Jeremy Salamon séf tudja, hol találja meg Magyarország legismertebb borának rejtekét, amikor családjához látogat Dél-Floridában. „A nagymamámnak van egy szekrénye Tokaji ,' mondja. De mint sok kelet-európai gyökerű egyesült államokbeli szakács, Salamon is több palackot fedezett fel a régióban, nem csak az édes dolgokat.

Salamon a séfje és tulajdonosa Ági számlálója , amely 2021 végén nyílt meg, és a nagyanyjáról kapta a nevét. A brooklyni székhelyű étteremben magyar klasszikusok és zsidó étkezdék ihletésű ételeket szolgálnak fel. Gondoljunk olyan ételekre, mint a palacsinta, egy magyaros palacsinta, juhar- és gyümölcsbefőttel; pastrami nyelv és káposzta; kömény Cézár saláta; és a konfitált tonhal megolvad.

Az Agi’s Counter-t azonban az teszi különlegessé, hogy történetesen az Egyesült Államok egyik kizárólagos magyar borlapja van. Vannak változatos üvegek, a klasszikus édességtől Tokaji Aszú to more unique pours of Hárslevelű pét-nat and Kékfrankos rosé.   

„Megpróbáljuk rávenni az embereket, hogy ne használják a Tokajit alapértelmezettként” – mondja Salamon. „Olyan, mint a paprika. Ha a magyar ételekre gondolunk, a legtöbben azt mondják: „Ó, paprika.” De ennél többről van szó.”

A magyar ételek és borok egymás melletti találkozása ritkaság az Egyesült Államokban. De az olyan éttermek, mint az Agi’s Counter, bebizonyítják, hogy nagyon sokat lehet tanulni Kelet-Európa egyik legnagyobb borvidékéről.

A magyar bor rövid története

Magyarország borászatának története bonyolult – és ősi. A keleti és nyugati kultúrák közötti híd a korai magyar borászatban a Kaukázus és rómaival beborítva szőlőtermesztési gyakorlatok.

Gyorsan a reneszánszig, és a magyarok a török ​​uralom alatt édes tokaji aszú bort fejlesztettek ki. 1720-ban a tokaji régió a világon elsőként osztályozta a szőlőültetvényeket, még Port és Bordeaux előtt. A 17. század végére Franciaországé Lajos király XIV , a pápák és más hatalomközvetítők mind itták.

Azonban egy szőlő kártevő kitörése ún filoxéra az 1870-es években nem volt kegyes a magyar borászokhoz, ahogy a világháborúk sem. Az ország az első világháború után elvesztette a határvidékeket, és a keleti blokk részeként vált ki a második világháborúból , ekkor egy kormányzati monopólium vette át a borászatot.

„A kommunizmus furcsa dolgokat művel a borral” – mondja Patrick Cournot, a cég ügyvezető partnere Útonálló , egy természetes borozó New York East Village-ben, amely kelet-európai és dél-francia ihletésű konyhát kínál. A kommunista kormány a banális, tömegesen előállított borokat népszerűsítette – tette hozzá.

De a keleti blokk elszigeteltsége visszatartotta a nemzetközi szőlőfajták és a technikai, intervenciós borkészítési gyakorlatok behatolását is. Ennek eredményeként Magyarországon eredeti szőlőfajták vannak, de „modern stílusban” készítik a borokat – mondja Cournot.

Érdeklődni az Egyesült Államok borlistáin

Bár az Agi’s Counter magyar éttermei közül több – köztük a New York-i Café des Artiste, a San Francisco-i 20th Century Cafe és a chicagói Boho House – bezárt, a sommelierek egyre inkább Magyarország felé fordulnak. Vulkáni talajával, 22 borvidékével, bőséges őshonos szőlőjével és stílusbeli változatosságával Magyarország karakteres és költséghatékony párosítási képességű borokat kínál.

