Nem titok, hogy Dél-Amerika ételeinek és italainak színtere változatos és finom. De ami meglepheti a borbarátokat, az az, hogy a legfelsőbb létesítmények, ahol a burgundiai grand crus és a szüreti pezsgő által feltöltött menüt várják, inkább a palackokat saját gyepükből szerzik be.

Tekintettel arra, hogy Argentína és Chile a világ ötödik, illetve hatodik legnagyobb bortermelője a Nemzetközi Szőlészeti és Borszervezet (OIV) , ez nem okoskodás Malbec és Carmenère jól képviseltetik magukat. De Dél-Amerika sommelierei keményen dolgoznak azon, hogy kiváló fehérborokat, biodinamikus borokat és kisebb, családi gyártók palackjait vegyék fel.

Dél-Amerikában Bolívia és Peru is található, kezdő bortermelő országok, akik szeretnék létrehozni saját identitásukat az európai fajták, például Tannat és Alexandriai Muskátus , hanem olyan őshonos szőlő is, mint a Quebranta. A helyi borászok kezdtek tartózkodni a Mendoza Malbec vagy az Óvilág stílusainak egyszerű utánzásától, és most megpróbálják megérteni saját terroirjukat.

Öt dél-amerikai metropoliszban - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires és Bogotá - székelő sommelierekkel beszélgettünk filozófiájukról, és arról, hogy miként állnak szemben azzal a kihívással, hogy Dél-Amerika legjobb borait terítsék le.

Florencia Rey, fő sommelier, Maido

Maido | Lima, Peru

Amikor Florencia Rey, a Maido fő sommeliere 2010-ben Limába költözött, pisco szinonimája volt Peru . Spanyolországból származó erőteljes vörösborok dominálták az éttermi menüket. De ahogy fejlődött az ország étkezési szcénája, úgy a perui bor is. A regionális termelők iránti virágzó érdeklődés lehetővé teszi a házi címkék számára a vágást Maido , Latin-Amerika 50 legjobb étterme 2018 díj legjobb éttermét rangsorolta.

„2012 előtt Peru fő termelői kereskedelmi borászatok voltak Tacama , Tabarnero és Intikalpa - mondja Rey. „Aztán 2014-ben José‘ Pepe ’Moquillaza lepárló elkészítette a Quebrada de Ihuanco-t, az első pisco szőlőből készült Quebranta bort. Ez kulcsfontosságú év volt a Lima éttermi életében, amely nagyon gyorsan növekedett, és a borkultúra is nőtt vele. ”

„Mivel a borkultúra olyan új, a helyi étkezők alulértékelik a perui évjáratokat, és bármit megrendelnek, csak nem. Míg a külföldiek azt mondják, hogy „Wow, Peru bort készít. Próbáljuk ki! ” –Florencia Rey, fősommelier, Maido

A Mitsuharu Tsumura 16 fogásos „200 millás” kóstolómenüje keveri a japán és a perui ízeket. Jelenleg 11 borpárja között szerepel a perui Ica-völgyben található Bodega Moquillaza-Robatty Mistela Rosa Victoria. Ami a többi borlap 250 opcióját illeti, az új- és az óvilág fehérborai megállják a helyüket, tekintettel arra, hogy Maido a tenger gyümölcseire helyezi a hangsúlyt. Hat perui fehér szerepel benne Kocsmáros Vittoria Sauvignon Blanc , és négy vörös az országból, például a Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Ez olyan látvány, amelyet Rey 2010-ben elképzelhetetlennek tartott, bár még hosszú út vezet a perui bor helyi elfogadásának megteremtéséhez.

'Mivel a borkultúra annyira új, a helyi étkezők alulértékelik a perui évjáratokat, és bármi mást rendelnek' - mondja Rey. „Míg a külföldiek azt mondják, hogy„ hú, Peru bort készít. Próbáljuk ki! ”

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chile

A világ hatodik legnagyobb bortermelőjeként chili híres intenzív vörös, mint a Cabernet Sauvignon , Syrah és a nagy borászatok által készített Carmenère, de számtalan kisebb projekt hallatja hangjukat - mondja Luis Franceschi, a Boragó . Éttermében mindenki számára van hely az asztalnál.

