A Mezcalería Los Amantes egy szexi, titkos mezcal bár a mexikói délvidéki Oaxaca városában, amely rendkívül kicsi termelésű mezkáloknak szentelt Oaxaca állam egész területéről, amely jellegzetes konyhájáról és őshonos hagyományairól ismert föld. Szkennelje be a tulajdonosok, Guillermo Olguín és León Lory által gondozott palackokat, és néhánynál többet talál kézileg fújt, féreg nem látható.

Maga a folyadék, mondja Olguín, miközben gondosan önt, „gyönyörű”.

Tények, nem frat-party mítoszok: A Mezcal nem egyfajta tequila (ez fordítva van), nincs kapcsolatban a meszkalinnal vagy más hallucinogén szerekkel, és a féreg elavult marketing trükk. A Mezcal egy jellegzetes, kézműves, történelmi elixír, amely végre megkapja esedékességét a szeszes bhakták között.

A Mezcal a tüskés agave növény (amely Mexikóban maguey néven ismert) bármely párlatára utal, amely a közhiedelemmel ellentétben nem kaktusz, és nem rokon az aloe-val.
A Maguey ugyanolyan emblematikus Mexikóban, mint a kukorica, és figyelemre méltó sokoldalúsága a mexikóiakat élelemmel és vízzel, tűvel és cérnával látta el, és - furcsa módon - fegyverekkel és gyógymódokkal az ókortól kezdve. Bizonyos magueek nedvének erjesztése az enyhén alkoholos ital előállításához pulque körülbelül 1000 évre nyúlik vissza. A Mezcalt csak az 1500-as években gyártották, amikor a spanyol hódítás lepárlási technológiát hozott.

Több mint 200 dokumentált agávefaj létezik, és körülbelül 40-et találtak a mezcal-hoz. A Tequila csak egyfajta mezcal, amely kizárólag abból készül Tequilana agave Weber var. azul (Kék Agave), a termelés jogilag Jalisco államra és négy szomszédos állam egyes településeire korlátozódik.

Pörkölt vagy párolt

A tequila és a hagyományos mezcal közötti különbség jelentős.

A tequilát általában nagy mennyiségben állítják elő gőzzel főtt agavéból. A mezcal esetében a húsos agave szívek (úgynevezett ananász ananászhoz való hasonlóságuk miatt) fatüzek felett sziklákkal szegélyezett gödrökben lassan pörkölnek. A főzés több napig is eltarthat (nem is beszélve az agavák érettségének eléréséről, plusz 8 év), és az ebből adódó összetettség és az ízmélység a gőzfőzéshez hasonlóan hasonlít a mikrohullámú sertéslapocka és az igazi texasi barbecue-hoz.
A megfőtt agavét ezután egy óriási kőkereket vontató ló összetöri, és a kivont gyümölcslét természetes módon fakádakban erjesztik, majd fatüzelésű réz- vagy agyagpálinkákban desztillálják. Az egész folyamat a szabadban és áram nélkül zajlik.

Az eredmény rendkívül változó, és minden különlegessége megegyezik az egymalátás skótéval, amellyel gyakran finom mezkálokat hasonlítanak össze. A szomszédos városok ugyanolyan módon képesek előállítani a mezcal-t ugyanazokból az agavetípusokból, de jelentősen eltérő eredményekkel, még tételenként is.

'A Mezcal nem a következetességről szól' - mondja Jonathan Barbieri festő, aki hatalmas, kicsi produkciójú mezcalt palackoz Pierde Almas néven.

Bár Tequila a Az eredetmegjelölés (Appellation of Origin) megjelölés 1977-ben, csak 1995-ben kapott külön védelmet a mezcal. Ez azonban ellentmondásosnak bizonyult Mexikóban. Az új megnevezés szerint Mexikó 31 államából csak hét jogosult arra, hogy termékét mezcalnak nevezze, pedig az egész országot évszázadok óta gyártják.

Az exportált mexikói mezkok túlnyomó többsége Oaxacában készül Agave angustifolia Galagonya. (közismert nevén Maguey espadin spanyolul).

Csakúgy, mint Tequila esetében, a palackos vásárlás első lépése az, hogy a címkén „100% agave” -et kell keresni. Még ha ezt is figyelembe vesszük, a márkák közötti különbségek feltűnőek lehetnek, bár inkább személyes ízlés, mintsem a belső minőség kérdése. A mezcal ízének, illatának és szájízének általában több köze van a gazdaságra jellemző környezeti tényezőkhöz és a mezcaleros ’ különleges tapintás, mint a megváltoztathatatlanság az agavetípusok vagy régiók között.

