Párosítások: The New Cook's Tour of Sonoma
Sonoma megyében több mint szőlő terem, és a föld bősége gyönyörűen párosul a helyi borokkal.
Sonoma megye kaotikus és földrajzilag nehézkes, óriási sokszínűségű régió. Sok szonoma létezik, egymásba rétegezve, összefonódva, összekeveredve és sok esetben elrejtve. A borszőlő jelenleg a legfontosabb pénztermés, de több tucat mezőgazdasági termék járul hozzá ahhoz a több mint félmilliárd dollárhoz, amelyet a mezőgazdaság évente biztosít a helyi gazdaságnak. Sonoma megye sok hangon beszél, de nincs egyetlen szóvivője.
Az, hogy Sonoma megye a modern borászat szülőhelye Amerikában, valószínűleg a történetünk legismertebb aspektusa. Mostanra a nevek és a helyek annyira ismerősek. Ott van Padre José Altimi, az utolsó kaliforniai misszió alapítója, aki 1823-ban ülteti ezeket az első szőlőtőkéket. (Bár a padrét általában az első szőlőnk telepítésének tulajdonítják, az oroszok nyilvánvalóan megverték őt, 1817-ben az Orosz Folyó völgyében, de úgy tűnik, hogy erőfeszítéseik nem befolyásolták a szőlőtermesztést: A történelem ajtaja nem nyílik ki szélesebb körben ezeken a korai szőlőültetvényeken, a szőlőt egy kis repedésen keresztül láthatjuk, de a borról nem tudunk semmit, sőt Mariano Guadalupe Vallejo nemesi tábornok vállalkozói géniusza uralkodik a föld felett, és egy nagyszerű pillanatban elűzi Napa megyéjét. És ott van Haraszthy Ágoston gróf, az a kirobbanó magyar szélhámos, aki Vallejo-t futotta pénzéért Európából szőlőtőkék behozatalával. Annak ellenére, hogy ez a szembeszökő manőver azt eredményezte, hogy Haraszthyt ma a modern kaliforniai szőlőtermesztés atyjaként ismerik, a két férfi rivalizálása barátságos maradt, mivel egymással versengtek országos és nemzetközi borversenyeken. A házasság - Vallejo két lánya Haraszthy két fiával - még szorosabbá tette őket, bár Haraszthy nem volt az, aki letelepedett és unokákkal játszott. A gróftól eljutott, hogy egy nicaraguai folyón találkozzon sorsával, ahol egy aligátornak mondják a végső szót.
Ha a történelmünk érdekli, akkor Sonoma-völgyben (Sonoma megye tizenegy jóváhagyott szőlőterületének egyike) az egészet könnyen felfedezheti egyetlen nap alatt. Ha ez a borunk, amit keres, szánjon rá időt.
A pincészetről farmra az óvodába és egy másik pincészetbe vezetni nem is olyan régen volt kényelmes módja annak, hogy egy napot töltsön Sonoma megyében. Sokat csináltam. Néha két kislányommal szép szoknyába, csipkés felsőbe és nagy floppy sapkába öltöztünk, pazar ebédet csomagoltam, és úgy tettünk, mintha egy másik időben és helyen élnénk, mondjuk Zola Franciaországában vagy Hardy-ban Anglia. Az illúziót könnyű fenntartani, a mieink gyakran az egyetlen autók voltak az úton.
