Egyesek számára a levest eszik egy blúzos téli éjszakán, amikor csontig hűt. Ilyen éjszakákon egy gőzölgő tureen felmelegíti a testet és megmenti a lelket.

De a leves is nyári dolog. Amikor a kert és a gazda piaca tele van pompás termékekkel, a házi leves kijön az edényből, tele olyan ízekkel, amelyeket egyszerűen nem tud megismételni az év bármely más időszakában. A fülledt éjszakákon, amikor túl meleg a szilárd ételre gondolni, a leves - akár hűtve, akár forrón fogyasztva - a tökéletes tonik.

Mégis, ha a nyári leves fogalmát átfogjuk, újabb akadályt kell leküzdenünk. A hagyományőrzők úgy vélik, hogy a leves, akár nyáron, akár télen, nem illik a borhoz, mivel a szőlőt a szőlő varázsaira tompítja. De a hagyomány átadja a helyét a leves és a bor lazább és felvilágosultabb nézetének.

'Van egy kis megbélyegzés a leves és a bor párosításával kapcsolatban' - mondja Michael Allemeier séf, a brit Columbia Okanagan-völgyében található Mission Hill Family Estate borász szakácsa. 'Az idősebb sommelierek csak meghunyászkodnak, amikor ezt hallják, de mi ezt a mítoszt akarjuk megcáfolni.'

'Hagyományosan az ember nem szolgálna fel alkoholt leveshez' - mondja Annie Wayte séf, Nicole's és a 202 New York-i és londoni szakács. - A múltkor az alkohol a levesben volt. De a mai éttermeiben arról számol be, hogy „a többség levest iszogat.”

Mai levesek párosítása
De vajon működhet-e a leves és a bor, ha a levesnek vannak olyan jellemzői az úgynevezett „feltörekvő” ízprofiloknak - latin és ázsiai -, amelyek ma annyira népszerűek?

Igen, mondja Richard Sandoval séf, aki elnyerte a „modern mexikói” konyhája elismerését a New York-i Mayában, valamint San Francisco, Denver és Las Vegas további hat éttermében (újak hamarosan Mexikóvárosban és Dubajban nyílnak meg). „A latin levesek - némelyik levesünk - kissé kiadósabbak. Mehet egy kellemes Pinot Noir-ba, és kiállja a kiadósabb levest. Az ázsiai, az indiai és a mexikói hasonló, mert nagyon merész konyhák. Sok ízük van. Ezek a konyhák akár a Zinfandels és a Cabs ellen is képesek állni.

Ami a tényleges párosítást illeti, a nyári levesek erénye - mindaz a csodálatos nyári termék - paradox módon kissé trükkössé teheti a párosításokat.

Vegyünk paradicsomot, a nyár fénypontját. Savasságuk olyan hírnevet szerzett számukra, hogy nehezen illenek a borhoz. A Gazpacho, Spanyolország hűtött zöldséglevese, amely hagyományosan nyers paradicsomot tartalmaz, egy nyári alapanyag. Mit kell tenni? Allemeier a Sauvignon Blanc-ot javasolja, különösen az új világ stílusában készült. 'A paradicsom kis savanyúsága és a bor savanyúsága semlegesíti mindkettőjüket' - mondja. És a bor lágyszárú jegyei jól működnek minden növényi összetevővel vagy körettel. A Mission Hill-i Sauvignon Blanc-ot paradicsomos gazpachóval és hűtött paradicsomos consommével egyaránt tálalja (ez utóbbi kecskesajtos gombócot tartalmaz, és friss lovaggal van körítve).

