Az egyszerűen szezonális - világszerte ünnepelt szakácsok és igényes ínyencek légióinak fogása - kulináris életmód Long Island északi és déli elágazásainál. Egy feltörekvő borvidék, ahol több mint 30 olyan fajta termelője van, mint a Merlot, a Cabernet Franc, a Riesling és a Chardonnay, a Long Island-i borvidék mindenekelőtt egy gazdálkodói közösség ... egy tanyák, mezők és kertek bukolikus szakasza, amely friss termékekkel, gyógynövényekkel, gyümölcsökkel és virágok a tavaszi és nyári hónapokban, valamint azon túl. A nyüzsgő étel piszkos szó itt a világszínvonalú természetes összetevők azt jelentik, hogy díszítetlen, de finom receptek uralkodnak.

A melegebb hónapokban a helyi szakácsok - akiket Manhattanből és a túlsó városokból is átültettek, köszönhetően a robusztus kertek csábításának, egy kőhajításnyira a konyhától - napi rituáléval látogatják a farmokat. Sang Lee Farms and Harbes családi farm az Északi villában és Zöld hüvelykujj biofarm a South Forkban a napi válogatást keresve dinamikus menüket terveznek, bármilyen friss alapján, például karalábé, örökhagyma paradicsom, retek vagy csemegekukorica alapján. És a pénz túlmutat azon, ami a földön terem, beleértve a tenger gyümölcseit, amelyeket aznap reggel húztak be a Long Island Soundból (osztriga, homár, fésűkagyló, kék rák, lepényhal, csíkos sügér), friss tejelő tojás és sajt olyan gazdaságokból, mint a Spring Close Farms és Catapano , vagy a Riverhead helyi értékes kacsa vagy vadja.

'Itt könnyebb dolgozni az étellel' - mondja Karen Lee, a Sang Lee Farms társtulajdonosa, a Peconic kiváló minőségű ázsiai zöldségeket gyártó specialitása. „A szakácsok folyamatosan kapcsolatban vannak a gazdákkal, akik annyira jártasak a termékekben. Nagyon együttműködő. ” Ugyanez vonatkozik a kezdő szakácsokra is - mondja Nicole Damianos, a szintén Peconic-i Pindar Winery társtulajdonosa. 'A helyiek életstílusának része a piaclátogatás és eperszedés, friss hal vásárlása, az évszakok megismerése.' A pincészetek és tanyák meglátogatása pedig az idegenforgalmat is ide hajtja - mondja Steve Bate, a Long Island-i Bortanács ügyvezető igazgatója. - Hol lehet még egy úton haladni, és friss osztrigát, kacsát, sajtot, zöldséget és bort találni, mind helyi? A turisták imádják. ”

Friss fűszernövényekkel - kakukkfűvel, rozmaringgal, zsályával - fűszerezve, saját kertekből és nyilvános tanyákról, grillre dobva, szigeti stílusban, a Long Island borvidéki konyhája tökéletes összhangban van a modern ízekkel: organikus, friss, alkalmi és egészséges. Nyári szabadtéri partikhoz és étkezésekhez olyan stresszmentes, interaktív előkészítést kínál, amely szórakoztatóvá teszi az étkezést mind a házigazdák, mind a vendégek számára. Hozzáadva az összetevők mellé készített friss, ételbarát borokat, és ideális Long Island által befolyásolt nyári menüt kínál.

Helyi szerves Cruditék kiválasztása
Ez a ropogós, színes választékú bio zöldségfélék Karen Lee-től, a Sang Lee Farms-tól egy egészséges, könnyen elkészíthető előétel, amely tökéletes egy szabadtéri összejövetelhez, és szezonális helyi termékeket mutat be. A spárgapesto krémes frissességével párosulva egyszerû és kielégítõ.

