Van valami a sushiban. A ragyogó hal, a földes rizs, a fűszeres wasabi, a sós szójaszósz és a savanyú pácolt gyömbér ellentétes aromái. A számtalan textúra - ropogós, puha, krémes, rágós. A színek örvénye látványosan lélegzetelállító csomagolássá alakult. Nem csoda, ha sushi bárok jelennek meg minden sarkon, és a tekercseket olyan valószínűtlen helyszíneken mutatják be, mint a szupermarket deli.

Természetesen az amerikai sushi nem Japán sushi. Ahogy az amerikaiak szokták, nagyon kifinomult, mégis elemi konyhát választottunk, és beépítettük válogatós szájízünk multikulturális olvasztótégelyébe. Japánban a sushi szó szerint „fűszerezett rizs”. A sushi a tenger gyümölcseit és a rizst ötvözi, a japán étrend alapanyagait, de olyan művészeti formaként jelenik meg, amely szépségében és egyszerűségében vonzza mind az öt érzéket. (Ezeket a vékony szelet nyers halakat sashiminek hívják.)

'Van egy mondás a kulináris világban, hogy a szemeddel eszel, és ez a sushi egyik fő vonzereje' - mondja Tracy Griffith amerikai sushi szakács, a Sushi American Style szerzője. „A sushi gyönyörűen geometrikus és tele van kellemes színekkel. És akkor az íze olyan friss. Hozzávalók a legjobb elemükön. '

Griffith gyorsan fontos különbséget tesz: a japán ételek bonyolultak, nem bonyolultak. „Az egész sushi hagyomány a becsületről, az egyszerűségről és a tiszteletről szól. Amikor sushit eszik Japánban, soha nem tesz be wasabit a szójaszószba. A szakács már megfelelően elhelyezte a darabján. Csak aprót merít a szójaszószba, és nagyon kíméli az étkezést. Amit megkóstol, az a rizs és a hal. Nem is tudom, hogy a legtöbb amerikai tudja-e, hogy milyen ez. '

Tyson Cole, a texasi Uchi sushi étterem Austin ügyvezető séfje / tulajdonosa szerint a sushi szakácsok számára kihívást jelentett a hagyományos sushi elkészítése kifejezetten az amerikai szájpadlás számára. 'Az itteni séfeknek kreatívnak kellett lenniük ahhoz, hogy az étkezők, akik még soha nem ettek nyers halat, próbálják ki a sushit' - magyarázza. „Japánban a lényeg az egyes összetevők integritása. Itt már nemzeti lenyűgöző a mártások mártása. A célom az, hogy a japán esztétikát az amerikai szájpadlás felé fordítsam. '

Griffith ugyanezt találta első munkahelyén, a sushi szakácsképzésen keresztül. Az ügyfelek azt mondták neki: „Nem szeretem a nyers halat. Mit csinálhatsz belőlem? miközben ott állt és azt gondolta: 'Miért vagy egy sushi étteremben?' E válogatós étkezők befogadásához zöldségekkel és főtt hússal töltött sushi-kombinációkat vert fel.

'Kicsit megrándultam egy 1200 éves hagyomány módosítása miatt, de az amerikai stílusú sushi valóban jó ízű' - mondja Griffith. „A trükk az, hogy ne fúziót hajtsunk végre a fúzió érdekében. Érezd jól magad, de légy tiszteletteljes. ” Ez a tanács alkalmazható az otthoni szakácsra. A sushi nagyszerű készítés otthon, főleg szórakoztatás céljából. Saját sushi készítése gyakorlatot igényel. Lehet, hogy egy ázsiai szaküzletben kell levadásznia az összetevőket, ha az élelmiszerboltnak nincs nagy ázsiai része. Néhány próbálkozás szükséges sushi tekercselésére szőnyeggel vagy akár kézi tekercsbe, de Griffith szerint ne aggódjon.

