A friss termékek, a grillek és a rozé borok - a nyár kulináris fiúi - mind a szezonon kívül hazamentek. Helyüket a napok egyre rövidebbé válásával a kiadósabb és gazdagabb ételek, amelyeket a konyhában kell elkészíteni. És a vágyott további ízek megszerzésének egyik legjobb módja az, ha dúsított bort használunk ólomösszetevőként bármiben, amit felpörgetsz.

A mindennapos ivóborokként gyakran alulértékelt portugáliai és madeirai portugálok, a spanyol Sherry és az olasz Marsala mind felbecsülhetetlen ízt és extra mélységet tudnak hozni egy sor ételhez - különösen szószokhoz és öntetekhez.

A pálinkával megerősített és magasabb alkoholtartalmú (általában 17–21 százalék), mint az asztali borok, a dúsított borok jól bírják a főzés forróságát. Dióhéjban mesterek abban, hogy megtartsák magjaikat, amelyek általában édesek és erősen koncentráltak. És mivel a borokat megerősítették, a nyitás után több hónapig fognak tartani. Ami nem kis bónusz, ha sokat főzöl ezen a télen.

Megismerve a megerősítetteket
Felismerve, hogy a Pairings célja a kályha elé állítása, nem akarunk túl sokáig dobolni arról, hogy mi a Malmsey Madeira, szemben a Bual Madeirával. Vagy mi az oloroso Sherry versus palo cortado vagy tawny versus Vintage Port. Ennek ellenére fontos tudni valamit a világ legfinomabb borainak stílusáról és eredetéről, mielőtt felgyújtanák az égőket.

A portugál Douro-völgyből származó port erősített vörösbor (a többit fehér alapborokból készítik). A főzéshez leggyakrabban használt kétféle port: a rubinport - egy világos, gyümölcsös, fiatal bor - és a sárgásbarna port, amely fából érlelődik, és barnás, barna színű, valamint a karamella, a csokoládé és a karamell összetettebb ízeit kapja. A Vintage Port időközben olyan bor, amelyet önmagában kell öregedni és inni. A Late Bottled Vintage Port szintén finomabb bor, amelyet önmagában vagy étellel kell kortyolgatni.

A Spanyolország szélsőséges délnyugati részéből származó Sherry-t számos Sherry-ház készíti, számos stílusban, az ultraszáraz finótól és a manzanillától kezdve az amontillado, az oloroso és a palo cortadoig, és az édes, szirupos krémmel és Pedro Ximénez verziók. Az Amontillado és az oloroso vitathatatlanul a Sherry két legjobb osztálya, amellyel főzni lehet, mivel mindkettő egyértelmű diót ad a gomba- és karamellás jegyekkel együtt.

Madeira egy hasonló nevű portugál szigetről származik Marokkó partjainál. A Madeira előállításához használt négy fő szőlő, növekvő édességi sorrendben: Sercial, Verdelho, Bual és Malmsey. Főzéshez egy Reserve szintű bort ajánlunk, amelyet legalább öt évig érleltek. A 10 éves korú speciális tartalék csak fokozza a mártás vagy salátaöntet ízét. És ha vacsora utáni iváshoz szeretne vásárolni egy üveg Madeirát, akkor javasoljuk egy Extra Reserve vagy egy évjárat-specifikus palackozást egy kiváló minőségű gyártótól.

A Marsala Szicília nyugati része. Száraz (secco), semidry (semisecco) és édes (dolce) stílusban kapható, és amikor egy száraz vagy félszáraz verziót serpenyőcsepegéssel csökkentenek, majd kukoricakeményítővel sűrítenek, mesés mártást készít csirkemellhez vagy vékonyra szeletelve borjúhús.

