A szabadtéri étkeztetés és a borszolgáltatás különbözik a hagyományos beltéri étkezéstől, amint az országos vezető létesítmények látogatása mutatja.

A csodálatos szabadtéri étkezési élmény lényege finoman eltér attól, ami a belső tökéletességet jelenti. Megfelelő ételek, amelyeket megfelelő borokkal párosítottak, gondosan és kényelmesen szolgáltak fel, bármelyik környezetben a napi rendnek kell lennie. De a szabadban a komolyság pereme elcsiszolódik, és a puszta élvezet válik a legfontosabbá. A leveles fák enyhe szellőben lobognak, vagy gyertyák sziporkáznak a gyengéd éjszakában, ami elég ahhoz, hogy nemesítsen egy kisebb bort és élvezze az első növekedést. Mint Rudy Rahbar, a San Franciscótól északra található Lark Creek Inn borigazgatója megfogalmazza: „Kívül több stimuláció van: több mozgás, látvány, hang és szag van, ezért valami frissre és élénkre van szüksége a pohárban a beállítás.'

Meleg időben a sommelierek gyakrabban javasolják a vidéki, fehér és vörös borok élénk savtartalmú borait a nyári viteldíjak kíséretében. És azok a borbarátok, akik „csak nemet mondanak” Chardonnay-nak, terepi napot tarthatnak olyan borlapokkal, amelyek megtörik a hagyományos penészt azáltal, hogy könnyű és illatos Moscato d’Asti-t kínálnak. A német és az osztrák fehérek, különösen a rizling és Grüner Veltliner, a lágyság legcsekélyebb díszítésével, rendkívül népszerűvé váltak ebben a szezonban. A nyár az, amikor még az ínyencnek is be kell vallania, hogy élvezi a rózsaszín bort, legyen szó akár komoly Tavelről, akár Bonny Doon Vin Gris de Cigare-jéről.

A habzó vagy csendes, fehér, rózsaszín vagy vörös színű borokat a megfelelő hőmérsékleten kell tálalni. Még a felnőtt vörösborok is találhatják magukat egy rövid mártásban a jégben, nehogy túl melegek legyenek.

Országszerte kerestük azokat az éttermeket, amelyek panaszokkal foglalkoznak a szabadban, nemcsak a környezetben, hanem az ételekben és a borokban is - olyan helyeken, ahol ügyelnek a szabadtéri étkezési élmény fokozására.

New York | Tengeri grill
A nyílt terekért küzdenek a mély városi környezetben, és a Rockefeller Center szívében található, nagyszerű felhőkarcolóval gyűrűzött pláza mintegy 60 éve mágnesként szolgált a Big Apple látogatói számára. Az aranyozott Prometheus-kút egyik oldalán lehorgonyozva elegendő buborék és spray van a légkörben ahhoz, hogy bárki pezsgőhangulatba lendüljön.

Az újonnan felújított Sea Grill az egyik oldalon csíkos napernyők alatt és muskátlikosárral szegélyezve a kertbe ömlik, és fokozatosan növekszik a csillagszórók választéka, 45 és 200 dollár között, a nem évjáratú Jacquesson Brut Perfection 60 dollárral, szép választás, mint egy nyári apéritif.

Ed Brown csillogóan friss tenger gyümölcseit kiegészítik, de nincsenek túlöltözve, Ázsia és a Földközi-tenger érintésével. Óceánról származó ínyencségei egy meglehetősen ötletes és jól megválasztott listával társulnak, amelybe a fajta, a régió vagy az ár helyett stílus szerint csoportosított mintegy 200 bor tartozik.

Nyers bár-különlegességek, grillezett friss szardínia karamellizált lilahagymával, zamatos, lassan pörkölt lazac kövér fehér spárgával, felpiszkált tengeri fésűkagyló perui limával és világos kis robbanás a piquillo paprikával, és egyszerűen grillezett fekete tengeri sügér vagy sügér. időjárási étvágygerjesztők. Az ezekhez az ételekhez ajánlott borok mindegyike elegendő savassággal rendelkezik ahhoz, hogy az íze ne lobogjon.

'Különböző borprogramokat hirdetünk, amelyeket könnyebb kint inni' - mondja Brown. 'Az elzászi rizlingek és a fűszeres Gewürztraminerek, amelyek rettenetesek a halainkkal, különösen élvezetesek kívülről.' Az e kategóriákba tartozó borok, mint például Blanck 1998-as Altenbourg Gewürztraminerje 42 dollárért, közepes áron vannak. Még a Zind-Humbrecht 1997-es Guebershwihr rizling is viszonylag megfizethető 56 dollár.

