A borászatok ma ugyanúgy készítenek vörösbort, mint 6000 évvel ezelőtt Görögországban és Perzsiában. A sötét színű szőlőt betakarítják, összetörik, erjesztik, megkeverik és sajtóval elválasztják a héjától. Voálá! Vörösbor.

A jobb edények, prések és pincék sokszorosára növelték a vörösbor-termelés minőségét és hatékonyságát, de ez lényegében még mindig egyszerű folyamat. A vörösbor előállításához nem szükséges főzés vagy hozzávalók a szőlő, az élesztő és a tartósítószerként általában kén-dioxid mellett.

A héjon vörösbor készül

A vörösbor olyan, mint a fehérbor, de egyetlen fő különbséggel. Általában úgy erjed, hogy a szőlő héja és a lé tartályban vagy kádban van kombinálva. A fehérborokat erjesztés előtt préselik, elválasztva a levet a héjától.

A vörösbor előállításakor a bőrrel való érintkezés lehetővé teszi, hogy a gyümölcslé színt, ízt és textúrát tartalmazó vegyületeket építsen be, míg az élesztő a cukrot alkohollá alakítja. A héjak tartalmazzák a legtöbb jó dolgot, amely a vörösbor színét adja, míg a pép többnyire a levét adja.

Infographic Eric DeFreitas-tól

Vörösboros szőlő betakarítása és a zúzás

A vörösboros szőlő készen áll a betakarításra a nyár végén, kora őszig, néhány héttel azután, hogy a szőlő kezdeti zöld színe sötétvörösre vagy kék-feketére vált, ezt az időszakot veraisonnak hívják.

A szőlőültetvények legénysége levágta a szőlőfürtöket vagy fürtöket a szőlőből. Ezt vagy kézzel, vagy egy önjáró géppel végezzük, amely rázza vagy lecsapja a szőlőt a szárukról, és összegyűjti az egyes bogyókat és gyümölcsleveket.

A pincészetbe szállítva a borászok válogathatnak penészes szőlőből, nem kívánt mazsolából, levelekből és törmelékből is. A klaszterek ezután átmennek egy rombolón / zúzógépen, amely eltávolítja az egész szőlőbogyót a szárakról, és kissé kinyomhatja őket, hogy folyjon a lé. Bármilyen gyümölcslé, amelyet ezekben a szakaszokban a préselés előtt hoztak létre, szabad futtatásnak nevezik. A géppel szüretelt szőlő már készen áll az erjedésre.

Rendszeresen sokan mért kén-dioxid-adagot adnak ebben a szakaszban, és később is, hogy elpusztítsák a nem kívánt mikrobákat és minimalizálják az oxidációt.

Hogyan készül a fehérbor

Vörösbor erjesztése és préselése

A kombinált gyümölcslé, héja és magjai mustként ismertek. Néhány borász egy vagy két napig hűti a mustot, ezt a folyamatot hideg áztatásnak hívják, hogy az alkohol létrehozása előtt a bőrből szín- és ízvegyületeket nyerjen ki.

Ezt követően egyes borászok kereskedelmi élesztőt adnak az erjedés megkezdéséhez, míg mások a szőlőhöz tapadó vagy a pince légkörében lévő natív élesztőt engedik megkezdeni az erjedést. Akárhogy is, az élesztősejtek életre kelnek az édes oldatban, és elkezdik átalakítani a cukrot alkohollá, hővé és szén-dioxiddá.

Bőrsapka képződik a must tetején. Ezt a kupakot naponta legalább egyszer vissza kell keverni a lébe, de az erjesztési folyamat során gyakran még többször, hogy nedves maradjon.

Ez a folyamat felszabadítja a szén-dioxidot, lehetővé teszi az oxigénfelvételt, felgyorsítja a bőrből történő kivonást és kezeli a hőt, amely meghaladhatja a 100ºF-ot, ha nem figyelik rá.

