Valószínűleg kevert már balzsamecetet salátaöntetbe, vagy csorgott egy keveset friss paradicsomra és mozzarellára, de mennyit tud valójában arról az üvegről, ami a kamrájában van? Mint kiderült, sokféle balzsamecet létezik, amelyek minősége és ára is nagyon eltérő, néhány dollártól egy 16 unciás üvegért több száz dollárig, mindössze egy uncia jó cuccért. Tehát mi is pontosan a balzsamecet, és mire kell odafigyelni palack vásárlásakor? Olvassa el útmutatónkat ehhez az alapvető kamrához, amely tartalmazza a különböző típusok bontását és a konyhában való használatukra vonatkozó kedvenc módjainkat.

Ez a balzsamecet helyettesítő megismétli a csípős ízt

Mi az a balzsamecet?

A balzsamecetet (vagy Olaszországban az aceto balsamico-t) főtt szőlőmustból (a szőlő friss, erjesztetlen levéből) készítik. Az Olaszországban évszázadok óta gyártott balzsamecetet a legtisztább formájában csak olyan szőlőmustból készítik, amelyet több évig – esetenként évtizedekig – fában érlelnek. Sötét színű, gazdag íze van, amely egyszerre édes és kissé csípős. De mivel a hagyományos balzsamecet ilyen hosszadalmas gyártási folyamatot igényel, idővel a balzsamecet más kategóriái is megjelentek a piacon.

bhofack2/Getty Images

A balzsamecet fajtái

A balzsamecetek íze és állaga nagyon eltérő lehet, de jellemzően három kategóriába sorolhatók: hagyományos balzsamecet, Modena IGP balzsamecete és kereskedelmi balzsamecet.

Hagyományos balzsamecet

A hagyományos balzsamecet vagy az aceto balsamico tradizionale a legjobb minőségű, amit kaphat. Ez a balzsam az Európai Unió DOP (Protected Designation of Origin) bélyegzőjét viseli, amely garantálja, hogy egy összetevőt az adott régióban hagyományos módszerekkel állítanak elő. Ahhoz, hogy egy balzsamecetet hagyományosnak nevezhessünk, szigorú előírások szerint kell előállítani. A hagyományos balzsamecetet csak 100%-os szőlőmustból lehet készíteni – egyéb összetevők nem megengedettek – hét engedélyezett szőlőből, amelyeket az olasz Modena és Reggio Emilia régiókban termesztenek. Legalább 12 évig fahordóban kell érlelni (invecchiato néven, vagy érlelve), bár egyes termelők 25 évig vagy tovább érlelik a balzsamot (extravecchio vagy extra érlelés).

A hagyományos balzsamecet prémium termék és összetett összetevő – édes, ugyanakkor savas, sűrű, szirupos állaggal. Mivel ez a legjobb minőségű változat a piacon, a hagyományos balzsamecet drágább, mint amit a szokásos szupermarketben talál, gyakran unciánként több száz dollárért árulják. Különálló, viasszal lezárt palackban árusítják: ha Modenában gyártották, akkor hagyma alakú, vagy Reggio Emiliában készült tulipán formájú.

Modenai IGP balzsamecet

Egy lépéssel lejjebb a hagyományos balzsamecethez képest a Modena IGP balzsamecete vagy az aceto balsamico di Modena IGP. Bár nem olyan szigorú, mint a DOP megkülönböztetésének kritériumai, az IGP címke, amely az oltalom alatt álló földrajzi jelzést jelöli, a kiváló minőség másik jele – azt jelzi, hogy a balzsamecetet Modenában állították elő és palackozták bizonyos előírások szerint. Az IGP balzsamecetek ugyanabból a hét szőlőfajta mustjából készülnek, mint a hagyományos balzsamecek, de a szőlő a világon bárhol termeszthető. A hagyományos balzsamecetekkel ellentétben az IGP eceteknek csak 20% főtt szőlőmustot kell tartalmazniuk, és borecetet kell hozzáadni a 6% savasság eléréséhez. Karamell is megengedett, legfeljebb 2%, a szín stabilizálása érdekében. Az IGP balzsamecetet is legalább 60 napig fában kell érlelni. A hagyományos balzsamecettel ellentétben bármilyen méretű vagy formájú palackba csomagolhatók. Keresse a kék és sárga IGP-bélyeget, amelyen két dombon látható, amelyeket csillagok vesznek körül.

Claudio Stefani Giusti, a cég tulajdonosa és vezérigazgatója Giusti Acetaia , amely 1605 óta gyárt balzsamecetet Modenában, megjegyzi, hogy az IGP osztályon belüli balzsamecetek nagyon eltérőek lehetnek. Ezen a szinten még mindig lehet csúcsminőségű terméket kapni, hiszen sok termelő az előírtnál több mint 20%-os szőlőmustot használ az eceteiben, és 60 napon túl érleli. Úgy gondolom, hogy a fogyasztónak nem feltétlenül az IGP és a DOP között kell választania – mondja Giusti. A tömegpiac vagy a prémium között kell lennie, és a prémium termék abszolút lehet IGP.

