étel

Kezdő útmutató a Wagyu marhahúshoz

Getty Images

A hívás napjai Kalifornia ' Burgundia 'és minden pezsgő' Pezsgő ” komikusan elavultnak tűnnek. Ma mégis, marhahús a fogyasztók ugyanazt a vegyes üzenetküldést tapasztalják az üzletekben és éttermekben a Wagyu marhahússal.

A Wagyu marhahúsnak egyértelmű paraméterei vannak Japán , ahol keletkezett. Azóta más országok is elfogadták a kifejezést szinte minden erősen márványozott marhahúsra, amely gyenge genetikai szálak fűzik a japán szarvasmarhához.

Az úgynevezett amerikai Wagyu, az ausztrál Wagyu, a Wagyu hamburgerek (tipp: kihagyás), a Kobe-stílusú marhahús és hasonlók mindenütt elterjedtsége azt gondolhatja, hogy a Wagyu marhahús gyakori. De megvan az oka annak, hogy a marhahúst vékony, finom téglalapokba osztják, mint a halak a japán étkezőasztalokon, nem pedig hatalmas hústáblákat.

Tetszik kaviár , libamáj és jamón ibérico de bellota, a csúcsminőségű japán Wagyu a világ egyik nagy kulináris csemege. És a Wagyu marhahús és a „normál” marhahús összehasonlítása olyan, mintha a sáfrányt a kurkumával, vagy a fehér szarvasgombát a rókagombával hasonlítanánk össze. Ez nem annyira verseny, mint inkább egy másik termék.

Itt leírjuk, hogyan lehet megkülönböztetni az autentikus japán Wagyu marhahúst a többi Wagyu-tól, és hogyan élvezhetjük a Wagyu-t, hogy a legtöbbet hozzuk ki a termékből.

Mi az a Wagyu marha?

Getty Images

A „japán Wagyu” kifejezés valójában egy felesleges kifejezés, mivel a Wagyu (和牛) két szóra bontható: „wa” (和), amely japánszerű, és „gyu” (牛), azaz szarvasmarha. Japánban szigorú szabályok vonatkoznak arra, hogy mit lehet „Wagyu” címkével ellátni (erről később), de más országok, amelyek azt állítják, hogy árulják ezt a kiváló minőségű terméket, a „Wagyu” kifejezést használják, bár a marhahús nem felel meg ennek. szabványoknak.

A gyakorlatban négy fajtára utal: japán fekete (fekete szőr és fajok), japán barna (barna szőr és fajok), japán rövidszarv (japán rövid szarv és fajok), japán polled (nincs szarv és faj) és ezek bármely hibridje állatok.A japán fekete tehenek a leggyakoribbak.

Ezeket a fajtákat 1944-ben külön fajtaként ismerték fel és címkézték fel, és azóta a japán szabályozás szabályozza termelésüket és végül exportjukat. A kormányszervezet szerint Japán élelmiszertermékek tengerentúli promóciós központja (JFOODO) szerint a Wagyu szarvasmarhákat több generáción keresztül szelektíven tenyésztik, és a származásnak teljes mértékben nyomon követhetőnek kell lennie a genetikai tisztaság biztosítása érdekében. Ennek érdekében az állatokat egyenként címkézik és ellenőrzik. Sok farmon vannak helyszíni állatorvosok (vagy napi látogatások), az etetés néha kézzel történik, a hormonok tilosak, és minden állatnál aprólékos papírmunkát végeznek.

Hogyan párosítsd a steaket Roséval

Szóval, mi olyan különleges Wagyuban? A tanulmányok kimutatták, hogy a Wagyuban sokkal magasabb az egyszeresen telítetlen zsírsavak szintje, mint a nem Wagyu fajtákban. A telítetlen zsírok magas szintje alacsonyabb zsírolvadási hőmérsékletnek felel meg (gondoljunk csak a növényi olajra és a zsíros halakra), amely testhőmérsékleten cseppfolyósodik, ezért mondják az emberek, hogy a Wagyu „elolvad a szájban”. Hasonlítsa össze ezt a legtöbb amerikai marhahússal, amelynek olvadáspontja körülbelül 130 °F.