Baba bok choy
Válogatott sárgarépa
Karalábé
Francia retek, tengeri sóban tekerve
Spárgás pestóval tálalt cukros borsó (lásd az alábbi receptet)

Spárga Pesto
1 csokor spárga, nyírt végekkel
3 marék baba spenót
2 gerezd fokhagyma
¾ csésze fenyőmag
¼ csésze olívaolaj
1 citromlé
½ teáskanál só

Két vagy három percig főzzön spárgát élénkzöld színig. A főzés leállításához azonnal hűtsük le hideg víz alatt. Adjunk hozzá spárgát, spenótot, fokhagymát, parmezánt és diót a feldolgozóhoz, és csepegtessük bele az olívaolajat, amíg sima massza nem lesz. Adjunk hozzá citromot és sót, és állítsuk ízlés szerint az ízesítőt. Hatot szolgál.

Borajánló: Könnyű és elegáns, de krémes gazdagságot mutató methode Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay és 30% Pinot Noir) a Southoldi Sparkling Pointe borászatból (sparklingpointe.com) tökéletesen harmonizál a ropogós zöldségekkel és a tejszínes pestóval. A friss gyümölcs és citrus ízek a Croteaux A Merlot 181 Rosé 2007 szintén ezzel az étellel dolgozik.

Grillezett egész csíkos basszus
Long Island halászati ​​kultúrája miatt a grillezett csíkos basszus nem veszi észre a késő nyári hónapokat. Töltött és egyszerűen fűszerezett, ez a Marco Borghese-i recept Borghese Borászat kastélya a Cutchogue-ban a csíkos basszus friss, jellegzetesen édes ízeit énekelheti.

1 egész, megtisztított csíkos basszus (3 font)
Sózzuk és borsozzuk
10 ág kakukkfű
10 ág petrezselyem
1 citrom, szeletelve
¼ csésze extra szűz olívaolaj, osztva

Előmelegítjük a grillet közepesen forróra. Sós és borsos hal kívül és belül. Töltse meg a halüreget friss kakukkfűvel, petrezselyemmel és citromszeletekkel. Kenje meg a halat olívaolaj felével. Helyezze a halakat a grill alufóliájára. Grilleljünk 8-10 percet mindkét oldalon. Tálalás előtt csöpögtesse meg a maradék olajat a halakon. Hatot szolgál.

Borajánlatok: Enyhe, édes ízével és mérsékelten zsíros húsával a csíkos basszus friss fehér fehérbort, valamint testesebb testet igényel, például Onabay szőlőskertek 2007 Chardonnay vagy a Pindar 2008 Viognier.

Grillezett pácolt kacsamell
A zamatos, helyi kacsa ebben a bonyolult, de elegáns receptben áll a középpontban, szintén Marco Borghese-tól. A vörösbor, a rozmaring és a bors élénk rúgást ad a lédús kacsamellnek.

1 csésze vörösbor
2 ág friss rozmaring
Durva só és frissen őrölt bors
3 csont nélküli Magret kacsa mell

Közepes tálban keverje össze a bort, a rozmaringot, a sót és a borsot. Adjunk hozzá kacsát, fedjük le műanyag borítással, és pácoljuk, alkalmanként megfordítva, két-három órán át. Távolítsa el a kacsát a pácból, és szárítsa meg papírtörlővel. Tartalék pácot.

Melegítsük elő a grillet közepes lángra. Helyezzen egy nehéz fenekű serpenyőt a grill fölé. Adjunk hozzá kacsát bőrrel lefelé, és főzzük, amíg a zsír nagy része ki nem válik, körülbelül nyolc percig. Amikor a grill forró, főzzük a kacsamelleket 5–7 percig mindkét oldalon (ritkától közepesen ritkáig). Tedd félre pihenni.

Amíg a kacsa pihen, helyezzen pácot egy kis serpenyőbe, és forralja fel, redukálja, amíg sűrűbb lesz. Szeletelje a kacsát a gabonán 1/2 hüvelyk vastag szeletekre, és csepegtessen csökkentett páclével. Hatot szolgál.

