Sake, a fenntarthatóság régi hagyomány
Míg sok nyugati bor , sör és szellemek a termelők hevesen felpörögtek fenntarthatóság az elmúlt évek gyakorlatát, ne hagyja figyelmen kívül Japánét kedvéért . Az erjesztett rizsital készítéséhez használt hagyományos gyakorlatok eleve kompatibilissé teszik fenntarthatóság , mondják a szakértők.
„A szakét mindig is az energiatakarékosság szem előtt tartásával gyártották” – mondja Daniel Bennett, a chicagói szaké sommelier. Sushi-san és Az Omakase szoba . „A szaké sörfőzdék olyan módszereket alkalmaznak, amelyek megőrzik a természetet, így nemzedékről nemzedékre adják tovább a hagyománynál.”
Pontosabban ezek a gyakorlatok a használattól terjednek organikus és/vagy biodinamikus rizstermesztési módszerek; a hulladék csökkentése és újrahasznosítása; módok megtalálása a vízellátás védelmére és minőségének javítására; és az energiafogyasztás csökkentése, beleértve a napelemek használatát.
Az Egyesült Államokban a Traditional Saké kézműves pörgetést kap
„A japán kultúra általában hisz a pazarlás nélkül, mivel mindig tisztában vannak azzal, hogy mit és hogyan használnak fel” – magyarázza Jessica Joly, a New York-i székhelyű marketing igazgató. Sake felfedezések . „A sintoizmus eszméjéből kiindulva tiszteli a természetet, az embereket, bármilyen élő vagy élettelen szervezetet… Az ilyen típusú hagyományok sok generáció óta élnek a japán kultúrában, de a fenntarthatóság minden eddiginél fontosabb az energiatakarékosság és a nem kívánt anyagok kiküszöbölése érdekében. hulladékot és a környezet védelmét.”
Ez persze nem jelenti azt, hogy a dolgok mindig is tökéletesek voltak. A második világháború után a súlyos rizshiány megviselte a szakéipart – magyarázza Nancy Matsumoto, a könyv társszerzője. A japán kézműves szaké világának felfedezése: rizs, víz, föld . Annak érdekében, hogy a korlátozott mennyiségű rizs tovább menjen, a szaké-gyártóknak jelentős mennyiségű vízzel és/vagy söralkohollal kellett hígítaniuk a szakét. Adalékanyagokat, például cukrot vagy savanyítószereket is használtak. A háború utáni évek „durva dolgok” voltak – jegyzi meg Matsumoto.
Mégis, ez az időszak viszonylag rövid közjátékot jelentett a szaké hosszú és előkelő történetében, és fokozatosan átadta helyét a kifinomultabb prémium szaké kategóriáknak, köztük a Junmai-nak – egy tiszta rizs szakénak, amelyet pusztán rizsből, vízből, élesztőből és kojiból készítenek, adalékanyagok és söralkohol nélkül. .
Létezik olyan, mint a Saké Terroir? Ez komplikált.
Manapság sok szakétermelő visszatért a hagyományos rizstermesztési technikákhoz, beleértve számos bio- és biodinamikus gyakorlatot, valamint az örökölt gabonák felkutatását. Mások a high-tech lehetőségek felé fordultak a környezet védelme érdekében. Ez utóbbiak a napenergiával működő berendezésektől a Roomba-szerű „gyomláló robotokig” terjednek, amelyek a hálós kacsaláb mozgását utánozzák, hogy felkavarják a rizsföldeken lévő vizet. Ez segít megakadályozni a gyomok növekedését, ahelyett, hogy peszticideket használna.
„Örülök látni, hogy a megfelelő környezetvédelemmel szép szakek születhetnek” – összegzi Matsumoto. Íme egy válogatás a környezettudatos szaké sörfőzdékből, a profik ajánlásával.
Fenntarthatóságra törekvő szaké sörfőzdék
Daishichi szaké sörgyár
(Nihonmatsu, Japán)
„Ők voltak az első sörfőzdék, amelyek kifejlesztették a szuperlapos rizspolírozó gépet, amely rendkívül hatékony a rizsőrléshez” – jegyzi meg Joly. A polírozási eljárás kevésbé teszi ki a szemcséket a repedésekre és repedésekre, ami viszont növeli a hatékonyságot. Továbbá a fukusimai sörgyár csak kimotó stílusú szakét főz, amely biorizst használ, és kerüli a káros anyagok bejutását. A Daishichi a csomagolását is hungarocellről újrahasznosított kartonra cserélte.
