A hideg esős évszak után a napok hosszabbak lesznek Kaliforniában, és a nap felmelegíti a lágyuló földet. A tavasz bőséges formája sós endívia, borsó verde, korai morella, fiatal bárány és az utolsó, télig tartó édes Dungeness rák formájában jelenik meg.

A kaliforniai séfek, akik egyre intenzívebben a helyben előállított viteldíjakra összpontosítanak, lecsapnak a szezon ezen ajándékaira. Ha több lehetőség van az éléskamrájukban, általában bonyolultabb és bonyolultabb viteldíjakat terveznek.

Sok kaliforniai pincészetben vannak olyan delik, ahol jó felvételt lehet szerezni. Sok más, például Jordan és Iron Horse, tehetséges szakácsokkal rendelkezik, akik lakomákat készítenek a magánfunkciókhoz. De a borászatok nyilvános, fehér terítői éttermei veszélyeztetett faj. A területrendezési előírások (a Napa tiltja őket), a helyi éttermekkel folytatott verseny és a kihívást jelentő haszonkulcs áldozatává vált. Ezenkívül a pincészetek nem akarják megosztani energiájukat azzal, hogy egy másik üzletágra vállalkoznak.

Ennek eredményeként Kaliforniában csak néhány előkelő pincészet alapú étterem maradt, és ez a szám valójában csökkenhet (bár vannak olyan pletykák, miszerint Francis Ford Coppola elhatározta, hogy csinál valamit, valahol Sonoma megyében).

Az itt részletezett négy étterem a borvidék legjobbjai közé tartozik, és szakácsaik minősített szupersztárok. Ezen éttermek közül kettő, a Domaine Chandon étoile és a Wente Vineyards étterme legendák. A Domaine Chandon volt az első Napa Valley-i borászat, amely előkelő éttermeket kínált saját helyiségeiben, és ez továbbra is a völgy egyetlen előkelő borászat-központú étterme. Chef Chris Manning, aki 2001 óta áll az élen, a San Francisco-i Kaliforniai Kulináris Akadémián végzett, és a híres Campton Place-en fejleszti tudását, mielőtt átköltözött az étoile-ba.

A Bay Area-i lakosok 21 éve tettek kirándulást a Livermore-völgybe, hogy a Wente Vineyards étteremben vacsorázzanak. A kaliforniai friss és regionális viteldíj Olaszországot és Franciaországot érinti, de inspiráció bárhonnan származhat. 'Mindig olyan emberek közelében jársz, akik rajonganak a borért és az ételért' - mondja kollégáiról Jerry Regester ügyvezető séf. Korábbi munkái közé tartozik Domaine Chandon (a kaliforniai szakácsok igazi táptalaja), a Highlands Inn és a The Lodge at Pebble Beach.

A másik két étterem viszonylag új jövevény, de egy darabig ott lesznek, hogy megítéljék népszerűségüket az adott régióban. Deborah étkezője, a Justin Vineyards, Paso Robles és Marinus, a Carmel Valley-i Bernardus Lodge & Winery bizonyítja, hogy a tehetség és a minőség iránti mély elkötelezettség sikeres lehet.

Justin, Paso Robles dombos, távoli északnyugati sarkába húzódva, fogadójának, a Just Innnek és Deborah étkezőjének rendeltetési helyévé vált. Ryan Swarthout ügyvezető séf, a Kaliforniai Kulináris Akadémia 1997-es diplomája, San Francisco legnépszerűbb éttermeiben szerzett csíkokat. Ez az ötödik éve Justinban.

A Marinus az egyetlen étterem ebből a négyből, amely nem közvetlenül a pincészetnél található. Ez utóbbi vertikus hajtás a parti dombok felett, míg az étterem és a fogadó csak néhány mérföldre található az 1-es autópályától, Monterey-től délre. Mielőtt 1999-ben csatlakozott a Marinushoz, Cal Stamenov séf a Pacific's Edge étterem ügyvezető séfje volt a Carmelben, a Highlands Innben, és mint sokan mások, a Domaine Chandon-nál is tevékenykedtek.

A pincészetek éttermeinek szakácsainak általában van értelme a bor-étel párosításról, amely meghaladja a szokásos éttermek szakácsainakét. A séfnek még a legelismertebb éttermekben is kevés ideje vagy kedve van a borlapjának tanulmányozásához, míg a sommelier korlátozott befolyással rendelkezik a konyhában. Ha valaha is találkozott olyan borlapokkal, amelyek nem tűntek a menünek, valószínűleg ezért.

