Nem titok, hogy alkoholmentes italok felkavarták a fogyasztók szenvedélyét. Alapján Nielsen 2021-ben az eladások 33%-kal, 331 millió dollárra nőttek az előző évhez képest.

Ilyen kimutatható növekedéssel az éttermek helyet csináltak a bár mögött. A szakács által vezérelt, alkoholmentes menük országszerte felbukkantak.

Sean Brock, séf és tulajdonos Audrey ban ben Nashville , együttműködött vele Acid League 2022-ben borproxy létrehozására. A proxyk ecet, tea és gyümölcsök, gyógynövények, fűszerek és egyebek alkoholmentes keverékei, amelyek utánozzák a bor ízét.

Brockot nagyanyja bora ihlette, amelyet az ő birtokán szedett erdei bodzából készítettek. Konyhájának kiegészítéseként Appalache-féle összetevőket, például mancsot és fenyőt adott hozzá. További Acid League borproxy, mint például Brock proxyja, Audrey, otthonra talált az étlapon.

„Valóban úgy érzem, az italforradalom legelején járunk” – mondja Brock, aki nem iszik. „A zéró-biztos italok készítése arra készteti az embert, hogy szakácsként gondolkodjon, és a fel nem fedezett párosítások teljesen új világát nyitja meg.”

Nál nél Willáé Tampában a zero-proofers 2021. márciusi debütálása óta része az étkezési élménynek. A koktélmenü felét elfoglalják. Mercedes Mestizo, a vezérigazgató-helyettes azt mondja, hogy ő és józan barátai ugyanazt az élményt akarták élvezni, mint az alkoholt fogyasztó étkezők. Az inkluzivitás prioritássá vált a bár programmal.

„Ha józan vagy, vagy terhes, vagy egészségesebb megoldást keresel, akkor mindenkinek magában kell foglalnia” – mondja Amber Carregal, a Willa vezető csaposa.

Julia Momosé, James Beard-díjas és tulajdonosa Kumiko Chicagóban, alkoholmentes otthonban nőtt fel. Pultosként azt akarta, hogy szülei leleményes italkínálattal rendelkezzenek, amikor meglátogatják.

„Sok ember hihetetlen élményekre vágyik, de nem feltétlenül az alkohol teszi nagyszerűvé” – mondja.

2017-ben Momosé írt egy önleíró kiáltványt, Szellemmentes , amely az alkoholmentes főzeteket változatosnak és átgondoltnak hirdette, nem pedig valami kevesebbet, mint egy hagyományos koktélt. Ez a szellemiség vezérli a Kumiko italmenüt.

„Az volt az ötletem, hogy alkossak egy történetszálat” – mondja. „Mit akar majd valaki az este elején, mit akar majd a tapasztalataik felénél [és] mi fejezi be az akciót? Innentől kezdve különféle állagokkal és ízekkel pótoltam a hiányosságokat, kiemelve az összetevőket.”

A történetmesélés alakítja Adam Fournier, bár igazgatója Fickó Los Angelesben közeledik alkoholmentes programjához.

„Az ital egy történet és beszélgetés része egy vállalkozás és vendégei között” – mondja Fournier. „Szeretnénk gondoskodni arról, hogy bárki bármit iszik, ugyanolyan figyelmes és kreatív élményben legyen része, mint minden vendég.”

Nál nél Oxalis New Yorkban az alkoholmentes program a szükségből nőtt ki. Italengedélyét elhalasztották. „Koncepciónk a természetes bor és az étel párosításán alapult, így rákényszerítette a kezünket az alkoholmentes párosítások kidolgozására” – mondja Piper Kristensen, az italigazgató.

Kristensen és a stáb engedte, hogy kiáradjon kreatív leve. „Amikor borról beszélünk, nem azt mondod, hogy „borízű” – mondja. „Használhatja azokat a szavakat, amelyeket a borra használna alkoholmentes [ital] felépítésére, kiszedve a kiemelkedõ elemeket, és az étellel együtt mûködik.”

Lehet, hogy egyszerűnek hangzik, de az Oxalisnál folyó kutatás és fejlesztés minden, csak nem elemi. Katalógus készült a savporok krónikázására, amelyek a bor szerkezetét és összetettségét adhatják az alkoholmentes italoknak.

De ez több, mint puszta kémia. Az ihletet a séfekkel való heti piacra tett utazások, a sötétebb hónapokban a takarmányozóval végzett munka, valamint az Oxalis menü gerincét alkotó mikroszezonok is merítik.

„Az étterembe járás lényege az, hogy olyan élményben lesz részed, amit sehol máshol nem kaphatsz meg” – mondja Kristensen. „Azt akarjuk irányítani, hogy teljesen elmerülj, az ételtől az italig. program.'

Nashville-ben Jon Howard, az Audrey bárigazgatója szintén a szezonális termékeket állítja történetük középpontjába. „Nincs alkoholos menü és alkoholmentes menü” – mondja. „Van egy menü öt szeszes itallal és öt zéró-biztos itallal. Azt akarjuk, hogy az emberek ugyanazt az élményt kapják, akár úgy döntenek, hogy alkoholt isznak, vagy sem.”

„Minden nap növekszik”: Az alkoholmentes palackboltok és bárok térnyerése

Fournier szerint ezeknek a kifinomult menüknek a középpontjában az alkohol, mint szükségszerűség elhagyása áll a koktélban. Lehetővé teszi a bárprogramok számára, hogy az elérni kívánt élménynek megfelelő textúrákkal és prezentációkkal játsszanak.

Kristensen egyetért. „A koktél az alkohol szállítási mechanizmusa. A kézbesítője át tudja dobni a csomagját a kapuján, és még mindig odaér. De [az alkoholmentes italok] csak élményt nyújtanak.”

Fournier úgy látja, hogy az alkoholmentes italok térnyerése a kézműves koktélmozgalom természetes következménye. „Az elmúlt néhány évtizedet azzal töltöttük, hogy felvilágosítsuk az embereket az ételekről, a származásról [és] az elkészítési módjáról” – mondja. „Ugyanezt tesszük a szeszes italokkal és a koktélokkal, újra megvizsgáljuk az italokhoz való viszonyt és azt, hogy hogyan néz ki egy italozás.”