Felugrik: n rögtönzött vacsora klub, ahol egy szakács korlátozottan működtetett éttermet nyit meg, amelyet gyakran raktárakban, kirakatokban és bizonyos esetekben egy másik étteremben tartanak.

Ludo Lefebvre, a burgundi születésű séf, aki segített átalakítani Amerika új pop-up étkezési mozgalmát élvonalbeli kulináris jelenséggé, mindennapos névvé válik. A 41 éves férfi nemrég jelentette meg új könyvét, a LudoBites-t (Ecco, 2012), készen áll a pop-up turné globális turnéjára, és második valóságshow-műsorát indítja Anthony Bourdain és Nigella Lawson főszereplésével az ABC Ízében. Mozgalmas menetrendje közepette Lefebvre ételeket kínál arról, hogy mire van szükség az étterem világában való szélhámossághoz, miért kell demokratikusabbá válnia a finom étkeztetésnek, valamint az észak-karolinai grill iránti megszállottságának.

---

2007-ben csak főzni akartam. A kezeimnek elfoglaltnak kellett lenniük, és akkora akadályok voltak az étterem megnyitása előtt. Los Angeles-i forgalom szörnyű, ezért gondolkodni kezdtem: Miért kell egy helyen megnyitnom az éttermet? Elhozhatom az éttermemet az emberekhez! Ezt tettem. Szóval egy barátommal kötöttem kapcsolatot, akinek ebédétterme éjjel zárva volt.

Az előugró ablak működtetése elképesztő volt. Mindenképpen megvannak a maga előnyei. Nincs állandó bérleti díj, nincsenek befektetők, a rugalmasság, hogy pontosan azt tegyem, amit akarok, és az utazás és a megélhetés képessége. De határozottan vannak olyan kihívások, mint egy átmeneti személyzet, a konyhák, amelyek nem mindig felelnek meg az álmaim követelményeinek, a felszerelések állandó mozgatása és a konyha megosztása a meglévő személyzettel. Mégis, imádom. És azt gondolom, hogy a jó, megfizethető étel tömeges ideiglenes környezetben történő eljuttatása tovább fog nőni. Részben a gazdaság és a közösségi média közvetlensége valóban hozzájárult az új vendéglátóipari üzleti modellek lehetőségeinek megteremtéséhez, mint például a felbukkanó. A következő 12 hónapban várhatóan még erősebb alternatív étkezési lehetőségeket látok, legyen szó felugró ablakokról, teherautókról vagy valamilyen új trendről. Akárhogy is, legyünk felkészülve arra, hogy folyton hajszoljuk az ételeket.

Míg egy állandó téren dolgozom, nem hagyom el a LudoBites-t. Úgy tűnik, hogy a felbukkanó trend teljes gőzzel halad előre Európában, és tavasszal néhány párizsi pop-upra gondolok. Azt is tervezem, hogy több turnét teszek az Egyesült Államokban.

Amerikában annyi kultúra és remek étel van. Amikor a [Sundance Channel] Ludo Bites America-jába utaztam, mindenhol ihletet kaptam. Még soha nem tapasztaltam a karolinai barbecue-t, és hogy olyan gödörmesterekkel töltöttem az időt, akik ugyanazokat a lassú főzési technikákat alkalmazták, amelyeket Franciaországban tanultam, annyira lenyűgözött. Keith Allen [az Allen & Son Bar-B-Que tulajdonosa az észak-karolinai Chapel Hill-ben] lassan főzte sertésvállát legalább nyolc órán át, amíg a hús csak leesett a csontról. Türelem és sok szeretet kell hozzá. Az ecetalapú barbecue szósz számomra teljesen új volt. És egész Amerikában még sok minden más fedezhető fel! —LUDO LEFEBVRE

---

Fantasy bor párosítás

Lefebvre ideális borválasztékát kínálja, hogy illeszkedjen kedvenc LudoBites pop-up ételeihez.

A TÁBLA: Zöld zabpehely, pirított csigák és zöld fokhagymás buborékok
A FOR: Didier és Pascal Picq 2005-ös Vaucoupin Premier Cru a Chablistól

A TÁBLA: Sertésfejű terrine, grillzselé és sajt
A FOR: Kelly Fleming Wines 2009-es Sauvignon Blanc a Napa-völgyből

A TÁBLA: Rib-eye burgonya-körte gratin és kéksajtos sabayonnal
A FOR: Maison Ilan Les Chaffots Premier Cru című műve Morey-Saint-Denisből

---

Zöld zabpehely, sült csigák és fokhagymás buborékok

Recept adaptálva LudoBites: Receptek és történetek Ludo Lefebvre pop-up éttermeiből (Itt, 2012)

Ludo Lefebvre séf a franciaországi Burgundiában nőtt fel, az escargotjairól ismert régióban. '10 éves koromban híres voltam (legalábbis a családomban) arról, hogy képes vagyok zabálni [escargot], ahogy a legtöbb gyerek megeszi az M & Ms-t' - mondja Lefebvre. 'Ki hibáztathatna engem, amikor fokhagymával, petrezselyemmel, citrommal és sok vajjal sütik őket - varázslatos ízegyüttes?' Ez a kiadós téli étel felidézi a séf gyermekkorának ízeit, zabpelyhes főtt rizottó stílusú, világos petrezselymet és könnyű fokhagymamártást tartalmaz.