Nem szabad figyelmen kívül hagyni a jó dúsított bor párosulási lehetőségét a diófélékkel, gyümölcsökkel és különösen a sajtokkal. Valójában, ha Ön érett Portot, Madeirát vagy Sherry-t birtokol, vagy vásárolni szeretne, akkor inkább egy angol Stiltonnal, egy spanyol Torta del Casarral vagy egy érlelt kecskesajttal kortyolgasson, ne főzzön vele. De kiket mondhatunk? Miért ne bízna egy sommelierben? Jimmy Hayes, a New York-i Per Se új fő sommelje, a régi sajt különféle sajtokkal párosított „nagy rajongójának” vallja magát.

'Madeira megfontolásakor megpróbálok hasonló ízű sajtokat találni' - mondja. „Az Idiazabal, a baszk országból származó kemény juhtej, remek pár a 70-es évekbeli Sercial-nal. Szeretem a sajt érlelt, nem füstölt változatát. A bor és a sajt diós tulajdonságai jól egyeznek, míg a Sercial magasabb savtartalma csökkenti a zsírt. ” Hayes folytatja: „Egy 10 éves Gouda-val egy évszázados Malvasia (Malmsey) mellett kerek, zamatos textúrával mennék. A karamella, a dió és a karamell íze, valamint a kristályos sajt ropogása harmonikus kombinációt hoz létre, míg a borban lévő cukor lágyítja a sót. Ez egy nagyon gazdag párosítás, nem a legyengültebbeknek. '

---

CHORIZO ÉS GARNÉR PALO CORTADO-val
A Sherry-vel való főzést a tízcsillagos tapas nevű brit webhely megkönnyíti. Az oldal tele van szinte mindennel, amit valaha is tudni akarna Spanyolország szeszes dúsított boráról, annak sokrétű történetétől kezdve egészen addig, ami ma az andalúz városok triójában zajlik, ahol Sherry-t gyártanak. A legjobb az egészben, hogy rengeteg receptet talál az Egyesült Királyság és Európa vezető szakácsaitól. Az alábbiakban Angela Hartnett, a londoni The Connaught nyomában lángoló angol séf adaptált receptje található. Jelentkezzen be, hogy megtanulja, hogyan készítsen más csábító ételeket www.tenstartapas.com .

2 evőkanál olívaolaj
2 nagy medvehagyma, finomra szeletelve
1 font spanyol chorizo, 1/3 hüvelykes körökben szeletelve
1 csésze vörösbor
Csésze botot vágott Sherry
4 babérlevél
8 ág friss kakukkfű
2 evőkanál chili olaj
16 nagyméretű garnélarák, héjjal és deveinnel
Lapos petrezselyem apróra vágva
Ropogós kenyér tálaláshoz
8 koktélnyárs

Egy nagy serpenyőben vagy serpenyőben melegítsen olívaolajat közepesen magas hőfokon, amíg hullámzik. Adjunk hozzá medvehagymát, és keverés közben főzzük, amíg puha és áttetsző, kb. 5 percig. Vegye ki a medvehagymát a serpenyőből, és tegye félre. Add a chorizot ugyanabba a serpenyőbe, és kevergetve pirítsd meg, amíg enyhén meg nem pirul. Adjunk hozzá vörösbort, palo cortado-t, babérleveleket, kakukkfüvet és fenntartott medvehagymát. Pároljuk, amíg a bor térfogata csökken és kissé besűrűsödik. Vegyük le a tűzről, tegyük félre és tartsuk melegen.

Egy másik serpenyőben melegítsünk chili olajat, és kevergetve gyorsan pirítsuk meg a garnélarákot, amíg rózsaszínű és szilárd lesz, de ügyeljünk arra, hogy ne süssük túl. Vegyük le a tűzről, és szórjuk meg petrezselyemmel. Lándzsás chorizo-szeleteket és garnélákat nyársakon, felváltva a chorizo-t és a garnélarákot, és nyársonként 2 garnélát engedve. Helyezzen nyársakat és ropogós kenyérszeleteket a tálakra. Távolítsa el a kakukkfű ágakat és a babérleveleket a mártással csurom szósszal nyársakon. Azonnal tálaljuk. 8 nyársat készít.