Egy ilyen kaland még mindig öröm, de már nem olyan nyugodt. Annyi réteg került rá erre a tájra, hogy már nem egyszerű cipelni a megyét, több tucat mérföldet megtéve délután. Jó lelkiismerettel nem hívhatlak meg ide téged anélkül, hogy néhány figyelmeztető szót szólnék, és nem bátorítalak arra, hogy tervezz előre. Rendkívül hasznos egy térkép tanulmányozása és alternatív útvonalak azonosítása abban az esetben, ha a fő utak elakadnak. Nem szabad megnéznie az egész megyét egy nap alatt, ez mindig lehetetlen volt, mert Sonoma megye nagy hely, 1560 négyzetkilométeren terül el. Manapság a legjobb, ha egyetlen földrajzi területre koncentrálunk. Fel kell készülnie a kiszámíthatatlan forgalomra, és meg kell terveznie néhány kalandot, amelyhez nincs szükség autóra. A legvarázslatosabb kilátások a kenu, a hőlégballon, a túraútvonal vagy a lóháton láthatók. Egyre több a jó kerékpárút. És ki tudja? Lehet, hogy egy olyan kincsbe botlik, amelyet még nem találtam meg.
És mi a helyzet az ételekkel és a főzéssel, az úgynevezett borvidéki konyhával? Valóban létezik olyan, mint egy végleges Sonoma County stílus?
Ennek a helynek az eredeti főzése természetesen az itt először élő őshonos törzseké, a miwokok, pomók, kasaják és wappóké, akiknek konyhái különállóak és különállóak maradtak hullámként, miután a bevándorlók hullámai kiszorították őket földjükről. Az új főzés Sonoma megyében mikrokozmoszmá vált Kaliforniában, egy foltos takaró, amely az európai telepesek, főleg spanyol, olasz, német, francia, portugál és baszk klasszikus ételek, ízlés, előítéletek és hagyományok által kialakított hatásokból áll. . (Bár az ázsiaiak a korai lakosok között voltak itt, Ázsia konyháinak a 20. század végéig alig volt általános befolyásuk.) Az egyesítő szál és az aranytű, mintha összekapcsolta volna ezeket a hatásokat, maga a termékeny föld volt hosszú ideig tenyészidőszak és Kalifornia figyelemre méltó bősége a miniatűrben tükröződik Sonoma megyében.
Ezekben a korai években az emberek sokat megemeltek abból, amit ettek és ittak. A csirkék tojást adtak egy tehénnek, tejnek, amelyet vajvá tettek és sajtot készítettek belőle, amely hosszabb ideig tartott, mint a romlandó folyadék. A tejsavót és a megmaradt tejet etették az ősszel levágott disznókkal, vérükből kolbászt készítettek, lábukat prosciuttóvá gyógyították. A gazdák szőlőt termeltek, hogy borokat készítsenek saját asztalukhoz. A nők kenyeret sütöttek és friss tésztát készítettek, mert nem divatos volt, hanem azért, mert minden volt. A Polenta - gyakran patakágyak közelében kifogott és paradicsomszószban pörkölt vörösbegyekkel - alapanyag volt.
Az étkezési és főzési stílus itt is megváltozott, csakúgy, mint az Egyesült Államokban, az autó növekedésével és a szupermarket megjelenésével. Sonoma megye nem kerülte el az ötvenes és hatvanas évek szelíd főzését, ám amikor arra az időszakra ébredtünk, figyelemre méltó dolgok történtek, amelyek máshol nem fordultak elő. Az 1970-es évek ínyenc forradalmának előrehaladtával a vendéglősök - a berkeley-i Chez Panisse sikerétől és innovációjától inspirálva - kistermelőink, sajtkészítőink és bortermelőink felé fordultak, keresve azokat a kézműves alapanyagokat, amelyeknek egy új kaliforniai kulináris stílust kellett kialakítaniuk. inkább az étterem, mint az otthon. Ez pedig további kistermelőket inspirált, akiknek most piaca volt a betakarításra.
Sonoma megye kulcsfontosságú szerepet játszott a kortárs kaliforniai főzés fejlesztésében, és amikor kistermelőink és bortermelőink reagáltak a kézműves termékek iránti keresletre, kialakult egyfajta stílus. Nevezheted Sonoma megyei főzésnek - vagy borvidéki konyhának - ha úgy tetszik - a lehetőségek konyháját, az évszakok, a föld és a szakácsok által, akiket ihletett az, amit a föld hozhat. Kevés a szabály, és nincs olyan klasszikus anyarecept, amelyhez ezeknek a szakácsoknak hagyományosan be kell tartaniuk magukat. Nagyon valóságos értelemben bármi megy.