Brown elmondja, hogy nyárra néhány jól nevelt rozét, például a Tavel-t felvette a listára, a könnyű, selymes vörösek bőséges választéka mellett. Az étterem vöröseit, például a Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l’Evêque-t 48 dollárért, pincehőmérsékleten tálalja, ami viszonylag hő- és páramentes. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19. nyugati 49. utca, tel. 212 / 332-7610. Hétköznap ebédidőben, hétfőtől szombatig vacsorára nyitva. 100 plusz bor a 15. listán pohár mellett. Főételek 19–29 dollár ebédnél 21–29 dollár vacsoránál.

New York | A-Z
A háztetők másfajta szabadtéri környezetet kínálnak a városban. Az A-Z, a Flatiron kerület szélén fekvő új multistori ügy, amelynek legfelső emeletén széles, kövekkel kirakott terasz található. Állandóan a szabadban érezzük magunkat, üvegházi tetővel, amely nyüzsgő időben nyitva van, de amely pislogó alatt bezárul (és ezt teszi az első esőcseppeknél, köszönhetően az elektronikus érzékelőknek). Ez egy ebédlő, amely nem hasonlít a város bármelyikéhez. A beállítás lehetővé teszi néhány szabadtéri légkondicionálást is, amely védelmet nyújt az alkalmi 90 fokos estével szemben.

Az étterem neve Asie (franciául Ázsia) játék, és Patricia Yea séf étele meghatározza a fúziót. Elegendő fűszer és íz, élességi peremmel rendelkezik, hogy megfeleljen a meleg időjárásnak. Temporai spárgája, a yukoni arany rugós tekercs osetra kaviárral, marhapofával és libamáj terrinnel, panko-kérges kacsa szelet és párolt óceánhal, rántott babpürével és pappadammal kihívja a sommelier Dan Perlman 600 borát, amelyek egy 4200 palackos pincében helyezkednek el. .

Nyáron Perlman azt javasolja, hogy kezdjen egy egyszerű, frissítő Avinyò-Juan Esteve Nadal nonvintage cavával. Nyári kedvencei között szerepel még az elzászi Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat és a pfalzi Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett is. A kacsa-szelethez olyan mély rozét javasol, mint például a Michele Calo 1998 Mjère, olyan rózsát követelve, amennyire csak akarja. Egy nemrégiben tett látogatás alkalmával a hűvös, jól koncentrált és bogyósszerű Barranc dels Closos 1997 Grenache a Priorat-tól kiváló volt a kacsával.

A borlapot nem csak ország és szőlő, hanem stílus szerint is kategorizálják, ázsiai fogalmakkal, a nap, a szél és a föld szimbólumaival. Kicsit zavarónak tűnhet, de sok nem mindennapi választás mellett érdemes felfedezni, és ami a legjobb, az időjárásnak nem kell beavatkoznia. —F.F.

A-Z, Nyugati 17. utca 21., tel. 212 / 691-8888. Ebédre és vacsorára hétfőtől szombatig tart nyitva. 500 bor a 23. listán pohár mellett. A Prix-fix ebéd 20 dollár, a vacsora pedig 52 dollár.

Kalifornia | Tra Vigne | Szent Heléna
St. Helena belvárosában rengeteg szabad hely van, de a Tra Vigne nagy terasza kovácsoltvasával, kerámiájával és csempéivel Olaszországba visz. Híre ellenére Michael Chiarello étterme megtartja a hétköznapi levegőt, annál hívogatóbb késő tavasszal, nyáron vagy ősszel. A menü kéjes tekintéllyel értelmezi az olasz ételeket. És sok szabadtéri étteremmel ellentétben a Tra Vigne felkelti az étvágyat a vörösbor iránt.

'Mindenképpen óvatosabbak vagyunk a szabadban tartott borainkkal' - mondja David Stevens, a borigazgató. 'Annak ellenére, hogy a teraszt gyümölcstelen eperfák árnyékolják, használhatok egy vödröt vörösborokhoz.'

A kaliforniai borokra fókuszálva, bőséges olasz ízeket találhat a Cal-Itals-szal, például a jól kiegyensúlyozott, kissé borsos 1996-os Montevina Refosco (30 dollár), az első választásom között a rozmaring és a fokhagyma pizzetta, a kemencében sült polenta crescenza sajt és vadgomba, a pappardelle lassan sült Napa-völgyi bárány- és vörös mustárzölddel, vagy a grillezett Sonoma nyúl.