És ugyanazt a bort, esetleg Pinot Blanc-ot párosítaná a farm egy másik, közismerten nehéz szereplőjével: a spárgával. 'A zöldségek keserűségének nyomai igazi kihívást jelentenek [a borpárosítással kapcsolatban]' - mondja Allmeier. „A Sauvignon Blanc és a Pinot Blanc a kedvenc választásom a problémás zöldségek kezelésére. El akarja kerülni a tölgyfa és a krémességet a borban, és rátér a Sauvignon Blanc és a Pinot Blanc természetes gyümölcsére és savasságára. ”

Sandoval a Sauvignon Blanc tetszőleges számú, nehezen összeállítható zöldségalapú levessel való párosítása. Párosítja avokádó-uborka gazpachójával. A levesben van egy kis Serrano chili fűszer. A chili jól passzol a savassághoz - megkapja a bor kellemes ropogósságát.

De a Sauvignon Blanc nem az egyetlen bor a nyári levesekhez. „Azt hiszem, a rozéról gyakran megfeledkeznek, és ez szomorú. Nagyon jól passzol a nyári levesekhez ”- mondja Wayte. Szereti Sherry-t is, megjegyezve: „Sokan kék hajmosó brigád választásnak tartják, de nem az. Annyi fajta van. ” Szőlőből, mandulából, fokhagymából és kenyérből készült, hűtött fehér gazpacho-jához fino Sherry-t választhat.

Sandoval egyetért, mondván: „Egy kellemes rizling vagy mángold egészítené ki a nyári zöldségeket.” Valójában azt mondja, hogy az avokádó-uborka leves egy testes, lehetőleg tölgyes Chardonnay-vel is jól működne. 'Összetettebb bor, mint a Sauvignon Blanc' - mondja.

Ha a levesnek van egy kis fűszere, mint sok mexikói leves, akkor még két lehetőséget kínál. 'A Pinot Noir-ban van egy kis fűszer, ezért kiegészíti a chilit vagy a Sauvignon Blanc-ot, mivel gyümölcs és savtartalma ellentétes a fűszerrel' - mondja. Ha a leves mind fűszeres, mind savanyú, chilitől, paradicsomtól vagy paradicsomtól kezdve, „olyan savra vágyik, amelynek savanyúsága van”.
És mi a helyzet a tejszínalapú levesekkel - a borpárosítások sértetlenségével, mert úgy gondolják, hogy bevonják az ízeket és elfedik a bort?

'A leveseinket néha kevés tejszínnel erősítjük' - mondja Allemeier. - Ezután [párosítjuk őket olyan borokkal, amelyekben van egy kis tölgyfa. Enyhén tölgyes mángolddal vagy enyhén tölgyes Pinot Gris-szel párosulunk. ”

Wayte más módon ragadja meg: szereti a krémes leveseket, amelyek „ropogós, aromás fehér, valamivel több alkoholt és egy kis édeset” tartalmaznak. Szereti a nyári tökből, bazsalikomból és parmezánból készült tejszínes levesét egy Puligny-Montrachet vagy egy új-zélandi Sauvignon Blanc mellé párosítani.

Ha a nyári leves állati fehérjét tartalmaz, akkor a párosításhoz az ízprofilok mellett nagyobb hangsúlyt kell fektetni az összetevők „súlyára”. Ha Allemeier szerint az összetevők könnyebbek és enyhébbek - mondjuk, fésűkagyló, nyelvhal, laposhal vagy csirke -, akkor a bor fehér lesz, de a tölgyet kerüli. A nehezebb baromfit vagy húst tartalmazó levesek képesek kezelni a nehezebb borokat, mondja, de a lehetőségek széles skálája kínálkozik: 'Valami gazdag és zsíros, mint a bárány, vagy valami soványabb, mint a fácán?' A soványabb húsokhoz enyhébb vörösborokkal - érlelt borokkal, amelyek tanninjai már lágyítottak. A nehezebb borok gazdagabb alapanyagokat is képesek kezelni.

Ha a leves főétel egy forró, dögös éjszakán, akkor Allemeier köztudottan a pincehőmérsékleten, azaz 55 fokos Pinot Noirt iszogatta. Nagyon jó olyan összetevőkkel, mint a kacsa, a gomba és a padlizsán - mondja. De ha könnyű és hideg a levesed, „valami fényesre, gyümölcsöt előre és lehűtöttre vágysz. Nyáron nem tudok elegendő rizlinget, Pinot Blancot, Chardonnay-t és Viogniert kapni ”- mondja.