A zsírtartalom pedig egyedivé teszi a Wagyu megjelenését. A marhahús sűrűn márványozott zsírral, amely egyenletesen oszlik el, mint egy díszes pókháló, amely rózsaszínes árnyalatot ad a húsnak. A sushirajongók talán jobban hasonlítanak az otoro-ra (zsíros tonhal), mint az általunk ismert steak-re.

Ezenkívül az illata kifejezetten az ilyen típusú marhahúsra jellemző. Ha Wagyut rendel egy étteremben, először kérje meg a nyers hús illatát. A húsos vagy vad illat helyett egy darab Wagyu enyhe kókuszos illatú az édes zsírtól.

Mivel Japánon kívül nincs jogi meghatározás a Wagyu-ra, az országon kívül szinte minden „Wagyu” feliratú marhahús keresztezett wagyu, és néha gyengébb minőségű.

Japán Wagyu marhahús osztályozási rendszer

Ahogy nagyon kevés amerikai marhahús minősített Prime (a legtöbb forrás becslése szerint 3–4%), a japán Wagyu-nak is csak töredéke olyan minőségű, amely igazolja hírnevét és a legjobb dollárt parancsolja. Az Japán Húsosztályozó Szövetség (JMGA) a hozamot (a darabolhatóságot vagy az eladható hús tömegszázalékát) három A, B és C pontban méri, valamint a márványosság mértékét egy 12 pontos skálán.

Emellett elemzik a hús minőségét a marhahús márványozása, színe, fényessége, keménysége, állaga, színe, fénye és a zsír minősége alapján. Ezek egy (rossz) és öt (kiváló) közötti kombinált számszerű pontszámot kapnak, ami azt jelenti, hogy a legmagasabb osztályzat az A5. Az alsóbb osztályok még mindig Wagyu, de A5 alatt ritkán exportálnak valamit.

A Wagyu marhahústermelés szigorú előírásai és a japán osztályozási rendszer között az A5 Wagyu általában jobb minőséget képvisel, mint a legtöbb Prime feliratú amerikai marhahús. Valójában vannak A5-ös japán Wagyu-k, amelyek ötször olyan márványozásúak, mint néhány Prime steak. Az A5-ös hús hiánya – valamint a munkaigényes termelés – ezért olyan drága a japán Wagyu marhahús.

Mi az az amerikai Wagyu?

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) egy másik marhahús-pontozási rendszert követ, és osztályzatait adja meg: Prime, Choice vagy Select — a hozam, az állat kora és a zsírmárványosodás mértéke alapján.

A japán Wagyu-t behozták az Egyesült Államokba 1976 amikor négy japán wagyu bikát hoztak házimarhával tenyészteni. A legtöbb amerikai Wagyu ezektől a bikáktól származik. Az első nőstény Wagyu tehenek ben érkeztek meg az Egyesült Államokba 1993 , ami lehetővé teszi a telivér Wagyu utódokat az USA-ban, azonban in 1997 , a japán kormány „nemzeti kincsnek” nyilvánította a wagyu marhahúst, és exporttilalmat vezetett be az élő állatokra.

Japánon kívül a farmerek különbséget tesznek „telivér” és „fajtiszta” Wagyu . A Fullblood genetikailag 100%-ban japán wagyu, míg a fajtatiszta szarvasmarhák olyan szarvasmarhák, amelyek elég generáción keresztül kereszteztek telivér szarvasmarhát ahhoz, hogy legalább 93,75%-os japán DNS-t érjenek el. Mindkettő meglehetősen ritka, és az éttermekben így fogják felcímkézni.

Manapság az amerikai Wagyu marhahús általában nem wagyu szarvasmarha, és valahol a japán Wagyu a származásában (általában Angus, az Egyesült Államokban). Bár hihetetlenül finomak lehetnek, a japán tenyésztési gyakorlat és a szigorú osztályozási rendszer nélkül ez a marhahús nem helyettesíti a japán Wagyu-t.

Mi a Ausztrál Wagyu?