'Merész ízű borokat akar a szabadban' - mondja Stevens. 'A bor íze kívül más, nagyobb a szél és a pollen nagyobb a verseny.' Stevens nyáron több fehéret és habzóbort, valamint egy egész rozé részt ad a keverékhez.

A 240 bor listáján szereplő egyéb nyárra hajló vörösek a sima d’Arenberg 1997-es őrző Grenache az ausztráliai McLaren Vale-ból, az elegáns 1997-es Joseph Phelps Le Mistral és a Luna 1998-as Napa Valley Sangiovese-je. Azok számára, akik szeretnének felfedezni anélkül, hogy befektetnének teli palackokba, az étterem 110 bort kínál poháronként. Sokakat kínálnak 2 vagy 5 uncia öntettel, köztük egy oltóan füves dél-afrikai Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc-ot 2 vagy 5 dollárért, valamint öt különböző bor mintarepülésében. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, St. Helena, tel. 707 / 963-4444. Ebédtől 10: 30-ig tart nyitva. napi. 240 bor a 110. listán pohár mellett. Tészták és főételek 10–20 USD.

Kalifornia | Lark Creek Fogadó | Kerti szarkaláb
A kedves viktoriánus mérföldkő kúria, amely a Lark Creek Fogadónak ad otthont Marin megyében, az Arany Kapu hídtól északra, egy magasodó vörösfák ligetének szélén található. Néhány asztal fészkel a méltóságteljes fák között, és van egy gazdagon ültetett és trellizált terasz is, amely máglyát jelent azok számára, akik inkább Bradley Ogden kreatív amerikai főzésén kívül étkeznek, mint például barbecett osztriga pancettával vagy déli sült harcsa mezei zölddel és édes salsa. A menü naponta változik, és egy 300 boros borlap áll rendelkezésre. 'Gyerekkoromban csak nyáron gondoltam limonádét inni' - mondja Rudy Rahbar, a borigazgató. - Ugyanolyan lédús savat szeretne egy borban.

Napjainkban a Sauvignon Blancs és a Pinot Gris preferenciái, mint például a Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc és a Long 1999 Pinot Grigio Carnerosból. Az ilyen borok még az étel eljövetele előtt felállítják a szájpadot egy nyári napon. Rahbar inkább a bort hozza az ételhez, nem pedig fordítva. Ropogós fehéret fog ajánlani a tavaszi borsó és a morel rizottó kiegészítésére. A vörösek azonban nem korlátozhatók: A házi tekercsben sült chuck steakburger Zint igényel, például a Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel vagy a Turley 1998 Black Sears szőlőskert Howell Mountain Zin - nem igazán meleg időjárási szabadtéri borok, de Rahbar megjegyzi, hogy az étterem helyzete ritkán válik túl forróvá. —F.F.

Lark Creek Fogadó, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Hétköznap ebéd, vasárnap villásreggeli és vacsora mindennap nyitva tart. 300 bor a 11. listán pohár mellett. Belépők ebédnél, 9-16 dollár vacsoránál 16-34 dollár.

Kalifornia | LaVande | Az angyalok
A Csendes-óceánra nyíló csodálatos kilátás nem az egyetlen vonzó Lavande-ban, amely a Santa Monica tengerpartján található. A cognoscenti tömegek követték a citrus hírű Alain Giraud szakácsot, amikor Lavande-ba érkezett. Giraud nemrég távozott, és Yves Bainier ügyvezető séf étlapja kissé kevésbé francia és mediterránabb, de a francia válogatásokban nehéz finom borlap marad.

Az étterem 150 plusz férőhelyének nagyjából egyharmada a szabadtéri fedélzeten található, és Andre Kallus menedzser mindkét világ legjobbját állítja a szabadtéri étkezésre: „meleg napok jóak egy kellemes vajas Chardonnay-hez vagy ropogós Sauvignon Blanc-hoz ebédidőben, és elég hűvös az éjszakai óceáni szellő, hogy egy Châteaubriandot kettesben élvezhessünk egy üveg finom Bordeaux-val. (Az 1994-es Château Andron Blanquet-t vagy a '94 -es Château Cantenac-Brown fröccsöt ajánlja.) A szálloda látogatóit, ahol az étterem található, a nyári kaliforniai időjárás inkább nyári lelkiállapotba hozza, mondja Kallus. , és szívesen fedezik fel a fehérborokat, míg a Los Angeles-i bennszülöttek hajlamosak még mindig érdekes testes vörösökhöz költözni, ha a nap lemegy.

