VADÁLLAT

Portland, Oregon

Naomi Pomeroy, séf / tulajdonos, valami tekintély a disznósülteknél. Pomeroy márciusban megnyerte a portlandi Cochon 555 sertéssütő versenyt, és a májusi New Orleans-i versenybíró volt. Ott 30 alkalmazottat és bírót etetett meg, „mivel a szakácsok soha nem akarják megenni a saját ételeiket”. És bár 'nem az én stílusom, hogy valamit adaptáljak', az általa készített disznóétel a Buffalo szárnyain riffelt.

Pomeroy vett egy tejjel etetett disznót, és a közeli Tabasco létesítmény chiliből származó pelyvával, barna cukorral és fűszerekkel együtt megdörzsölte, majd 9-10 órán át lassan megsütötte a sertést. Az eredmény: csípős sertés szendvicsek, ropogós disznóbőr, kéksajt mártás és zellerforgácsok tetején.

Míg a versenyen a bor nem volt párosítva az ételhez, a BEAST sommelierje, David Round egy ilyen párosításhoz keresné a rozét: Château de Trinquevedel 2010-es Les Vignes d’Eugène -jét a Tavel-től. 'Ez egy vörösborivó rózsája, és találó elnevezéssel, mivel a Trinquevedel' borjúkalapácsot 'vagy' borjúhúst mészároltak '... a borászat korábban borjúfeldolgozó volt' - mondja Round. 'Ez sok gazdag vörös gyümölcsöt tartalmaz, és bár száraz, képesnek kell lennie arra, hogy megtartsa a sajátját egy ilyen fűszeres, ecetes ételhez képest.'

Miért lettek olyan népszerűek a disznósültek? Pomeroy azt mondja: „Jelenleg nagy az érdeklődés az örökség sertései iránt, [és] mennyire fontos az örökségi fajták tenyésztése. Olyan gyorsan pusztulnak el a tömeges kereskedelmi tenyésztéssel. Ráadásul a tejjel etettek, akiket soha nem gabonával etettek, olyan finomak. '

Pomeroy gazdasági tényezőket is idéz. 'Miután a gazdaság felgyorsult, az emberek elkezdtek [hentes tanfolyamokat] folytatni a [Portland] Húskollektívában' - mondja. „Hangsúlyt fektetnek az egész állat felhasználására. Ráadásul a [sertéssültek] sok embert táplálnak. És összehozza az embereket. ”

További információ a BEAST céggel kapcsolatban.

---

Craigie Mainon

Cambridge, Massachusetts

'Mi nem tetszik a sült sertéshúsban?' - kérdezi Tony Maws szakács / tulajdonos. 'Tudom, hogy egyesek úgy gondolják, hogy elegük van a sertéshúsból, de szerintem őrültek.'

A Confit és sült tejjel táplált disznófej mártogatásához pekingi palacsintát, tök sambal-t és boudin noirhoisin mártást tartalmaz. 'Az ötlet az, hogy feltekered az ujjaidat, belemerülsz az ujjaddal, lehúzod a húst és élvezed!' mondja Carl York vezérigazgató és sommelier.

Kíváncsi vagy, milyen borpárok vannak disznófejjel? 'Javasoljuk egy gyönyörű svájci fehéret a Cave les Ruinettes-től, amely nem száraz' - mondja York. A piros párosításhoz York Beaujolais-t, különösen a 'fantasztikus' Lapierre 2010 Morgont várja.

Olvasson el egy kérdést és választ a szakács Herbettel.

További információ Craigie on Main-ról.

---

Rúd

Boston

A Troquet sült malac disznó étel, tökéletes borpartnere a Châteauneuf-du-Pape.

'A disznó minden részét másképp készítjük el' - mondja Scott Hebert ügyvezető séf. 'Egy részét konfitáljuk, a többi részt megpirítjuk vagy megpiszkáljuk, így a Châteauneuf-du-Pape összetettsége gyönyörűen működik.'

A sör és a szeszes italok szerelmeseinek disznópárosítási lehetőségeik is vannak: 'Borközpontú étterem vagyunk' - mondja Hebert. - De egy kubai Manhattan sötét rummal Bourbon helyett sós és összetett lenne. A sörrajongók számára a Corsendonk Brown Ale sült maláta és belga élesztőpáros gyönyörűen a sertés- és zellergyökér káposztasalátával. '

További információ a Troquet témáról.