Több leves nyárra
Sokat beszéltek arról, amikor a nyári leves témája felmerül - de mégis valami újdonság az amerikai étkezők számára - a hűtött gyümölcsleves. Adj hozzá bort, és ez még inkább újdonság, de nem lehetetlen párosítás.

„A nyári gyümölcsleves néha egy kis kihívás lehet. A gyümölcsleves édes. A szájban lévő cukor kissé lehangolhatja a bort ”- mondja Allemeier. Rieslinget vagy Gewürztraminert párosítja: „A pezsgés felszakítja a szájban lévő cukrot. A rizling nagy savtartalmú. Ez a cukrot is kissé szétveri. ” Azt is megjegyzi, hogy a sziporkázás nagyszerű meccs lenne.

Wayte egyetért azzal, hogy a pezsgő borok jó fogadásokat jelentenek a gyümölcslevesek, valamint az ázsiai stílusú levesek számára. Az olyan borok, mint a Moscato d'Asti vagy az Asti Spumante, jó párosítások édes-fanyar eper rebarbara leveséhez. Azok a borok, mint a hűtött Beaujolais, szintén működnek. Hűtött gyömbér-dinnye leveséért, amely jalapeño chilit tartalmaz, és valójában inkább sós, mint édes, Pinot Gris-szel járna.

Ez felveti a kérdést: ha a hűtött leves zamatos, zöldségekre, esetleg állati fehérjére vagy kiadós fűszerekre épül, akkor mi van? Van kulcs a párosításhoz? Allemeier igent mond: „Tisztában kell lennie a leves ízesítésével. A hideg levesek több ízesítést igényelnek, mert az ízek jobban elnyomódnak. A savas alapú leves íze nem lesz olyan savas, mintha melegítették volna. A forró levest mindig hideg levessé változtathatja [erősebben fűszerezve], de a hideg levest nem változtathatja forró levessé. Túl tapasztalt, túl sós lesz. Egy jó bormérkőzésnél ezt figyelembe kell venni.

Végül nem az a legfontosabb, hogy túl komolyan gondolkodj - különben fel fogsz zárulni, mint azok az emberek, akik eleve nem párosítanák a levest és a bort. 'Mondom az ügyfeleimnek, hogy kóstolják meg és kísérletezzenek' - mondja Sandoval. 'A lényeg az, hogy lazítson és menjen az áramlással' - mondja Wayte.

---

Hűtött uborka víz, mentás rák salátával
Michael Allemeier, a Mission Hill Family Estate szakácsa szerint ez a leves a legjobb, ha friss, csúcsidényes uborkával készítik a gazdák piacáról vagy a kertből. Kezdje előző este, hogy elegendő idő álljon rendelkezésre az uborkák folyadékának rendezésére.

4 nagy uborka
1 tűnt
1 fej édeskömény, nyírva és aprítva
2 evőkanál friss kapor apróra vágva
1 evőkanál tengeri só
4 uncia főtt friss Dungeness rákhús
1 evőkanál majonéz
1 evőkanál friss menta, sifonádé *
1 teáskanál friss gyömbér, finoman reszelt

* A sifonádhoz tekerje a mentát és szeletelje vékony szalagokká

Az előző napon, amikor azt tervezi, hogy elkészíti ezt a levest, alaposan mossa meg az uborkát, és hosszában vágja ketté. (Ne hámozza meg őket.) Kanál segítségével kaparja ki az összes magot. Felkockázzuk az uborkát, és kanalazzunk egy robotgépbe.

