Jerez belvárosának peremén, egykor Spanyolország Sherry fővárosának külvárosában található González Byass bodega olyan, mint maga a város.

Az 1835-ben alapított mamutpincészet falain belül narancsfákkal és szőlővel díszített macskaköves utakkal találkozhatunk, amelyek egy hatalmas hordóval töltött szolárát összekapcsolnak a másikkal, amelyek mindegyike több ezer fekete hordót tartalmaz, mindenféle aromás Sherry borral .

A vállalat korai napjaitól kezdve a 20-as évek második feléig^thszázadban a terjeszkedő pincészet egy közösség otthonaként működött: a munkások a bodegában éltek családjukkal, az alkalmazottak közösségi csoportokban ettek ételt, sőt néhány González Byass borász és gyermek borászok (pincészet dolgozói) a borászatban születtek és nőttek fel.

Ilyen személy Antonio Flores, aki 60 évvel ezelőtt született egy kis hordós boltozat fölötti szobában. „Az eredeti Tio Pepe solerát Rebollónak hívják. Közvetlenül az emeleten születtem. ”- mondta Flores, González Byass főborász és turmixgép mestere 1980 óta szeptember végén, a pincészet látogatása során. 'Ezért mondják az emberek, hogy Sherry van, és nem vér van az ereimben.'

A González Byass borász fia, Flores meghívott Jerezbe, hogy segítsen kiválasztani azokat a hordókat, amelyek a Las Palmas Sherries sorozat idei produkcióját tartalmazzák. A meghívóban azt mondták, hogy készüljek egy nehéz kóstolási napra és a gyakorlati oktatás Sherry-ben keverés.

'Ahhoz, hogy nagyszerű Sherry-t készíts, két dolgod kell' - mondta Flores a napunk elején. „Az egyik, sok kréta. Észre fogja venni, hogy minden hordóban, amelyet ma kipróbálunk, vannak jelölések, amelyek jelzik a minőséget és azt, hogy milyen borba kerül, legyen az Tio Pepe vagy Las Palmas. Kettő, puha talpú cipőre van szükséged, mert órákig talpon leszünk.

Sétálva González Byass könyvtárában, ahol elolvastam az eredeti partnerségi ajánlólevelet, amelyet Manuel María González alapító 1836-ban írt brit ügynökének, Robert Blake Byassnak, Flores elmagyarázta a palmaszi borokat, amelyek lényegében a Tio hosszabb korú, magasabb minőségű változatai. Pepe, a pincészet aláírása fino.

Megjegyezte, hogy évente csak 6000 üveg Una, Dos, Tres vagy Cuatro Palmas készül, és ez lesz a Palmas-gyűjtemény ötödik kiadása. „Tio Pepe tiszta, fiatal, következetes fino. A palmasi borok a saját világukban élnek. ”- mondta Flores, ügyesen húzva magával egy hordóból egy mintát venencia , egy adott csésze a bot végén a devi
ce, amellyel Jerezanos elvette Sherry-t egy hordóból.

Az Una Palma (egy tenyér) esetében egy szolárát kóstoltunk, hordónként átlagosan hat éves korban. Körülbelül 30 mintát szippantottunk és kortyolgattunk, hogy kiválasszunk tíz felső hordót. Ezek többnyire friss, ropogós borok voltak, amelyek karakterük mélyebb, mint a Tio Pepe, de nem túl összetett. Az Una Palmánál két évvel hosszabb korú Dos Palmas esetében ugyanezt tettük, még gazdagabb, mélyebb kínálatot választva. Tres Palmas számára, amelyet Flores bornak jelölött „az élet és a halál határán”, virág nélkül (a létfontosságú felületi élesztőtakaró, amely védi a hordóban pihenő finókat az oxigénterheléstől), tízéves borokat próbáltunk ki sugárzó savasság és intenzitás, ismét kiválasztva a tíz legjobbunkat. Az érlelt amontilládóhoz hasonló Cuatro Palmas esetében három hordót választottunk kifogástalan eleganciával.

Innentől kezdve újraszerkesztettük az összes válogatást: kiválasztottuk a legjobb négy hordót Unának, a legjobbat három Dosnak, a legjobb két Tresnek, végül pedig a legjobbat Cuatro-nak. Ujjaimmal dió, méz, tölgy és rancio csípős keverékének illatában végeztem a munkám.

Miközben ezt olvassa, Flores és csapata a borok keverésével és palackozásával foglalkozik az aznapi választásunk alapján. Las Palmas, az 5^thEdition, decemberben lesz elérhető az Egyesült Államokban, és remélem, hogy tetszenek nekik. Ezek annak a napnak az eredményei, amikor Sherry turmixgépként dolgoztam, igaz, az igazi ügyelet szeme láttára.