Borajánlatok: Itt van értelme a kacsa klasszikus párosításának, földes vad ízeivel és a Merlot sima, selymes karakterével. Tekintsük a Bedell Pincék 2007-es Estate Merlot vagy a Castello di Borghese 2005 Meritage élénk összetettsége (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot és 20% Cabernet Franc).

Nyári saláták és oldalak
Ezek a friss, zamatos köretek Steve Bate-től, a Long Island-i bortanács és Monica Harbes Harbes családi farm Mattituckban a Jamesport és a Riverhead kiemeli az északi és déli villánál található finom gyógynövényeket, sajtot és termékeket, és ropogós kíséretet kínál a gazdag hal- és kacsahálózatoknak.

Sült kukorica, paradicsom és bazsalikomos nyári saláta
A Harbes frissítő salátája a dicséretes Harbes csemegekukoricát és a gazdag kecskefétát tartalmazza a Peconic-i Catapano Dairy Farmban. Harbes nemrégiben kiadott egy birtokon termesztett Merlot-t, Chardonnay-t és Rosét is.

1 pint meggy paradicsom (kettévágva)
1 csésze friss bazsalikomlevél, vékonyra szeletelve
1 font zöldbab, kifehérítve és darabokra vágva
Catapano kecskefeta sajt vagy más feta sajt, morzsolva és ízlés szerint

Az öntethez:
½ csésze extra szűz olaj
1 teáskanál Az északi villa íze mustár vagy bármilyen dijoni mustár
3 evőkanál Az North Fork fehérborecet vagy hasonló ízű
1 fokhagymagerezd, darálva
½ nagy lilahagyma, kockára vágva
Só, bors

Keverjünk össze egy tálban paradicsomot, bazsalikomot és zöldbabot. Egy külön tálban keverje össze az öntet összetevőit. Ha készen áll a tálalásra, öntsön öntetet a zöldségekre, és szórjon feta sajtot keverékre. Hatot szolgál.

Gyógynövényes vörös burgonyasaláta
8-10 piros burgonya, héjával
2 evőkanál só

Az öntethez:
Szezonális vegyes gyógynövények (petrezselyem, zsálya, metélőhagyma, kakukkfű, rozmaring, tárkony)
4 evőkanál olívaolaj
Szelet fehérbor
2 evőkanál citromlé
1 evőkanál darált fokhagyma
Só ízlés szerint
Fekete bors, ízlés szerint

Készítsük elő a burgonyát: Helyezzük a burgonyát (vörös héjú) és sózzuk egy nagy fazék vízbe. Forraljuk fel a vizet, majd engedjük le a hőt, és pároljuk 10-15 percig, amíg a burgonya késsel átszúrva alig megpuhul. A burgonyát szűrőedényben lecsepegtetjük, letakarjuk egy tiszta, száraz konyharuhával, és hagyjuk 15-20 percig párolni, amíg meg nem puhul, de szilárd lesz.

Készítse el az öntetet: Keverje össze a gyógynövényeket olívaolajjal, és tartsa kb. 10 percig félre az ízek átitatásához. Egy kis tálban keverje össze a bort, a citromlevet, a darált fokhagymát, a sót és a borsot. Lassan keverje hozzá az olívaolaj-gyógynövény keveréket.

Amikor a burgonya elég hűvös ahhoz, hogy kezelje, szeletelje fel negyedekre, és kombinálja öntettel. Dobd fel és tedd hűtőbe, hogy az ízek összeolvadjanak. Hatot szolgál.

Fagyasztott vaníliás kecsketejes joghurt áfonyával és portékával
Steve Bate-től ez a hűvös és krémes kezelés párosítja az ikonikus szigeti ízt - az áfonyát - kecsketejes joghurttal és egy kis friss mentával. A Kacsa séta A Blueberry Port extra, gyümölcsös rúgást ad neki.