3 csésze teljes tej, osztva
3 zöldhagyma, nagyon vékonyra szeletelve
3 fokhagymagerezd, apróra vágva, felosztva
2 evőkanál frissen reszelt Parmigiano-Reggiano
Kóser só, ízlés szerint
Ízlés szerint frissen őrölt fehér bors
2 nagy csokor friss lapos petrezselyem, csak levelek (kb. 4 csésze csomagolva)
2 evőkanál sózatlan vaj, plusz 3 evőkanál derített vaj, osztva
1 medvehagyma, apróra vágva
½ csésze acélból vágott zab
¾ csésze csirkehúsleves
1 apró citrom reszelt héja
48 csiga
1 teáskanál szója lecitin
Rózsaszín és fehér fokhagymavirág díszítéshez (opcionális)

A zöld fokhagyma szósz elkészítéséhez
Keverjen össze egy csésze tejet, zöldhagymát és 2 gerezd fokhagymát egy nehéz kis serpenyőben. Forraljuk fel közepes lángon, majd csökkentse a hőt, és óvatosan párolja, amíg a zöldhagyma és a fokhagyma nagyon puha, kb. 15 percig nem lesz. Adja hozzá a Parmigiano-Reggiano-t a fokhagymás keverékhez, helyezze át turmixgépbe, és pürésítse simára. Szűrjük le a keveréket egy finom szemű szitán egy kis lábosba, és dobja ki a szilárd anyagot. Ízesítse a szószt ízlés szerint sóval és borssal. Félretesz, mellőz.

A petrezselyempüré elkészítéséhez
Blanšírozzuk a petrezselymet egy nagy fazék forrásban lévő sós vízben, amíg a levelek nagyon puhák, de még mindig zöldek, körülbelül 3 percig. Lecsepegtetjük, és a petrezselymet átengedjük egy nagy tál jeges vízbe kihűlni, majd újra lecsepegtetjük. Tegyük át a petrezselymet egy konyhai robotgépbe, és pürésítsük 3 jégkockával simára.

A zabpehely elkészítéséhez
2 evőkanál vajat megolvasztunk egy erős lábosban közepes lángon. Hozzáadjuk a medvehagymát és 1 gerezd fokhagymát, és átpirítjuk kb. 2 percig. Keverje hozzá a zabot, majd adjon hozzá 2 csésze tejet és a csirkehúslevet, majd közepes-magas hőfokon párolja. Csökkentse a hőt alacsonyra, fedje le, és nagyon óvatosan, gyakran kevergetve párolja addig, amíg a keverék krémes kásához hasonló állagúra sűrűsödik, körülbelül 45 percig. Keverje hozzá a petrezselyempürét és a citrom héját, ízlés szerint sóval és fehér borssal ízesítse.

Az escargotok előkészítése
Enyhén ízesítsük az escargotokat sóval és borssal. Melegítsen egy 12 hüvelykes öntöttvas serpenyőt magas hőfokon. Hozzáadjuk a derített vajat. Miután a vaj forróan forog, tegye hozzá az escargotokat, és kb. 3 percig dinsztelje ropogósra. Tegye az escargotokat egy papírtörlővel bélelt tepsire, hogy felszívja a felesleges vajat.

Az edény összeállításához
Forraljuk a fokhagymamártást. Adja hozzá a szója lecitint, és keverje össze merülő turmixgéppel, amíg buborékok nem képződnek. Vegye le a tűzről.

Kanalazzuk a zabpelyhet 6 kis levestálba. Helyezzen minden egyes edénybe 8 escargot a zabpehely tetejére. Kanalazzuk a fokhagymamártás buborékjait az escargotokra. Díszítsük a fokhagymavirágokkal, ha szükséges, és azonnal tálaljuk. 6. tálalás .

Fehér rizs Velouté, tojás, gomba és karácsonyfaolaj

Recept adaptálva LudoBites: Receptek és történetek Ludo Lefebvre pop-up éttermeiből (Itt, 2012)

'Számomra ez a karácsony egy tálban, sok boldog emléket idézve fel az ünnepről' - mondja Ludo Lefebvre séf. - Nem egy napsütéses karácsonyi ünnep, hanem egy havas jelenet, egy kabin az erdőben.

