Ha valaha is belebotlott a szekrény hátuljában egy rég elfeledett zacskó csokoládé chipsbe, vagy néhány napig tárolt egy doboz bonbont a hűtőszekrényben, akkor furcsa, krétás fehér foltot észlelhetett a szekrény felületén. csokoládé. Ez a csokoládévirágzás eredménye, amelyet általában a meleg hőmérséklet vagy a nedvesség okoz. De mi is pontosan a csokoládévirágzás, és hogyan kerülheted el ezeket a fehér foltokat a csokoládén? Olvasson tovább mindent, amit tudnia kell.

A csokoládévirágzású csokoládé jellemzően krétafehér bevonattal rendelkezik. FOTÓ: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Mi okozza a csokoládévirágzást?

Kétféle csokoládévirágzás létezik: zsírvirágzás és cukorvirágzás. Míg mindkettő fehér vagy szürke csíkokat eredményezhet a csokoládéban, és krétás textúrát a felületen, a zsírvirágzás jellemzően a hő, míg a cukorvirágzás általában a nedvesség miatt.

Fat Bloom

A zsírvirágzás a csokoládévirágzás leggyakoribb típusa, és általában akkor fordul elő, ha a csokoládét nem temperálják megfelelően. A temperálás egy gondosan ellenőrzött folyamat, amelynek során a csokoládé lassan felolvasztja, majd lehűti, hogy stabilizálja a kakaóvajban lévő zsírkristályokat, így a csokoládé sima, fényes fényt és határozott pattanást kölcsönöz. Ha a csokoládé felolvad a temperálási folyamat során túl magas hőmérsékleten a kakaóvaj kristályszerkezete felbomlik, ami végül zsírvirágzáshoz vezet.

A csokoládé cukorból, kakaóból és kakaóvajból készül – mondja Nathaniel Reid, a James Beard-re jelölt cukrász és a cég társtulajdonosa. Nathaniel Reid pékség a Missouri állambeli Kirkwoodban. Szobahőmérsékleten mind szilárdak. Ahogy felolvasztjuk a csokoládét, az egyetlen dolog, ami változik, az a kakaóvaj – folyékony lesz, és minden más szilárd marad. Ha túl meleg lesz, az indulat megtörik, és a kívánt kristályszerkezet kiolvad.

A boltban vásárolt csokoládé temperálva, fényesen, töréskor „pattanva” áll hozzánk, és a csokoládé temperálása során keletkező stabil kakaóvajkristályok eredménye – teszi hozzá Teresa Floyd, ételíró, egykori péksütemény. szakács és csokoládékészítő Christopher könyök csokoládé . A zsír virágzása akkor következik be, amikor a csokoládé meleg hőmérsékletnek van kitéve. A csokoládéban lévő kakaóvaj meglágyul, megolvad, és felemelkedik a csokoládé felületére. Ezután újra megszilárdul szürke csíkokban, amelyeket virágzásnak neveznek. A zsír kivirágzása az ezekből a kristályokból történő zsírvándorlás eredménye, amely megolvad, majd szürke csíkok megjelenésével stabilizálatlan formává kristályosodik vissza.

Sugar Bloom

Eközben a cukorvirágzás akkor következik be, amikor a csokoládéban lévő cukor nedvességgel érintkezik, ami általában tárolási probléma. Ez akkor fordul elő, ha a csokoládét nedves környezetben vagy hűtőszekrényben tárolják, ahol páralecsapódás képződik, mondja Floyd. A nedvesség feloldja a cukrot a csokoládéban, és amikor az elpárolog, a cukorkristályok újra megszilárdulnak árulkodó foltos fehér pöttyökké és krétás megjelenésűekké a felületen.

Reid szerint a cukorvirágzás általában gyakoribb a tej- és fehércsokoládéban, mivel ezek több cukrot tartalmaznak, mint az étcsokoládé. Ha hagy néhány tejcsokoládé cukorkát a hűtőszekrényben, a víz kölcsönhatásba lép vele, mert a cukor hidroszkopikus – szereti a vizet –, és ez némi felületi cukorvirágzást hoz létre a tetején, mondja.

Biztonságos az étkezés?

A zsíros vagy cukorvirágos csokoládé fogyasztása teljesen biztonságos. Ezzel együtt a csokoládévirágzás veszélyeztetheti a csokoládé ízét és állagát, ezért próbálja meg elkerülni, amikor csak lehetséges. Egy krétás érzetet kelt a csokoládéban, mondja Reid. Egy temperált csokoládéval hallani fogja – ha félbetör egy táblát, az elpattan. Ha nem temperált, akkor omlós vagy nagyon rövid szemcsés érzet van a szájban. Nincs az a kellemesen olvadó, simító tulajdonsága, mint a csokoládénak a szájában. Megváltoztatja a száj érzetét, és a csokoládé aromáinak egy része is egy kicsit másképp ragad meg.

Hogyan kerüljük el a csokoládévirágzást

A csokoládévirágzás elkerülésének legjobb módja a megfelelő tárolási előírások betartása. A csokoládét hűvös, sötét és száraz, alacsony páratartalmú helyen tárolja. További védőrétegként a Floyd azt javasolja, hogy a csokoládét szorosan csomagolják műanyag fóliába vagy légmentesen záródó edénybe vagy zacskóba, hogy a nedvességet elkerülje. A legtöbb csokoládét, beleértve a házi készítésű bonbonokat és a csokoládékérget, nem kell hűtőszekrényben tárolni, mondja Reid. De ha van olyan recepted, mint pl csokoládéba mártott eper amely hűtést igényel, válasszon szorosan lezárt edényt.

Annak érdekében, hogy elkerülje a csokoládévirágzást, amikor otthon készíti saját csokoládécsemegét, ügyeljen a csokoládé megfelelő temperálására. Reid szerint a csokoládé olvasztása alacsony fokozaton mikrohullámú sütőben ugyanolyan jól működik, mint a hagyományos bain-marie (vízfürdő) technika, mindaddig, amíg gyakran keverjük. A hőmérséklet rendkívül fontos a csokoládé temperálásánál, ezért Reid a pontosság érdekében digitális szondás hőmérő használatát javasolja.

Mielőtt folytatná a recept további részét, ellenőrizze, hogy a csokoládé temperálva van-e: mártson bele egy fém spatulát, kést vagy kanalat, koppintsa le a felesleget, és hagyja 5-10 percig a pulton állni. A csokoládénak keménynek és fényesnek kell lennie – ha nem, akkor valószínűleg nem temperált. Ha megkeményedik, és csíkokat vagy világos foltokat lát, valószínűleg zsíros virágzás van rajta – de Reid azt mondja, ne ijedjen meg. Végül is az a jó, ha hibát követünk el a csokoládéval, ha nincs temperálva, mindig felolvaszthatjuk, és újra próbálkozhatunk – mondja. Ha rosszul sütsz egy süteményt, és megégett, akkor kidobod a szemetesbe. Ha a csokoládé temperálatlanul jön ki, bármikor újraolvaszthatja és újra temperálhatja.

Segített ez az oldal?Köszönjük a visszajelzést!Mondd el, miért! Egyéb Beküld