A jelenleg a miénkre épülő konyha örökös gyümölcsökre és zöldségekre, kézműves sajtokra, finom olívaolajokra és más olyan ételekre vonatkozik, amelyek szinte szó szerint nőnek a bejárati ajtóink előtt, törékenyek, kiszolgáltatottak az egyre globálisabb piac szeszélyeinek és divatjának. Mielőtt a Sonoma megyei konyhát tartós hagyománynak nyilváníthatnánk, gyökeret kell eresztenie és virágoznia kell az otthonban és az étteremben, és fenn kell maradnia egy-két generációig. A végső szót mások írják.
Addig is lehetséges - és az én szemszögemből nézve döntő jelentőségű - támogatni ezt a kialakuló konyhát. Amikor felfedezi azt a boltost, aki nemcsak a nevére, hanem a kedvenc sajtjára is emlékezni fog, amikor megtalálja azt a gazdát, aki mérgező vegyi leves nélkül termesztett egészséges termést kínál, amikor felfedezi egy adott hely egyedi ízét, felfedezi maga a kultúra, és hozzájárul a jövőjének megőrzéséhez. Erről szól a Sonoma, és valóban hiszem, hogy ápolásával meg fogjuk őrizni.
| Párolt fürj Polentával |
| Az énekesmadarakkal ellátott Polenta egy nagyra értékelt és dicséretes étel az olaszországi Bergamotban, ahol a polenta már régóta alapanyag. Az is illegális énekesmadarakra vadásztak, hogy szinte kihaljanak. Említse meg a helyi verziót - paradicsommártásban párolt vörösbegyes polentát -, és valószínűleg érdekes meséket fog hallani. Először Joe Rochiolitól hallottam róluk, aki gyermekkorából emlékszik rájuk a Healdsburgon kívüli Westside Roadon. Newton Dal Pogetto, Sonoma város ügyvédje emlékszik, hogy a nagynénje elkészítette az ételt. Newton elküldte nekem a kézzel írt szakácskönyvének egy példányát - egy történelmi kincset -, de a recept nincs benne, valószínűleg azért, mert olyan alapétel volt hogy mindenki tudta, hogyan kell elkészíteni. Az étel sok szférában népszerű volt, de a szegény családok számára ez volt a legfontosabb. Ebben a modern verzióban fürjet és pancettát használok, ez nem olyan szerény étel, de teljesen legális és finom is. Borajánlatok: Gary Farrell orosz Pinot Noir folyó, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Öblítse le a fürjt hűvös folyó víz alatt, és szárítsa meg egy konyharuhán. Kívül-belül fűszerezzük sóval és borssal. Csomagoljon minden fürjet egy pancetta csíkba, kezdve a fürj lábával, amelyet a testhez kell nyomnia, és a pancettával rögzítenie kell. Melegítsük fel az olívaolajat egy közepes és alacsony lángon állított nagy serpenyőben, óvatosan tegyük a fürjeket a serpenyőbe, és kb. 5 percig aranybarnára pároljuk. Fordítsa meg a fürjet, és főzze, amíg a másik oldalon meg nem pirul, még kb. 5 percig. Tegyük a fürjt egy tányérra, adjuk hozzá a hagymát a serpenyőbe, és pároljuk addig, amíg puha és illatos nem lesz, körülbelül 15 percig. Felkockázzuk a maradék pancettát, hozzáadjuk a főtt hagymához, növeljük a hőt közepesre, főzzük 7 percig, adjuk hozzá a fokhagymát és főzzük még 2 percig. Hozzáadjuk a csirkehúslevet, a Glace de Poulet-t és a vörösbort, növeljük a hőt magasra, és forraljuk, amíg egyharmadával, kb. 5 percig