Vágja le a póréhagymáról a zöld leveleket, és a gyökér végét fogva szeletelje hosszában majdnem a gyökérig. Alaposan mossa le az összes homok eltávolítását. Vágja le a gyökeret, távolítsa el a megmaradt zöld leveleket, és a fehér részt kockára vágja. Adja hozzá a kockákra vágott póréhagymát, édesköményt, kaprot és sót az élelmiszer-feldolgozóhoz. Pürésítsük simára.

Helyezzen egy nagy darab cheesecloth-t egy tálba úgy, hogy a sarkai az oldal fölött lógjanak. Öntsük az uborka keveréket a cheeseclothre. Gyűjtse össze a kendő összes végét, és kösse össze őket egy zacskóvá. A végeket kösse a hűtőszekrény polcához, és tegyen egy tálat a zacskó alá, hogy a zöldségből származó folyadék kiáramolhasson a cheesecloth-on. Hűtőszekrényben marad egy éjszakán át.

Másnap finoman nyomja össze a tasakot, hogy a maradék folyadék felszabaduljon, majd dobja ki a zacskót és annak tartalmát. Szűrje le a folyadékot egy finom szemű szitán egy másik edénybe. Kóstolja meg és ízesítse a folyadékot sóval, ha szükséges. Hűtsük használatig készen.

Amikor készen áll a tálalásra, keverje össze a rákot, a majonézt, a mentát és a gyömbért egy tálban, alaposan keverje össze, kóstolja meg, és ha szükséges, ízesítse sóval.

Öntsük a lehűtött uborkavizet négy hűtött levestálba. Két evőkanál segítségével formázza a ráksalátát négy quenellává: Egy kanállal mindkét kezében kanalazzon kb. 1 evőkanál ráksalátát az egyik kanálra, fedje le a másik kanállal és alakítsa ovális quenellé. Óvatosan helyezzen egy quenelle-t az egyes uborkás tálak közepére. Azonnal tálaljuk. 4. tálalás.

Borajánló: Mission Hill 2003 Öt szőlőskert szárazrizling Brit Kolumbiából. 'Nagyon savanyú és meglehetősen száraz, frissítő jegyekkel citrusfélékből, almából és dinnyéből' - mondja Allemeier. A New York-i Finger Lakes egyik rizlingje is megfelelne a számlának.

---

Pozole de Pato (kukorica- és chile-pörkölt kacsával és aprított káposztával)
Ezt a receptet Richard Sandoval séf modern mexikói ízek című könyvéből adaptálták (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Az eredeti a hagyományos házi készítést követeli meg, de nyárra szerinte a friss kukorica, amelyet közvetlenül a csutkában grilleznek, kellemesen helyettesíti.

A pozole esetében:
8 fül friss kukorica, hüvelyes
3 evőkanál repceolaj
½ csésze fehérhagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma apróra vágva
2 szárított guajillo chili, szárral és maggal
4 csésze kacsa- vagy csirkehús
1 babérlevél

A kacsa- és káposzta salátához:
1 csésze zöld káposzta, felaprítva
¼ csésze vörös retek, aprítva (kb. 4 retek)
1 evőkanál friss koriander, apróra vágva
2 teáskanál frissen facsart citromlé
¼ teáskanál só
1/8 teáskanál frissen őrölt fekete bors
4 csontozatlan kacsamell fele, bőrrel
1 evőkanál méz
Szeletelt retek a körethez, opcionális
Chilei por díszítéshez, opcionális

Grillezzük a lecsupaszított kukoricát, néhányszor elforgatva, amíg a mag el nem kezd színeződni. Vegye le a füleket a rácsról, és hagyja kihűlni. Ha elég hűvös ahhoz, hogy kezelni tudja, kaparja le a magokat a csövekről egy késsel, és tegye félre. Dobja el a csöveket.

Egy nagy lábasban melegítsen fel 1 evőkanál olajat. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, és közepes-magas hőfokon kb. 4 percig, vagy amíg meg nem puhul. Adja hozzá a chilit és párolja 30–45 másodpercig, vagy amíg kissé elsötétül. Adjunk hozzá 2 csésze alaplevet, és pároljuk körülbelül 5 percig, vagy amíg a chili megpuhul.

