A borkóstolás érzékszervi élmény. Hallja a parafa pukkanását, látja az üveg színét és viszkozitását, és érzi a folyadék érzését a szájában. De vitathatatlanul a legfontosabb érzékszervek az ízlelés és a szaglás. Ezek az érzékszervek személyenként változnak, és egyesek szuperkóstolóként azonosítják magukat.

Ha megértjük az ízlelés képességét és a szaglásunkat, akkor ez egy platformot teremthet a kóstolás új szintre emeléséhez.

Honnan tudhatod, hogy szuperkóstoló vagy

Ami az ízlelésünket illeti, az emberek 45-50%-a az „átlagos” kóstolók kategóriájába tartozik – valaki, aki megérzi a keserű, édes, sós, savanyú és umami ízét, de ezek nem borulnak el vagy nem borulnak el. szerint a Harvard Közegészségügyi Iskola . De a lakosság 25-30%-a nem kóstoló, aki nagyon keveset kóstol extrém ízeket, a maradék 25-30% pedig a szuperkóstolónak számító, az erős ízekre rendkívül érzékeny. Ez különösen igaz az ételek és italok keserűségére.

Az ízérzékelésed olyan dolog, ami a genetikán keresztül öröklődik. Ha a szuperkóstolókról van szó, az ízreceptor génjük (TAS2R38), amely fokozza a keserűség érzékelését, extra érzékeny – magyarázza Beverly Tepper, Ph.D. az érzékszervi tudomány professzora a Rutgers Egyetemen. Ezenkívül a szuperkóstolók genetikailag hajlamosak lehetnek arra, hogy az átlagosnál több ízlelőbimbóval rendelkezzenek, illetve a nem kóstolóknak. Ezek az ízlelőbimbók további receptorokat biztosítanak a fájdalomhoz és az irritációhoz, ezért a szuperkóstolók általában nem szeretik a fűszeres és fanyar ételeket és italokat.

A kóstoló állapotának meghatározásának egyik legegyszerűbb módja a PROP teszt – egy olyan vegyületet tartalmazó papírcsík, amely a nyelvre helyezve nyájas (nem kóstoló), keserű (közepes ízű vagy átlagos) vagy rendkívül keserű ízű lehet. (szuper-kóstoló). Könnyen lehet megtalálja ezeket a csíkokat az interneten a biztonságos, otthoni teszthez.

Az érzékszervi tudományban szerzett szakértelmén túl Tepper történetesen szőlőbirtokos és szuperkóstoló is. Egy borrajongó számára a szuperkóstolónak lenni a kóstolást egészen egyedi élménnyé teheti.

Tepper szuperkóstoló státuszát használja fel, hogy segítsen partnerének, Mark Pauschnak borokat készíteni nyolchektáros szőlőültetvény Allentownban, New Jersey . „Ő a szőlész és a borász” – mondja. – Az érzékszervi részét illetően tőlem függ.

Ez azért van, mert Pausch történetesen nem kóstoló. „Nem érzékeny a keserűségre vagy a fanyarságra” – mondja Tepper. „Megkóstolhatok valamit, amit elkészítettünk, és azt mondom: „Ó, ez elég keserű”, vagy „ez elég fanyar”. Tehát valahogy a közepére lépünk, amikor megpróbáljuk befejezni a borainkat.

Jóval azelőtt, hogy elkezdtek volna együtt bort készíteni, a pár felismerte a különbségeket étel- és italpreferenciáik között. A PROP teszt megerősítette a kóstoló státuszukat. – Szereti a keserű dolgokat, mint pl Guinness sör és brokkoli rabe, és forró fűszerek, mint a wasabi” – mondja. – Bármelyik tárgyat továbbíthatom.

Az íz és az illat kapcsolata

Tepper elismeri, hogy az íz nem csak az ízlésen múlik. „Amikor az óráimmal arról beszélek, hogy mi az íz, azt mondom, hogy ez körülbelül 90%-a aroma, körülbelül 5%-a alapíz és körülbelül 5%-a háromosztatú érzés.' A trigeminus érzések utalnak a érzéseket az élelmiszerek, például a mentoltól származó hűsítő érzés vagy az ezzel kapcsolatos érzés vörösbor fanyarság

Az ortonális szaglásnak nevezett folyamat során az orrunkon keresztül érezzük a borszagot. Ami kevésbé köztudott, hogy a szánk belsejéből is érezzük a boraromát, amit retronazális szaglásnak nevezünk.

„Amikor a szánkba veszünk valamit, és manipuláljuk és lenyeljük, ezek az aromavegyületek az orrjáratainkon keresztül a szagló- vagy szaglási területre jutnak” – mondja Tepper, aki tavaly megalkotta a szőlőt és a bort. tudományos bizonyítvány program Rutgers számára, egy négyhetes program, amely az érzékszervi észlelést érinti.

A génjei megjósolják a borpreferenciáját?

