Az ételhulladék felhasználásának megtalálása a kulináris világban aktuális téma, miért ne változtathatná étellé a borhulladékot, mint az üledék, a borseprő és a must? Nos, kiderült, hogy ennek mögött nagy hagyomány áll, néhány mai adaptációval is. Íme, a szakácsok és a borászok főznek.

A termékek

olvas

A póréhagyma, az erjedés és az öregedés után a felhasznált élesztő lerakódása hosszú múltra tekint vissza a kínai főzésben. A legismertebb étel, amely Fujian északi részéből készült párolt csirkét használja, amelyet születésnapok megünneplésére használnak.

Pácként vagy dinsztelő folyadékként a borseprő umami ízeket ad hozzá. Sok szakács nyúl hozzá, hogy pecsenye és vadhúsokat pácoljon. Például Patrick Gayler kanadai szakácsok ( A terasz, Mission Hill családi birtok, Kelowna ) és Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) a seprével pácolt őzgerincen dolgozott együtt a James Beard-ház vacsora Kanada 150. születésnapjának megünneplésére.

Ryan Mcamis illusztrációja

Szőlőmust

Az augusztus végétől novemberig tartó görög trigók (szüret) során a szakácsok moustókat (szőlőmustot) használnak különféle ételekben. A frissen préselt szőlőből származó szűretlen, erjesztetlen levet néha felforralják a szennyeződések kiszívására, majd a csökkentés érdekében újra felforralják. A kész terméket petimezi-nek hívják, amely alapvetően szőlőszirup.

New York City, görög étterem Molyvos moustot kap a pincészetekből, beleértve Gentilini és Papagiannakos . Carlos Carreto, a főszakács a petimezi segítségével mélységet ad a keftedes (görög húsgombóc) és textúrája a moustokouloura (sütik) számára.

Kenyérsaláta sárgarépa tetejű pestóval

Üledék

Viceland TV-műsorában, F * ck, ez finom , és az azonos nevű szakácskönyvében (2017. szeptember, Abrams) a szakács / rapper, Action Bronson megemlíti „az egyik legritkább dolgot, amit valaha kóstoltam”. Amíg meglátogatta Giampiero Bea, Antica Azienda Agricola Paolo Bea az olaszországi Montefalcóban megkóstolta a madre de Sagrantino-t. Ez egy 30 éves boros hordó fenekének üledéke, amely idővel lassan kocsonyássá válik, mint egy természetes borzselé.

A látogatás során Bea felesége friss tésztát készített az üledék tetején. 'Csak mennyei élmény' - mondja Bronson.