Először találkoztam Gauntner János több mint egy évtizeddel ezelőtt egy szaké kóstoló szemináriumon egy helyi egyetemen. A főiskolán frissen keveset tudtam a saké-ról azon túl a zamatos, gyárilag előállított folyadékon túl, amelyet a családom minden újév napján és más hagyományos japán ünnepségek alkalmával rituálisan kortyolgatott. John, annak ellenére, hogy clevelandi tenyésztett, egész amerikai gyökerei voltak, a saké dendoushi (vagy szaké evangélista, mint Japánban gyakran emlegetik) mérnök lett, aki folyékony japán nyelven és furcsa japán modorral tudott előadást tartani a saké-ról. Abban az időben, amikor a prémium saké még mindig ritkaság volt az Egyesült Államokban, szemináriuma és kóstolója válogatás volt.

Az évek múlásával saké-oktatásom kortyonként folytatódott, főként japán származású bőröndjeimben drága módon feltöltött saké-palackokon keresztül. Nagyon sok időt szenteltem a saké megismerésének, de akadályokkal találkoztam, amikor megértettem, mi különbözteti meg a gyártási folyamat igazán nagyszerű dolgait - a gyártási folyamat bonyolultságait, a modern sörfőzés fejleményeit és azokat az egyedi sajátosságokat, amelyekkel a sakét forgalmazzák. Mivel korlátozott források állnak rendelkezésre japánul vagy angolul, úgy döntöttem, hogy magasabb forrást keresek, és nem lepődtem meg, amikor a saké-bennfentesek mind Japánban, mind külföldön ajánlották John Gauntnert.

Ami annak a hosszú változata, hogyan kerültem 52 másik saké-rajongóval együtt John háromnapos saké-boot táborába az elmúlt hónapban San Franciscóban. A Sake szakmai tanfolyam, Idén hatodik alkalommal kerül megrendezésre az Egyesült Államokban (és hamarosan a nyolcadik futamon Japánban) teljes elmélyülés mindenben és bármiben saké-intenzív előadások, maratoni kóstoló foglalkozások és átfogó vizsga, hogy minősítettnek minősüljön A Sake Professional az újonnan megalakult Sake Oktatási Tanács égisze alatt.

Íme egy pillantás a naplómra:

1. nap: Vissza az alapokhoz

Több mint egy évtizede az első találkozásom után John (aki ma már több mint 22 éve él Japánban), úgy tűnik, még japánabb lett, mint amire emlékeztem. Osztálytársaimat illetően nem csodálkozom azon, hogy felfedezem, hogy többségük meglehetősen tapasztalt szaké-szakember - éttermi vezető, sommelier, saké bár tulajdonos, importőr, forgalmazó és kiskereskedelmi beszállító - az egész országból. Egy maroknyi nem ipari, de kemény saké bhakta, valamint egy házi saké sörfőzők köre egészíti ki az osztályt.

Az első napi előadások látszólag alapvető témákat ölelnek fel - saké fokozatokat, a gyártási folyamatot és az összetevőket -, azt hiszem, elég jól tudok. Tudásom mégis gyorsan beárnyékolódik, miközben John mélyen elmélyül a szaké-előállítás - a vízminőség, a rizsfajták, az élesztőtörzsek és a sörfőzés, sajtolás és befejezés - számtalan módszerében.

Minden előadást átfogó saké kóstoló követ. Kollégáimmal egy második konferenciaterembe csapódunk, amely tele van asztallal a saké asztal után, járatokba rendezve. Ez egy kissé kaotikus önkiöntési formátum, amely lehetővé teszi, hogy szabadon megkóstolhassa és újra megkóstolhassa. Az egyik járat az egyre finomabb minőségű sakét hasonlítja össze, a másik pedig a rizsőrlés növekvő százalékát mutatja be. A harmadik repülés nyolc különböző rizsfajtával áll ellentétben, a negyedik pedig egy ugyanolyan, de hat különböző rizskombinációt használva készített sakét mutat be. Az ötödik járat nyolc különböző élesztőfajt hasonlít össze. Csodálkoznak a különbségek, amelyeket a gyártási technika finom variációi hoznak létre, és rohanok mindent megkóstolni, oda-vissza haladva a járatokon, mint egy gyerek az édességboltban.