De ha szakács vagy egy borászat éttermében: 'Lehetősége van közvetlenül együttműködni a borászokkal, részt venni velük kóstolókban, ami határozott előnyt jelent az ételek tervezésében, hogy jól illeszkedjenek a borhoz' - mondja Manning. Főleg Domaine Chandon asztalára és pezsgőire hivatkozik - még mérlegelni is tudja az adagokat -, de az étoile 500-as címkével ellátott listáján rengeteg nagyszerű bor található a világ minden tájáról. A Manning hatalmas borválasztéknak van kitéve: a Bryant és Araujo kabernék, a Cloudy Bay-i Sauvignon Blancs és a Cliff Lede stb.

Deborah étkezőjében a Justin's mellett egy teljes borlap is szerepel. 'Úgy gondolom, hogy a helyzetünkkel előnyünk van a saját borunkon kívüli borokkal dolgozni' - mondja Ryan Swarthout ügyvezető séf. „Justin [Baldwin] [Tulajdonos] hajlandó engedni, hogy kinyissunk más üvegeket, és párosítsuk őket. Valójában megköveteli. A hatalmas lista Champagne-tól és Bordeaux-tól Burgundy-on át Chianti-ig terjed, és lehetővé teszi, hogy a Swarthout, Mark Jensen borigazgatóval szorosan együttműködve, pontosan és pontosan feleségül vegyen tányérokat és borokat.

Ilyen pontossággal mérhető fel, ahogy Jerry Regester Wente-ben párosítja a bort a Dungeness ráksalátájával. Gondolhatja, hogy ez az édes rákféle Chardonnay-t igényel, és kétségtelen, hogy a kaliforniai ráksaláta többsége a vajas, tölgyes Chard óceánokban fullad. De Regester fehér Meritage-val párosítja a vér narancssárga vinaigrette miatt, amely savanyúságot ad a salátának. „A bor ropogós és savas, és tiszta a gazdag rákhúsba. És a vinaigrette, amely tartalmazza ezt a citrusfélét, szintén szép keverék. ”- mondja.

Megállapítottuk ennek a tavaszi újraválasztásnak az ütemét egy elegáns csillagszóróval, amely egy kaviár tetejű sushi stílusú Ahi startert kísér, majd egy száraz Semillon-Sauvignon Blanc keveréket, azzal a ráksalátával párosítva. Következik egy gazdag Chardonnay és egy kis szusszanás, egy elegáns gombaleves, amely beállítja a csúcspontot, egy vörös Bordeaux-stílusú keverék zamatos tavaszi bárányhoz társítva. A desszert, ha van még helye, rajtad múlik.

„ALLA NAPOLETANA” tonhal OSETRA CAVIAR-szal
Chris Manning séf jóvoltából Domaine Chandon sztárja.

4 uncia tonhal, (A-fokozatú Ahi), apróra vágva
1 evőkanál snidling, apróra vágva
3 evőkanál extra szűz olívaolaj, osztva
Tengeri só, ízlés szerint
Fehér bors, ízlés szerint
1 1/4 teáskanál citromlé, osztva
4 uncia roma paradicsom, hámozva, magva és apróra vágva
1/4 csésze cukkini, mosva, apróra vágva

A citromkrémhez:
1/4 csésze nehéz tejszín
2 teáskanál citromlé

Összeszereléshez:
1 uncia Osetra kaviár
2 evőkanál citromhéj, szárított

Kombinálja a tonhalat, a metélőhagymát, 1 evőkanál olívaolajat, ízlés szerint a sót és a borsot egy rozsdamentes acél tálba, és jól keverje össze.
Keverje össze a paradicsomot, 1 teáskanál citromlevet, 1 evőkanál olívaolajat és ízlés szerint sót és borsot egy rozsdamentes acél tálban, és jól keverje össze.

Keverje össze a cukkinit, 1/4 teáskanál citromlevet, 1 evőkanál olívaolajat és ízlés szerint sót és borsot, és jól keverje össze.
A citromkrém elkészítése: Egy rozsdamentes acél edényben habosra keverjük a tejszínt, hajtogassuk bele a citromlevet és ízesítsük sóval.
Összeszerelés: Egy öt hüvelykes kör alakú formában először helyezze el a paradicsomot, majd a cukkinit, végül pedig a tartárt. Távolítsa el a gyűrűs formát, tegye citromkrémmel és töltse fel kaviárral. Megszórjuk a lemezt citromhéjjal, és vékony ropogós kekszekkel tálaljuk. 2. tálalás.