csökken. Keverje hozzá a paradicsomot, csökkentse a hőt alacsonyra, tegye vissza a fürjeket a serpenyőbe, fedje le és párolja 30 percig. Közben 4 csésze vizet és a 2 teáskanál sót forralunk fel egy nagy, nehéz edényben. Öntsön további 4 csésze vizet egy második, kisebb edénybe, és ezt is forralja fel. A vizet a nagyobb edényben habverővel gyorsan keverjük, egy kör irányba mozgatva örvényt kapunk. Öntse a polentát az örvénybe vékony, egyenletes áramlatban, folyamatosan kevergetve, hogy megakadályozza a csomók kialakulását. A polenta hozzáadása után folytassa a keverést, és csökkentse a hőt, hogy az elegy lassan forraljon, ne forrjon. Amikor a polenta sűrűsödni kezd, cserélje ki a habverőt egy hosszú nyéllel ellátott fakanállal. Adjunk hozzá 1 csésze maradék vizet, és keverjük tovább. Ha csomókat talál, használja a kanál hátulját az edény oldalához, amíg fel nem törik. Ezen a ponton hagyhatja, hogy a polenta önállóan főzzön, csak ügyeljen arra, hogy szorosan figyelje, gyakran keverje át, hogy ne perzseljen meg, és adjon hozzá több vizet, ha túl sűrűvé válik. 25 perc múlva kóstolja meg a polentát, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a szemek puhák, ha nem, főzzük még egy kicsit. Keverje hozzá a vajat, ízesítse sóval és borssal, adja hozzá a Teleme-t, és addig keverje, amíg majdnem, de nem teljesen megolvad. Látnia kell néhány fehérsajt-medencét. Vegyük le a polentát a tűzről, hagyjuk 4 vagy 5 percig pihenni, majd öntsük az egyes tálakba. Tegyen 1 vagy 2 fürjet a polenta minden egyes adagjának tetejére, kóstolja meg a mártást, javítsa ki az ízesítést, és kanállal bőséges mennyiségű szószt kanalazjon minden fürjre. Minden adagot megszórunk petrezselyemmel és azonnal tálaljuk. 3–6.
|
| Paradicsom Galette |
| A torta kérge könnyű és pelyhes, és tökéletesen kiegészíti a durva só ropogós kristályaival. Természetesen a torta sikere teljes mértékben a paradicsom minőségétől függ. A szokásos szupermarketi paradicsom csalódást keltő eredményt hoz, használjon paradicsomot a gazdák piacáról, és válasszon vastag, sűrű húsú fajtát, hogy ne legyen túl vizes. Ezt a süteményt csak nyár végén és kora ősszel szabad elkészíteni, amikor a paradicsom szezonban van. Borajánlatok: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. A kéreghez:
A töltelékhez:
Először készítse el a galette tésztát. Kombinálja a lisztet, a kóser sót és az őrölt fekete borsot egy kis edénybe, és az ujjaival vagy egy pogácsaszaggatóval dolgozza fel a vajat úgy, hogy a keverék durvára őrölt kukoricadarához hasonlítson. Adja hozzá a jeges vizet, finoman nyomja össze a tésztát, és gyűjtse össze gömbbé. Hűtsük 1 órán át. Közben távolítsa el az egyes paradicsomok szármagjait, és vágja le mindkét végét. Vágjon minden paradicsomot 3/8 hüvelyk vastag kerek szeletekre, ízesítse sóval, fedje le a szeleteket konyharuhával és tegye félre. Addig pirítsd meg a pancettát vagy szalonnát, amíg az alig ropogósan átkerül az abszorbens papírra, és tedd félre. A paradicsom körül összegyűlt gyümölcsleveket eressze