Ez az oka annak, hogy egyes szakértők úgy vélik, hogy a szaglás képessége fontosabb lehet, mint az íz. „A szaglásunk pontosabb érzékelése segít abban, hogy jobban felismerje a bor árnyalatait” – mondja Isabelle Lesschaeve, Ph.D., egy atlantai székhelyű borérzékelési szakértő és a borászat alapítója. InnoVinum Akadémia , egy online platform borivók számára, hogy érzékszervi oktatáson keresztül fejlesszék kóstolási készségeiket.

Az orrunkon keresztül szagolunk, de a szánkon keresztül is. Egyes boraromák akkor szabadulnak fel, amikor nyállal aktiválódnak, míg mások csak lenyelés után szabadulnak fel. Ezek más aromák, mint azok, amelyeket az orrán keresztül érez. Az aromák megkülönböztetésének megértése segíthet a szaglás javításában, mondja.

Hogyan ízlik a bor egy szuperkóstolónak

Az iránti érzékenység miatt tanninok , valakinek, aki egy szuperkóstoló, lehet, hogy bizonyos boraihoz vonzódik. „Ha szuperkóstoló vagy, a vörösbort savanyúbbnak, keserűbbnek és fanyarabbnak érezheti” – mondja Tepper.

Azt javasolja, hogy a szuperkóstolók előnyben részesítsék a Cabernet Sauvignon vagy Syrah hagyjuk megöregedni, ami lebontja a tanninokat és csökkenti a fanyarságot és a keserűséget. A fiatal, világos és gyümölcsös vöröseket is kedvelhetik, mint pl Trükk és Beaujolais , alacsony tannintartalmuk miatt. Vagy, édesebb vagy gyümölcsösebb ízű fehérborok, mint pl rizling és Gewürztraminer jó választás lehet alacsony szintjük vagy tannin hiánya miatt.

Ehhez képest a nem kóstolók előnyben részesíthetik a magas tannintartalmú borokat, mint egy fiatal Cabernet Sauvignon, Syrah vagy Barolo , mivel ízük nagy része íze van, de nem minden keserűségük.

Ennek ellenére a szuperkóstoló és a nem kóstoló tetszése és nemtetszése nem fekete-fehér. Más tényezők is befolyásolják a preferenciákat, mint például az életkor, a kultúra és az adott borstílusok ismerete. „Szeretem úgy gondolni, hogy az ízlésgenetika a preferenciák alapja vagy állványzata” – mondja Tepper. „Ilmálhatóak, olyan határokon belül, és olyan italok, amelyeket egy fiatal korukban elutasított szuperkóstoló talán nem tükrözi, hogyan reagál most. Az is lehet, hogy néhány emberben hajlandó egy bort többször megkóstolni, hogy kialakuljon a preferenciája.”

Hogyan javíthatja borkóstolását érzékszerveken keresztül

Mivel az íz és az illat nagy szerepet játszik a borkóstolásban, fontos, hogy mindkettőből a legtöbbet hozzuk ki. Gyakorolhatja a boraromának a szájban való megragadását úgy, hogy egy kis bort kortyolgatva megcsípi az orrát. Érezni fogod az ízeket (keserű, édes, sós, savas és umami), de az aromát addig nem, amíg el nem engeded az orrodat és be nem lélegzed. 'Az illékony vegyületek elérik a szaglóreceptorokat, és így érzékeli a száj aromáját' - mondja Lesschaeve. – Ez egy „aha” pillanat. Megjegyzi, hogy gyakorlással fejlesztheti az aromák és ízek jobb leírásának készségeit.

Lesschaeve megtanítja a hallgatóknak, hogyan írják le a boraromákat a Boraroma kerék . Ann Noble, Ph.D. alkotta, aki 2019-ben adta át az üzletet Lesschaeve-nek. A kerék egy kézi kör alakú lemez, amelyre általános boraroma kifejezésekkel nyomtatták. Egy kategóriával kezdődik, majd leszűkíti két alkategóriára. Például egy gyümölcsös aroma tartalmazhat citrusos aromákat, amelyeket pontosabban ananásznak nevezhetünk.

Azt javasolja, hogy gyakoroljon úgy, hogy megszagolja azt, amihez hozzáfér, például a szekrényében lévő fűszereket. „Légy éber a mindennapokban, hogy mit szagolsz, és próbáld meg azonosítani a körülötted lévő aromákat. Ismételt expozícióval és memorizálással, majd ha megiszol egy pohár bort, ezek a szavak jutnak el hozzád.”

Bár az íz a borkóstolásnak viszonylag kis részét képezi, a kóstolói státusz ismerete segíthet megérteni, miért vonzanak bizonyos borok. Innentől kezdve másokkal is kísérletezhetsz a komfortzónádon kívül. A szaglásod fejlesztésével ténylegesen javíthatod általános ízelítő képességedet, függetlenül attól, hogy szuperkóstoló, átlagos kóstoló vagy nem kóstoló.