2. nap: Minden a kémiáról

A 2. nap a saké kémiáról szól - az édesség mechanikájáról, a savtípusokról és az élesztő indító módszerekről -, majd egy alapozó minden, az ember által ismert saké variációról - pasztőrözött, pasztörizálatlan, érlelt, megerősített, hígítatlan, felhős, vörös, csillogó stb. tovább. A maratoni kóstolók ugyanazon saké pasztörizálatlan és pasztörizált változatainak repülésével folytatódnak, majd három különböző élesztő indító módszert és három különböző sajtolási stílust hasonlítanak össze. Megkóstoljuk az igazán jó saké, az igazán bizarr saké repüléseit, és szándékosan a saké elromlott, hogy azonosítsák a hibákat és a tárolási problémákat.

17 órára szájpadlásom és agyam megsül a kísérleti túlterheléstől, és a hajam ragadós egy szerencsétlen köpéses esemény után. Meggyőzöm magam arról, hogy a saké 15% plusz alkoholtartalma elég kemény ahhoz, hogy megöltem a csúnya köpködő hibákat, és visszahúztam magam a szállodámba zuhanyozni, gyógyulni és tovább tanulni.

3. nap: Saké és a társadalom

Nem hiszem el, hogy ez már az óra utolsó napja. A fennmaradó előadások a saké japán társadalomban betöltött helyéről szólnak - annak történetéről, az emberekről, a regionális stílusok fejlődéséről, valamint a saké-ipar helyzetéről Japánban és külföldön. Megbeszéljük a saké szolgálati szertartásokat (vagy azok hiányát), a saké és az étel párosításokat, valamint egyéb esélyeket és célokat. A saké-párosításokról folytatott élénk tantermi megbeszélés miatt kipróbálom az új párosítási ajánlásokat - sakét ropogós sült édeskenyérrel, latin-amerikai sült sertéshússal vagy fűszeres, halmártással töltött Thai ételekkel.

Kóstolóink ​​16 regionális expresszív szakén keresztül vezetnek északról délre és keletről nyugatra. Sok időt töltöttem azzal, hogy olvastam a saké regionalitást, de egy helyszínen fizikailag végigkóstolva Japánt fentről lefelé, szemet nyit. A sűrűség, az édesség és a savasság szintje egyértelműen halad, ahogy szájpadlásunk régiónként változik. Egy külön járat lehetővé teszi számunkra, hogy különféle hőmérsékletű sakét és különféle edényekben különféle süteményeket készítsünk - a hagyományos fadobozoktól (úgynevezett masu-tól) a díszes Riedel-saké poharakig.

Aznap este kirepülők számára a vizsgát késő délutánra tervezik. Úgy döntök, hogy még egy éjszakát töltök azzal, hogy elolvasom a kézikönyvet, átnézem a jegyzeteimet, és jól alszom el, mielőtt másnap vizsgáznék.

A vizsga

Kicsit szomorúan ébredek, tudván, hogy véget ért a három napos saké geek paradicsomom, de annyit megtanultam, hogy az utolsó vizsga lebonyolításában részt veszek. A fejem fizikailag érzem magam, és elképzelem, hogy a szaké tények ellenőrizhetetlenül szivárognak az agyamból, és a járdára ömlenek, amikor a tesztelés helyszínére sétálok. A 75 kérdésből álló feleletválasztós vizsga annyira átfogó, mint amilyennek szánják, de tisztességes. Befejezem a vizsgát, kifejezem hálámat Johnnak, és elindulok a repülőtérre, hogy elérjem a repülést San Franciscóból. Úgy érzem, újrakezdődik a saké utam, és örülök, hogy új, erősebb szárnyakkal próbálhatom ki.

Minden fénykép jóvoltából Tyler LeBrun .

A saké csínját-bínját illetően további alapvető információkat talál a Globális Saké Bomba és Saké Made Simple.