A múlt héten a manhattani séf, Gabrielle Hamilton írt nak nek New York Times esszé: „Az én éttermem 20 évig volt az életem. Szüksége van már a világnak? a James Beard-díjas Prune létesítményének bezárásáról a koronavírus-járvány .

A darab részben azért hullámzott, mert néhány mélyen bejáratott ipari kérdést ismertetett meg a közönség előtt. A vendéglátóipari szakemberek körében Hamilton küldetése új beszélgetéseket váltott ki az üzlet stabilitásáról. Legfőképpen azt világossá tették, hogy a vendéglátóipar bajban volt jóval a pandémia megérkezése előtt.

Döntött bérek és a Legfelsőbb Bíróság esetei: Az amerikai csaposok munkaügyi története

Valamennyi bárban és étteremben vannak bizonyos kihívások - borotva nélküli haszonkulcsok, politikailag szabályozott ellátási láncok és igazságtalanul kompenzált munkaerő. De mindegyiknek megvannak a maga küzdelmei is. Egyes területeken nagy a munkaerőhiány. Másutt az ingatag ingatlanpiacok elfojtják a nyitásokat, és az egyébként ígéretes vállalkozásokat behajthatják.

Ha van valami leállás a leállításnak, akkor esélye van átértékelni az ipar strukturális hiányosságait, és remélhetőleg stabilabb üzleti modellt hozhat létre.

'Nyilvánvaló, hogy a pandémiát megelőző ipar számos jellemzője nem maradhat fenn' - mondja Rafa García Febles, italkezelő és sommelier A krokodil a brooklyni Wythe Hotelben. 'A veszélyesen vékony működési árréstől az alacsony bérekig, amelyek mesterségesen alacsony étkezési költségeket tesznek lehetővé.'

'A vendéglátóipar felújításának köszönhető' - ért egyet Daniel Majid Mirzakhani, a sommelier és a 4 Károly miniszterelnök Rib .

Mit jelenthet ez pontosan?

'Először is meg kell változtatni a fizetési struktúrát' - mondja Omar Tate, az alapítója Lonc , a fekete kultúrának szentelt felugró ablak. 'A minimálbér lehetővé tette, hogy valakinek nagyon kis összeget tudjon fizetni egy rendkívül sok munka elvégzéséért.'

Akár valaki főz 300 dolláros Michelin-csillagos kóstoló menüt, vagy 6,99 dolláros Applebee ebéd kombót, valószínűleg minimálbért keres. A szövetségi minimum óránként 7,25 dollár, míg az állami bérek 5,15 dollártól (Georgia) 13,50 dollárig (Washington) változnak. New York City és Los Angeles megköveteli, hogy a bebocsátatlan alkalmazottak óránként 13,25-15 dollárt fizessenek.

Eközben a ház előtti pozíciók, mint például a csaposok és a sommelierek, tippeket kapnak az óradíjakon felül amelyek 2,13 dollárnál kezdődnek .

'Az egyik dolog, amelyet ez a [járvány] kitett, az az, hogy hirtelen az emberek többet keresnek a munkanélküliséggel, mint általában' - mondja Dave Seel, a Blue Fork Marketing alapítója, társalapítója és elnöke. Baltimore Étterem Segélyalap .

Míg szövetségi járványos munkanélküli segély növeli a munkanélküli bár- és éttermi szakemberek számára nyújtott előnyöket, és feltárja a ház előtti és hátsó jövedelmek közötti endémiás különbségeket is.

'A férjem sous szakács, és többet keres a munkanélküliséggel, mint a konyhában' - mondja Claire Yost, vezető sommelier, Sagamore Pendry Baltimore . 'Valójában több pénzről van szó, mint amit valaha keresett sous szakácsként, és 10 éve dolgozik az iparban.' Yost, aki általában tippeket kap, kevesebbet keres a munkanélküliségből.