'Az első egy katasztrófa lesz, de a gyakorlat teszi tökéletessé.' Készítse elő az összetevőket idő előtt, és hagyja, hogy vendégei saját maguk készítsék el a tapas- és fondü-bulikat, amellyel egybe lehet tekerni.

A friss nyers hal megtalálása aggasztja az otthoni sushi szakácsokat. 'Nehéz' - ismeri el Griffith. „A jó hal beszerzése a profi szakácsok számára is erőfeszítés. Hajnali öt órakor megyünk a piacra, hogy megszerezzük a jó minőségű halakat, vagy ha egyik napról a másikra berepülnek, akkor hogyan kell egy házi szakácsnak találni?

Cole szoros kapcsolat kialakítását javasolja a halárusszal egy csúcskategóriás élelmiszerboltban. - Kérjen egy hetet, és rendelhetnek valamit az Ön számára. A kézi tekercseknél a sushi minőségű tonhal vagy a lazac biztonságos választás, amelyet vendégei élvezhetnek. ”
Ha a hal a kezedben van, ugyanazon a napon használja a maximális frissesség érdekében - és közben a hűtőszekrény leghidegebb részében tárolja. Cole szerint az az ötlet, hogy meleg rizst és hideg halat fogyasszon.

Ami az italokat illeti, Japánban a sushit gyakran lemossák sörrel, de sok olyan borban is megtalálhatók azok az üdítő tulajdonságok, amelyek a sört jó párossá teszik. Cole sommeliere az Uchiban fehérborúként tartja a borlapot, a friss, ropogós, tiszta borokra összpontosítva, amelyek hangsúlyozzák a nyers halat. Griffith, aki a Miura Vineyards sommelierből lett butikborás mesterével, Emmanuel Kemiji-vel foglalkozik, szereti a Pinot Noir-hoz hasonló, világos, földivörös színt, és néhány enyhébb sushi tekercset, például tonhalat. Amikor az amerikanizált sushi borát választja, azt tanácsolja, hogy illessze össze a többi ételt: vajas bor vajas tengeri ételekkel, földes bor földes ízekkel és ropogós fehérje zöldségekkel. És soha nem tévedhet el a pezsgővel: a buborékok és a savasság tökéletes szájpadtisztító mindenféle sushi számára.

Az amerikai sushi-éttermek többségében rizst főzött japán italt, a szakét szolgálják fel. A szaké ugyanolyan változatos és finom, mint maga a sushi - mondja John Gauntner, egy amerikai szaképedagógus, aki Japánban él. „A saké a japán konyha általános jellege mellett fejlődött, amely finom tulajdonságaiban nyilvánult meg, nem pedig a nagy ízek elárasztásában. A Sake jól passzol a sushihoz, mert mindkettő íze finom, mégis változatos. ”- magyarázza. Hagyományosan a szakét nem sushival, hanem sashimivel szolgálják fel. „Japánban a szaké olyan, mint egy étel. Magáért beszél ”- mondja Cole. - Szerintem jobban megy, ha nincs rizs.

Végül, függetlenül attól, hogy hagyományosan eszel (és iszol) vagy sem, Cole azt akarja, hogy emlékezzen egy dologra. „A textúrák és a hőmérsékletek, valamint azok kombinációja dióhéjban japán étel. Számunkra olyan, mint egy meleg almás pite hideg vanília fagylalttal. Ez egy gyönyörű kapcsolat. ”

Temaki sushi (kézi tekercs) négyféleképpen
A Temaki tekercsek egyszerűen elkészíthetők - nincs szükség speciális sushi szőnyegre vagy késre, bár gyakorolni kell, hogy csak megfelelő módon tekerjük őket. Tartsa a rizst meleg rizsfőzőben, és mindenki gyűljön össze az asztal körül, hogy tekerjen és fogyasszon.