A mezcal sarkalatos pillanata

A Mezcalt általában tiszta formában szolgálják fel, általában narancsszeletekkel és sal de gusano-val (az agavákat megfertőzött szárított hernyókkal őrölt só), bár a chilis só elfogadható helyettesítő. A széles szájú üveg segít megragadni a gyakran erőteljes orrot.

Tequilához hasonlóan vannak lágy, tölgyes korúak is nyugalmas és régi mezcálok, bár a legtöbb rajongó inkább a nem blancokat választja az agave világos kifejezése miatt. Héctor Vázquez, a Mezcal Los Danzantes maestro mezcalero-ja azt mondja, hogy a borhoz hasonlóan „a mezcalnak is minden íze lehet - gyümölcsös, sós, gyógynövényes, virágos, fűszeres, ásványi.”

Mint a legtöbb szeszes italnál, amelyhez ragaszkodni kell, egyedül kell kóstolni, a mezcal is lenyűgöző koktél alapanyag lehet. Ez kulcsfontosságú lehet annak további elterjedéséhez az Egyesült Államokban.

'Mezcal kihívást jelent az átlagos tequila-ivók számára, hasonlóan ahhoz, ahogy a skót Islay whiskyk a legnehezebb whisky-ivók számára nehezek' - mondja Andrew Friedman, a seattle-i Liberty Bar tulajdonosa és a Washington State Bartender's Guild elnöke. - De a kreatív csaposok elkezdik őket használni koktélokban.

A Liberty bárban például valószínűleg a mezcal-t összetett keserűvel párosítják, nem pedig a citrusokat vagy a gyümölcsöket, ezzel megkísérelve megjeleníteni a mezcal ízének teljes skáláját. Friedman a mezcal-fogyasztás folyamatosan növekedett az elmúlt évben.

Ez a mezcal sarkalatos ideje, mivel a vállalati érdekek gondosan veszik figyelembe népszerűségének robbanását, hasonlóan ahhoz, ami a Tequilával történt.

'A tequila már nem mexikói ipar' - mondja Vázquez, utalva arra, hogy a tequila-termelés túlnyomó többségét multinacionális vállalatok birtokolják. 'Nem akarom, hogy itt történjen.'

Ron Cooper a Del Maguey-ból, aki 1995-ben igazi mezcal-t vezetett be az Egyesült Államokban, egyetért ezzel.

'Aggodalmam az a hatalmas ipari üzem, amelyet egy gazdag konglomerátum épített, amely a Coca-Cola palackozás tulajdonosa és Zignum nevű terméket készít' - mondja Cooper. A Zignum szelíd szellem, amely alig hasonlít az „igazi” mezcalra, de hatalmas marketingköltségvetésük van, és exportjuk olyan messze van, mint Új-Zéland.

A Mezcalería Los Amantes-nél Olguín rámutat, hogy a mezcal megkülönböztető képessége vonzó. Nem látja, hogy a mezcal Tequila útját járja, hanem fordítva.

'Új Tequilákat látok Mexikóvárosban' - mondja. A producerek szerinte „látják, mi történik a mezcal-szal, és elkezdtek beszélni a hagyományos termelésről és az egyedi ízekről”.

Ritka mezcalt kínál az apróból Agave cupreata , amelynek kézzelfogható krémessége és a fekete olajbogyó sós íze van. - Nagyon szép, nem?

A másik szó (a másik szó)

Ez az ital, amelyet Eric Alperin, Los Angeles-i csapos készített, az Detroit Athletic Club-ban keletkezett gin alapú koktélból, a The Last Word-ből származik. Válasszon egy mezcalt, tiszta, borsos zinggel.

2 uncia Shade Mezcal
1 uncia friss lime juice
& frac14 uncia sárga chartreuse
& frac14 uncia agave nedű
1 teáskanál Luxardo Maraschino likőr

Rázzuk össze az összes hozzávalót jéggel, és szűrjük át egy sziklás pohárba egy nagy jégdarab felett.

A szelíd unokatestvér

Bobby Heugel, a texasi Houston-i Houston-i Anvil Bar & Refuge mezcal emlékeztető készítette. Ez az ital kifinomult profilú, a Chichicapa enyhén füstös hangjait átülteti a keserű amaro és a gazdag reposado Tequila ellen.