Borajánlás: A sushi stílusú Ahi és kaviár gazdag íze tökéletesen illeszkedik az étoile 2001 Rosé eleganciájához és ropogósságához.

DUNGENESS RAB SALÁTA PÖRÖTT CÉLKAL, ARUGULÁVAL ÉS VÉR-NARANCS VINAIGRETTEL
Jerry Regester séf jóvoltából a Wente Vineyards étteremben.

A vinaigrette esetében:
4 vér narancs
1 evőkanál gyömbér, reszelt
1 evőkanál méz
Só és bors ízlés szerint
1 csésze extra szűz olívaolaj

A salátához:
3 egész cékla
3 evőkanál fehérborecet
8 uncia Dungeness rákhús, leszedve
1 csésze rukkola
1 csokor metélőhagyma, apróra vágva

A vinaigrette elkészítése: A narancsból két levet készítsen. Adjunk hozzá gyömbért, mézet és egy csipet sót és borsot, majd lassan csepegtessük bele az olívaolajat, miközben keverőtálban habverünk. Tegye félre és használja a végső lemezeléshez.

A saláta elkészítéséhez: Melegítse elő a sütőt 325 ° F-ra. Dobja fel a répát ecettel, egy csipet sóval, borssal és egy csepp vízzel, majd fedje le és sütőben süsse meg, amíg megpuhul. Hagyja a répát kihűlni, majd hámozza meg és szeletelje közepes méretű darabokra. Dobja fel a céklát egy csepp vízzel és helyezze egy tálba.

Ezután hámozzuk meg a másik két megmaradt narancsot, és vágjuk ki a szegmenseket. Dobja a narancsszeleteket, a rákot és a rukkolát egy keverőtálba a vinaigrette egy részével. Helyezze a répa tetejére, amely már a tálban van. 4. tálalás.
Borajánlás: Próbálja ki a Wente 2004 White Meritage-t. Ez a Semillon és Sauvignon Blanc keverék citrus ízekkel rendelkezik, amelyek tükrözik a vinaigrettet, míg a bor savassága egyensúlyban tartja a rákhús gazdagságát.

FOKHAGYMA- ÉS PORTOBELLO-LEVEL Kecskesajttal és fehér trüffelolajjal
Cal Stamenov, Marinus szakács jóvoltából.

2 szelet almafüstölt szalonna, fél hüvelykes darabokra vágva
5 medvehagyma, nyúzva és szeletelve
1 fej fokhagyma, nyúzva és szeletelve
1 közepes póréhagyma, fél hüvelykes darabokra tisztítva és felszeletelve
Öt 6 hüvelykes Portobello sapka és szár, kockával
1/2 üveg Pinot Noir
2 csésze csirkehúsleves
2 csésze tejszín
Só és bors ízlés szerint
Fokhagymás krutonnal
4 evőkanál kecskesajt
5 csepp leves fehér szarvasgomba olajon (opcionális)
Fokhagymavirágok díszítéshez

Nehéz fenekű serpenyőben izzítsa ki a szalonnát, a medvehagymát, a fokhagymát és a póréhagymát, amíg átlátszó nem lesz.
Add hozzá a Portobellos-t és izzadj tovább, amíg a nedvesség körülbelül 90% -a el nem távozik a gombáktól.
Adja hozzá a Pinot Noirt, és redukálja háromnegyedéig.

Fedjük le a gombákat csirkehúslevessel, és lassú tűzön főzzük. Adjunk hozzá tejszínt, forraljuk fel és pürésítsük. Jól fűszerezzük, és finom szitán átengedjük. Tartsd melegen.

Tálaljuk fokhagymás krutonnal, morzsolt kecskesajttal és fokhagymavirággal. 4. tálalás.

Borajánlás: Bernardus 2004 Rosella's Vineyard Chardonnay savassága és gyümölcsintenzitása ellenáll ennek az ízes levesnek.

A GYÓGYNÖVÉNY KÉRETES CSÍKOZÁSA KRÉMES MOREL-VEL, HARICOT-VERTEKKEL ÉS INDOKOLÁSI LÉNYEGEL
Ryan Swarthout séf, a Justin Vineyards & Winery Deborah étkezőjének jóvoltából.

Swarthout azt tanácsolja, hogy lehetőség szerint vásároljon érett, jól márványozott húst, a lehető legjobb minőségű.

