„Az európai kaviár az Pezsgő , és MINKET. kaviár az pezsgőbor ” – magyarázza Ali Bolourchi, a kaviártermelő elnöke Miklós cár , Wiltonban található, Kalifornia , közel Sacramento .

Találó összehasonlítás: a vajas, sós kaviár iránti kereslet növekedésével sok amerikai keresi a hazai halikra termelőket, és helyi és fenntartható lehetőségeket keres. A kaviárnak – amely a 27 specifikus tokhalfajta egyikéből készül – saját terroirja van, nem ellentétben a borral.

Észak-Kalifornia az Egyesült Államok kaviárjának epicentrumává vált. „Előnyösek vagyunk az itteni talajunkban, vizeinkben és földünkben őshonos anyagokból” – magyarázza Bolourchi. Pontosabban, ez a fehér tokhal, egy őshonos fajta, amelyet a halak oldalán és hasán lévő fehér jegyekről neveztek el.

A kaliforniai ikraláz az 1970-es évek végén kezdődött, miután Serge Doroshov halkutató biológus elpártolt az előbbitől. szovjet Únió az UC Davis-nél dolgozni, ahol a Sacramento folyóból vad tokhalakat gyűjtött, és környezetbarát tenyésztési programot dolgozott ki, később a folyóba „kölcsönzött” vadon élő halakat helyettesítve.

Miután a több évtizedes túlhalászás és szennyezés kimerítette az egykor bővelkedő területeket, mint például az oroszországi Volga folyó és a nyugat-ázsiai Kaszpi-tenger, az UC Davis program célja új készlet létrehozása volt. A program elkészítette az amerikai tokhalfarmok tervrajzát, bár az első tenyésztett kaviárt csak 1994-ben adták el kereskedelmi forgalomba.

Ma három farm szolgáltatja Kalifornia kaviárjának nagy részét: Nicoulai cár, Sterling kaviár Elvertában (körülbelül 15 mérföldre Sacramentótól északra) és California Caviar Company (vagy CCC), amely 2007-ben indult Sausalitóban.

Együtt szállítanak fenntartható módon tenyésztett halikrákat a beszállítóknak, köztük Királyi tojások Thomas Keller és Shaoching Bishop társalapítója; Jacques Pepin, aki saját márkás „préselt kaviárt” hozott létre a CCC-vel; és a NYC-ben Petrossian , ahol „Alverta” kaviárnak nevezik. Blinik tetejére kanalazva, crudo-val díszítve vagy ökölbe fektetve, mint „dudorokat” kísérőként martini , A kaliforniai kaviár előretör.

A puszta mennyiséget tekintve Kalifornia nem tud versenyezni a kínai Kaluga kaviárral, amely hibrid tokhalfajtából származik. „Más országokkal összehasonlítva a mennyiség Kaliforniában viszonylag jelentéktelen” – jegyzi meg Bishop. Ennek ellenére a Supreme, egy „intenzíven gazdag és diós” kaviár, amely kaliforniai fehér tokhalból származik – Regiis Ova továbbra is a legjobban értékesített, erősíti meg.

Ez az apró kaviáros burgonya teljesen luxus

A legtöbb tenyésztett kaliforniai fehér tokhal származását a Sacramento folyóból származó és az UC Davis program keretében tenyésztett eredeti halakra tudja visszavezetni. Az 1988-ban alapított Sterling Caviar szorosan együttműködött ezzel a programmal, amely ma is kifizetődik.

„Csak fehér tokféléket tenyésztenek Kaliforniában” – mondja Myra Tallerico, a Sterling vezérigazgatója és ügyvezető igazgatója. „A Monterey Bay Aquarium Seafood Watch programja a fehér tokhalat a „legkisebb aggodalomra okot adó” kategóriába sorolja a tenger gyümölcsei fenntarthatósági útmutatójában. A Seafood Watch program szerint a fehér tokfélék populációi stabilak, tenyésztési gyakorlatukat általában fenntarthatónak tekintik, és nincs jelentős hatásuk a környezetre.

Visszatérve a bor-összehasonlításhoz: Ahogyan a különböző régiókban eltérő a pezsgő, a kaliforniai kaviár hogyan illeszkedik más fajtákhoz? Az olyan fajták ikonikus fekete fényéhez képest, mint az Osetra, a fehér tokhal ikra általában borostyánsárga vagy arany árnyalatú, és közepes méretű szemekkel rendelkezik. Minden kaviárt sóval gyógyítanak, így a sósság adott. Nem szabad „pattanniuk”, ami egy régebbi tojás jele, hanem szinte meg kell olvadniuk a szájban.

De a friss tenger gyümölcseihez hasonlóan a hazai termelésű kaviárnak is van előnye az importált fajtákkal szemben, mondja Bolourchi. Lehet, hogy hiányzik belőle Európa örökölt ébenfa gyöngyeinek „karizmája és eleganciája”. De „egészségesebb, frissebb, dinamikusabb, mint valami, amit a világ másik végéről hoztak” – mondja, „egyedülállóan gazdag, zsíros ízt” és árnyalt Csendes-óceáni partvidéket „a tenger csókját” hozva.

Ez a cikk eredetileg a 2023. június/júliusi számában jelent meg Borrajongó magazin. Kattintson itt feliratkozni még ma!