'Hirtelen az embereknél többet keresnek a munkanélküliségnél, mint általában.' - Dave Seel, a Baltimore Restaurant Relief Fund társalapítója és elnöke

Omolola Olateju, a vendéglátás munkatársa és a digitális közösség alapítója Fekete lányok ital , javasolja, hogy bárok és éttermek teljesen kiküszöböljék a tippeket.

'A borravaló nem megfelelő szerkezet a munkavállalók élhető bérének garantálásához' - mondja Olateju. „Az az összeg, amelyet valaki tippel, viszonyul ahhoz a tudattalan elfogultsághoz, amelyet ön ellen faj, nem és életkor tekintetében vetnek fel. A statisztikák szerint a fiatalabb, fehér és csinos emberek számára a tippek magasabbak, függetlenül attól, hogy valóban jól teljesítetted-e a munkát.

A bár- és éttermi dolgozók számára élhető, fel nem fizetett bérek felajánlása megköveteli a vállalkozások tulajdonosaitól, hogy újragondolják a könyvelést, különösen azért, mert a tippmentes létesítmények bevezetésére tett korábbi kísérletek vegyes eredmények .

Honeysuckle's Tate szerint a leállás betekintést nyújthat a pénzügyi szempontból életképesebb jövő megteremtésében. Néhány bár és étterem továbbra is üzemképes, mert a szállításhoz vagy a vendéglátáshoz fordultak, vagy most élelmiszert árulnak. Ez a fajta alkalmazkodóképesség döntő fontosságú lesz az éttermek újbóli megnyitásakor.

„Új üzleti terv írása egy nap alatt”: Bárok és éttermek Reckon koronavírusos pandémiával

Derek Brown, a Columbia szoba Washington DC-ben reméli, hogy a vállalkozások újbóli megnyitásakor a jelenlegi modell, amelyben bárok és éttermek elvihető koktélokat adhatnak el, továbbra is lehetséges. Azt is gondolja, hogy az ügyfeleknek esetleg valamivel többet kell fizetniük a munkavállalók fizetésének és az üzleti stabilitás támogatásának.

'Nem akarom emelni az árat' - mondja Brown. 'Azt akarom, hogy az ár tükrözze a képzés, a gyártás és az alapanyagok tényleges költségeit.'

'Megszívja az embereket, ha arra kérik az embereket, hogy fizessenek többet egy belépőért, de ha ez azt jelenti, hogy szakácsának nincs szüksége EBT-re [elektronikus juttatási rendszerre], akkor legyen világos és átlátható erről' - mondja Rachel Anderson, a Vikingek és Istennők Pie Company Saint Paul, Minnesota. A munkavállalók egészségügyi ellátásáért vagy betegszabadságáért járó pótdíj helyett Anderson azt javasolja, hogy az árakba építsék be. 'Szükségünk van arra, hogy az emberek megértsék az étkezés valódi költségeit.'

Újbóli megnyitásukkor a bárok és éttermek fenntarthatóbb üzleti gyakorlatokkal is együttműködhetnek.

„Jó lenne, ha egy kollektívánk azt mondaná:„ Hé, ezeket a gazdákat kell helyben támogatnunk. Hogyan tehetjük gazdaságosabbá számukra? Megkaphatnánk mindet csütörtökön? ”- mondja Sara Bradley, a szakács / tulajdonosa Teherház Paducah-ban (Kína). 'Úgy gondolom, hogy ez szép eredmény lenne, ha egymásra nézünk és megkérdezzük, hogyan támogathatjuk más közösségi intézményeinket és vállalkozásainkat?'

Brooklynban Rafa García Febles hatalmas értéket lát a kollektív erőfeszítésben.

„Lehetőségünk van tisztességesebb, igazságosabb, felelősségteljesebb, megfontoltabb vendéglátó világot építeni, ha elég sokan megpróbáljuk. Kár lenne ezt pazarolni. ”