Az indokolás lényege:
3 csésze indoklás (vagy bármilyen jó Bordeaux vörös)
1 gerezd fokhagyma, összetört
2 csésze vastag borjúállomány
1 evőkanál vaj
Só és bors ízlés szerint

A tejszínes morzsákhoz:
2 evőkanál vaj
2 evőkanál medvehagyma, darálva
1/2 font friss morel (bármilyen gomba helyettesíthető)
1/2 csésze fehérbor
1 csésze nehéz tejszín
Só és bors ízlés szerint

A paszulyos igazolásokhoz:
1 font paszuly verts (francia zöldbab)
1 evőkanál vaj
Só és bors ízlés szerint

A gyógynövénykéreg esetében:
1 evőkanál fokhagyma, darálva
2 evőkanál lapos petrezselyem apróra vágva
2 evőkanál citrom kakukkfű, apróra vágva
1 evőkanál rozmaring, apróra vágva
2 evőkanál olívaolaj

A szalagos ágyékhoz:
Négy 6 uncia New York-i szalag, megtisztítva és levágva
3 evőkanál olívaolaj
Só, bors

Az esszenciális esszencia elkészítéséhez: Helyezze a vörösbort és a zúzott fokhagymagerezdeket szószos edénybe közepesen magas hőfokon. Forraljuk fel és csökkentjük háromnegyedével. Adja hozzá a borjúalaplét, és redukálja, amíg sűrű nem lesz. Leszűrjük és befejezzük a mártást vajjal, és sóval és borssal ízesítjük. Félretesz, mellőz.

A tejszínes morzsák elkészítéséhez: Közepes lángon megolvasztjuk a vajat egy serpenyőben. Adja hozzá a medvehagymát és pirítsa meg, amíg megpuhul. Keverje hozzá a morzsát és a fehérbort, majd forralja fel. Csökkentsük alacsonyra a hőt, és addig főzzük, amíg a fehérbor majdnem elpárolog. Hozzáadjuk a tejszínt, és addig főzzük, amíg a mártás annyira nem csökken, hogy bevonja a gombákat. Ízesítsük sóval és borssal. Félretesz, mellőz.

A paszuly igazolásához: Forraljuk fel a sós vizet, miközben a bab végét levágjuk. Készítsen elő egy jégfürdőt. Blansírozzuk a babot a forrásban lévő vízben 30 másodpercig, majd vegyük ki a forrásban lévő vízből és tegyük a jégfürdőbe. Ha kihűlt, vegye ki a babot a jégfürdőből, és jól engedje le. Tegye félre, hogy később elkészítse a lemezt.

A gyógynövény kérge elkészítéséhez: A darált fokhagymát, petrezselymet, kakukkfüvet, rozmaringot és olívaolajat keverje össze egy tálba péppé. Félretesz, mellőz.

A szalag karaj elkészítéséhez: Melegítse elő a sütőt 375 ° F-ra. Fűszerezzük a marhahúst mindkét oldalon a sóval és a borssal. Hevítsen olívaolajat egy serpenyőben közepesen magas hőfokon. Óvatosan tegye a csík karaját a forró serpenyőbe, és egy percig tépje mindkét oldalát. Távolítsa el a marhahúst a serpenyőből, és kenje meg a gyógynövénykeveréket a szalag karaj mindkét oldalán. Helyezze vissza a serpenyőbe, és tegye a sütőbe. Pörkölje 7 percig, vagy amíg el nem éri a kívánt adottságot. Vegye ki a sütőből, és tegye félre pihenni.

Összeszerelés: Melegítse fel a morel keveréket. Megolvasztjuk a vajat, és átpirítjuk a babot, amíg át nem melegszik. Fűszerezzük sóval és borssal. Helyezze a babot a lemez közepére. Szeletelje fel és szárítsa meg a csík karaját a bab tetején. Kanál 2 evőkanál tejszínes morellát a marhahús jobb oldaláról. Csepegtesse a vörösbor mártást az étel szélére. Díszítsük mindegyiket egy kis ággal Mâché, vajassalátával vagy Bibb salátával. 4. tálalás.

Borajánlás: Justin 2004 füstös, játékos íze. Indokolás A Bordeaux keveréke párosítja az étel gazdag, földi ízét.

Domaine Chandon
Etoile Domaine Chandonban
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Szőlőskertek és Pincészet
Deborah étkezője
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente szőlőskertek
Étterem a Wente szőlőskertekben
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Marinus étterem
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com