A havas kiterjedés érdekében az étel tejjel pürésített rizs-veloutéből áll. Az erdő varázsolásához a szakács gombákat és fenyőtűket gombolt. 'Amikor először készítettem ezt az ételt, a tűket egyenesen a nappalim díszeivel megrakott fáról szedtem le' - mondja Lefebvre. Ezután beöntötte őket az olajba: „a szép smaragdzöld színpompás színű a kemény leves ellen”.

½ csésze szőlőmagolaj
¼ csésze durván apróra vágott fenyőtű
1 evőkanál kacsazsír
1 medvehagyma, kockára vágva
½ csésze Arborio rizs
2 evőkanál száraz fehérbor, lehetőleg Chardonnay
2¼ csésze teljes tej, és még több ízlés szerint
1 csésze csirkehúsleves
2 evőkanál mascarpone
Kóser só, ízlés szerint
Ízlés szerint frissen őrölt fehér bors
3 evőkanál derített vaj
12 uncia fehér gombagomba, megtisztítva és nagyon vékonyra szeletelve
2 evőkanál sózatlan vaj
2 hagyma (összesen kb. 1 font), felszeletelve
1 csésze nehéz tejszín
10 nagy biotojás

A karácsonyfaolaj elkészítéséhez
Egy turmixgépben keverje össze az olajat és a fenyőtűket, amíg az olaj zöld színűvé nem válik. Helyezze át egy edénybe, fedje le, és hagyja az infúziót egy éjszakán át a hűtőszekrényben.

Szűrje le az olajat egy finom szemű szitán, a szilárd anyagot dobja ki. Tárolja az olajat egy üvegedényben a hűtőszekrényben, legfeljebb 2 hétig. Használat előtt melegítse szobahőmérsékletre.

A rizs velouté elkészítéséhez
A kacsazsírt közepes lángon megolvasztjuk egy nagy, nehéz fazékban. Add hozzá a medvehagymát, és izzadj, amíg gyengéd, de nem barnul meg, kb. 2 percig. Hozzáadjuk a rizst, és 2 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a bort, a tejet és a csirkehúst, és gyakran kevergetve pároljuk, amíg a rizs nagyon puha, kb. 25 percig nem válik be. (Ne féljen a rizs túlsütésétől, nagyon puhának kell lennie.) Ha a keverék túl sűrűvé válik, adjon hozzá több tejet, hogy krémes állagú legyen.

Keverje hozzá a mascarponét a veloutéba, és ízlés szerint ízesítse sóval és fehér borssal. Vigye át a keveréket egy turmixgépbe, és pürésítse nagyon simára. A velouté-nak elég vastagnak kell lennie ahhoz, hogy bevonja a kanál hátulját, ha túl sűrű, adjon hozzá több tejet az állaga beállításához. Tegyük át egy serpenyőbe, és tegyük félre.

Hogy előkészítse a kételyet
Melegítsük a derített vajat egy nagy öntöttvas serpenyőben, közepesen magas lángon. Hozzáadjuk a gombákat, és pirítsuk ropogósra és aranybarnára, kb. 10 percig. Ízlés szerint ízesítjük sóval és fehér borssal. Helyezze a gombákat egy vágódeszkára, majd hagyja kissé kihűlni, majd durvára vágja őket.

Megolvasztjuk a sózatlan vajat egy nagy serpenyőben, lassú tűzön. Hozzáadjuk a hagymát, és gyakran kevergetve főzzük kb. 15 percig, amíg áttetszővé válnak, de semmilyen színt nem kaptak.

Csökkentse alacsonyra a hőt, adja hozzá a tejszínt, és addig főzze, amíg a hagyma nagyon megpuhul, és a keverék kissé besűrűsödik, körülbelül 40 percig. Vigye a hagymakeveréket turmixgépbe, és pürésítse simára. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal. Tegye vissza a szendvicset a fazékba, keverje bele a gombákat, és melegítse át közepes lángon. Ellenőrizze az ízesítőt, majd fedje le és tegye félre.

A tojások elkészítéséhez
Vízzel töltött közepes fazekat forralunk fel magas hőfokon. Csökkentse a hőt közepesre, óvatosan engedje le a tojásokat a forró vízbe, és főzze 5 percig. * Réses kanál segítségével vigye át a tojásokat egy jeges vízzel töltött edénybe, amíg lehűlni nem elegendő - legfeljebb 2 percig. Vegye ki a tojásokat a vízből, és óvatosan hámozza meg őket.

Az edény összeállításához
Melegítsük fel újra a rizs veloutét. 8 kis levestálba kanalazzon ⅓ csésze gombás szendvicset, egy tojást, ¼ csésze veloutét és ¼ teáskanálnyi karácsonyfaolajat. Azonnal tálaljuk. 8. szolgál .

Tipp Lefebvre séftől: - Ne habozzon főzni egy-két plusz tojást, így az egyiket feltörve ellenőrizheti, hogy a sárgája megfelelően megfőtt-e. A sárgájának krémesnek és melegnek kell lennie.