le, ujjaival nyomja ki a nagy zsebeket és a gélt. Melegítse fel a sütőt 400 ° F-ra. A tepsit kibéleljük sütőpapírral, és tegyük félre. Helyezze a kihűlt tésztát lisztezett munkafelületre, és tenyerével simítsa meg laposra. Tekerje kb. 1/8 hüvelyk vastagságú 14 hüvelykes körbe, és óvatosan helyezze át a pergamennel bélelt tepsibe. Rendezze el a sajtot a torta felületén, és hagyjon 2 hüvelyk margót a széle körül. Ha több nedv gyűlt össze a paradicsom körül, ürítse ki őket ismét, és helyezze a paradicsomot a sajt tetejére koncentrikus körökben, amelyek kissé átfedik egymást. Ízesítsük a paradicsomot enyhén kóser sóval és bőségesen a malom fekete borsával. Szórjuk a metélőhagymát a paradicsom tetejére, helyezzük el a szalonnacsíkokat a tetején, majd óvatosan hajtsuk fel a torta széleit a paradicsomra, és hajtogassuk össze a széleket. Tésztaecset segítségével enyhén megkenje a torta szélét a tojásmosóval, és megszórja durva vagy hawaii sóval. Addig sütjük, amíg a tészta aranybarna, a paradicsom lágy és illatos lesz, kb. 35-40 percig. Helyezze az állványra, hogy kihűljön, ékekre vágja, és melegen tálalja. 4. tálalás
|
| Aranyrépa rizottó dióval |
| Ez a remek őszi rizottó - októberben tökéletes, közvetlenül a dió betakarítása után - hasonlít a pompás vadászholdra, amely hatalmasan és narancsosan emelkedik a Hold völgye fölött. Ha nem talál aranyrépát (feltétlenül ellenőrizze a helyi gazdák piacát), használhat piros céklát, de vigyázzon: levük mindent megfoltoz az ujjhegyedtől a vágódeszkádig. Borajánlatok: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Először készítse elő a céklát. Melegítse fel a sütőt 350 ° F-ra. Mossa meg a céklát, helyezze egy kis sütőálló serpenyőbe vagy tepsibe, dobja fel 1 evőkanál olívaolajjal, és sóval és borssal ízesítse. Addig sütjük, amíg a répa megpuhul, ha villával átszúrjuk, méretétől függően körülbelül 40-60 perc. Vegye ki a sütőből, hűtse szobahőmérsékletre, vágja apró kockákra, és tegye félre vagy tegye hűtőszekrénybe, amíg használatra kész. A rizottó elkészítéséhez a maradék 2 evőkanál olívaolajat és a vajat együtt egy nagy serpenyőben közepes lángon addig melegítjük, amíg a vaj megolvad. Add hozzá a póréhagymát, és addig pirítsd, amíg teljesen meg nem hervad, kb. 10 percig. Fűszerezzük bő egy-két csipet sóval és több fordulat fekete borssal, hozzáadjuk a rizst, és fakanállal addig keverjük, amíg minden gabona tejfehérvé válik, körülbelül 3 percig. Tartsa az edényt melegen egy edényben, alacsony lángon. Adja hozzá az alaplét egy fél csészével, keverés után minden egyes adagolásig, amíg a folyadék majdnem felszívódik. Folytassuk az alaplével és keverjük addig, amíg a rizs megpuhul, kb. 18-20 percig. Az utolsó alapleadás előtt keverje hozzá a répát és a reszelt sajtot, kóstolja meg, javítsa ki az ízesítőt, és keverje bele az utolsó folyadékot. Osszuk el a rizottót külön leves tányérok között, mindegyik adagot tegyük bele a dió és az olasz petrezselyem egy részével, az egészre őröljünk fekete borsot, és azonnal tálaljuk. 4–6.