Öntsük a chilei keveréket turmixgépbe és pürésítsük. Közepes szemű szitán átszűrjük vissza a serpenyőbe, a merőkanál vagy a gumi spatula hátuljával nyomjuk rá a szilárd anyagot.

A szilárd anyagokat dobja ki a szitán. A kukoricát a babérlevéllel és a maradék alaplével együtt tegye a serpenyőbe, és melegen tartsa.

Keverjük össze a káposztát, retket, koriandert, citromlevet, sót és borsot. Félretesz, mellőz.

Melegítsen egy nagy serpenyőt közepesen magas hőfokon. Add hozzá a kacsamelleket, bőrrel lefelé, és kb. 5 percig tépkedj ropogóssá. Forgassuk és pároljuk 5-10 percig, amíg főzünk. Tegye a kacsát egy vágódeszkára, és hagyja 10 percig pihenni. Ezután szeletelje át az egyes melleket átlósan a szemcsén 3 vékony szeletté.

Adja hozzá a mézet a pozolához, és ízlés szerint ízesítse sóval és borssal.

Tálalás: Ossza el a pozolt 4 sekély levestál között. Kanáloljon egy csésze káposztasalátát mindegyik közepére. Ezután mindegyik tálba rendezzen 3 darab kacsamellet függőlegesen, a káposzta körül. Kívánt esetben retekszeletekkel díszítjük, és a tálak peremét meghintjük chile-porral. 4. tálalás.

Borajánlás: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. „A Pinot Noir kiáll a kiadós pozoléval szemben. Földes lenne, kicsit összetettebb, de mégis jó savasságú, és jól párosulna a kacsával ”- mondja Sandoval.

---

Nyári tök leves bazsalikommal és parmezánnal
Ezt a receptet Annie Wayte séf Keep Keep Seasonal: Levesek, saláták és szendvicsek című kiadványa adaptálja (William Morrow, 2006).

2 evőkanál extra szűz olívaolaj, plusz extra a csepegtetéshez
3 font cukkini, levágva és fél hüvelykes kockákra vágva
3 medvehagyma, apróra vágva
1 gerezd fokhagyma, darálva
3 csésze zöldség alaplé
1 csésze nehéz tejszín
1 csokor friss bazsalikomlevél, durvára aprítva
1 csokor friss mentalevél, durvára aprítva
8 evőkanál frissen reszelt parmezán sajt
Tengeri só ízlés szerint
Ízlés szerint frissen őrölt fekete bors

Az olívaolajat közepes lángon melegítjük. Hozzáadjuk a cukkinit, és kb. 12 percig pirítjuk, amíg a tök enyhén színezetté nem válik. Ezután adjuk hozzá a medvehagymát és a fokhagymát, és még 5 percig pirítsuk.

Az alaplét hozzáadjuk a cukkinihoz, és felforraljuk. Csökkentse a hőt és párolja 5 percig. Vegye le az edényt a tűzről.

Tegye a leves körülbelül kétharmadát turmixgépbe vagy konyhai robotgépbe, és pürésítse. Helyezze vissza a serpenyőben maradt maradék levesbe, és állítsa alacsony lángon. Adja hozzá a tejszínt, és melegítse fel a levest folyamatosan kevergetve, hogy megakadályozza a leves megégését. Keverje hozzá a bazsalikomot, a mentát és a parmezánt, amíg jól össze nem keveredik. Kóstolja meg és ízesítse sóval és borssal, ha szükséges.

Öntsük a levest 4 külön tálba, és fejezzük be egy extra szűz olívaolaj bőséges csepegtetésével. Azonnal tálaljuk. 4. tálalás.

Borajánlás: Chardonnay, különösen egy Puligny-Montrachet. 'Az acélosság és a krémesség jól fog illeszkedni a leves krémességéhez' - mondja Wayte.