MI töltött egy kis időt szakácsokkal a különféle rendezvényeken, és összegyűjtött néhány receptet, amelyek hazahozzák ezt a francia gasztronómiai ünnepet:

Szombat esti fejezetvacsora, Château du Clos de Vougeot, Olivier Walch séf A Clos de Vougeot vár századi reneszánsz stílusú udvarház, amelynek borospincéje a 12. századig nyúlik vissza. A föld feletti pincét négy óriási antik borprésszel havi témájú vacsorákra használják, és magánrendezvényekhez is rendelkezésre áll. Akár 600 ebédlő csomagolt be Olivier Walch séf fejezetvacsorára.

Walch asszisztenseként kezdte karrierjét a konyhában 1982-ben, ahol 11 évig szolgált, mielőtt távozott, hogy gyerekeket képezzen a konyhaművészetben. 2004-ben visszatért Clos de Vougeot-ba, Chef du Cuisine néven. Mit tart tökéletes étkezésnek? 'Tisztelet az ügyfél, a termék minősége, a szervezet, a szenvedély és a csapatmunka iránt.' Egy ekkora vacsoránál nyolc asszisztenssel dolgozik együtt az étkezés elkészítésével, és további hét szombaton. Könnyű és bolyhos gougereit leginkább pezsgővel szolgálják fel, például Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, vagy egy hagyományos burgundi Chardonnay, például Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Hagyományos Gougères
Készítette: Olivier Walch séf

2 csésze teljes tej
1 teáskanál só
& frac12 teáskanál finom őrölt fekete bors
1 csipet őrölt szerecsendió
7/8 csésze vaj
2 5/8 csésze általános liszt, szitálva
7 uncia Comté sajt, reszelt
8 tojás
2 evőkanál nehéz tejszín
2 tojássárgája, felvert

Öntsük a tejet a sóval, borssal, szerecsendióval és vajjal egy súlyos serpenyőbe, és forraljuk fel. Vegyük le a tűzről, és keverjük bele az átszitált lisztet. Tegye vissza a tűzhelybe alacsony vagy közepes lángon, és fakanállal vagy spatulával folyamatosan keverje, amíg kb. 3-4 percig nem tapad a serpenyő oldalához.

Vigye a keveréket egy nagy üveg keverőtálba, és keverje össze a tojásokat, egyenként kettőt. Hozzáadjuk a tejszínt és a sajt háromnegyedét. Keverje addig a keveréket, amíg egyenletes állaga nem lesz - hosszú szálakkal lefelé lógva a spatulához kell ragaszkodnia.

Cukrászati ​​táska segítségével csövezzük a tésztát pergamennel bélelt sütilapokra 1 hüvelykes körökben, minden kör között kb. Mázoljuk tojássárgájával, és a tetejére szórjuk a maradék sajtot.

10 percig állni hagyjuk, majd 20–30 percig sütjük 400 ° F-os sütőben, amíg puffad és világos aranybarna nem lesz. Vegye ki a sütőből és azonnal tálalja. 8. szolgál .

Le Cheval Noir étterem, Beaune, Fabrice Noir séf

A fekete ló , krémcsempéivel, rózsa árnyalatú mű-alabástrom falakkal ellátott fa panelekkel és modern, egyenes hátú székekkel az avantgárd konyha szentélyének tűnhet, de kétségtelen, hogy ez egy hagyományos francia étterem. Fabrice Noir séf 1997 óta innovatív variációkat mutat be a klasszikus burgundi viteldíjakról. Rokon a friss alapanyagok iránt, és a helyi gazdálkodókhoz fordul, hogy megnézze, mi áll rendelkezésre szezonális menüjének elkészítésekor. De a Boeuf Bourguignon olyan alapanyag, amely mindig szerepel az étlapon.

Verziójához Noir marhapofákat használ, amelyeket főzés előtt 24 órán át vörösborban, hagymában és sárgarépában pácol. Az ételt a burgundi vörös színnel lehet legjobban tálalni, például Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Marhahús bourguignon
Készítette: Fabrice Noir séf

3 font nyírt marhapofát
2 üveg vörös burgundi bor
2 sárgarépa
2 hagyma
1 fokhagymagerezd
1 ág kakukkfű
5 babérlevél
& frac34 font gyöngyhagyma
1 font fehér gomba
& frac34 font vastag füstölt szalonna
2 evőkanál univerzális liszt
Vaj sütéshez

Vágja a marhahús arcát 1 hüvelykes kockákra. Vágjuk a sárgarépát és a hagymát 12 hüvelykes kockákra. A marhahúst, a sárgarépát, a babérlevelet, a kakukkfüvet és a hagymát bepácoljuk a vörösborba, és 24 órára hűtőbe tesszük.