Kereskedelmi balzsamecet

Azokat a balzsameceteket, amelyek nem felelnek meg a DOP vagy IGP szabványoknak, általában kereskedelmi minőségűnek nevezik. Ezeket a balzsameceteket nem szükséges Olaszországban gyártani, és mivel nem vonatkoznak rájuk a hagyományos vagy IGP balzsamec szigorú előírásai, a gyártók szabadon hozzáadhatnak olyan összetevőket, mint a borecet, sűrítőszerek és édesítőszerek, hogy utánozzák a bor ízét és állagát. magasabb minőségű balzsamecet. Az ebbe a kategóriába tartozó balzsamecetek minősége széles skálán mozoghat, de gyakran folyékonyabbak és kevésbé összetett ízűek. Könnyű hüvelykujjszabály a minőség mérésére, hogy megnézzük az összetevők listáját és megjelenési sorrendjét – válasszunk olyan palackot, ahol csak a szőlő vagy a szőlőmust szerepel (vagy legalábbis ez az első összetevő) .

Minden ecetpótló, amire szüksége van a receptek mentéséhez

Hogyan készül a balzsamecet?

A balzsamecet gyártási folyamata a termék minőségétől függ, de az igazi balzsamecetet szőlőmust erjesztésével és érlelésével állítják elő. A szőlőmustot először lefőzik, hogy redukálják és sűrítsék, így a természetes cukrok karamellizálódnak, majd erjesztik. Ezt követően fában érlelik – gyakran eperfában, borókában, kőrisben, cseresznyében, akácban, gesztenyében vagy tölgyben –, és az öregedés során fokozatosan kisebb hordókba (az úgynevezett batteria) kerül.

Maga a szőlő a minőségi balzsamecet kulcsa, a DOP és IGP ecetek pedig csak hét különböző szőlőfajtából készülnek: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana és Montuni. Mivel ezek a szőlők, amelyek általában alacsonyabb alkoholtartalmú borokat készítenek, cserzőanyag-szegények és gyorsan erjednek, jobban alkalmasak ecetté alakítani, mint más fajták.

A balzsamecet azért született Modenában, mert ennek a vidéknek a szőlője nem adott jó bort – mondja Giusti. Lambrusco határozottan nem Sassicaia, Amarone, Barolo – ezzel mindannyian tisztában vagyunk. Az emberek Toszkánában vagy Piemontban soha nem csináltak volna ecetet csodálatos szőlőikkel és az általuk készített csodálatos borokkal. De mivel a modenai emberek a terroirral és a szőlővel találták magukat, amelyek alacsonyabb alkoholtartalmú bort termeltek, ezért úgy döntöttek, hogy lefőzik, hogy tartósítsák. Miután megfőzték, rájöttek, hogy érdekes ecet lesz belőle. A balzsamecet nem egy szuper szőlő eredménye; egy szuper folyamat eredménye, ami abból indult ki, hogy a szőlő nem volt különleges. Ha Nebbiolo-t használna, nem érne el jó eredményt – ezekre a különleges savakkal és tulajdonságokkal rendelkező szőlőkre van szüksége, amelyek tökéletesek az ecethez.

Hogyan kell tárolni a balzsamecetet

Megfelelően tárolva a balzsamecet hosszú ideig eltartható. Tárolja szorosan lezárt üvegben, hűvös, sötét helyen, közvetlen napfénytől védve. Kerülje a balzsamecet hűtőszekrényben való tárolását, mert besűrűsödhet.

Blaine Moats

Mennyi ideig tart a balzsamecet?

Megfelelő tárolás esetén a balzsamecet akár 5 évig is eláll. A legjobb, ha a balzsamecetet a felbontást követő 3-5 éven belül fogyasztja el.

Hogyan használjuk a balzsamecetet

Ha meglocsolt egy szép üveg hagyományos balzsamecetet, számoljon vele. A hagyományos balzsamecetet nem főzéshez szánják; ehelyett hagyja ragyogni egy kis friss eper vagy diós parmezán sajt felett. Édes és sós ételekben egyaránt remek; csepegtess egy kicsit a rizottóra , vanília fagylaltra vagy krémes panna cottára . Giusti azt mondja, hogy kerüljük a jó dolgokat kenyérre, mert az felszívja az ecetet, és elveszíti az állagát; ehelyett a friss körtébe szeret keveset tenni. A hagyományos balzsamecet is népszerű koktélösszetevővé válik – Stanley Tucci még Giusti Banda Rossa balzsamecet is használta. vírusos Negroni-receptjében a Kereső Olaszországból.

Ha salátaöntethez, szószhoz vagy húsmázhoz használandó balzsamot keres, válasszon IGP-t vagy kereskedelmi minőségűt. A balzsamecet természetes párja a burrata és a koktélparadicsomnak ebben a klasszikus caprese-ben, és mélyebb ízt ad ehhez az egyszerű balzsamecet csirke és zöldség recepthez.

Segített ez az oldal?Köszönjük a visszajelzést!Mondd el, miért! Egyéb Beküld