Ausztrália , szintén nagy mennyiségű Wagyu leszármazott szarvasmarha van, amelyek többségét holsteinekkel keresztezték. Ott a Wagyu ellenőrzési folyamata a kormány által szabályozott, ellentétben az Egyesült Államokkal, ahol a Prime, Choice és Select minősítéseken túl minden besorolás önkéntes. Tehát az ausztrál Wagyu, különösen a telivér vagy fajtatiszta, nagyszerű lehetőség lehet, ha megtalálja.

A japán wagyu jobb, mint a „normál” marhahús vagy más Wagyu?

Elég azt mondani, hogy a japán Wagyu nagyon egyedi, és a marhaevők maguknak köszönhetik, hogy kipróbálják. Ízlés kérdése, hogy a telivér vagy más országokból származó keresztezett Wagyu ízét és állagát részesíti előnyben.

Bármennyire is különbözik a japán Wagyutól, ne aludj keresztezett Wagyu-n. Egyesek „mindkét világ legjobbjának” nevezik – a japán Wagyu kövér márványozása a hazai fajták erőteljes, marha ízével.

Mi az a Kobe marha?

A kobe marhahús egyszerűen a Wagyu marhahús egyik fajtája, amelyhez az állatnak 100%-os tisztaságú Tajima-nak (a japán fekete wagyu egyik törzsének) kell lennie, és csak Japán Hyogo prefektúrában tenyésztik és dolgozzák fel. Évente csak néhány ezer szarvasmarha minősül kobei marhahúsnak, és 2012-ig nem exportálták. A kobe termelését, exportját és forgalmazását a kobei marhahús szabályozza és ellenőrzi. Kobe Marhahús Marketing és Forgalmazási Promóciós Egyesület , alapítva 1983 .

Mindent Asado-ról, Argentína ikonikus, fán grillezett marhahúsáról

A kobe marhahús meglehetősen ritka, és általában csak néhány amerikai étteremben van egy adott időpontban (jelenleg az Egyesületnek 55 fogadó étterme van, bár a kínálat sok esetben szórványos). Vannak azonban más, helymeghatározott marhahúslehetőségek is, amelyeket hasonló minőségűnek tartanak, mint például a Matsusaka, a Yonezawa és az Ōmi. Általánosságban elmondható, hogy Kobe és a japán Wagyu sokkal jobban hasonlítanak egymásra, mint bármelyikük a más országokból származó Wagyu-hoz.

Hogyan párosítsunk bort Wagyu marhahússal

„A Wagyu bort párosítani azért érdekes, mert a hús olyan finom és finom, ugyanakkor sűrűsége és ízszerkezete erőteljes borokat kíván” – mondja Steve Ayon, a mexikói borigazgató. Sonora Grill Csoport . A Csoporté Prime Steak House Mexikóvárosban és Holstein-féle Monterrey-ben azon kevés észak-amerikai étterem közé tartozik, ahol egész évben japán Wagyu, ausztrál Wagyu és Kobe marhahúst szolgálnak fel (az ellátási lánc problémái ellenére).

Olyan borokat ajánl, amelyek a húshoz hasonlóan az eleganciát és az erőt is magukba foglalják. „Például a burgundiak Az éjszakák partja , különösen a Vougeot, Vosne-Romanée vagy Morey-Saint-Denis Premier Cru vagy Grand Cru szintjei, figyelemre méltó összetettségük miatt a kedvencek” – mondja Ayon. „Azoknak, akik valami mást, de ugyanolyan összetettet, klasszikust keresnek Barolos vagy akár megöregedett Brunello di Montalcino vonzó választás lehet. Visszatérve a Franciaország , Remetelak vagy Cote Rotie egyedi kifejezései Syrah amelyek csersavas erejüknek és eleganciájuknak köszönhetően különösen jók Kobe intenzitásával.”

Hol vásárolhat japán Wagyu marhahúst

A Wagyu marhahús nem kapható széles körben az Egyesült Államokban az üzletekben, de postai úton rendelheti meg az alábbi szállítóktól:

Ezenkívül az Egyesült Államokban számos étterem kiváló minőségű Wagyu-t kínál. Ez csak egy minta, ezért érdeklődjön kedvenc high-end steakhouse-jában vagy japán éttermében a rendelkezésre állásról.