„Ami a tömegtermelésű bort illeti, Chile egy szörnyeteg, öt vagy hat hatalmas emberrel szőlő uralja az ipart ”- mondja Franceschi. 'Ennek ellenére szerény és kicsi családi projektek zajlanak az egészben, néhányan még mindig 400 éves szőlőtőkét dolgoznak, amelyet a spanyolok ültetnek.'

A séf-mecénás, Rodolfo Guzmán közvetlenül dolgozik ezekkel a kisebb termelőkkel és szecskázókkal, mintegy 2563 mérföld hosszú Chilében. Bemutatja az étterem kiterjedt kamráját, egészen 18 készítményig az Endémica menüjében, és a borpárok tükrözik ezt a tömböt.

'[Vannak szerény és kis családi projektek, amelyek közül néhány még mindig 400 éves, a spanyolok által ültetett szőlőt működtet.' –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

'Mindössze 12 évjárat szerepel [közülük], nyolc az Endémica számára' - mondja Franceschi. „Rodolfo a terület ízeiről beszél, és ez tükröződik a borunkban is. A szakácsok és a sommelierek közötti közösség azt jelenti, hogy az egyes ételekhez a legjobb gyümölcslevet keressük. Egyesek biodinamikusak, mások ikonikusak. A bornak nagyszerűnek kell lennie, és felelősnek kell lennünk. ”

A Franceschi olyan palackokat is tartalmaz, amelyek megmutatják, mire képesek bizonyos európai technikák helyi borászatok .

A butikgyártók újrafeltalálják Chile borjelenetét

'Vesz Bellavista hegyláncok Veranada Riesling 2014 a Colchagua-völgyből ”- mondja. „Mindössze 280 üveg készült Jura stílusban, és remek példa arra, hogy az eredetről beszéljünk. Az ikonok hűvös éghajlatot tartalmaznak Jel 2012, Cabernet Sauvignon által vezetett keverék Aconcagua-völgyből. ”

Bertil Levin Tøttenborg, ügyvezető és sommelier, Gustu / Fotó: Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolívia

A Claus Meyer által alapított étterem 11 800 méteres tengerszint feletti magasságban található. Íz csak bolíviai alapanyagokból származik, és ez a stratégia a borlapjára is érvényes.

„Bolívia legültetettebb fajtája az alexandriai fehér muskotály, amelyet lepárlásra használtak miért ne [helyi szellem] ”- mondja Bertil Levin menedzser és vezető sommelier Tøttenborg. „És bár a Tarija régióbeli borászatok generációk óta a tömegtermelésre összpontosítanak, ez a hozzáállás változik. Amikor 2015-ben La Pazba költöztem, többnyire robusztus, magas alkoholtartalmú vöröseket láttam, amelyeket a bolíviak imádnak. Kevéssé gondoltak a fehérekre. Láttam, hogy nincs összefüggés Bolívia mintegy 65 borászatának termelése és azok potenciálja között. '

Levin Tøttenborg egy lépéssel előbbre vitte Gustu helyi szemléletét. 'Segítek a kicsi, tehetséges termelőknek finomítani borukat, arra ösztönözve őket, hogy hagyják abba a tölgyfaforgácsot és természetesebb módszereket alkalmazzanak' - mondja. „Az egyik példa a Cochabamba Bodega Marquéz de la Viña . Kipróbáltam az alexandriai Muscatot az első erjesztéssel, és azt javasoltam a pincészetnek, hogy készítsen habzóbort. Együtt dolgoztunk, és 50 palackot készítettünk Champenoise-ból.

Ami a listát illeti, Levin Tøttenborg, aki Bolíviát képviselte a Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde versenyen 2016-ban, szeret előretörni. 'A fehérek ma már a 60 márkájú lista 40% -át teszik ki' - mondja. 'A turisták többsége még soha nem próbálta ki a bolíviai bort, mielőtt itt evett volna, ezért szeretem, ha olyan kevésbé ismert területekről származó termékeket kóstolnak meg, mint a Cinti-völgy és a Cochabamba.'