Ebédidőben Lavande jól bemutatott homársalátájáról ismert, amellyel Kallus egy ’97 -es Caymus Sauvignon Blancot ajánl. Vacsorára a terrakotta-sült lazac kapros jussában erdei gombákkal és spárgahegyekkel számos elegáns párosítási javaslatot vált ki: Loire Pouilly-Fumé, Chassagne-Montrachet vagy a ’98 -as felhős öböl Sauvignon Blanc Új-Zélandról. - Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Ebédre és vacsorára nyitva minden nap. 200 plusz bor a 17. listán pohár mellett. Az ebéd előételei 14 és 24 dollár között változnak, a vacsora előkészületei pedig 22 és 30 dollár között mozognak.

Kalifornia | Michael's | Los Angeles Mivel a szabadtéri étkezés reális lehetőség Los Angelesben az év nagy részében, a Santa Monica-i Michael's szakemberei jó betekintést nyújtanak a bor meleg időben történő kezelésébe. A Michael's étterem, amely hosszú távon az LA éttermi életének része, nagy, szabadtéri / kerti étkezővel rendelkezik, amely növényekkel és virágokkal teli.

David Rosoff vezérigazgató és borigazgató szerint a melegebb időjárás egyik jó tulajdonsága az a lehetőség, hogy a kezdő borbarátokat elválasszuk a vörösbor és az egészség rögzítésétől: „Megrándulok, amikor még a kagylójukkal is szeretnék a Merlot-t. A nyár nagyobb esélyt kínál arra, hogy meggyőzze őket, hogy próbálják ki a pezsgőt vagy a Grüner Veltlinert, amely rettenetes az osztrigával. ” A Michael's 400 fős borlistája az élelmiszer-barát borokhoz igazodik. A Rosoff előnyben részesíti a „lelkiismeretes borászokat, a kisméretű termelést, a kiegyensúlyozott borokat, nem tölgybombákat vagy gyümölcsbombákat”.

Noha nem áll ellen a vörös bor meleg időben, Rosoff úgy véli, hogy bizonyos szőlők a szabadban észrevehetően gyengébben mutatnak, mint belül. „A Pinot Noir a világ legnagyobb szőlője, de meleg időben nagyon gyorsan elveszíti aromáit. Ha belekóstol egy pohárba, és kifelé viszi, a különbség drámai. Mivel a listán szereplő vörösborok egyikét a bár mögött tartják a gyors kiszolgálás érdekében, ahol a környezeti hőmérséklet elérheti a 80 ° -ot (szükség szerint feltöltik a bőséges pincékből), a Michael's pincérszemélyzetét kiképzik a vörösborok hűtésére. jeges vödrök vízzel öt-hét percig.

Rosoff valóban ösztönzi a fehér és a rózsaszín ivást nyáron. Michael grillezett tintahalátájával borotvált édeskömény és rubin grapefruit mellett az 1998-as Fred Loimer Kamptal Grüner Veltlinert ajánlja, amelynek édesköményszerű tulajdonságai vannak, és Domaine Merlin-Cherrier 1998-as Sancerre-jét, vagy egy száraz német rizlinget is kedveli, mint a '98 -as. JL Wolf a Pfalzból, amely különösen jól játssza le a tintahalas saláta grapefruitját. A keserű zöldségek körte salátájával, amely tartalmaz spanyol Cabrales-t, almát, füstölt szalonnát és pirított diót, kedvence a dél-Rhône keveréke, a Château de Tourette (1998), „igazi élénksége és trópusi jellege miatt. Jó savasságú, elég zsíros a szalonnához, némi Meursault-szerű dió a dió eljátszásához, és jellegzetes körte-szerű ízek. ' —M.H.

Michael, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Hétfőtől szombatig vacsorára, hétköznap ebédre nyílik. 400 bor a 12-15. Listán pohár mellett. Az ebéd előételei 13 és 22 dollár között változnak, a vacsora előkészületei 24 és 34 dollár között mozognak.

Chicago | Kakukkfű
Chicago, amely a vicc szerint őslakos amerikai szó: „az év hat hónapjában lakhatatlan”, rövid szabadtéri szezonnal rendelkezik. Amikor végre megérkezik, a chicagóiak a napsütésben sütkéreznek, még nyomasztóan meleg és párás körülmények között is, minden saját buzgalommal. A verseny a szabadtéri piac megszerzéséért ádáz, és a Thyme kedves szabadtéri kávézója elfoglalta részesedését. A bükk-, magyal- és fenyőfákkal teli, közepén egy 40 méteres platán által lehorgonyzott 150-férőhelyes szabadtéri terület menedékhely, és tökéletes hely a nyári meleg és néhány kellemes pezsgő eláztatásához az üveg mellett mint Taittinger La Française Brut 16 dollárért, vagy Bouvet Rosé 10 dollárért.

