben vagy holland sütőben nagy lángon. Fűszerezzük a szárakat a fűszerkeverékkel, és minden oldalról aranybarnára tépjük. Deglaze a borral, és csökkentse 50% -kal. Hozzáadjuk a sárgarépát, a hagymát, a zellert, a fokhagymát és a babérlevelet, és letakarjuk marhahús alaplével. Ha nincs elegendő alap az edény 80% -ának megtöltéséhez, töltse fel vízzel. Forraljuk fel a keveréket, majd pároljuk le (vagy tegyük az edényt 325 ° F-os sütőbe). Letakarva főzzük, amíg a hús megpuhul, kb. 3 órán át. Vegye le a tűzről, és hagyja kihűlni. Hűtőszekrényben marad egy éjszakán át.

Vegye ki a hűtőszekrényből, és húzza le a keverék tetején megszilárdult zsírt. Ha a dinsztelő folyadék kocsonyásodott, melegítse az edényt közepesen alacsony hőfokon, amíg meg nem folyik. Távolítsa el a marhahúst a keverékből, aprítsa és tartalékolja. Dobja ki a csontokat és a zöldségeket, majd szűrje le a keveréket egy tálba, és tartalékolja.

A pitékhez:

Megolvasztjuk a vajat egy nagy edényben, közepes lángon. Hozzáadjuk a sárgarépát, a hagymát és a zellert, sóval és borssal ízesítjük, majd puhára és puhára pároljuk, kb. 6 percig. Csökkentse a hőt közepesen alacsonyra, és keverje hozzá az aprított marhahúst és lisztet, amíg az összes összetevő teljesen bele nem épül. Időnként megkeverve főzzük, amíg a liszt szőke színt nem kap. Lassan keverjen hozzá annyi tartalék dinsztelő folyadékot, hogy ellepje a keveréket. Keverés közben főzzük, amíg az összes összetevő teljesen be nem épül és homogén keveréket nem kapunk. Adja hozzá a petrezselymet, indokolja, ha szükséges, és töltse át a keveréket egy légmentesen lezárt edénybe. Hűtőszekrényben marad egy éjszakán át.

Húzza ki a pite tésztát egyenletes ¼ hüvelyk vastagságúra. Használjon 3 hüvelykes gyűrűs formát 12 tészta kör kivágásához. Kenj meg 6 mély 3 hüvelyk széles ramekint vajjal. Tegye a tésztát minden ramekin aljába. Merítsen 6 uncia tölteléket mindegyik ramekinbe, és töltse fel 1 uncia csontvelővel. Helyezzen egy tésztát az egyes fazékkorongok tetejére, lezárva őket a ramekin oldalán. A pengekés hegyével vágjon réseket az egyes pite tetejére. Hűtőszekrényben legalább 30 percig.

Melegítse elő a sütőt 400 ° F-ra. Rendezze a rameket egy serpenyőbe, és tegye a sütőbe. Addig sütjük, amíg a tészta aranybarna, 35-40 percig. Vegye ki a sütőből, és hagyja állni 5 percig. Azonnal tálaljuk. 6. tálalás.