Josep Roca a fő sommelier és egyike annak a három testvérnek, akik a Michelin háromcsillagot irányítják A Celler de Can Roca . Gironában, Barcelonától körülbelül 75 percre északkeletre, autóval közel 1000 étteremszakértőből álló testület a World's Best Restaurant 2015 nevet kapta. Alázatáról és melegségéről (és egy 60 000 palackos borospincéjéről) híres Roca a bor segítségével teljes gasztronómiai élményt nyújt az első számú helyhez méltóan.

Először is, hogyan ünnepelte a győzelmet?

Asztalokat egy parkolóban terítettünk, és a személyzettel hatalmas serpenyőket készítettünk paella-ból, ivott Cava-t és könnyen iható katalán bort a ¿Vamos-ból? ¡Vamos!

Mitől olyan különleges a Can Roca borszolgáltatása?

Igyekszünk egy érzelmes borpárost létrehozni. A kóstoló menü tucatnyi étellel általában 14 bort illesztünk össze. Ez az illesztés minden asztalnál más és más. Az első percekben megpróbáljuk elolvasni az asztal személyiségét és preferenciáit, hogy a borok mellett döntsünk. Az emberek kicsit hasonlítanak a kedvükre jellemző borok stílusához, és mi is megpróbálunk nyomokat felvenni abban, hogy az emberek hogyan beszélnek a borról. A Can Roca ételei a saját érzelmeinket és történelmünket tükrözik, de a boroknál megpróbálom tükrözni az asztalt.

Hogyan lehetne tökéletesíteni a párosítást?

A főbb párosítási szabályok mellett sok apró tényezőt módosíthat, hogy tökéletes legyen a párosítás. Például ahhoz igazítom a bor hőmérsékletét, hogy meddig akarom, hogy az ízek a szájban maradjanak. A borokat az ételhez képest különböző időközönként is felszolgáljuk. Egy komplex borra lehet, hogy nagyobb figyelmet kell fordítani az étkezőben, ezért jóval az étel előtt tálaljuk, míg a cserzőborhoz a hús enyhítő hatása szükséges, így az első falat elfogyasztása után másodpercekkel szolgálják fel.

A Can Roca pincéjében 3360 különféle bor és több mint 60 000 palack található. Hogyan választotta a borokat?

A borospince nem az enyém, ezért nem csak azt tükrözheti, amit szeretek inni. Úgy épült, hogy a bor és a világ borainak különböző stílusait és mentalitását képviselje. Szeretek minden párosításban bevinni néhány természetes bort, de nem vagyok radikális.

Hogyan lehet nyomon követni egy ilyen hatalmas pincét?

Van egy teljes munkaidős sommelierem, hogy nyomon kövessem a készletet és azt, hogy mi kész az italra. Nincs adatbázisunk. A stílusok nagyjából a fejemben vannak. De a bor „időszakos rendszerét” fejlesztem ki. A terv az, hogy a borok leírására és megrendelésére használják, kizárólag azoknak a tényezőknek az alapján, amelyek hasznosak ahhoz, hogy az ételekhez illeszkedjenek.

Mit iszol otthon?

Rajongok Sherryért, de szeretem a rizlinget, a pezsgőt, a burgundit, a Priorat és a Jura borait is. A hűtőmben most megtalálhatja a Fino Inocentét a Valdespinótól, az Amontilladót a Coliseótól, a németrizlinget Egon Müllertől és Peter Jakob Kuhntól. Előnyben részesítem azokat a borokat, amelyeket becsületes emberek készítettek, akik közel vannak a földhöz.

---

A Roca egyszerű szabályai a bor párosításához

A sós, magas savtartalmú ételek magas savtartalmú borokhoz illenek.

A zsíros ételek széles, „zsíros” borokhoz illenek.

Az olajos hal könnyű, vörös borhoz illik.

Baromfi vagy fehér hús fehérborhoz illik.

Töltött hús, ragú és pörkölt érett vörösborhoz illik.