A felszínen a pite szerény étel.

A torta legalapvetőbb formájában egy lisztből, vajból és vízből készült, ízes töltelékkel töltött péksütemény.

De ez a desszert alapanyag nemcsak a részek összessége.

'Sokunknak van egy érzelmi összetevője a pite számára' - mondja Lee Ann Adams, a New York-i Hyde Park-i The Culinary Institute of America sütő- és cukrászművészeti docense. „Felidézi a gyermekkori és a családi ünnepek emlékeit. Semmi sem mondja az otthoni főzést és a kényelmet, mint a pite. ”

A pite már régóta az amerikai desszertek kedvence. De a 17. századi zarándok prototípusok óta, amelyeket Adams szárított gyümölcsökkel és diófélékkel töltött és földben sütött sütőtökként ír le, a pite nagymértékben fejlődött. Túllépett igénytelen gyökerein, művészeti formává vált.

'Legalább két, néha három teljesen különálló vásznad van, amelyeknek valahogy össze kell állniuk és értelme van egy falatban' - mondja Victoria Dearmond, a houstoni Underbelly cukrász szakácsa.

A pite remekmű szép esztétikát és kellemes ízeket igényel. De van egy megfoghatatlan elem, amely elválasztja az amatőr erőfeszítéseit a szakember teljesítményétől - a harmóniát.

'Mindennek tökéletesen egyensúlyban kell lennie' - mondja Dearmond. „A kéregnek, amelyet a legtöbb ember teljesen figyelmen kívül hagy egy tortán, pelyhesnek és ropogósnak kell lennie, de nem túl keménynek. A tölteléknek elég fanyarnak kell lennie ahhoz, hogy kiegyenlítse az édességet, és tökéletes kísérője legyen a kéreg ropogásának. '

A harmadik vászonra - a felső kéregre - legyen szó az alsó kérget utánzó pelyhes rétegről, vagy édes, diós morzsolódásról, Dearmond ragaszkodik ahhoz, hogy harmonizálnia kell a többi elemmel is.

Adams hozzáteszi: „Ha nem lenne egyensúlyod, a pite elfogyasztása egy dimenziós lenne. A kontraszt érdekes.

Concord szőlő pite mandula frangipane-nel és vanília széchéjjal

A recept jóvoltából Dominique Ansel, a New York-i Dominique Ansel Bakery tulajdonosa

Vanília Sable kéreg (lásd alább „Gettin’ Crusty Wit ’It”)
2 rúd sózatlan vaj
1 csésze cukrász cukor
3 tojás
1⅓csésze mandulaliszt
2 evőkanál kukoricakeményítő
2 evőkanál arany rum
1½ csésze plusz 2 evőkanál cukor osztva
2 teáskanál alma pektin (a legtöbb élelmiszerboltban található)
2 csésze friss Concord szőlőlé
2 csésze Concord szőlő, magvak és durván apróra vágva
1 citrom leve és héja
Karamellizált mandula köretnek (opcionális)

Melegítsük elő a sütőt 350˚F-ra.

A kihűlt tésztát lisztezett felületen addig tekerjük, amíg kb¹/_8.hüvelyk vastag kör. Béleljen ki egy 9 hüvelykes üvegtálat a tésztával, késsel vágja le a felesleget. Kezével tekerje a maradékot borsó nagyságú golyókba, és tartalékolja.

Lapáttartóval ellátott állványkeverővel krémesítsük össze a vajat és a cukrot, amíg világos és puha nem lesz. Lassan adjuk hozzá a tojásokat, majd a mandulalisztet, a kukoricakeményítőt és a rumot adjuk hozzá a frangipán elkészítéséhez.

Vigyen fel egy vékony réteget a frangipánból a meg nem sütött pite héjába, és hűtőszekrényben hagyja lehűlni körülbelül 20 percig. Miután beállt, süssük a pitét aranybarnára, kb. 15 percig (a frangipánnak körülbelül a pite felénél fel kell emelkednie).

Egy kis tálban keverje össze a 2 evőkanál cukrot az alma pektinnel. Forraljuk fel a szőlőlevet egy kis edényben. Adja hozzá a cukor-pektin keveréket, és hagyja, hogy az összetevők forrásba kerüljenek. Lassan keverje bele a maradék cukrot, folyamatosan kevergetve, amíg a keverék eléri a 221˚F-ot egy cukorkahőmérőn. Adja hozzá a szőlőt, a citromlevet és a héjat az edénybe, és keverje addig, amíg jól össze nem keveredik. Öntsük a forró tartalmat a sült pite héjába, és hagyjuk szobahőmérsékleten körülbelül 1 órán át állni.

A befejezéshez pergamennel bélelt tepsire sütjük a fenntartott pite-kéreg golyókat kb. 5 percig, vagy amíg aranyszínű nem lesz. Tetejére helyezzük a pitét a golyókkal, és megszórjuk karamellizált mandulával. 6–8.

Párosítsd

Dominique Ansel, a James Beard-díj kiemelkedő cukrász szakácsának 2013. évi elődöntőse javasolja ennek a tortának a tálalását a japán Yamaguchi-i Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo sakével. Azt mondja, hogy a saké savassága átvágja a lekvár édességét, és a frangipane kiegyensúlyozza a saké finom rizsízéből származó diót.