A borászok különböző módszerekkel keverik a mustot, vagy nedvesítik meg a kupakot. A gyümölcslé átpumpálható a kupakra, a kupakot le lehet lyukasztani, vagy a levet lehúzhatjuk a szilárd anyagokról, és felhasználhatjuk azok újbóli áztatására (rack-and-return).

A borászok a mustot présgépekbe helyezik, amelyek elválasztják a héjat és a magokat a bortól, és összenyomják a héjakat, hogy kihangsúlyozzák az úgynevezett préselt bort.

Az, hogy mennyire nehéz megnyomni a mustot, kulcsfontosságú borászati ​​döntés. Túl kemény, és kemény tanninokat hoz ki belőle. Túl puha, lehet, hogy a bor színe és állaga világosabbá válik.

Getty

A vörösborok jellemzően tölgyfahordókban érlelődnek

Szinte az összes vörösbornak meg kell öregednie, mielőtt palackozzák és értékesítik. A folyamat nagy hónapokban néhány hónaptól néhány évig tarthat, de tölgyfahordók és kádak előnyben részesítik a kiváló minőségű, hagyományos stílusú vörösboroknál.

Általában a malolaktikus erjedés az érlelés során történik, ez a folyamat a bor savanykás almasavat lágyabb tejsavvá alakítja. Természetesen előfordulhat, azonban a borász egy malolaktikus kultúra hozzáadásával is ösztönözheti.

A borászok hordókat használnak, hogy aromákat, ízeket és textúrát adjanak a bornak. Az új hordók intenzívebb fűszeres aromákat és fokozottabb ízeket adnak, míg a semleges edényeket, mint például a korábban használt hordókat, vagy betonból vagy agyagból készült edényeket, leginkább a bor textúrájának simítása érdekében értékelik.

A francia tölgyfahordók körülbelül kétszer olyan drágák, mint az amerikai hordók, és úgy gondolják, hogy összetettebb és finomabb fűszerkészletet kölcsönöznek nekik. Az amerikai fehér tölgyfahordókat sok bor kedveli, nagylelkű vanília- és kókuszárnyalataik miatt.

A vörösbort érlelési időszak alatt tisztítással, tisztítással és szűréssel tisztítják. Az olyan üledékek, mint az elhalt élesztősejtek és az apró szőlőhéj darabok, öregedés közben telepednek le a vörösborból. Ezek nyákos réteget képeznek a hordók és tartályok alján. Az állványozás az a folyamat, amikor az immár tiszta bort kiszivattyúzzák vagy elszivattyúzzák az üledékből, amely eldobható.

A bortermelők a cserszínű vagy homályosnak tűnő vörösborokat a finomításnak nevezett eljárással módosíthatják, amely a tojásfehérje, az üvegüveg vagy a bentonit agyag megkötő képességeit használja fel. Ezek a szerek összegyűjtik a nem kívánt anyagokat, majd a tartály vagy a hordó aljára esnek.

A keverés fontos lépés a vörösbor elkészítéséhez. A borász összetettséget és tökéletes egyensúlyt adhat azáltal, hogy összekeveri a különböző hordókból és tartályokból származó bort.

Getty

Szűrés és palackozás

Amikor egy vörösbor elég érett palackozáshoz, sok borász úgy dönt, hogy először kiszűri. Durva szűrés eltávolítja az extra üledéket. A steril szűrés gyakorlatilag eltávolítja az összes megmaradt élesztőt, valamint azokat a mikrobákat, amelyek később elronthatják a bort.

A kén-dioxid végső beállítása gyakran közvetlenül a bor palackozása előtt történik. Ez a folyamat változott a legjobban az ókortól kezdve, amikor a tök, a kecskebőr és az agyagedények voltak a legfejlettebb csomagolóanyagok. Az oxigént eltávolítják az üres palackokból, mielőtt azokat borral töltik meg, parafázzák és felcímkézik.

A mai borászok sokkal több lehetőséggel, technikával és technológiával rendelkeznek, mint ősi elődeik. De a tárgy továbbra is ugyanaz: édes szőlőt szedni, és hagyni, hogy az élesztő élvezetes vörösborzá változtassa őket.