Borajánlatok: Ez az előétel remekül ízlik majd ugyanazzal a palo cortado Sherryrel, amelyet az étel elkészítéséhez használt. Különösen szeretjük a félsziget palackozását Lustau-ból. Egyéb lehetőségek: Hidalgo Jerez Cortado és Gonzalez Byass Apostoles.

CSIRKES MÁJ PATÉ
Laurent Tourondel, a New York-i BLT éttermi csoport ügyvezető séfje és mozgatórugója elmondta, hogy imád Port mellett főzni. A pirított vidéki kenyér tetején kenhető csirkemáj meleg pástétomjának receptjéhez Tourondel rámutat, hogy egy jó minőségű rubinport, fűszerekkel párolva jelentősen fokozza a kenés ízét.

'A Port hozzáadása édességet és egyensúlyt ad hozzá' - mondja Tourondel. 'A főzés kulcsa azonban nem az, hogy csökkentse azt túl magas hőfokon, mert megéghet és tönkreteheti az ízt.'

A csökkentéshez:

1 babérlevél
2 ág friss kakukkfű
1 csésze rubin port
1 medvehagyma, vékonyra szeletelve
1 fokhagymagerezd, vékonyra szeletelve

A csirkemáj esetében:
1 font csirkemáj, nyírva
1 evőkanál tengeri só, plusz még ízlés szerint
Teáskanál rózsaszín só, opcionális
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
2 evőkanál kacsazsír vagy extra szűz olívaolaj
2 evőkanál apróra vágott medvehagyma
2 evőkanál apróra vágott fokhagyma
3 evőkanál pálinka vagy konyak
2 evőkanál sózatlan vaj, megpuhult
5 ág friss kakukkfű
Fleur de Sel, ízlés szerint
2 teáskanál extra szűz olívaolaj
6 vastag szelet vidéki kenyér, pirítva
Savanyúság

A redukció elvégzéséhez: Kössük meg a babérlevelet és 2 ág kakukkfüvet konyhai zsineggel. Egy közepes és alacsony lángon állított kis, nehéz fazékban pároljuk Port, gyógynövénycsomagot, szeletelt medvehagymát és fokhagymát. Addig főzzük, amíg a Port sűrű szirupra nem válik. Távolítsa el a gyógynövény csomagot. Vegye le a tűzről és tartsa melegen.

A csirkemáj elkészítéséhez: Fűszerezzük a májat fél evőkanál tengeri sóval, némi rózsaszín sóval (ha használunk) és borssal. Melegítsen 1 evőkanál kacsazsírt vagy olajat egy nagy serpenyőben, nagy lángon. Amikor hullámzik, adjuk hozzá a máj felét, és az egyik oldalon barnítsuk meg, kb. 2 perc alatt. Fordítsa meg és főzze a másik oldalon, amíg aranybarna, de közepén még mindig rózsaszínű, kb. 1 percig. Keverjen hozzá 1 evőkanál apróra vágott medvehagymát és fokhagymát, majd öntsön hozzá 1½ evőkanál pálinkát vagy konyakot, és melegítse kb. 2 percig. Vegye ki egy tálba, és ismételje meg a maradék májjal, sóval, medvehagymával, fokhagymával és konyakkal.
Fém pengével ellátott konyhai robotgépben keverje össze a megbarnult májat és a Port szirupot, és keverje simára. Keverjük össze a vajban, ízlés szerint ízesítsük további tengeri sóval és borssal. Kaparjon egy terrinába vagy tálba.

Tálalás: Távolítsa el a leveleket a megmaradt kakukkfű ágakból. Megszórjuk a csirkemájat, kakukkfű leveleivel és a Fleur de Sel-lel, majd meglocsoljuk olívaolajjal. Melegen, pirított vidéki kenyérrel és kukoricával tálaljuk. 6. tálalás.

Borajánlatok: A BLT italmenedzsere, Fred Dexheimer úgy véli, hogy egy szép rozé pezsgő a megfelelő bor, amelyet kortyolgatni lehet ezzel a patéval. Ehhez a témához ragaszkodva szeretjük a Canella könnyű testű, de kedves, pezsgő Pinot Noir-i rózsáját az olaszországi Veneto régióból.