Cournot az évek során több étlapon is megtapasztalta a magyar bort. Ebből 20 éve öntötte az elsőt a Duna mellett, David Bouley Michelin-csillagos osztrák éttermében. Az osztrák borok által dominált listán az észak-magyarországi városból, Egerből származó száraz tokaji és alkalmi palackok kínálata töltötte be a program értéktárát.

Ezután a néhai Floyd Cardoz úttörő, modern-indiai Tabla éttermében (jelenleg bezárt) Cournot felfedezte, hogy Magyarország őshonos szőlője milyen jól működik a fűszerezéssel.

„Úgy találtam, hogy a magyar bor sokkal hangulatosabb párosítás az indiai ételekkel, mint a rizlinggel” – mondja. „A magyar borok füstösséget, mélységet és merészséget kínálnak. A fehérek testes intenzitásúak, és olyan szőlőből készülnek, amelyet nem ápoltak vagy nem tenyésztettek az íztisztaság érdekében.”

A Cournot most magyar palackokkal töltötte fel a Ruffian borlapját, amely évente három hónapon keresztül a választék negyedét teszi ki. Emellett további hat bor a Ruffian listáján más országokban dolgozó magyar borászoktól származik.

Sőt, Kate Lasky és Tomasz Skowronski, tulajdonosai Gyógyszertár , egy vegán lengyel étterem Pittsburgh-ben, különösen vonzódnak a közép- és kelet-európai kis pincészetekhez, amelyek nagy része Magyarországról származik.

„Nem riadunk vissza attól, hogy lengyel étterem legyünk, de tágabban látjuk. Sok határ megváltozott. Az országok 100 évre eltűntek” – mondja Skowronski, az első generációs lengyel amerikai.

Skowronski szerint Lengyelországot és Magyarországot erős kulturális kötődések és átfedő kulináris hagyományok jellemzik. Annyira, még van is egy mondás ami nagyjából annyit jelent: „lengyel, magyar – két jó barát, együtt harcolnak és isszák a borukat.”

De Laskyt és Skowronskit a regionális kötődéseknél is jobban vonzzák Magyarország prototipikus kis pincészetei, amelyek tükrözik az Apteka gyakorlatias barkácsolási szellemiségét. „Ez nekünk szól, hogy olyan terméket kapunk, amely valóban kapcsolódik az emberekhez” – mondja Skowronski.

Megalakult a magyar borimportőr, az Athena Bochanis Pálinker 2013-ban 100%-ban magyar portfólióval, és a magyar borok iránti vágy is megnőtt. Ezt a természetes borok iránti érdeklődés növekedésének tulajdonítja. A természetes borkészítési gyakorlat sok ilyen anya-pop művelet velejárója, mondja. Egészen a közelmúltig megjegyzi: „senki sem vette [a magyar bort] annyira komolyan, hogy a középpontjába kerüljön”.

Korai beszámolóiban felkapott borlapokkal rendelkező éttermek (a New York-i Roberta’s, Terroir és a már bezárt Betony), valamint Michelin-csillagos tokaji vásárlók (New York-i Daniel, Eleven Madison Park és mások) szerepeltek. „Most minden olyan hely, ahol legális borprogramot kínálnak, az ügyfelünk” – mondja Bochanis.

Olasztól japánig, tökéletes párosítás

Az étel lehet a legjobb kapu a magyar borokhoz – mondja Bochanis. „A magyar borok, ahogyan sok seprőn készülnek, legalább közepes testűek. Száraz-szárazak és jó savval rendelkeznek. Élelmiszernek valók – mondja.

Ez a magyar bor szeretete pedig túlmutat a kelet-európai étlapokon. Nál nél Küldetés , egy kortárs olasz hely Brooklynban, Madeline Miller sommelier hét plusz magyar válogatással egészíti ki többnyire olaszos listáját. Vágásai közül legalább három a Kékfrankos (más néven Kékfrankos), egy fényes, gyümölcsös, „Pinot noir szomszédos”, lágyszárú szőlő és kedvenc magyar fajtája.