|
| Vella’s Pasta alla Campagna |
| Ig Vella sajtkészítő felajánlotta nekem ezt a pompás receptet az A Cook's Sonoma Tour első kiadásához. Az ízek - a fanyar mustár és az ecet, a fülledt szalonna, a pekándió édessége, a borspehely hőcsókja - kombinációját teljesen ellenállhatatlannak tartom. Ha megkapja a California Gold Dry Jack-et - ugyanaz, mint Vella többi Dry Jack-je, csak hosszabb ideig öregszik - ez egy nagyszerű hely a használatához, diósága és zamatmélysége tökéletes ebben az összetett (de könnyen elkészíthető) ételben. Borajánlatok: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Főzzük a szalonnát egy nagy serpenyőben vagy serpenyőben, amíg csak ropogós nem lesz, egy réses kanál segítségével vigye át nedvszívó papírra, és engedje le és dobja ki a 3 evőkanál kivételével a szalonnás zsírt. Tegye félre az edényt. Mossa le a svájci mángoldot, alaposan szárítsa meg, és távolítsa el a szárakat. Vágja le és dobja el a szárak tövét, és vágja a szárakat vékony szeletekre. Vágja a leveleket 1/2 hüvelyk vastag keresztirányú csíkokra. Tartsa külön a leveleket és a szárakat, és tegye félre mindkettőt. Egy kis tálban keverje össze a mustárt és az ecetet, és tegye félre a keveréket. Forraljunk fel egy nagy edény vizet, adjuk hozzá az 1 evőkanál kóser sót, és főzzük a tésztát a csomagolás utasításai szerint, amíg csak megpuhul. Alaposan ürítse le, de ne öblítse le. Amíg a tészta főz, melegítsük közepesen alacsony hőfokon a szalonnás zsírt és az olívaolajat, majd ha forró, adjuk hozzá a mángold szárát, a fokhagymát és a borsot, és addig pároljuk, amíg a mángold szárai megpuhulnak. Adjuk hozzá a mángold leveleket, fedjük le az edényt, főzzük, amíg a levelek megfonnyadnak, kb. 4 vagy 5 percig. Fűszerezzük sóval és borssal, és levesszük a tűzről. Helyezze a forró tésztát egy nagy tálba, öntse rá a mustárkeveréket és alaposan dobja fel. Hozzáadjuk a mángoldkeveréket, a sajtot és a pekándió háromnegyedét, majd újra feldobjuk. Tetejére tesszük a maradék pekándiót, és azonnal tálaljuk. 4–6. |
| Nyári gyümölcs vörösborban |
| Amikor Bob Broderson a hetvenes években bogyós gyümölcsök ültetésére készült, a vesszők helyi forrásait drágának találta, és alternatívát kezdett keresni. Egy nap Guerneville közelében autózott, megmutatta feleségének, hol nőtt fel, amikor észrevette a szerinte málnát. Megállt, és felkereste a gazdát, egy 80 év körüli férfit, aki felajánlotta, hogy ásson ki néhány vesszőt. Amikor Broderson távozott véletlenszerű ajándékával, megkérdezte, hogy milyen bogyók ezek. - Nem tudom - mondta a gazda -, ők csak Sonoma everberry-k. A név beragadt, és azok a bogyók lettek, amelyek Bob's Berries hírnevét építették. A bogyók hasonlóak a málnához, de sötétebb vörösek és nagyon romlandók. Bob 1997 májusában halt meg, és lánya, Ceclie Kraus vezeti a családi vállalkozást. Az évek során megpróbálta felfedezni apja örökösfajtájának változatosságát, de még soha nem látott hasonlót.
Egy közepes tálban dobja össze a bogyókat és a szilvait, szórja meg a cukorral, fedje le, és tegye hűtőszekrénybe legalább 1 órára és legfeljebb 3 órára. Helyezze az őszibarackot egy nagy tálba, öntsön rájuk bort, fedje le és tegye hűtőbe. Tálaláshoz adjuk hozzá a bogyókat, azok levét és a vágott mentát az őszibarackhoz, óvatosan dobjuk fel és kanalazzuk üveg desszertedényekbe. Díszítsük menta levelekkel és azonnal tálaljuk. 4–6. |
Kivonat a The New Cook's Sonoma Tour című filmből: 200 recept és a régió legjobb ételei és borai, Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, 21,95 USD, 320 oldal, papírkötés), amely 2000 szeptemberében jelenik meg.