A buborékok és a nyugodt légkör tökéletes hátteret biztosít John Bubala séf-tulajdonos francia-amerikai konyhájának. A marylandi rák sütemények citrusos vinaigrette-ben vagy sárgabarack tonhal carpaccio wasabi kaviárral, mindkettő az előételek listáján kívül csodálatos kiegészítője a csillagszóróknak.

Ez lehetővé tenné, hogy egy pohár vagy üveg mellett sima bor legyen. 'Szeretnénk borok széles választékát kínálni a kezdő kedvére, valamint a kemény ételeket vagy szőlőmagokat' - mondja Bubala.

'És amikor egy bort választasz a szabadban való étkezéshez, azt akarjuk, hogy az ízek ropogósak és tiszták legyenek, a bor pedig jó savtartalmú legyen.' Ez azt jelentheti, hogy a legújabb Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc vagy a Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Mint másutt, jegyzi meg Bubala, Chicagóban az időjárás melegedésével a vásárlók körében markáns lépés figyelhető meg a vörösektől a fehérekig.

Az éles és tiszta téma átkerül Bubala vállalkozásaiba, amelyek nagy hangsúlyt fektetnek a tenger gyümölcseire. A mahi mahi összetett íze gabonamustárral, párolt karfiollal és köménnyel jól működik egy olyan rizlingnél, mint az elzászi Zind-Humbrecht vagy a dél-ausztrál d’Arenberg. Az észak-atlanti lazac kuszkusszal és pirospaprikával - nagy nyári eladó, valamint a sárgabarack tonhal repedezett fekete borssal, sáfrányos vegetáriánus rizottóval tálalva - lehetővé teszi a vörösbor szerelmeseinek belevágását, miközben továbbra is a tengeri ételeket kínálják Duboeuf Beaujolais vagy egy jól kiegyensúlyozott '97 -es Swanson Napa Valley Merlot. - Dave Eckert

Kakukkfű, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Csak vacsora, a hét minden napján. 100 bor a listán 11 pohár mellett. Az előételek 10 és 14 dollár között mozognak, az éttermek 18 és 28 dollár között mozognak.

Atlanta | Kenu
„Hotlanta” az, amit a lakosok hívnak ennek a napos városnak. De az a hely, amely elég hűvös az év hét-nyolc hónapjának szabadtéri étkezéséhez, a Kenu, a legritkább atlantai ingatlanokkal - szabadtéri veranda a gyors, zöld, nagyon festői szépségű Chattahoochee folyón, egy nemzeti rekreációs területen. Különösen lenyűgöző az inverz hideg levegő réteg, amely bizonyos időkben egy misztikus ködpartot hoz létre a víz felett, ami nagyban hozzájárul a külső hangulathoz.

Kevin Good, a Canoe vezérigazgatója 14 naponta szerkeszti többnyire újvilági borlistáját - 50 bor poháronként, 360 üvegenként és 520 pincében tárolva -, szezonális borokkal, például Saintsbury Vin Gris és McDowell Grenache Rosé amelyek tökéletesen kiegészítik a füstölt lazacot és a grillezett poussint gyógynövényes fettuccinnel a kortárs amerikai / déli menüben. Van-e szezonális különbség abban, hogy mit isznak az atlantánok? Jó igent mond: „nagyon határozottan igen a fehérborokra, ha a terasz kora tavasszal megnyílik. A vörösök még mindig jól fogynak, de észrevehető a könnyebb, lehűthető fajták irányába történő elmozdulás. ” A vörös borok megfelelő kiszolgálásáért a nyár forróságában, a kulisszák mögött Good és tehetséges munkatársai öt percig hűtöttek vörösvöröseket jégvödörben, mielőtt kihozták őket. Az asztalnál a vöröseket egy csapvíz „vízfürdőjében” szolgálják fel, csak néhány maroknyi jéggel, amely a jégvödörben 60–70 ° F-ra olvad, hogy a vörösborokat, még a Cabernet-eket is a megfelelő adagolási hőmérsékleten tartsák. —Anita LaRaia

Kenu, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Naponta nyitva vacsorára, hétköznap ebédre, vasárnap villásreggeli. 360 bor az 50. listán pohár mellett. Belépők 16–24 USD.

Florence Fabricant a The New York Times éttermi és éttermi rovatvezetője. További beszámolók: Dave Eckert, a Culinary Travels with PBS-TV sorozat producere / készítője / műsorvezetője, Dave Eckert és Anita LaRaia, az atlantai The Wine School igazgatója.