A budapesti Natural Wine Scene Magyarország gyökereit öleli át

„Az egyik ok, amiért nagyon megszerettem a magyar borokat, az az, hogy annyira terroir-vezéreltek. Az embereket annyira izgatják a kis telkek és domboldalak, hogy eszembe jut, ahogy néhány burgundi termelő három szőlősorról beszél” – mondja Miller.

A Kékfrankos különösen Misi zöldségközpontú, magas savtartalmú ételeivel dolgozik, mint a sült padlizsán calabriai chilivel. A gazdagabb fehéret igénylő ételekhez, mint a pácolt póréhagyma szardellas vagy juhtejsajttal töltött tészta bottargával, Miller egy magas savtartalmú, mégis mézédes Hárslevelűt szabadít fel.

New Yorkban Sushi Nakazawa , italigazgató Dean Fuerth rendszeresen párosítja a magyar borokat omakase (kóstoló) tanfolyamokkal. Például az édes Tokajit az étkezés végi unagival és tamagóval párosítják, a virágos és aromás fehér Egri Csillagot citrusos kagylók mellé tálalják, az Egri Bikavér (aka Bikavér) pedig a kékúszójú tonhalat emeli ki.

És amikor ez beépül a Nakazawa 120 dolláros párosítási lehetőségébe, Fuerth lehetőséget kap arra, hogy olyan borokat mutasson be az étkezőknek, amelyeket általában nem válogatnának ki maguktól.

– Hogy ne legyek túlságosan elkeserítő, de a kékúszójúúszójú úszók esetében ez a steakhouse párosításhoz vezet. Ha belegondolunk az összetételbe, az egy keményítő és egy zsíros húsdarab” – mondja Fuerth, megjegyezve, hogy a bor umami fűszeressége jól játszik a hal vas tulajdonságaival.

Fuerth idén nyáron Magyarországra látogatott, hogy találkozzon Szepsy Istvánnal, az ország egyik legjelentősebb borászával, a 400 éves tokaji borászat örökösével. „Egyetlen szőlőültetvényről ittunk furmintokat – világszínvonalú borokat, vitathatatlanul a száraz Furmint Montrachet megfelelőjét” – mondja. „Senki sem kéri a Furmintot. Nem tudom, miért.”

Ha egy borosboltban magyaros palackot talál, biztos lehet benne, hogy füsttel, fűszerekkel, gyümölccsel, hússal és földes alapanyagokkal, például gyökérzöldségekkel és gombával párosul.

A Ruffian idén ősszel Cournot Hárslevelűt és Juhfarkot öntött a füstölt vegán gyökérzöldség ételek mellé. Főleg, ha azok a szőlők a somlói vulkanikus talajról származnak, amely Cournot szerint „mindenki kultikus vidéke”, bárányhússal és fűszerezéssel is megállja a helyét – jegyzi meg.

Ezenkívül Lasky és Skowronski szerint Magyarország aromás mezői keverednek (az egyik a kedvenceiket egy Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály a Flow-tól) könnyedén kitöltheti a Grüner Veltliner-t és megállja a helyét a füstös, erjesztett, pácolt ételekkel. A kékfrankos – mondják – „rosskenyérrel és földes gombával jól érzi magát”.

Az örmény nők a borban felrázzák az egykor férfiak által uralt iparágat

Talán beszédes, hogy Salamon kedvenc étel-bor kombinációja az Agi pultban a somlói Jász Laci 100%-os Olaszrizling narancsborával készült tonhalolvadék. A kifejezetten magyartalan étel és az újiskolás magyar bor együttesen össz-amerikai ízvilágot ad.

„A narancs és a fehérbor között mozog” – mondja Salamon. „Virágos és citrusos, mint az ambrózia, mint egy Dole gyümölcspohár, de nagyszerű módon” – mondja.

A magyar borok, mint kiderült, találkoztak az amerikai konyhával.