Ha steakre és bárányra vágyik, de a vadhúsra enged, készüljön fel arra, hogy megszeresse ezt az ízes, egészséges sovány húst. Első lépés, szerezz egy friss őzgerincet a hentesétől. Második lépés: lopd el ezt az egyszerű, de sós szarvas bélszín receptet David Carrier ügyvezető séftől a The Cloister-től a Sea Island üdülőhelyen, Georgia partvidékén.

Őzgerinc hátsó pánt medálok meleg sült édeskömény és édesburgonya salátával

4–6 evőkanál repce- vagy szőlőmagolaj
Só, bors
2 db 3 hüvelykes őzgerinc medál
2 evőkanál cirok
2 közepes édesburgonya
1 édeskömény hagyma
4 uncia pirított dióolaj, osztva
1 teáskanál dijoni mustár
1½ uncia Sherry-ecetet
1 teáskanál darált medvehagyma
½ csésze pirított dió felét
1 teáskanál apróra vágott petrezselyem
1 teáskanál apróra vágott tárkonyt

Melegítsen elő egy öntöttvas serpenyőt, amíg egy csepp víz táncol az alján. Adjon annyi repce- vagy szőlőmagolajat, hogy bevonja a serpenyő alját. Sózzuk, borsozzuk az őzmedálákat, és tegyük az előmelegített serpenyőbe. Az őzgerincet mindkét oldalon közepesen ritkára főzzük (kb. 8 perc). Vegye ki az őzgerincet a serpenyőből. Tálalás előtt megkenjük cirokkal és három percre 350˚F-os sütőbe tesszük.

A salátához szúrja meg az édesburgonyát egy villával, majd tegye egy sózott piteformába, és 350 ° F-on főzze puhára, körülbelül egy órán át. Még forrón húzza le a bőrt, és vágja le 1 hüvelykes darabokra. Vágja az édesköményhagymát 1 hüvelykes szeletekre, dobja fel 1 evőkanál dióolajjal, egy csipet sóval és borssal, és süsse egy serpenyőben az édesburgonya mellett, amíg az édeskömény megpuhul, körülbelül 10 percig. Egy keverőtálban keverje össze a mustárt, az ecetet és a medvehagymát, majd keverje hozzá a maradék dióolajat, hogy egy vinegrett legyen. Helyezze a diót, a burgonyát és az édesköményt a keverőtálba, és dobja be a vinegrettel a bevonat érdekében. Ezután ízesítsük ízlés szerint sóval, petrezselyemmel és tárkonnyal. 2. tálalás.

Párosítsd

Ryanne Carrier, az üdülőhely sommeliere, a francia Languedoc régióból érkező Domaine d'Aupilhac 2001 Montpeyroux-ot ajánlja az őzgerinchez. 'A bor főleg a jóval 60 évesnél régebbi szőlőből származó Carignanból áll' - mondja Carrier. 'Azt szeretem ebben a párosításban, hogy a gyümölcs intenzitása hogyan hat a vadhús természetesen vad ízeire, valamint a sovány hús köré fonódó bor bársonyos textúrájára.'