Chicagói vendéglő, graham elliot , kortárs amerikai konyhát, klasszikus főzési technikákat és játékos előadásokat kínál. Az eklektikus borlap vintage, régi világ és új világ, valamint énekeletlen régiókból származó shyselections alkotja, három kóstolómenüt kiegészítve.

Ebben a vendég kedvenc fogásban a vaj fokozza a homár ízét, különösen tökéletes párosítás esetén.

Vajon buggyantott homár felvert homárvajjal, citromecetes gélével, tárkonnyal és csipetkével

A recept jóvoltából Andrew Brochu, ügyvezető séf, graham elliot, Chicago, IL

1 maine-i homár, kb. 2 font
Só ízlés szerint
4 uncia vaj plusz 1 evőkanál osztva
1 uncia homár ikra
1 tojássárgája
4 uncia francia citromecet
2 uncia egyszerű szirup
2 evőkanál Ultra-Tex 8 tápióka keményítő
1 evőkanál friss chervil levelek, díszítéshez
1 evőkanál friss tarhonya ágakat, díszítéshez

A buggyantott homár esetében:
Egy nagy edényben forraljon fel 1 liter sós vizet, és tegye a homárt az edénybe. Állítson be egy időzítőt 4 percre. Miután az időzítő kikapcsol, távolítsa el a homárt a vízből a faroknál fogva, és cseppentsen egy jeges vízfürdőbe. Helyezze vissza a karmokat és a csülköket még 3 percre a vízbe, majd adjon hozzá jeget. Miután a homár kihűlt, épen tartva szedje le a homárról a húst. Helyezze egy kanál vajjal ellátott sous-vide zacskóba, és tegye 12 percre 140 ° F-ra állított vízfürdőbe. Vegye ki a homárt a vízfürdőből, és tartsa melegen.

A felvert homárvaj esetében:
Egy fazékban megolvasztjuk a vajat és hozzáadjuk a homár ikráját. Főzzük élénkpirosra. Adja hozzá a tojássárgáját és 1 teáskanál vizet a keverékhez, és turmixolja simára. Öntse a keveréket egy iSi tartályba (vagy bármilyen tejszínhabosítóba), és töltse fel 2 dinitrogén-oxid töltettel. Tartsd melegen.

A citromecet zseléjéhez:
Egy keverőtálban keverje össze a francia citromecetet, az egyszerű szirupot és a keményítőt, és habverővel addig keverje, amíg a kívánt állagúra sűrűsödik. Tegyen át egy chinois szűrőn, és tegye egy kifacsart palackba.

Kiszolgálni:
A felvert vajból véletlenszerűen nyomja meg a tányérra a bugákat, majd ismételje meg a citromzselével. Helyezze a meleg homár húsát a tányérra, és díszítse friss fűszernövényekkel. 4. tálalás.

Borajánlás: Az étel a homár, a vaj és a citrom egyszerű összetevőinek egyedi értelmezése. A hagyományokhoz híven a bor párosítása egyszerű: Domaine Gros Frère et Soeur 2006-os Bourgogne Hautes Côtes de Nuits című alkotása, hogy szembeállítsa az ételek modern megjelenését a tányéron. A bor szájban selymes és kerek, és eleget tesz a homár és a vaj gazdagságának. A savasság ugyanannak a gazdagságnak a vágására szolgál, így az étel és a bor is táncol a nyelvön. Ez a palackozás a Chardonnay-ra jellemző aromákkal és ízekkel tölti el, amely tölgyet látott: vaj, vanília, bakeshop fűszer és sült alma.

További információ a graham elliotról.