¾ csésze teljes tej vagy fele és fele
1/3 csésze kristálycukor vagy méz
4 csésze Catapano kecsketejes vanília joghurt
1 teáskanál tiszta vanília kivonat
2 korsó friss áfonya
1 csésze Duck Walk áfonyás port
Friss mentalevél, köretnek

Keverőtálban keverje össze a tejet és a mézet vagy a granulált cukrot, amíg a cukor meg nem lesz
feloldódott. Keverje hozzá a joghurtot és a vanília kivonatot.

Kapcsolja be az automatikus fagylaltkészítőt, és öntse a keveréket fagyasztótálba.

Keverjük össze, amíg sűrűsödik, körülbelül 20-25 percig.

A fagyasztott joghurt lágy, krémes állagú lesz. Ha szilárdabb állagra van szükség, tegye a fagyasztott joghurtot légmentesen lezárt edénybe, és tegye a fagyasztóba körülbelül két órára. Tálalás előtt körülbelül 15 perccel vegye ki a mélyhűtőből.

Tálaláshoz tegyen egy gombóc fagyasztott joghurtot külön kis tálakba, tetejére friss áfonyát és csepegtessen port. Díszítsen friss mentával. Azonnal tálaljuk. Hatot szolgál.

Borajánlás: Finoman fűszerezett, mézes tónusú a Wölffer Estate 2008 Késői szüret Chardonnay fényűző réteget ad a desszerthez. Krémes állaga tükrözi a joghurt sima karakterét.

---

Online exkluzív receptek Long Island borvidékéről

Kézzel készített Ricotta Gnocchi a North Fork Farm Stand zöldséges bazsalikomos húslevessel és Reggianóval
Michael Ross és Tom Schaudel szakácsoktól Jedediah Hawkins Inn Jamesportban. A Long Island-i borvidék receptje (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
gnocchi
1 font ricotta sajt, lecsepegtetve
1 csésze liszt
1 egész tojás
1 evőkanál szarvasgombaolaj (opcionális)
Só és bors ízlés szerint

A szószhoz:
2 evőkanál olívaolaj
Válogatott tanyasi zöldségek:
Héjas borsó
Kukorica, vágva a fülétől
Cukkini kockára vágva
Nyári tök, kockára vágva
Cseresznyeparadicsom, felére csökkent
Széles bab, héjas
Egyéb szezonális zöldségek, igény szerint
½ csésze bazsalikomos pesto
½ csésze csirke- vagy zöldségalaplé
Borotvált Reggiano

Keverje össze az összes gnocchi hozzávalót és formáljon labdát. Csomagolja műanyag csomagolásba és tegye hűtőbe 3 órára.

Lisztezett felületen tekerje a hűtött tésztát kb. ¾ hüvelyk vastagságú kötéllé, 1 hüvelykes darabokra vágva. Forraljon fel egy fazék sós vizet. Cseppents be gnocchit. Amikor a gnocchi a tetejére úszik, réselt kanállal távolítsa el, és tegye jeges vízbe.

Amikor a gnocchik kihűltek, lecsepegtetjük és bekenjük őket olajjal. Tárolja a gnocchit a hűtőszekrényben, és szükség esetén melegítse fel újra.

A mártáshoz az olívaolajat egy serpenyőben felmelegítjük. Adjunk hozzá zöldségeket, és főzzük, amíg csak megpuhul. Hozzáadjuk a pestót és az alaplevet. Keverés közben jól melegítsük össze.

Melegítse fel a gnocchit és dobja meg zöldségekkel. Vigye át egy tálba, és töltse fel borotvált Reggiano-val. 6-10 tálalást kínál, a felhasznált zöldségek mennyiségétől függően.

Párosítson egy Long Island Sauvignon Blanc-szal.