1 & frac12 uncia Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 uncia Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 uncia La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 uncia Montenegró Amaro
1 teáskanál turbinado szirup * vagy agave-nektár
2 kötőjel Angostura Bitters
Narancs csavar, köretnek

Kombinálja az összetevőket egy pohárban jéggel. Keverje össze és szűrje le egy koktélpohárba. Díszítsük narancssárga csavarral.

* A turbinado szirup készítéséhez oldjon fel 2 rész arany turbinado cukrot 1 rész egyszerű szirupban (ami maga 2 rész cukor és 1 rész víz).

Legmagasabbra értékelt Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa hordó (Mexikó Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Ez a limitált kiadású, „single village” mezcal (csak 14 darab hárompalackos szett készült, és New York városában kapható Park Avenue Likőr ) 14 évig érlelik üvegpalackokban, majd egy Stags ’Leap Cabernet hordóban készítik el 43 napig. Az eredmény világos dióbarna színű, és mazsola, vanília és étcsokoládé gyönyörű aromákat kínál, a háttérben lágy borsos jegyzet található. Az édes agavé-nektár és a méz ízei egy elnémított borsos csípéssel zárulnak.
abv: 47,8% Ár: 320 USD

90 Sombra (Mexikó Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
A tiszta Hells Angels-fekete-ezüst címke alatt a tiszta folyadék jalapeño, zöld kaliforniai paprika és napsütésben sós illatokat áraszt.
érett paradicsomra utaló édesség. Az enyhén édes íz gyorsan átadja helyét egy kellemes csípős paprikának és csak annyi alkoholnak, hogy egyensúlyba kerüljön. Selymes tapintás a nyelven, közepes test. Kiemelkedő egy Bloody Mary vagy más paradicsomalapú koktélért.
abv: Négy öt% Ár: 45 USD

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Ez az érlelt szesz világos szalma színű, és érdekes keveréke van a füstös fűszereknek és a karamell aromáknak. Szellőztetés után a karamellillat fokozódik. Az íze homályosan édes és vaníliaszerű, a nyelv lágy tapintású, majd borsosra vált, és ánizssal és erős alkoholos harapással zárul. A palack alján található két skorpió ellenére a mezcal kifinomult megközelítése.
abv: 40% Ár: 45 USD

88 Illegális Reposado Mezcal (Mexikó Fredrick Wildman és Sons New York, NY).
Visszafogott, lágy, kiegyensúlyozott, elegáns - a mezcal kategóriától általában nem ezt várják. Ez az érlelt mezcal világos arany színű és lágy aromájú - suttogja a borsot, egy kis füstölgést, később egy nagy karamellás illatot nyit meg. Borsos ízek és némi agave édesség éles harapással fejeződik be, amely a jég felett érezhet.
abv: 40% Ár: 68 USD
- Kara Newman

---

Próbáljon ki más finom mezcal-alapú koktélokat:

A washingtoni seattle-i Liberty bárban Andrew Friedman tulajdonos úgy találja, hogy a keserű ízek elősegíthetik a mezcal összetettségét. 'Szeretem kitenni az embereket a sokféle márka elképesztő ízválasztékának' - mondja, megjegyezve, hogy látta, hogy a mezcal fogyasztása folyamatosan nő az elmúlt évben. Ez a koktél, amelyet Friedman egy változatban készít a saját hordóba érlelt mezcal-jával és a Camparival, egyszerû és finom.

Egyszerűen finom

Udvariasság Liberty Bár , Seattle

1 & frac12 uncia mezcal
& frac14 uncia Campari
& frac12 uncia Cointreau
& frac12 uncia friss citromlé
& frac 14 uncia egyszerű szirup (vagy ízlés szerint)
2 kötőjel Peychaud’s Bitters

Kombinálja az összes hozzávalót jéggel töltött koktélrázóba és rázza össze. Tálaljuk koktélpohárban jéggel.

Citromos tea Mojito

Udvariasság Édes haza Mexikóvárosban

10 mentalevél
2 evőkanál friss lime juice
2 teáskanál cukor
1 & frac 12 uncia mezcal (lehetőleg fehér)
& frac14 csésze hideg citromfű tea

Addig keverje a mentaleveleket a lime levével és a cukorral egy golyós pohárban, amíg a cukor fel nem oldódik. Hozzáadjuk a mezcal-t és a teát, és jól keverjük össze. Öntsön minden hozzávalót egy koktélpohárba jéggel.