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogota Kolumbia

Kolumbia nem ismert, hogy nevezetes bort állít elő, így LEO-k sommelier, Laura Hernández Espinosa kihívást jelent önmagának alternatív erjesztett italok beszerzésével az őslakos közösségektől. Ezeket aztán párosítja Leonor Espinosa séf étlapjával, amely helyi alapanyagokból készül.

'Míg egyesek trópusi sajtokat készítenek, soha nem fogják elérni a csúcsminőséget, ezért tárom fel a többi ital körüli sokszínűséget' - mondja Hernández Espinosa. A FUNLeo Alapítvány, amely a gasztronómiát használja a társadalmi és gazdasági fejlődés eszközeként, Kolumbiát fedezi fel, feltárva az őshonos gyümölcsökből, például guavából vagy borojó (Alibertia patinoi). Például Kolumbia délnyugati részén, az Inga őslakosok által készített erjesztett kokalevegő italhoz illik kapeshuna , natív vörös bab.

'A bor a LEO Cycle-Biome kóstoló menüjének része, de csak adott esetben' - mondja. 'Rádöbbenve arra, hogy egyes ételeket nehéz összeilleszteni a borral, ha sikerül egy helyi párosítást megcsinálnom, akkor nekiállok.'

'Nem azért teszek bele egy bort, mert divatos, hanem azért, mert célja van.' –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Tekintettel arra, hogy a kolumbiaiak kedvelik az aguardientét, a sört és a rumot, viszonylag könnyű mást bevezetni - mondja Hernández Espinosa.

'[A kolumbiaiak] főleg chilei és argentin bort fogyasztanak, ami elősegítette a piac megnyitását, és versenyképes áron' - mondja. „Malbec divatos volt, Carmenère négy évvel ezelőtt divat volt, de ma a spanyol bor népszerű.

„Megpróbálok egy változatos 80 bort összeállítani, amely megmutatja az Új és a Régi Világ legjobbjait - bár a rendelkezésre állás korlátozható a magas importvám miatt -, valamint az ételeinkhez legjobban passzoló változó stílusokkal. Onche (vad capybara hús) párosítva van A Lisa Malbec-től Noemía pincészet . Nem azért teszek bele egy bort, mert divatos, hanem azért, mert célja van. ”

Pablo Rivero (jobbra), tulajdonos / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentína

Míg a nagy Malbecs régóta szinonimája Mendozának, a bor pedig törvény szerint Argentínáé nemzeti ital 2014 óta, a játéktér továbbra is változik. A dél-amerikai erőmű affinitást mutatott a különféle stílusok iránt, ideértve a világos fehérborokat is, amelyek koncentráltan a terroirra vonatkoznak - mondja Pablo Rivero, a Don Julio, az innovatív steakhouse tulajdonosa / sommeliere. Buenos Aires .

'A bor az argentinok asztalának részét képezi azóta, hogy Argentína létezett volna' - mondja Rivero. „A marhahús után a második nemzeti terméknek tartom. Az olyan vörösök, mint a Cabernet Sauvignon, a Merlot és a Malbec végigvittek minket az elmúlt 30 évben, de új távlatokat fedezünk fel, például kiváló minőségű fehéreket különböző régiókból, mint például az Uco Valley-i La Consulta, El Cepillo és San Pablo. ”

Rivero szerint nagyon fontos a helyérzet kialakítása, amikor figyelembe vesszük Argentína hatalmas területét és területeit.

„A bor az argentinok asztalának részét képezte, mióta Argentína létezett. A marhahús után a második nemzeti terméknek tartom. ” –Pablo Rivero, tulajdonos / sommelier, Don Julio

'Ez egy több stílusú világ, amely a szőlőskert kifejezéséről beszél' - mondja. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan és Córdoba egyaránt különböző kifejezéseket jelenít meg, így a helyérzet egyre visszatérőbbé válik, és mivel nagyon sok a különbség, a lehetőségek végtelenek.'

A Don Julio 900 borának mindegyike argentin, bár csak körülbelül 200 Malbec. Tehát hogyan választják ki őket?

'Évente 1600 címke vak kóstolóját hajtjuk végre két hónap alatt' - mondja Rivero. „A listán szereplő számos évjárat már nincs gyártásban, így ezeket nem kóstoljuk meg. A pince örökségének részei maradnak. ”