Grillezett háromsajtos szendvicsek, napos oldalsó kacsatojással
David Page-től és Barbara Shinn-től, a tulajdonosoktól Shinn Estate Farmhouse a Mattituckban. A Long Island-i borvidék receptje (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ csésze reszelt cheddar sajt
¼ csésze reszelt Asiago sajt
¼ csésze friss kecskesajt túró
3 evőkanál sózatlan vaj, megpuhult
4 vékony szelet teljes kiőrlésű kenyér
1 közepes paradicsom, vékonyra szeletelve
1 evőkanál apróra vágott friss fűszernövények, plusz még köretnek
2 kacsa tojás
Kóser só és frissen őrölt
Fekete bors

Kombinálja a sajtokat egy kis tálba, keverje össze a reszelt sajtot a puha kecskesajttal, hogy kenhető legyen.

Enyhén kivajazzuk a kenyérszeletek egyik oldalát. Megolvasztunk 2 teáskanál maradék vajat egy 10 hüvelykes nonstick serpenyőben közepes lángon. Helyezzen két szelet kenyérből kivajazott oldalt lefelé a serpenyő tetejébe, mindegyik szeletet a sajtkeverékkel, a szeletelt paradicsommal és a gyógynövényekkel, és tegyen egy másik szelet kenyeret vajas oldalával felfelé. Addig főzzük, amíg a szendvicsek aranybarnák nem lesznek az alján, majd óvatosan fordítsuk át a szendvicseket, és barnítsuk meg a másik oldalát.

Amíg a szendvicsek főznek, melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. Helyezzen két kicsi, sütőálló serpenyőt közepes hőfokon. Amikor az edények forrók, adjunk hozzá 2 teáskanál vajat minden serpenyőbe, és hagyjuk, hogy a vaj megolvadjon. Repedjen egy tojás minden serpenyőbe. Amikor a tojás megkezdődik, helyezze át a serpenyőket a forró sütőbe. Hagyja a tojásokat megkötni, amíg a fehérek meg nem főznek, körülbelül 4 percig.

Helyezze a szendvicseket két felmelegedett tányérra, töltse fel a tojással, ízesítse sóval és borssal, és díszítse gyógynövényekkel. 2. tálalás.

Fokhagymában és Pernodban sült osztriga
John Ross szakácstól. A Long Island-i borvidék receptje (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 tucat osztriga
1 fej zöld kelkáposzta
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál darált fokhagyma
¼ csésze darált medvehagyma
1 evőkanál Pernod
Durva só és bors
4 evőkanál sózatlan vaj, olvasztott
3 evőkanál panko (japán kenyérmorzsa) vagy más durva, száraz kenyérmorzsa
6 uncia vékonyra szeletelt pancetta (olasz szalonna)
Citromos ékek

Rázza le az osztrigákat, lefoglalva az alsó héjakat. Helyezze az öblített héjakat egy serpenyőre (ha szükséges, temesse be kősóba) és az osztriga húsokat tartsa a hűtőszekrényben.

Mossa meg a kelkáposztát és távolítsa el a bordákat. Vágja fel a leveleket 2 hüvelykes darabokra és szárítsa meg.

Egy pirított serpenyőben felmelegítünk olívaolajat, és hozzáadunk fokhagymát és medvehagymát. Nagy lángon adjuk hozzá a kelkáposztát a Pernoddal, valamint egy kevés durva sóval és borssal. Főzzük körülbelül 3 percig, és vegyük le a tűzről.

Melegítse elő a sütőt 425 ° F-ra. Helyezzen kelkáposzta-keveréket az osztriga héjának aljára, és tegye a tetejére az osztriga húsát. Kanállal olvadt sózatlan vajat osztriga fölött és megszórjuk kenyérmorzsával. Mindegyik osztrigára tegyen egy kis darab pancettát, és addig süsse, amíg az osztriga csak elkezd göndörödni, és a morzsák barnulni kezdenek.

Távolítsa el az osztrigákat a sütőből, és citromos ékekkel tálalja. 4. tálalás.

Párosítson egy ropogós Long Island Sauvignon Blanc-ot vagy száraz rizlinget.