Sertéshús CIDER- MADEIRA SZÁZSAL
Amikor az ünnepek körbejárnak, semmi sem éri el a sültet, legyen az marha, bárány vagy sertés. Az alábbi recept (a www. Cooks.com receptjéből átdolgozva) almabor-Madeira szószba öntött mázas sertéskarajra elegendő mártást biztosít 20 adagra. Ugyanakkor kevesebb vendéget szolgálhat ki, ha kisebb sültet használ. Személyenként körülbelül ½ - ¾ font húsnál dönt, hogy mekkora sültet használjon, de mindenképpen elkészíti a teljes adag szószt. A több mindig jobb, és nem akarsz spórolni.

A mázhoz:

2 fokhagymagerezd, apróra vágva
½ teáskanál só
3 evőkanál melasz
1 teáskanál frissen őrölt fekete bors

A sertéskarajhoz és a szószhoz:
4 evőkanál növényi olaj
1 sertés karaj, legfeljebb 10 font
1 (750 ml) palack kemény almabor
1 (750ml) palack Madeira
½ font medvehagyma, apróra vágva
1 egész szegfűbors
1 csésze marhahúsleves
Csésze kukoricakeményítő feloldva 1/3 csésze hideg vízben
3 evőkanál sózatlan vaj
2 evőkanál dijoni mustár
Ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors

A máz elkészítéséhez: Keverje össze az apróra vágott fokhagymát és a sót, és habarccsal mozsárrá pépesítse, vagy dolgozza fel konyhai robotgépben. Tegyük át egy kis tálba, keverjünk bele melaszt és borsot, és tegyük félre. (A paszta előre elkészíthető és szobahőmérsékleten, akár 8 órán át, lefedve tárolható.)

A sertéskaraj megsütése: Melegítse elő a sütőt 325 ° F-ra. A főzőlapon is használható nagy, nehéz pörkölt serpenyőben nagy lángon melegítsen olajat, amíg az hullámzik. Helyezze bele a sertés karaját és barnítsa meg mindkét oldalát. Távolítsa el a sertés karaját a serpenyőből, tegyen egy rácsot, és tegye a sertés karaját az állványra, zsíros oldalával felfelé. Süssük 20 percenként fontonként, vagy addig, amíg a legvastagabb részbe behelyezett húshőmérő 165 ° F értéket nem mutat. A pörkölés ideje alatt kétszer mossuk be mázzal. Vegye ki a sütőből, és hagyja pihenni néhány percig.

A mártás elkészítése: Amíg a sertéshús sült, keverje össze az almabort, a Madeirát, a medvehagymát és a szegfűborsot egy súlyos serpenyőben, és közepes-alacsony hőfokon párolja, amíg a folyadék térfogata felére csökken. Ha a sertés karaj elkészült, helyezze át egy tálra. Deglassza a sült serpenyőt marhahúsleves hozzáadásával és keverés közben, hogy felkarcolja a megpirult sertéshúst. Öntsön húslevest egy 2 csésze adagba, és húzza le a zsírt. Az almabor-Madeira keverékhez adjunk hozzá fölözött levest, és forraljuk fel. Kukoricakeményítő keverékkel keverjük össze, és kb. 2 percig pároljuk. Ezután habosra keverjük. Vegye le a tűzről, és habverővel keverje. Leszűrjük, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd tálalás céljából áttesszük egy mártáshajóba. 4 csésze szószt készít.

Borajánlatok: A máz és a mártás édes-savanykás szennyezettsége egy meglehetősen semleges vásznon, például a sertés karajánál mérsékelt vagy teljes savtartalmú, ugyanakkor megfelelő édességű bort igényel. Első választásunk egy cru szintű szintű elzászi fehérbor lenne, beleértve a Pinot Gris-t, a Gewürztraminert vagy arizlinget.