Készítsen listát a legkényelmesebb ételekről, és a szarvasgomba valószínűleg a csúcs közelében lesz. Ennek a hírnevnek egy részét az ár okozza. A csípős, formás finomságok fontonként akár 1000 dollárért is eladhatók, de ritkaságuk és egyedi ízlésük lehetővé teszi számukra, hogy ilyen díjat vezényeljenek. A szarvasgombák tele vannak az umami néven ismert sós ízprofillal. Ezek az ízek összetettek és fejlődhetnek, hasonlóan a borhoz.

A legismertebb szarvasgomba a Périgord, illetve az Alba, amely Franciaországban, illetve Olaszországban honos. Ám más régiók, amelyek kevésbé kapcsolódnak a finomsághoz, megkezdték saját szarvasgombájuk betakarítását, és részben érdemes megkeresni őket, mert gyakran olcsóbbak, mint európai társaik.

Oregon négy ehető szarvasgombát gyárt: a téli fehér, tavaszi fehér, fekete és barna fajtákat. Bár a szarvasgombát gyakran gombának tartják, a gombák termőtestei a douglasi fenyők gyökérzetén nőnek. Leginkább vidéki erdőkben található szarvasgomba a városlakó fákon is megjelenik.

Boldog kutyatulajdonos oregoni szarvasgombával / Fotó: Andrea Johnson

A kutyák fontos szerepet játszanak az oregoni szarvasgomba-iparban - mondja Dr. Charles Lefevre, egy szarvasgomba-szakértő és a Oregoni szarvasgomba fesztivál . Kutyákat használnak Oregonban a legtöbb minőségi szarvasgomba megtalálásához. Évtizedekig az állam szarvasgombáinak rossz hírneve volt, mert még azelőtt elkészülték őket.

'A szarvasgombát gyümölcsnek kell tekinteni' - mondja Lefevre. „Éretteknek kell lenniük ahhoz, hogy kulináris értékük legyen. A kutyák nem találnak szarvasgombát, hanem azt választják, melyek készen állnak. Egy kutya használatával megbízhatóan érett szarvasgombát kap, és a minőség teljesen más. A szakácsok sokkal jobban értékelik kiadásaikat, ezért most szívesebben vásárolnak oregoni szarvasgombát. ”

(Érdekel a kutyák akciója? Felvegyen egy útmutatót egy szarvasgomba vadászatra, vagy vegyen részt a jövő évi rendezvényen Joriad észak-amerikai szarvasgomba kutyabajnokság .)

Az oregoni szarvasgomba fontja 600 dollár vagy annál több. A fehérek pézsmaságúak és fokhagymásak, ami kiválóan alkalmas sós ételekhez. A fekete szarvasgomba íze enyhébb és összetettebb. Amikor érni kezdenek, ananász- és banánaromákat árasztanak - mondja Charles Ruff, az Oregoni Szarvasgomba Fesztivál kulináris igazgatója.

A szarvasgombát gyümölcsnek kell tekinteni. Érettnek kell lenniük ahhoz, hogy kulináris értékük legyen. A kutyák nem találnak szarvasgombát, hanem azt választják, melyek készen állnak. - Dr. Charles Lefevre

A szarvasgomba öregedésével dióssá válnak, és mogyoró- és mandulaszagokat árasztanak belőlük. Teljes érettségükben Camembert vagy más jó paraszti sajtok illata és íze van. Fejlődési stádiumuktól függően a fekete szarvasgomba édes vagy sós készítményekben használható.

Az oregoni szarvasgomba intenzív aromái még a magas zsírtartalmú ételekbe is elnyelődnek - például vaj, sajt, tejszín és parfüm - anélkül, hogy hozzáérnének. Tegye ezeket az elemeket néhány napig érett szarvasgombával ellátott, szorosan lezárt edénybe.

A hő gyorsan elrabolhatja a szarvasgombák ízét, ezért gyakran borotválják vagy szeletelik őket a kész ételek fölött. A hagyományos receptek mellett, mint például a tészta tejszínes mártással és rizottóval, próbáljon ki szarvasgombát burgonyapürével, mac és sajttal, sült gyökérzöldségekkel, rántottával, valamint egyszerű marhahúsos és csirkés ételekkel.

Földalatti kincs / John Valls fotója

Helyi bor párolása oregoni szarvasgombával

Azok az ételek, amelyek egy adott régióra jellemzők, gyakran párosulnak a legjobban a helyi borokkal. Az oregoni szarvasgomba sem kivétel.

'A klasszikusok valóban elég meggyőzőek együtt' - mondja Ksandek Podbielski, a Rossz az oregoni Portland-ben. A Pinot Noir számára a 2015-ös Mimi's Mind-t ajánlja Lingua franca , vagy Seven Springs szőlőskert Pinot Noir Walter Scott Borok .

Scott Wiskur, a Piaci étterem az oregoni Eugene-ben azt mondja, hogy párosítsa a szarvasgombát a Pinot Noir földesebb, fűszeresebb kifejezéseivel, mint pl. Crowley borok Közöttünk és Patricia Zöld Pincék Freedom Hill szőlőskert Pommard klón Pinot Noir.

Miért az Alba szarvasgomba Olaszország kulináris gyémántjai?

Vörösbor esetében egy másik jó választás a Pinot Meunier.

'Általánosságban elmondható, hogy a Pinot Meunier könnyebb lesz, mint unokatestvére, a Pinot Noir' - mondja Wiskur. „Ez mindenképpen inkább földes, játékos, sós tulajdonságokkal rendelkezik. Jobb a fekete szarvasgombával, amely kevésbé aromás és kevésbé csípős. '

Teuton Bor Társaság és WillaKenzie Estate kiváló Pinot Meunier palackokat készíthet.

Podbielski nem áll meg a vörösöknél, a helyi Pinot Gris-t ajánlja opcióként a fehérbor kedvelői számára is. Oregoni szarvasgombával szereti az Original Vines Pinot Gris-t Az Eyrie szőlőskertek , vagy palackok Belle Pente szőlőskert és pincészet . A szokatlan dolgokhoz a Wiskur olyan bőrrel érintkező Pinot Gris-t javasol, mint a Pinot Gris 2016-os tizenkét tölgyes farmja Anne Amie szőlőskertek .

A helyi erdőkből származó összetevők takarmányozása nemcsak olyan ízeket nyújt, amelyek másutt nem találhatók meg, hanem okot ad a közösség természetes környezetének megőrzésére. Ez az egyik sok dolog, amit Lefevre annyira izgalmasnak talál az oregoni szarvasgomba kapcsán. 'Ez egy olyan növény, amely nagyon kompatibilis a környezeti értékeinkkel' - mondta. 'Szarvasgomba szarvasgomba az erdőkben és a part menti területeken, ezért ezeket meg kell őrizni, hogy az ipar tovább működjön.'