Körte morzsás pite

A recept jóvoltából Victoria Dearmond cukrász, Underbelly, Houston

8 körte, meghámozva, mag nélkül és kockára vágva
1,5 csésze barna cukor, osztva
1,5 teáskanál só, felosztva
Körte körte kéreg (lásd lent „Gettin’ Crusty Wit ’It”)
1,5 csésze fehér cukor, osztva
¾ teáskanál őrölt gyömbér, osztva
1 teáskanál fahéj
1½ csésze plusz 4 evőkanál univerzális liszt, felosztva
4 tojás
1 csésze vaj, megolvasztva és kissé lehűtve
1 teáskanál vanília kivonat
2 citrom leve
½ csésze pekándió darab
½ csésze vaj, hideg

Közepes lángon közepes serpenyőben keverje össze a körtét, ½ csésze barna cukrot, 1 teáskanál sót és 1½ csésze vizet. Időnként megkeverve főzzük a keveréket, amíg a körte meg nem puhul, kb. 15 percig. Hagyja kissé kihűlni az elegyet, majd villával pépesítse egy vaskos körtemártássá. Ezt 2-3 nappal előre meg lehet tenni, ha hűtőszekrényben tároljuk felhasználásig.

Melegítsük elő a sütőt 350˚F-ra.

Forgassuk a kihűlt tésztát lisztezett felületen, amíg körülbelül egy hüvelyk vastag körbe nem kerül. Óvatosan vigye át egy 9 hüvelykes pités edénybe.

Keverjen össze egy kis tálban 1 csésze barna cukrot, 1 csésze fehér cukrot, ½ teáskanál őrölt gyömbért, 1 teáskanál fahéjat és 4 evőkanál univerzális lisztet, ügyelve arra, hogy feloszlassák a barnacukor csomókat.

Egy külön nagy tálban habverje fel a tojásokat, majd adja hozzá a száraz keveréket. Lassan keverje hozzá az olvasztott vajat, folyamatosan keverje, hogy megakadályozza a tojás főzését. Keverje hozzá a vanília, a citromlé és a körte szószt, majd öntse a keveréket a pite héjába.

Egy másik nagy tálban keverje össze a maradék száraz hozzávalókat. Adja hozzá a vajat, és vágja bele, amíg a morzsolódó öntet kavicsnak tűnik.

Addig sütjük, amíg a pite éppen meg nem szilárdul, kb. 35 percig, majd adjuk hozzá a morzsolódó öntetet. Süssük a pitét még 10–20 percig. Tálalás előtt hagyja a pite kissé kihűlni. 8. szolgál.

Párosítsd

Matthew Pridgen, az Underbelly vezérigazgatója és sommelier elmondása szerint a pite Marenco Scrapona Moscato d’Asti-jával énekel Piemontból, Olaszországból. 'A körte és a csonthéjasok, a finom édesség és az ínycsiklandozó savasság tökéletesen illeszkedik a könnyű fűszerhez és a desszert édességéhez.'

Mézes mázas füge Mascarpone Pie-nel

A recept jóvoltából Patrick Fahy, ügyvezető cukrász, Sixteen, Chicago

Fügekemény kéreg (lásd alább „Gettin’ Crusty Wit ’It”)
½ csésze cukor, plusz még, hogy meghintjük a kéregre
1 evőkanál vaj
2 csésze mascarpone
2 tojás plusz 1 sárgája, osztva
12 friss füge, lebontva és negyedelve
½ csésze édes, meleg

Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékleten 30 percig pihenni. Szórjon lisztet egy vágódeszkára, és sodrófa segítségével görgesse a tésztát nagyjából inch hüvelyk vastag körbe. Kenjen meg egy 10 hüvelykes lepénytálat a vajjal, és óvatosan nyomja a tésztát az edénybe. Vágókéssel vágja le a felesleges tésztát. A kéreg széleit megszórjuk cukorral. Villás fogak segítségével sok lyukat szúrjon a pitehéj aljára. Helyezze a lepénytálat hűtőbe, amíg lehűl.

Melegítsük elő a sütőt 400˚F-ra.

Süssük a kérget 25 percig, vagy amíg halvány arany színű nem lesz.

Csökkentse a sütő hőmérsékletét 350˚F-ra.

Egy kis tálban habverővel keverje össze a mascarponét, ½ csésze cukrot és 2 tojást, amíg be nem épül. Töltse meg az elősütött pitehéjat a mascarpone keverékkel. Ecsettel kenje be a pite héjának peremét a megmaradt tojássárgájával.

Süssük 20 percig, vagy amíg mély aranysárga színű nem lesz. Vegye ki a sütőből, és hagyja kihűlni.

A befejezéshez a fügét bőrrel lefelé lefelé, körkörös mintával helyezze a mascarpone tetejére, és a fügét megkenje a mézzel. 6. tálalás - 8.

