Ha valaha is élvezett egy pohárral Chardonnay vagy Pezsgő , ideje felemelni egy pohárral az alkoholos erjedésként ismert kémiai folyamatot. Enélkül a kedvenc borod nem tudna egy kis zümmögést adni. Csak szőlőlevet innál.

De hogyan történik? Beszélgettünk néhány kedvenc borászunkkal, almabor sörfőzők és sommelierek, hogy minden részletet megismerjenek az alkoholos erjesztéssel kapcsolatban. De ne csavard ki: ennek a történetnek a sztárja az élesztő és a cukor, hiszen egyik nélkül sem lenne alkohol. Itt van minden, amit tudnia kell róla.

Mi az alkoholos fermentáció?

Az alkoholos fermentáció az a kémiai folyamat, amely alkoholt hoz létre. Alapvetően arról van szó, hogy az élesztő egyfajta cukrot eszik, ami mindennek a kiindulópontja sör és bor nak nek kedvéért és almabor . Még a tömény italokat is – mint a kedvenced tequila , talán – egyszerű alkoholos erjesztéssel kezdje. Ezután egy másik folyamaton megy keresztül, az úgynevezett lepárlás szellemmé válni, de ez egy teljesen más történet.

A tudomány a sörízek mögött

Mi az Élesztő?

Ahogy Karen MacNeil kifejti hiteles versében A borbiblia , immár harmadik kiadásában, az élesztő egy apró, egysejtű szervezet.

A reklámoknak több száz fajtája létezik élesztő , és mindenki, aki sört, bort vagy almabort készít, nagyon különös figyelmet fordít azokra, amelyeket használ. A különböző kereskedelmi élesztők különböző ízeket képesek előállítani. Például, ha kemény almabort szeretne készíteni az almavirág és a szárított széna jegyeivel, választhat egy olyan élesztőfajtát, amelyről ismert, hogy létrehozza ezeket az ízeket.

Hogyan okozza az élesztő az alkoholos erjedést?

Ahogy az élesztő a cukrot alkohollá alakítja, szén-dioxidot és hőt is termel, ami 60°-ról 85° Fahrenheit-ra emeli az erjedő szőlő hőmérsékletét. Az élesztő addig eszi a cukrot, amíg el nem fogy, vagy amíg az alkohol szintje el nem éri a 16%-ot. E szint felett az alkohol elpusztítja az élesztőt, és megakadályozza, hogy több cukrot alakítson át.

Sok termelő éjszaka vagy kora reggel szedi a szőlőt, nehogy a gyümölcs annyira felforrósodjon, hogy magától erjedni kezd. Ezért is javasolt a söröket, borokat és almaborokat hűvös, száraz helyen, napfénytől védve tárolni. Ha egy palack felforrósodik, mindig fennáll annak a lehetősége, hogy a benne lévő élesztő felmelegszik, és elkezdi felemészteni a benne lévő cukrokat, ezáltal felpörgeti az üveg ABV-jét, és potenciálisan megváltoztatja az ízét. Ettől az üvegek szétrobbanhatnak, ami nyilvánvaló okokból nem jó.

A természetes erjesztésű borokhoz és almaborokhoz azonban nem adnak hozzá kereskedelmi élesztőt. Ennek az az oka, hogy a természetes élesztőtörzsek mindenhol körülvesznek bennünket – a levegőben, a szőlő és az alma külsején, valamint a pincészetben vagy az almaborban. A natúr bor- és almaborkészítők megpréselik a gyümölcseiket, majd hagyják, hogy a körben lebegő természetes, környezeti élesztők elfoglalják magukat.

Honnan származik az erjesztéshez használt cukor?

A szőlőlé és az almalé érezhetően édes, de még a rizsben és a gabonában is van cukros keményítő, amelyet az élesztő alkohollá alakíthat. A sörnek szánt szemeket vízben párolják, hogy először a cukrok szabaduljanak fel, ami keményítőtartalmú folyadékot hoz létre, amelyet sörlének neveznek.

A tudomány modern frissítést ad Sake-nek

Mik az alkoholos fermentáció melléktermékei?

Az alkoholos fermentációnak három fő mellékterméke van. Nem meglepő, hogy jelentős az alkohol, amely történelmileg a sör, a bor és a kemény almabor kulcsfontosságú tulajdonsága volt. (Amiért azonban érdemes, rengeteg figyelemre méltó zero-ABV italok napjainkban a színen.)

De vannak más melléktermékek is. „Amikor a cukrok alkohollá erjednek, sok hőt termel” – mondja Ashley Trout, a borász és a bor tulajdonosa. Vital borok és Bull & Brook Pincék Walla Wallában, Washingtonban. Öt tonna erjesztő szőlő például elég kevés hőt termel. Ahogy korábban említettük, az élesztő annyira felforrósodhat, hogy elpusztul – ami kiégetheti a bor minden gyönyörű aromáját.

Az erjedés utolsó jelentős mellékterméke a szén-dioxid. Ha alkalma nyílik elmenni egy pincészetbe, és szemtanúja lesz a termelés erjedési fázisának, észre fogja venni, hogy az erjedő lé enyhén pezsgő. Ez a szén-dioxid felszabadulásának köszönhető, amely a pezsgő és a habzóborok pezsgését is adja. A legjobb minőségű habzóborok másodlagos erjedést látnak a palack belsejében, ami tovább zárja a szén-dioxid-buborékokat.

Az ízt nagyrészt az határozza meg, hogy mi történik az erjedés során. „Több gyümölcsös jegyet kaphat, amit a Chardonnay-ban és a Sauvignon Blanc-ban is látni fog” – mondja. Tonya Pitts , sommelier és borigazgató a One Market San Francisco-ban. „A Champagne-ban valószínűleg… többet kap… ilyen brióst, frissen sült kenyeret, krémes vajasságot.”

Mi az alkoholos fermentáció kémiai egyenlete?

Ha zaklatott akar lenni, az alábbi kémiai egyenlet az erjesztésre:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _két H ₅ OH + 2CO _két

Ez a képlet lényegében leírja, hogy mi történik, ha egy élesztősejt megeszik egy cukormolekulát, és így alkohollá és szén-dioxiddá alakítja át.

Ha még nem teljesen tiszta, az alkoholos erjesztés nagyon fontos az általunk ismert és kedvelt italok számára. Enélkül nem lenne érett Pinot Noirs , nem ropogós Rizling , nincs kovakő Sauvignon Blancs . Nem komló IPA-k vagy füstös mezcals . Még csak nem is funky kombucha .

Ez csak egy újabb példa arra, hogy a tudomány hogyan alakítja étkezésünket és ivásunkat. Szeretne többet megtudni? Rengeteg felfedeznivaló van még a tudomány a sörízek mögött nak nek molekuláris tervezés szeszes italokban .