A kézi tekercsekhez:
3 csésze főtt sushi rizs
10 nori (hínár) lap, félbevágva

A töltelékhez: Griffith és Cole egyaránt azt javasolja, hogy a töltelékkombinációk kiválasztásakor figyeljen a textúrákra és az ízekre. Például, ha lazac tekercset csinál, adjon hozzá krémes avokádót és ropogós uborkát, hogy sós, ropogós és krémes ízeket és textúrákat hozzon létre. Vágja a töltelékeket rövid, vékony, körülbelül 4 × 1⁄4 hüvelykes csíkokra.
Cowboy tekercs: grillezett marhahús bélszín, lilahagymacsík, kéksajt,
bébi spenót
Tonhal tekercs: sushi minőségű tonhal, avokádó, uborka
Spárgatekercs: sült spárga, kecskesajt, napon szárított paradicsom,
fenyőmag
Lazac tekercs: füstölt lazac, krémsajt, uborka

A sushi rizshez: Főzzön 3 csésze rövid szemű fehér sushi rizst a csomagolás útmutatásai szerint egy rizstűzhelyben vagy a főzőlapon. Kenje el egyenletesen a rizst egy nagy üveg serpenyőben vagy peremes tepsiben. Csepegtessen fél csésze rizsecet, 3 evőkanál cukor és 1 teáskanál só keverékével. Keverje össze, hogy egyenletesen bevonódjon. Helyezze vissza a rizst serpenyőbe, és tartsa melegen.

A tekercsek elkészítése: Mártsa be az ujjait egy ujjatálba egy ecetes csobbanással, és kanalazzon ki kb. 2 evőkanál rizst (a kevesebb több - azt szeretné, ha a rizs körülbelül két szem vastagságú lenne, 1⁄3 rizs és 2⁄3 töltelék). Forgassa körbe a rizst a jobb tenyerében, hogy laza, hosszúkás alakot képezzen.

Fektessen egy fél nori nori-t a bal tenyerébe, és finoman nyomja a rizst hosszúra a nori bal felén, egészen a széléig. Helyezzen minden töltelékből 1-2 csíkot a rizsre függőleges vonalban, hagyja, hogy a teteje kinyúljon a tekercs tetején.

A tekeréshez tolja a nori lapot mindkét tenyerébe. Bal kezével húzza a nori bal alsó sarkát a lap közepe felé. Húzza be a sarkot az összetevők alá. Folyamatosan tekerje tovább a nori-t spirális mozdulatokkal, hogy kúp alakú legyen. Azonnal tálaljuk. 20 tekercset készít
(4–5. szolgál).

Bor, sör és szaké ajánlások: Ha a sushit sör mellett élvezi, ahogy a japánok általában teszik, válasszon egy ropogós, könnyű lagert vagy pilsneret, vagy egy halvány sört, ahol kevés a komló. Ha borral megy, akkor a legtöbb sushi tiszta, ropogós, kötetlen fehéret igényel. Az olyan pezsgő, mint a 2006-os Schramsberg Blanc de Noirs, vagy egy pezsgő Sauvignon Blanc, mint például a Brancott „B” sorozatú 2008, fokozza a nyers hal frissességét és megtisztítja az ízét. A lazac, a tonhal, a steak és más húsos töltelék ízletes egy gazdag, de könnyű Pinot Noir-val, mint a WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, és a vajas töltelékek, mint a rák és a homár, jól passzolnak egy vajas kaliforniai Chardonnay-hoz, például Lander-Jenkins Spirit Hawk Chardonnay-jához 2008.

Sake? Gauntner azt ajánlja, hogy bármelyik tekercsből mintát vegyen az Ama No To „Heaven’s Door” Tokubetsu Junmai Sake vagy Sougen Junmai Gingo Sake segítségével.

Szintén a ’01 decemberi számban: Sushi and the Art of Knives

Gretchen Roberts bor- és ételíró Tennessee keleti részén. ír a MyRecipes.com-nak, az AOL Slashfood blognak és a Vinobite.com bor webhelyének is.