Párosítsd

A tizenhat sommelierje, Nathan Cowan szerint Domaine Singla 2005-ben a francia Roussillon régióbeli Rivesaltes-ből származó Héritage du Temps „tökéletesen egyensúlyban van a mézzel, a mascarponéval és különösen a kéreggel. A bor könnyedsége gyönyörűen egyensúlyoz a füge könnyedségével is. ”

Pite desszert előtt: Hogyan párosítsuk a sós pitéket borral

Fred Dexheimer, a sommelier mester és a Juiceman Consulting tulajdonosa tippeket kínál a borok sós pitékkel való párosításához.

Csirke fazékhoz válasszon egy gazdag, enyhén tölgyes Chardonnay-t a kaliforniai Russian River Valley vagy Sonoma Coast területéről. Meg fog egyezni a pite dekadenciájával és krémességével.

A pásztortortához próbáljon ki egy földes Chinont a francia Loire-völgyből. Kiegészíti a pite húsosságát, a Cabernet Franc frissessége pedig szembeállítja az étel gazdagságát.

Homár és póréhagyma fazékhoz válasszon egy olyan bort, amely ugyanolyan bűnös, mint a szüreti pezsgő több éves korában. A bor gazdagságának és savasságának egy-két ütése megingatja ezt az ételt.

Tofu és gyökérzöldséges fazékhoz próbálja ki a végső zöldségpáros bort: Smäragd Grüner Veltliner Ausztriából. Grüner gyógynövényes és zöldséges jegyzetei, valamint a Smäragd-szintű gazdagság teszi ezt a biztos mérkőzést.

Kecskesajt, örökös paradicsom és rozmaring pite, próbáljon ki egy új-zélandi vagy chilei Sauvignon Blanc-ot, amely kiegészíti a kecskesajt csípősségét és egységesíti a pite gyógynövényes jegyét.

Nyúl, aszalt szilva és karamellizált hagymás pite, válasszon egy közepes testű spanyol Rioja rezervátát az aszalt szilva szárított ízének és a hagyma vaníliaszerű édességének kiegészítésére.

Pulyka, sült paszternák és édeskömény pite, ragadj meg egy olaszországi campaniai Fianót. A teste megegyezik a pite súlyával, és varázsolni fog a paszternák és az édeskömény komponenseivel.

Kreol garnélarákos pitéhez, tekintsünk egy spanyol Cava rosét, egy szórakoztató, gyümölcsös pezsgőt közepes testtel és közepes alkohollal. Különben is, amikor bent van N’awlins , egy kis ünnepség mindig rendben van.

Egyre kérgesebb esze

A valódi pite művészi igények személyre szabott tészta kéregeket igényelnek. Ezeket a közreműködő szakácsok tervezték, hogy kiegészítsék az itt található recepteket, de mindegyik alapul szolgálhat saját alkotásaihoz.

Vanília Sable kéreg

2 bot és 2 evőkanál sótlan vaj, osztva
¾ csésze cukrász cukor
2 tojás
1 vaníliarúd vagy 1 teáskanál vanília kivonat
¼ csésze mandulaliszt
6½ evőkanál kukoricakeményítő
Csipet só
1½ csésze univerzális liszt, plusz még a tészta tekercseléséhez

A lapáttartóval ellátott állványkeverőben a vajat és a cukrot levegőztetésig krémezzük. A tojásokat egyesével vegye be. Keverje hozzá a vaníliát, a mandulalisztet, a kukoricakeményítőt és a sót, majd keverje össze. Adja hozzá az univerzális lisztet, és lassan keverje, amíg alig épül be. Formázzuk a tésztát koronggá, csomagoljuk műanyagba és tegyük hűtőbe körülbelül 1 órára.

Körte pite kéreg

1 csésze univerzális liszt, plusz még a tészta sodrására
⅔ csésze kukoricaliszt
½ teáskanál só
2 teáskanál cukor
½ csésze vaj, hideg, 1 hüvelykes darabokra vágva
⅓ csésze rövidítése
1 tojássárgája
½ teáskanál fehér ecet

Egy nagy tálban keverje össze az összes száraz hozzávalót. Vágja bele a vajat és rövidítse meg, hogy borsó méretű darabokat kapjon.

Egy külön tálban keverje össze a tojássárgáját és az ecetet, majd adja hozzá a száraz keverékhez.

Add hozzá 4–6 evőkanál jéghideg vizet, egy-egy evőkanálnyit, amíg a tészta éppen össze nem áll.

Formázzuk a tésztát koronggá, csomagoljuk műanyagba és tegyük hűtőbe körülbelül 1 órára.

Fügek Pie kéreg

2½ csésze univerzális liszt, plusz még a tészta hengerléséhez
1 teáskanál só
1 evőkanál cukor
1 csésze sózatlan vaj, hideg, apró darabokra vágva

Egy nagy tálban keverje össze a lisztet, a sót és a cukrot. Addig vágjuk bele a vajat, amíg az állaga nem hasonlít a homokra. Adjon hozzá ¼ csésze hideg vizet, és keverje addig, amíg a tészta össze nem jön. Formázzuk a tésztát koronggá, csomagoljuk műanyagba és tegyük hűtőbe 12 órára.