Vágjuk a gombákat negyedekre, hámozzuk meg a gyöngyhagymát és barnítsuk meg 2 evőkanál vajban. Vágjuk a szalonnát 12 hüvelykes csíkokra, és süssük ropogósra. A marhahúst, a sárgarépát és a hagymát lecsöpögtetjük, és két evőkanál vajban megpirítjuk, amíg meg nem pirul. A marhahús sütése közben megszórjuk 2 evőkanál liszttel. Kezdje el forrni a vörösbort. Ha forrásban van, forralja fel a habot felülről. Adja hozzá a marhahúst, a sárgarépát, a hagymát, a gyöngyhagymát, a gombát és a szalonnát a forrásban lévő vörösborhoz. Főzzük alacsony hőfokon 2-3 órán át, gyakran kevergetve. Tálaljuk burgonyapürével vagy tojásos tésztával. 8. szolgál.

Vacsora L'Orangerie-ben, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Jean-Paul Thibert séf

Az 1731-ben alapított épület Beaune sáncán belül áll. Az ókori pincék eredetileg az erődfalak hálózatának részei voltak, és a 19. századból származó, ritka palackok ezreit tárolták. A Côte de Nuits és a Côte de Beaune területén elterülő több mint 320 hektáros szőlőültetvényekkel Bouchard Burgundia számos legrangosabb elnevezésében jelen van, többek között Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets és Mersault Perrières. A hétvégén Joseph Henriot tulajdonos, Philippe Prost borász és Luc Bouchard exportigazgató ebéd- és vacsorasorozatot rendezett a kastély üvegburkolatú L'Orangerie-jében.

Jean-Paul Thibert séf, akinek egykori dijoni étterme egy Michelin-csillagot és a Gault-Millau 20-ból 18 pontot kapott, menüket készített a Henriot és a Prost által választott Bouchard borok kíséretében vendégeik számára. A szarvasgombával készített fésűkagylót és a homárt 2000 Corton-Charlemagne kísérte, míg a Bresse csirkét libamájjal és vadgombával Beaune Greves Premier Vigne de L’Enfant Jesus-szal párosították ugyanebből az évből. Az 1990-es Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot mellett válogatott sajtot szolgáltak fel.

A burgundi vörösek 100% -ban Pinot Noir-t tartalmaznak, és jó egyensúlyt mutatnak a fraises de bois, a csokoládéjegyek és az élénk savasság között - ez az ízprofil, amelyet Thibert séf tökéletesen bemutatott ebben az elegáns desszertben, amely ezt a három elemet ötvözi. Bár a borkóstoló jegyzetek néha elkápráztathatják az olvasókat, ezek mindegyikéből egy kis teáskanálon képet ad arról, hogy mire érdemes legközelebb kóstolni a Pinot Noirt. Tálaljuk édes borral, például a 2008-as Carmen de Rieussec-t a Sauternes-ből.

Olvadt csokoládétorta, narancssárga hab, valamint vörösbor és málna leves
Készítette: Jean-Paul Thibert szakács

Az olvadt csokoládétorta:
4 tojás
6 uncia cukor
4 & frac12 uncia liszt
8 uncia édes tejszín vaj
8 uncia 70% étcsokoládé

Melegítse elő a sütőt 400 ° F-ra. Egy üveg keverőtálban a cukrot és a lisztet verjük a tojásokhoz. Olvassuk össze a vajat és a csokoládét kettős kazánban. Lassan öntsük az olvasztott csokoládé és vaj keveréket a tojás keverékébe. Jól keverjük össze egy gumilapáttal, és öntsük 3 hüvelyk átmérőjű ramekinkbe. Helyezze a rameket egy tepsibe, és sütőben sütje körülbelül 10 percig. Vegye ki a sütőből, hagyja 5 percet pihenni és tálalja.

Narancssárga hab esetében:
2 csésze narancslé
1 citrom leve
1 kis boríték ízesítés nélküli zselatin
8 kis mandarin vagy klementin

Oldjuk fel a zselatint 4 uncia hideg vízben. Hámozzuk meg és vágjuk szét a mandarint, tegyük közepes fazékba, adjuk hozzá a citromlevet és a narancslét. Felforral. Adja hozzá a zselatin vizet, és jól keverje össze. Hagyjuk kihűlni.

Távolítsa el a narancs szeleteket, és tegye hűtőbe 3 órára. Öntsük a folyadékot egy szódás szifonba, és tegyük hűtőbe 3 órára.

A tálaláshoz helyezzen 6–8 narancsos részt minden ramekinbe, és miközben a szódaszifont függőlegesen tartja, egyforma mennyiségű habot engedjen ki minden pohárba.

Vörösbor és málna leveshez:
1 korsó friss málna
3/8 csésze száraz vörösbor
1 & frac12 evőkanál cukor

Egy üveg keverőtálban keverje össze a málnát, a bort és a cukrot. Tálalás előtt 2-3 órán át hűtőszekrényben tároljuk, alkalmanként fakanállal megkeverve. Szár nélküli likőrpohárban tálaljuk.

Tálalja mindhárom elemet egy nagy fehér étkészleten. Helyezzen minden egyes tányérra egy-egy süteményt, narancshabos ramekin és málnalevessel töltött likőrpohár mellett.