Izumibashi szaké sörfőzde
(Kanagawa, Japán)
„Mióta saját maguk termesztik a rizst, nagyon sok befolyásuk van afelett, hogy hogyan távolítják el a nem hulladékot a rizstermesztésből, a rizs őrléséből és a fennmaradó rizskorpából a fenntarthatóság fenntartása érdekében” – mondja Joly. Mivel a létesítmény saját rizspolírozó géppel rendelkezik, el tudja választani a külső héjat a rizs magjától – ami azt jelenti, hogy a külső héjat el tudja különíteni a rizsföldeken történő műtrágyához, a magot pedig a helyi pékségekben, iskolai étkezdékben történő újrahasznosításhoz. vagy akár madáreledelnek újrahasznosítani.
Hakkasan
(Nigata, Japán)
Egy különösen érdekes újítás ebben a Nigata-alapú sörfőzdében: egy hótároló létesítmény, amely minden télen körülbelül 1000 tonna hóval van feltöltve, hogy bizonyos stílusú szakékat természetes módon hűtsön le. 'Ez kiküszöböli az [elektromos] energia használatát, és kiváló az öregedés ellen, mivel az alacsony hőmérséklet kíméletesebb és összetettebb stílusokat tesz lehetővé' - magyarázza Joly. Ezenkívül a sörfőzde szakéseprőt használ savanyúság készítéséhez, míg a rizskorpát a pékségekben újrahasznosítják.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japán)
„Az újrafelhasználás és a hulladékmentes gyakorlat a Heiwa Shuzo erénye” – mondja Bennett. „Céljuk, hogy a legtöbbet hozzák ki abból, amit a természettől kölcsönöznek.” Ez azt jelenti, hogy a kasut (kiégett rizst, a szakégyártás melléktermékét) széles körben újrahasznosítják: kiosztják a helyi kozmetikai gyártóknak, akik teljesen természetes tisztítószerekben használják, valamint a kasu süteményt készítő élelmiszergyártó cégeknek. Eközben az őrlésből származó kiégett héjakat rizskekszet készítésére, a helyi gazdálkodók takarmányozására, vagy akár építési és építkezési anyagként használják fel.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japán)
A korábban említett „gyomláló robotok” ennek a Yamagata sörfőzdenek a szüleményei – az Aigamo kacsafajtáról kapta a nevét, amely egykor a rizsföldeken evezett, rovarokat eszik és felkavarja a vizet, megakadályozva a gyomok növekedését. „Ez szerves filozófiájuk része: hagyjuk, hogy a természet végezze a munkát” – magyarázza Matsumoto. „Nagyon környezettudatosak, teljesen zöldek, fenntartható energiával, beleértve ezt a kis robotot is a mezőn.”
Origami szaké
(Hot Springs, Arkansas)
Ez egy viszonylag új amerikai szaké sörfőzde, amely Hot Springsben, Arkansasban található. „Nagyon ambiciózus a megújuló energiával kapcsolatos céljai” – mondja Matsumoto. „Elkötelezettek a napenergia, a zero waste mellett. Arról van szó, hogy a környezet gondozói legyünk.”
Nagayama Honke Sörgyártó Vállalat
(Ube, Japán)
„Taka Nagayama sörfőző mestert és tulajdonost a természetes francia borkészítés tisztelete hajtja” – mondja Bennett. Ingatlantermelőként – ez ritkaság Japánban – a sörfőzdét saját Yamadanishiki rizsföldjei veszik körül (a szaké rizs „királyaként” ismert), és a cég Domaine Taka márkája a hagyományos főzési módszereket és berendezéseket részesíti előnyben a gépesített módokkal szemben.
Tomita Sörgyár
(Nagahama, Japán)
Yasunobu Tomita sörfőzde tulajdonosa helyi gazdákkal együttműködve termeszti a Tamazakae rizst, egy őshonos fajtát, és együttműködik a gazdákkal új rizsfajták kifejlesztésében. „Trágya helyett szójababot, nukát (fényezésből származó rizsport) és szárított rizsszárat használnak” – mondja Bennett. 'A széna sok tápanyagot tartalmaz, ezért régóta használják műtrágyaként.'
Mi Ajánlom:
